老字號酒樓接連落幕,菜系“豪門”粵菜如何破局?專欄

職業(yè)餐飲網(wǎng) / 王春玲 / 2017-11-28 09:11:00
如果問:“八大菜系里的豪門是誰?”

如果問:“八大菜系里的豪門是誰?”

毫無疑問,無論從售賣價格、食材考究程度、裝盤的精致度來說,粵菜都是八大菜系里當(dāng)仁不讓的頭牌。

截止到目前,廣東省一個地區(qū)的餐飲收入就超過了3500億,雄踞八大菜系前茅,然而營收與市場表現(xiàn)卻呈現(xiàn)出了兩種截然不同的局面。

對內(nèi),先有28年的大同酒家倒店,后有34年的醉窮樓關(guān)門大吉,粵菜傳統(tǒng)酒樓正走在了倒閉的邊緣;對外,與川菜囂張跋扈開遍大江南北、湘菜兇猛彪悍、徽菜開始在各大一線城市的商超中開店相比,粵菜的表現(xiàn)十分乏力,近9萬家粵菜館中,過半都聚集在粵港澳,始終無法走出自己的一畝三分地。

有人說這個傳統(tǒng)豪門沒落了。


(34年廣州醉瓊樓歇業(yè),少東家《珍重》一文刷爆廣東餐飲圈)

這一次,我們就在粵菜的大本營廣州,分別采訪了本地的企業(yè)家,也探了一些本地優(yōu)秀的店,共同尋找現(xiàn)今束縛粵菜發(fā)展的是哪些因素,粵菜明天的機(jī)會點又將在哪里?

那么,到底是什么束縛了粵菜的發(fā)展?



味型不具成癮性

不吸引年輕人

對比粵菜,川菜和湘菜一直都在除原生地以外的城市有不俗的表現(xiàn),主要原因還是這兩種菜系自身就具備口味成癮性,要不重麻重辣,要不無辣不歡。

現(xiàn)有的客群主要是年輕人,他們對口味的要求極其重口,嗨翻腸胃的小龍蝦、火鍋、串串香、麻辣燙、冒菜,或者是甜到心扉里的甜品,冷飲,飲品加芝士,都深受他們的喜愛。

而,相比這些粵菜實在是太溫和了,除了廣東本地年輕人會喜歡,開到外地年輕人在味型上未必會喜愛,盡管都知道粵菜養(yǎng)生、滋補(bǔ),但人生苦短,誰不想在年輕的時候圖個口舌之歡呢?





無鮮不歡,受制于食材

這個世界上大概也沒有哪個菜系,有像粵菜這樣對“鮮”這么在乎的了吧,鮮美就是粵菜的靈魂。

這次廣州之行,我們采訪愿茶的創(chuàng)始人池興遠(yuǎn)他就給我們表達(dá)過這樣的一個觀點:“我們廣東人可能在追求新鮮上到了苛刻甚至有一點匪夷所思的地步,我們本地人不講穿的,不比房子車子,票子,但我們就在乎吃的,只要是老廣們知道哪里有好吃的,甭管離多遠(yuǎn)一腳油門就準(zhǔn)藥殺過去。



就拿我們吃雞來說,別的地方的人肯定是去餐廳,為了吃鮮,我們肯定到離屠宰雞最近的地方,如果屠宰場旁邊有一家做雞的餐廳,我們肯定就到那里去吃。

我們吃一個東西是非常在乎時間的,有些食材是根本無法到外地的,就算到外地了同樣一道菜,加上供應(yīng)鏈、調(diào)料各種成本以后得比本地賣的貴4、5倍,如果說什么是廣東餐飲人的信仰,對食材新鮮的追求就是我們的一個信仰了?!?/span>



難擺脫高端感認(rèn)知

讓消費(fèi)者有負(fù)擔(dān)感

一直以來,提起川菜、湘菜就給人傳遞出一種十分接地氣的感覺,如果一個朋友讓你請他吃川菜、湘菜、淮揚(yáng)菜、你可能還樂樂會樂呵呵的回答:“走走走,趕緊的走啊”,因為你心里有底氣一頓飯花上幾百塊怎么也下來了。

但如果一個朋友說“請我吃頓粵菜吧”,恐怕聽到的時候你臉都會綠了,因為完全不受控制了,花個上千、上萬都是很有可能的事情。

這就是一直以來粵菜給人們帶來的認(rèn)知感,因為只要是提到粵菜人們首先想到的就是鮑魚、海鮮、魚翅一類的高端食材,心里就默念一個字“貴”。

這樣的認(rèn)知,導(dǎo)致讓消費(fèi)者有負(fù)擔(dān)感,所以也不會形成高頻。





受制于人才

培養(yǎng)一個好粵菜師至少要10年

在我們采訪陶陶居總經(jīng)理尹江波的時候,他就給我們表達(dá)過這樣的擔(dān)憂:“現(xiàn)在招粵菜廚師太難了,一個合格的粵菜廚師是要經(jīng)過打雜、配菜、炒菜,至少十年的時間才能成材,時間成本太高,而一個川菜、湘菜師傅可能幾年的時間就出來了,就算培養(yǎng)出來了,你也保不齊他會在你這一直干,不被挖墻腳。”

因為培養(yǎng)時間長,技術(shù)復(fù)雜粵菜廚師的薪資普遍也偏高一些,本地粵菜廚師都是8000起步,要是去到外地要上10000元以上,加上現(xiàn)在工業(yè)化越來越發(fā)達(dá),半成品越來越被廣泛應(yīng)用,很少有餐廳老板都花這么高的人力成本,做這樣一份慢活了,說到底也是悲涼。

此外,本次受訪的餐飲老板普遍都提到了廣東人的一個特點,那就是做餐飲比較務(wù)實和守舊,如果做不好廣東,他們寧愿不外出,這些在一定程度上都是束縛粵菜發(fā)展的直接原因。





粵菜的明天在哪里?

盡管對于粵菜來說有一些束縛,但粵菜也有自己難以取代的優(yōu)勢,尤其是隨著越來越多的工業(yè)化、半成品出現(xiàn)的越來越多以后,人們將更想吃一口古樸,精美,有根可尋的菜品。

粵菜走出廣東,被更多的大眾接受,可以在以下方面做文章。

1)粵菜小炒,可走平民化路線

其實,就像川菜有24味型,辣只是其中一種表現(xiàn)形式一樣,但人們就記住的是辣,粵菜也是十分包容的,不只是一提粵菜就一定是海鮮等高端食材,就一定是老百姓吃不起的才叫做粵菜。

像現(xiàn)在很多中餐廳都有的荷塘小炒,就是一道最常見的粵菜小炒,像茶樹菇炒牛肉燒汁茶樹菇炒黃魚、港式蒜香骨、這些都是粵菜小炒。

一直以來,粵菜的高端食材被放大,小炒卻并沒有被外阜顧客所認(rèn)知,所以未來想要走出外阜,有所發(fā)展,粵菜小炒存在著機(jī)會點。



2)鹵鵝爆發(fā),可賣價值感

早在兩年前,我們?nèi)ヌK州采訪鵝外鹵鹵,其品牌負(fù)責(zé)人就表示:“自己看好鹵味,鵝比雞鴨都更容易賣出價值感,鵝還不屬于通貨產(chǎn)品,即使是開在LV旁邊也毫無違和感?!?/span>

截止到目前,全國粵式鹵味門店約6000家,廣東境內(nèi)就有4000家,今年鹵鵝迎來了爆發(fā)期,成為廣東省內(nèi)最消費(fèi)潮流產(chǎn)品,不僅有老字號日日香在深圳做,還涌現(xiàn)出了物只鹵鵝,天天鮮等小鮮肉品牌。

所以,如果把鹵鵝搬到外地,應(yīng)該也是一個不錯的商業(yè)模式,畢竟鵝很容易賣出價值感。



3)茶點點心,受眾廣可做全國

最近幾年雖然有一些老字號如大同酒家,醉瓊樓做了幾十年倒店令人唏噓不已,但從另一方面也有一些老字號不但沒有被歲月淘汰出局,反而越做越好。

主要集中在廣州發(fā)展的陶陶居,點都徳就屬于這類型的餐飲企業(yè),其實仔細(xì)分析背后的原因,有很大一部分原因是兩家企業(yè)都做了聚焦,聚焦到茶點、點心上,比起粵菜酒樓讓大眾不但沒有負(fù)擔(dān)感不說,也更容易形成自己的特色。

茶點、點心有甜品屬性,甜也有口味成癮性,受眾廣,而且可做早餐、可做午餐、可做下午茶,營業(yè)時間長。



此外,深挖本地具有群眾基礎(chǔ)的大單品也是一條不錯的路線,像大龍鳳的創(chuàng)始人彪哥就是把過去廣東人在街邊店才會吃到的雞煲搬進(jìn)了商超里,現(xiàn)在已經(jīng)成為了去廣州必去打卡的餐廳。

當(dāng)我們討論一個菜系的束縛和限制的時候,不是我們希望一個菜系沒落,恰恰是看到了它的希望和機(jī)會點。

當(dāng)粵菜走向大眾化,當(dāng)鹵鵝、茶點開在了每個城市的商超里,當(dāng)每一個開餐館的都能像粵菜老板一樣敬畏食材,用心培養(yǎng)廚師,那時候粵菜才是真正的貴族,尊貴而不奢靡。

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