外賣趨勢不可逆轉隨之也是個褒貶不一餐企如何抉擇?專欄

嘟嘟餐飲觀察 / / 2017-11-28 11:05:00
外賣爆發(fā)只是階段性現象,不會是一個長期現象,各位餐飲人要保持定力,守住底線,安心等待本質的回歸。

摘要:外賣爆發(fā)只是階段性現象,不會是一個長期現象,各位餐飲人要保持定力,守住底線,安心等待本質的回歸。

一邊是,據權威媒體發(fā)布的最新外賣數據顯示,2017年外賣用戶將達3.01億。點外賣,已成為現代上班族的一種常態(tài)消費習慣。

另一邊是,堂食好的外賣不好,專做外賣的不做堂食,因為外賣價格和平臺服務費的原因,兩者都想兼顧很難,堂食能做好比做外賣強多了,你看看外賣做的好的店,有沒有利潤?好多商家都是賠錢在外賣平臺上拼。外賣市場看是個大蛋糕,由于實體店生意不好,大家都轉做外賣,用戶誰家便宜買誰家,這些外賣商家都不好做。

一種勢能下的兩種聲音。


(1)勢不可擋,這是互聯網技術對餐飲行業(yè)的一種改造。

外賣的“信徒”認為互聯網對餐飲行業(yè)改造的一個正常過程。傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)思維只是沒有徹底扭轉并轉型而已。既然互聯網在改造餐飲行業(yè),那么餐飲企業(yè)如何利用好互聯網進行導流創(chuàng)收同樣也是無限可能的。

從用戶角度來看,我在餓了們等外賣平臺上,可以從上百種口味、價位、類型中選擇餐廳下單,這在以前是無法想象的。也就是說,外賣把周邊所有的餐飲店都變成了你消費者的廚房,你不需要一家家去認識,只要下單,就有人做好送來,甚至還有優(yōu)惠。這樣的高效率你說好不好?消費者喜不喜歡?

外賣平臺利用互聯網技術搭建平臺,加上移動互聯網的普及。一手用戶一手餐廳,本質上是實現了“人+服務”的連接。雖然在這個過程中餐廳的客單利潤下滑,但是由于互聯網技術的應用,整個過程中的效率提高了。原本單位時間內單個餐廳能提供的服務頻次增加了,訂餐提高了支付效率提高了,送餐節(jié)約了時間和人力成本,所以從整個平臺來看,通過資源整合,總體的效率是提高的。這是互聯網技術對餐飲行業(yè)的一種改造。

(2)死的是餐館,賺的是平臺,外賣就是個坑。

反之的聲音則是,現在點外賣遠比堂食便宜,說買30減20。這種價格戰(zhàn)不可能讓每一家餐館都賺錢的。這樣做,使得更多的人買外賣,而平臺是賺得穩(wěn)穩(wěn)的!死的是餐館,賺的是平臺。很簡單的道理,誰都看得懂。外賣平臺慫恿商家打價格戰(zhàn),這仗不打不行,不打就沒有訂單,打了就會付出很大代價,本來一份東西能賺10元到外賣平臺后就能賺1-2元,還要累死累活忙著出單,還要跟進騎手。

外賣就是個坑,對商家和消費者都是,平臺費用直接抵商家利潤,請問抽取20%,商家真正的利潤還剩多少,顧客想享受果真是物美價廉?省省吧!房租能降嗎,工資能降嗎,水電能降嗎,優(yōu)質的原材料采購能降嗎,羊毛還得是在羊身上,同樣一份番茄炒雞蛋,你逼的讓我用半個雞蛋??墒沁@樣消費體驗能長久嗎?

抉擇,回到餐飲本質,保持定力打好基礎才是王道


很多餐企聽說,麥當勞,西貝,金百萬都做外賣了。越來越多的商家正在加大外賣占比,甚至All in做外賣的也越來越多,自己就開始恍惚了。

事實上,很多餐飲店的衰敗就是從外賣開始的。外賣要求的數量很大,出品很快,本來坐堂食店里可以提供良好的餐廳和服務。一做外賣,由于精力的牽扯,造成堂食的水準下降,最終造成整個店的失敗。

這也是目前很多餐飲企業(yè)在花費了大量時間在探討企業(yè)各項戰(zhàn)略,做外賣,做連鎖,加盟擴張,以及策略線上線下結合,做品牌,做場景氛圍等等的正確性時,往往忽視了一個最重要的因素,那就是企業(yè)的組織力。

我們要知道,很多相似的策略與方法在不同的企業(yè)顯示出不同的結果。誠然,造成這種不同結果的原因有很多,但其中核心的因素在于不同企業(yè)具有不同的組織力。譬如,每個企業(yè)都有自己的使命感,愿景,價值觀。人們往往忽略了策略的選擇與組織力的匹配才是是企業(yè)成功的核心因素,這也是刻度嘟嘟的發(fā)力點所在,餐企形成機制比建立機制更重要。

餐飲行業(yè)是一個競爭非常激烈的行業(yè),也是最早完全進入市場化的行業(yè),從某種意義上來說,餐飲業(yè)永遠不存在過剩的現象,畢竟它完全是通過市場來淘汰的。所以,不是餐飲企業(yè)不好做,而是你沒有做好,每年都有大把的人進來,也有大把的人出去,很殘酷也是很現實的問題。

所以餐企要不要做外賣?


我們認為外賣爆發(fā)只是階段性現象,不會是一個長期現象,各位餐飲人要保持定力,守住底線,安心等待本質的回歸。不是所有業(yè)態(tài)都適合外賣的,但是適合外賣的產品堅決要做外賣,炸雞、披薩、炒飯炒面等。不適合做外賣的就好好做堂食,各有千秋的,不要想一統(tǒng)江湖。從事正餐的餐飲人應放棄外賣和快餐,做好自己的本職工作,產品的差異化+優(yōu)質服務+價格的靈活性是您決勝的基本條件。還有一點必須非常關注,企業(yè)的人才孵化機制,餐廳的檢查體系,核心管理層的指揮體系,也就是企業(yè)組織的問題,內勝方可外王。

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