終于，海底撈也按耐不住加入了店鋪升級(jí)的大軍中。

這家位于西安印象城的海底撈會(huì)員店，在湯物臣肯文創(chuàng)意集團(tuán)的設(shè)計(jì)下，變成了一家走“網(wǎng)紅”裝修風(fēng)格的火鍋店：店內(nèi)對(duì)黃銅、大理石以及草木綠的運(yùn)用，讓這家店頗具“網(wǎng)紅”風(fēng)范。

“網(wǎng)紅”火鍋海底撈      

這不是海底撈的新嘗試。實(shí)際上，從 3 月開(kāi)始，海底撈啟用新的氣泡 LOGO 以來(lái)，也慢慢地在全國(guó)開(kāi)始了新的空間設(shè)計(jì)打造。他們請(qǐng)來(lái)多個(gè)設(shè)計(jì)師，在全國(guó)“試點(diǎn)”新的門(mén)店裝修。

珠海店      

升級(jí)的不僅是裝修，在這次的門(mén)店改造中，海底撈還加入了小火鍋用餐區(qū)。小火鍋僅供兩人以下的客人用餐 ，這樣不僅除了提高空間的利用率，也表明了海底撈對(duì)單身食客的友好程度。

單身友好，是餐飲老板一定要做的下一步    

火鍋是中國(guó)共餐制文化的典型。說(shuō)起火鍋，大多數(shù)人的印象都會(huì)是幾個(gè)人一起坐在沸騰的紅油湯鍋旁邊，把肉、蔬菜和各種內(nèi)臟放進(jìn)鍋里的場(chǎng)景。傳統(tǒng)的消費(fèi)場(chǎng)景中總是被忽略的單身食客，卻在新一輪的消費(fèi)升級(jí)中越來(lái)越被重視。

一個(gè)人吃火鍋，在“國(guó)際孤獨(dú)等級(jí)表”中排名第五      

伴隨著這張圖，社交網(wǎng)絡(luò)上多了很多一個(gè)人吃火鍋的相關(guān)內(nèi)容。海底撈干脆借勢(shì)在旗下 200 多家連鎖店中推出用大型毛絨玩具陪伴食客的活動(dòng)，在社交網(wǎng)絡(luò)上蹭起熱點(diǎn)，刷起了“一個(gè)人去吃海底撈”的風(fēng)潮。

這是一個(gè)聰明的動(dòng)作。老牌餐飲企業(yè)都開(kāi)始對(duì)單身食客推出定制商品，餐飲企業(yè)以往所使用的“第二份半價(jià)”、“兩人同行、一人免單”等營(yíng)銷(xiāo)方式已經(jīng)過(guò)時(shí)。現(xiàn)在“單人套餐”在市面上隨處可見(jiàn)，就連傳統(tǒng)印象里只有一群人會(huì)去消費(fèi)的 KTV，也被“自助唱吧”蠶食了天下。單身的客人，成為了多數(shù)餐飲企業(yè)在爭(zhēng)奪的對(duì)象。

在這樣的前提下，海底撈先在社交網(wǎng)絡(luò)上刷起單身食客對(duì)海底撈的好感，告訴大家“我們歡迎一個(gè)人吃飯的你”，再順勢(shì)對(duì)店鋪進(jìn)行升級(jí)、加入小火鍋。對(duì)單身食客這個(gè)群體來(lái)說(shuō)，東西好吃的同時(shí)還讓他們感到自在，他們就一定會(huì)再回來(lái)。

海底撈推出小火鍋的背后，其實(shí)是混戰(zhàn)中的“差異化”打法    

當(dāng)然，推出小火鍋的海底撈，并不只是在對(duì)單身食客表示友好。他 們 看中的， 還 是 這 個(gè)人群的 強(qiáng) 大消 費(fèi) 力。  

日本消費(fèi)社會(huì)學(xué)家三浦展說(shuō)，“一個(gè)人住的獨(dú)居者，正成為商業(yè)社會(huì)主流消費(fèi)者”。波士頓咨詢(xún)集團(tuán)的一份研究表明，中國(guó) 16% 的城市人口現(xiàn)在獨(dú)自居住。在另一份報(bào)告中，他們還指出“這一趨勢(shì)伴隨著人們對(duì)單身人群看法的深刻改變，單身概念不再帶有污名”，這意味著單身人士自己就餐、旅行以及進(jìn)行各種傳統(tǒng)意義上的集體活動(dòng)的情況會(huì)越來(lái)越多.

而我們所說(shuō)的這個(gè)人群，是目前消費(fèi)力最強(qiáng)的人群。有研究指出新一代的單身人士不僅比上一代人更富有，也更愿意花錢(qián)。世界經(jīng)濟(jì)論壇的數(shù)據(jù)顯示，35 歲及以下的中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)者，比同等收入的上一代消費(fèi)者，平均花費(fèi)竟然要高出 40%。

作為風(fēng)口，火鍋早已成為紅海已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)?！吨袊?guó)餐飲報(bào)告》指出，火鍋在 2016 年以 3646.5 億元的營(yíng)業(yè)額，在各個(gè)品類(lèi)中排名第一，是唯一占到兩成以上的品類(lèi)。在這么高的營(yíng)業(yè)額背后，是 1100 多個(gè)品牌的激烈競(jìng)爭(zhēng)。

生存了 19 年的呷哺呷哺，品牌升級(jí)從去年初就開(kāi)始進(jìn)行了：換  LOGO、升級(jí)裝潢、調(diào)整吧臺(tái)座位、增加菜品、將傳統(tǒng)的調(diào)料包變成自助調(diào)料臺(tái)……

呷哺呷哺的門(mén)店也變了個(gè)樣子      

一些門(mén)店還甚至推出了可供多人聚餐的長(zhǎng)桌。呷哺呷哺創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)賀光啟覺(jué)得呷哺呷哺未來(lái)的定位應(yīng)該是“輕正餐”：比快餐隆重一分，又比正餐輕松一點(diǎn)。它可以是一個(gè)人吃飯的地方，也可以是朋友聚會(huì)的場(chǎng)所。

不管是海底撈還是呷哺呷哺，沒(méi)有人不焦慮。每個(gè)人都在想著如何打出差異化，從 門(mén) 店、 場(chǎng) 景、口味到 營(yíng)銷(xiāo) 等 層 面，都需要 進(jìn) 行 創(chuàng) 新，和 競(jìng) 爭(zhēng) 對(duì) 手拉開(kāi)距離。  餐飲企業(yè)需要打造貼近品類(lèi)的消費(fèi)特征；要增加顧客的利益，讓他們?cè)敢鈦?lái)；還需要有吸引顧客來(lái)的噱頭。有時(shí)甚至意味著，要重新確定餐廳的定位，去招攬新的客人。

火鍋這個(gè)紅海，要突圍不容易。但做到這些不僅能讓你突圍，還能讓你在這樣的亂世里繼續(xù)好好的活下去。

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