如今，餐飲業(yè)態(tài)無疑成為購物中心客流發(fā)動機。在偌大的市場競爭中，“酸菜魚”這個品類已經(jīng)滲透到各大購物中心，占領(lǐng)的市場份額真的不容小覷。

2016年，首屆中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會公布最受歡迎的十大中國菜，酸菜魚排在首位；2017年，聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺并列成為最受歡迎的“國民菜”。

從酸菜魚到“酸菜魚現(xiàn)象”，酸菜魚專營品牌頻頻刮起“排隊旋風(fēng)”，比如太二酸菜魚、祿鼎記、姚姚愛魚等等。尤其是在深圳，在“酸菜魚”市場幾乎接近飽和的狀況下，一些代表地方特色的“酸菜魚”品牌，開始走進消費者的視野，并受到歡迎與追捧。

同樣是“酸菜魚”的一種，但TA卻被譽為“貴陽非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，并且擁有24年的歷史。這個在貴州家喻戶曉的品牌究竟有什么樣的魅力？近日記者采訪了老凱俚酸湯魚餐飲投資發(fā)展有限公司總經(jīng)理羅才淵，聽他講述老凱俚的品牌故事。

偶然與壹方城結(jié)緣 卻獲得意外驚喜

在貴州，提起美食，大家首先想到便是老凱俚酸湯魚。這個創(chuàng)立于1993年的品牌，不但深受當?shù)厝说南矏?，也得到了外地游客的愛戴?

走出貴州，首站深圳。對于老凱俚來說，純屬是一次偶然的“相遇”。不可否認的是，機緣巧合也讓老凱俚與壹方城的合作成為了“必然”。

羅才淵認為，作為初來乍到的地方餐飲品牌，面對深圳本地的一些“網(wǎng)紅餐廳”以及知名品牌，很怕被淹沒，這也是老凱俚想植根于貴州的最主要的原因。本著“最壞的打算，做最好的事”，老凱俚收獲了很多意外驚喜。壹方城店開業(yè)當天“爆滿”，以至于很多食材全部售罄。

老凱俚壹方城店開業(yè)當天

這樣的情景遠遠超出了羅才淵的預(yù)期，在享受喜悅的同時，這種意外的驚喜也讓羅才淵團隊顯得“措手不及”，這也是羅才淵所擔(dān)心地方品牌在“外地”發(fā)展的弊端之一。羅才淵說：“無論好評還是差評，都在激勵老凱俚不斷完善客戶服務(wù)，迎合消費者的需求，對于地方品牌來說，需要一個適應(yīng)的過程和不斷完善的空間。”而的采訪時間正值周四11點，老凱俚壹方城店就開始出現(xiàn)了排隊現(xiàn)象。

秉承當?shù)靥厣?將“酸湯魚”做成經(jīng)典

當越來越多的地方餐飲品牌走出來，便會刷新消費者對某些餐飲品類的認知。與其他“酸菜魚”不一樣，老凱俚酸湯魚吃起來并不會那么油膩。這在于它的獨家制作秘訣，其在做法上秉承貴州苗族制酸古 ，并結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、食品安全學(xué)科學(xué)配方，優(yōu)質(zhì)發(fā)酵酸湯中加入精選野生小番茄、辣椒末、木姜子、胡椒等反復(fù)煎熬，精心研制出的酸湯酸辣爽口，沁人心脾。

“23年只為做好一條魚”，多年的沉淀讓老凱俚對酸湯魚這個品類更加的“情有獨鐘”。在保持了主打菜“酸湯魚”的基礎(chǔ)上，在菜品上還加入貴州本土特色小吃，各式各樣的蘸料也讓食物顯得更加入味。每到晚上7:00-7：30之間，老凱俚餐廳便是最熱鬧的時候，舞蹈的形式與食客形成互動，讓消費者感受貴州苗族人的熱情。據(jù)悉，老凱俚人均消費在80~90元左右。

在場景體驗方面，老凱俚酸湯魚濃縮了很多貴州地方特色文化，貴州很多富有特色的建筑、來自貴州各縣市豐富的農(nóng)產(chǎn)品以及當?shù)氐奶厣?、表演等都展現(xiàn)的淋漓盡致?！安粏螁慰紤]商品化，能深深感受到深圳消費群體對貴州物質(zhì)文化的熱愛”，這也是老凱俚初到深圳，羅才淵深深體會到的。

在貴州，老凱俚是很多餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)的榜樣。而到了深圳，老凱俚顯得特別謙虛。羅才淵向說道，老凱俚一直在學(xué)習(xí)的路上，只有不斷“修煉內(nèi)功，提升產(chǎn)品”才是企業(yè)生存的根本。在探索的路上，老凱俚一直向深圳本土優(yōu)質(zhì)品牌企業(yè)看齊，提升服務(wù)質(zhì)量。同時，也在互聯(lián)網(wǎng)營銷方面，加快了發(fā)展的步伐，擁有自己的APP,結(jié)合數(shù)據(jù)營銷的手段，讓消費者增強對其的“記憶”以及品牌認知度。

貴州文化走出去 欲打造“清明上河圖”式的貴州街場景

在羅才淵看來，走出貴州，老凱俚肩負著不一樣的使命，它不僅僅是貴州餐飲的“名片”，更是貴州民族民俗文化的一個縮影。羅才淵以戰(zhàn)略解決生存的理念，向記者表達了其未來規(guī)劃。目前，老凱俚在貴州擁有15家店，在深圳2家店，分別是壹方城店與龍華壹方天地店。未來三年，老凱俚將深耕于深圳市場，在深圳開至10~15家店，面積需求在1000㎡以上，合作方偏向于大型購物中心以及富有人文旅游氣息的商業(yè)街等。

“餐飲+零售”也是老凱俚一直追求的混搭模式，為了把貴州當?shù)馗嗟奶厣a(chǎn)品帶到深圳。在羅才淵心里，一直閃現(xiàn)著猶如“清明上河圖”貴州街場景，他也希望這樣的情景能在深圳實現(xiàn)，將深圳市場打造為未來老凱俚走向全國的市場接入點。而這也意味他們對商圈物業(yè)條件的更高要求，至少需要1萬㎡來實現(xiàn)這樣的場景。

寫在最后：面對消費者需求的日益變化，羅才淵認為，在品牌的“靈魂”不變的基礎(chǔ)上，產(chǎn)品迭代才是唯一的方法，可以從服務(wù)、陳列、環(huán)境去滋潤整個品牌，但是萬變不離其宗，這才是老凱俚要做百年品牌的生存之道。

“一方水土養(yǎng)一方人，一方山水有一方風(fēng)情”，老凱俚用貴州的風(fēng)土風(fēng)情傳遞著自己的品牌理念。一匹偶然躥上前來的“黑馬”是容易的，而要做一匹一直領(lǐng)先的“白馬”卻是困難的。在品牌的發(fā)展過程中也并沒有顯得那么“冒進”，相信“一步一個腳印”發(fā)展的老凱俚必然能走的更遠。我們也將持續(xù)關(guān)注其動態(tài)。

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