今年早些時(shí)候，贏商大數(shù)據(jù)中心調(diào)查了 28 個(gè)城市商業(yè)面積 5 萬平米及以上的 746 個(gè)購(gòu)物中心后發(fā)現(xiàn)，有 75% 的購(gòu)物中心都引入了日料品牌。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)在今年早些時(shí)候發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書 2017 ）》中指出：日料殺入中國(guó)餐飲市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額位列第 8，市場(chǎng)占有額高達(dá) 4.5%，秒殺中國(guó)八大菜系的粵菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、蘇菜、魯菜。而同樣是亞洲菜系的韓國(guó)菜、東南亞菜分別位于第 11 和第 18 位。

這份白皮書中指出日本料理在 2016 年的營(yíng)業(yè)額，超越了 80% 的品類，超過了它的姐妹品類韓餐成為中國(guó)排名第一的外國(guó)料理。甚至連中國(guó)傳統(tǒng)菜系粵菜、江浙菜，都被它遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩在了后面。

日本料理，贏在起跑線上？

我們仔細(xì)想想，為什么日本料理能夠在中國(guó)這么受歡迎？

一位業(yè)內(nèi)人士告訴我，很多日料品牌最開始成立的時(shí)候，面向的是在中國(guó)工作或者來中國(guó)旅行的日本人。這些客人在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是中高檔的消費(fèi)群體，為了保證他們會(huì)再次光臨，日料店一定會(huì)使用新鮮的、成本更高的食材，甚至為了學(xué)習(xí)真正的日本技藝，他們會(huì)從日本請(qǐng)來廚師，或是將自家大廚送去日本培訓(xùn)。這樣下來，大家自然而然地培養(yǎng)出了對(duì)日料餐廳的好感。

當(dāng)你去某家日本料理的時(shí)候，看到廚師在你面前小心翼翼地處理魚肉。工作間隙討論的是海苔是不是在火上兩面翻烤，新鮮的山葵要慢慢研磨才能做出最好的芥末，而不是這個(gè)月拿了多少錢、下班去哪里玩，你自然愿意為這頓飯花上更多錢。

況且，日料背后還隱藏了一個(gè)“居酒屋文化”。簡(jiǎn)單來講，不管跟誰去吃，客戶爸爸、同事也好，死黨或者相親對(duì)象也罷，日料總歸都是一個(gè)不會(huì)出錯(cuò)的選擇。所以很多時(shí)候，日料是作為“不會(huì)出錯(cuò)的選擇”而被選擇的。

就這樣，日料在中國(guó)開始生根發(fā)芽。在日料餐廳里聽到更多的語言變成了中國(guó)話，而不是日語。本土食客們對(duì)日本料理的認(rèn)知，已經(jīng)從模糊的狀態(tài)進(jìn)入了下一個(gè)階段：進(jìn)到一家店，就知道自己要吃什么。

于是，日料餐廳也開始“消費(fèi)升級(jí)”：原來被粗略歸為“日本料理”的品類，在這幾年開始慢慢地細(xì)化分類：居酒屋、壽司店、燒肉、燒鳥、日式火鍋……而原來做“大而雜”的日料餐廳，能夠根據(jù)自己的優(yōu)勢(shì)與已有的客戶群去細(xì)化自己的品類，完成升級(jí)。

這樣的消費(fèi)升級(jí)，對(duì)餐飲老板們來說也是好事。它減小了食材的 SKU 壓力，只需要把一個(gè)單品做好、做精了，就能夠站住腳活下去。

你看，最近這幾年，不管是王品成立花隱日式懷石料理，還是美心將旗下的丼丼屋引入中國(guó)內(nèi)地，都證明了大家對(duì)日料市場(chǎng)未來的看好。

高端商業(yè)地產(chǎn)愛日料，其實(shí)愛的是它代表的客人

說到這個(gè)話題，一個(gè)北京高端購(gòu)物中心的招商負(fù)責(zé)人是這么說的：日料的優(yōu)勢(shì)是可以提高客單價(jià)又不占地方，所以當(dāng)購(gòu)物中心想做高端或者想朝高端轉(zhuǎn)型的時(shí)候，就會(huì)引入日料。

在北京、上海這樣的城市，商業(yè)地產(chǎn)里的日本料理動(dòng)輒就要 150、200，有些甚至可以達(dá)到 300-500 的客單。傳統(tǒng)中餐就很難做到這樣的價(jià)位，硬著頭皮做的話會(huì)需要付出比日料大很多的成本。

客單價(jià)是一個(gè)因素，另外一個(gè)重要的因素是它吸引的客群，日本料理兼具日常工作餐消費(fèi)、輕商務(wù)消費(fèi)以及宴請(qǐng)消費(fèi)。例如萬葉、炭匠爐端燒這樣的品質(zhì)底線較高又偏商務(wù)的日料餐廳，午間的商務(wù)餐可以在工作餐時(shí)間內(nèi)解決，晚餐需要較高品質(zhì)和服務(wù)水平的商務(wù)用餐也可以滿足。它覆蓋的場(chǎng)景之多，是傳統(tǒng)中餐很難做到的。

就算是不同的消費(fèi)人群出現(xiàn)在居酒屋，也不會(huì)顯得特別怪異

在零點(diǎn)有數(shù)地產(chǎn)和餐飲行業(yè)中心首席研究官?gòu)堁嗔峥磥?，日料還沒有到達(dá)它應(yīng)有的高點(diǎn)。她認(rèn)為日料未來的發(fā)展空間，主要來自于動(dòng)漫文化對(duì)商業(yè)消費(fèi)的反哺紅利。隨著 90 后 00 后逐漸成長(zhǎng)為社會(huì)中流砥柱，日本文化對(duì)商業(yè)的反哺效應(yīng)還會(huì)有持續(xù)發(fā)展。類似《深夜食堂》 IP 的推出，對(duì)日料消費(fèi)市場(chǎng)還是由一定推動(dòng)作用的。

加之日料的精致感和高顏值，以及少油少鹽的健康屬性，服務(wù)和環(huán)境的細(xì)節(jié)儀式化等，都符合當(dāng)下中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)升級(jí)的需求趨勢(shì)。日料品牌需要更加積極地研究中國(guó)新一代的消費(fèi)群體，才能把消費(fèi)者需求和日料文化更好地融合來，形成新的競(jìng)爭(zhēng)力。

隨著 90 后 00 后逐漸占據(jù)消費(fèi)主場(chǎng)，高端商業(yè)地產(chǎn)正在想破腦筋要爭(zhēng)取這些年輕客群。在轉(zhuǎn)型之路上，傳統(tǒng)的“大而全”餐廳顯得十分不合群。試想一下，在太古里這樣的新型商業(yè)地產(chǎn)里，突然出現(xiàn)了一家?guī)浊矫?、菜單厚得翻不?dòng)的傳統(tǒng)餐飲，你不覺得突兀嗎？

日料開進(jìn)高端商業(yè)地產(chǎn)，其實(shí)是一個(gè)“互相利用”的過程

雖然日料已經(jīng)在市場(chǎng)上存在了很多年，但它符合高端商業(yè)地產(chǎn)對(duì)餐飲的想象力。中國(guó)的消費(fèi)者經(jīng)過前些年的“知識(shí)普及”，已經(jīng)能夠接受日料的高定價(jià)了。對(duì)高端商業(yè)地產(chǎn)來說，將一家擁有精致服務(wù)，以及提供精美食物的日料餐廳帶進(jìn)家門，意味著他們可以吸引更多高端消費(fèi)者：他們都愿意花上兩三百塊來吃飯了，走的時(shí)候是不是順便可以去買買幾千塊的衣服，或者是逛一逛一次會(huì)花掉好幾百的高端進(jìn)口超市？

所以不管是上海的 IFC，還是廣州的正佳廣場(chǎng)這樣的大型購(gòu)物中心。都擁有超過 10 家日料品牌，其中的品類覆蓋了居酒屋、拉面、日式烤肉、天婦羅、壽司、日式咖喱、日式便當(dāng)?shù)取?

曾經(jīng)擔(dān)任美食與生活方式雜志主編的雪風(fēng)，現(xiàn)在是為餐飲企業(yè)提供服務(wù)的雅致顧問的創(chuàng)始人。她對(duì)于日料的熱愛，讓她的客戶名單中充滿了從大眾日料到高端料亭等多個(gè)日料品牌。曾經(jīng)參與過某商業(yè)地產(chǎn)招商工作的她總結(jié)道，商業(yè)地產(chǎn)也會(huì)希望招商到一些知名品牌進(jìn)駐。對(duì)于一個(gè)新的商業(yè)地產(chǎn)來說，知名的或極具人氣的餐飲品牌也是導(dǎo)流的重要途徑之一。

日料品牌主要面向高端消費(fèi)群體，所以主要傾向于進(jìn)入主城區(qū)城市級(jí)/區(qū)域型商圈

如伊豆野菜村這樣大眾消費(fèi)的日式火鍋放題，用餐時(shí)間是限時(shí)的，客單價(jià)人均 100 多元，能吃到性價(jià)比很高的菜品，產(chǎn)品本身很有特色，復(fù)購(gòu)率極高?，F(xiàn)有店鋪已擁有極高的人氣，這樣的餐飲品牌本身的號(hào)召力，甚至?xí)^一個(gè)新的商業(yè)地產(chǎn)品牌的號(hào)召力。

而對(duì)于中小型日料品牌來說，高端商業(yè)地產(chǎn)天然地篩選了更具消費(fèi)力、更懂分辨品質(zhì)并追求生活方式的客群。進(jìn)駐高端商業(yè)地產(chǎn)，就意味著有了隱形的背書。但不管是哪種情況，高端商業(yè)地產(chǎn)與日料都能在互相的加持下，打造出更有品質(zhì)的品牌形象。

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