（圖片提供：全景視覺）

擁有137年歷史、主營茶點的廣州酒樓陶陶居，明年初將登陸深圳。

兩年前，深耕廣州近20年的食尚國味集團，通過競拍獲得中華老字號陶陶居的品牌使用權(quán)。很快，董事長尹江波和他的團隊在正佳廣場開出新店。

此前，這家百年老字號從來沒有離開過廣州西關(guān)第十甫。

開業(yè)第一天，廣州的食客帶著質(zhì)疑和好奇的眼光涌進去。其中不少是老陶陶居的員工。他們發(fā)現(xiàn)新店糅合了滿洲窗、鳥籠、趟門等廣州老西關(guān)元素，但格局卻是現(xiàn)代餐廳的樣式：以兩人桌椅為主，也有半開放式的多人包間。

一名老員工拉著尹江波提了三個意見：一是老陶陶居是用圓桌的，不能用方桌；二是餐桌要鋪桌布；三是餐廳里得有洗手間。

然而，與以往“老字號做老街坊生意就好”的觀念不同，尹江波認為：陶陶居不僅要讓廣州的老街坊接受它，還要讓新一代的年輕人喜歡它。因此要在店面裝修、出品和服務(wù)上做到與消費趨勢結(jié)合。

市場證明，尹江波的策略是符合需求的。今年，陶陶居挺進了廣州最高端寫字樓之一的西塔，亦嘗試到省外——廈門，開設(shè)分店。到年底，陶陶居將有七家門店。

當(dāng)陶陶居的宣傳片在廈門街頭播放、展示廣式燒臘的時候，許多市民駐足觀看。

更新迭代的還有唐苑酒家。這家國家特級五鉆酒樓的掌門人之子葉振雄，在“酒樓”和“茶餐廳”之間，走出一條“小餐館”的路線。其創(chuàng)立的開飯餐廳開業(yè)四年，門店開至15家，成為“館二代”中的典范。

葉振雄對經(jīng)濟觀察報透露，開飯預(yù)計以每年快則開店8-10家，慢則5-8家的速度對外擴張。

此外，現(xiàn)時廣州的川菜、杭幫菜、云南菜、素食、西餐等品類當(dāng)中，均有品牌切中市場需求，取得營收和口碑雙豐收。

廣州，素以美食著稱的城市，其餐飲品牌在近年曾一度黯淡。不過，在把握了消費趨勢后，一群尊重行業(yè)規(guī)律的專業(yè)餐飲人，開始脫穎而出。

小而美，“館二代”

“這群人愛吃愛玩愛拍照，關(guān)注效率和健康。他們外出就餐頻率遠比上一代人高”

“餐飲業(yè)本身是時尚業(yè)，既要了解消費者的需求，也要引領(lǐng)時尚潮流，因此必須主動求變，在變中求生存。”尹江波說。

不僅裝修上煥然一新，陶陶居還會每個季度推出新菜式，每兩三年就調(diào)整店鋪風(fēng)格，以滿足消費者的新鮮感，包括服務(wù)員的打扮，亦是時尚且朝氣活力的。

因為新版陶陶居大受歡迎，尹江波透露，明年初陶陶居就會著陸深圳，發(fā)展2-3間門店，其后開拓上海市場，預(yù)計到2019年，廣州范圍內(nèi)陶陶居分店將達20家。

餐飲作為一項產(chǎn)業(yè)，在過去的歲月里更新迭代緩慢，業(yè)態(tài)相對簡單。當(dāng)中綜合實力最強、形態(tài)最穩(wěn)定的就是酒樓。以廣州為例，上世紀50、60年代誕生了四大園林酒家。80、90年代，改革開放之風(fēng)則催生了一批民營酒家。輝煌時期，人人以到這些酒樓消費為榮。

國家特級五鉆酒樓唐苑酒家是這批酒樓中的典型。1998年，唐苑創(chuàng)立，以魚翅烹飪稱冠全城。2015年之前，唐苑在廣州流花湖中心有一座白色宮殿模樣的經(jīng)營場所，食客要乘坐小艇前往，登島就餐。豪華、講究，才有資格成為當(dāng)時的廣州名牌酒樓。

時間羅盤轉(zhuǎn)到2010年代，上世紀的知名餐飲品牌，業(yè)務(wù)開始交給第二代。唐苑的掌門人就交棒給兒子葉振雄，一名80后。

對于酒樓，葉振雄有著深厚的感情，那里是他從小到大的游樂場。不過論創(chuàng)業(yè)，葉振雄卻沒有再選擇酒樓業(yè)態(tài)。

葉振雄面對的市場以他的同齡人為消費主力。這群人愛吃愛玩愛拍照，關(guān)注效率和健康。他們外出就餐頻率遠比上一代人高。但相比家庭宴會，商務(wù)聚餐或朋友聚會更能成為去餐廳的理由。

葉振雄打造了一家精品餐廳，取名“開飯”，來自廣州人招呼親朋好友開吃的逗趣式吆喝——“全世界開飯”。餐廳多是四人座、六人座餐位。裝修材質(zhì)有現(xiàn)代工業(yè)風(fēng)，但整體用淺色調(diào)、燈火通明，觀感亮堂溫暖。

同樣創(chuàng)立于上世紀90年代的“炳勝”，如今已是粵菜中無法繞過的名字。從一家海鮮大排檔起家，經(jīng)過20年發(fā)展，炳勝成長為一家集團公司，旗下炳勝私廚、炳勝公館曾涉足高端餐飲服務(wù)。

2013年，一項政策加快了國內(nèi)餐廳轉(zhuǎn)型的速度：國家限制三公消費。國內(nèi)多家餐飲集團因此從高端業(yè)務(wù)下沉，發(fā)展大眾品牌，孵化自己的“小”字輩餐廳，例如北京的小大董，上海的小小南國。兩年后，炳勝開出了小炳勝，走精致時尚路線，適合三五知己聚餐。今年，小炳勝升級為臻品小炳勝。

相比唐苑、炳勝動輒幾層樓經(jīng)營面積的體量，精品餐廳會避免資產(chǎn)過重，會仔細考量股東的投資回報。業(yè)內(nèi)以300-500平為小型、600-800平為中型、900-1400平為大型、1500平以上特大。新餐廳基本是中小型規(guī)模。

此外，近年物價不斷飆升，租金成本、勞動力成本日益增加，也推動餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型。杭幫創(chuàng)意菜品牌三秋桂子的創(chuàng)始人鐘友勝介紹，餐廳在空間布局和動線設(shè)計上下了功夫，以做到一名服務(wù)員可以同時照看多張餐桌的效果，以降低人工成本。

當(dāng)然，若論餐飲變革的最大推力，還是消費升級和互聯(lián)網(wǎng)。

譬如，時至今日，“吃”的內(nèi)涵已升級，在某種程度上等同于“社交”。Nicole　Chen留學(xué)歸來，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)有大量聚餐需求，卻沒有合適的場地，于是她結(jié)合國外的經(jīng)驗打造了一家以聚餐為主題的西餐廳The　Eating　Table。該餐廳一口氣租下超千平米的面積，按照不同的功能和聚餐場景，將場地劃分成多個半開放式空間，既滿足企業(yè)舉辦下午茶、會議等需求，又能承接求婚派對、家庭聚餐等。

因為填補了廣州市場對聚會型西餐廳需求的空白，The　Eating　Table的業(yè)績大大超出Nicole的預(yù)期。

必須紅起來

“現(xiàn)在開餐廳的目標(biāo)已經(jīng)變成：成為一種潮流。顧客在社交軟件上證明自己消費過，才是趕得上潮流；沒來過就是落后。”

事實上，廣州餐飲業(yè)應(yīng)對消費升級的動作是相對滯后的。2015年，杭州知名餐飲品牌外婆家在廣州三店齊開，店店爆滿，觸動了廣州餐飲界的神經(jīng)。

此外，在上海、北京，一批媒體、互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)者跨入餐飲行業(yè)。他們見多識廣，積累了世界范圍內(nèi)的味覺經(jīng)驗，走在了“消費升級”的前面。他們擅長話題制作，為餐廳附加“發(fā)達國家的生活方式”，乘搭社交軟件的興起之風(fēng)，迅速引爆全國社交話題。

素有“食在廣州”之稱的城市，一度有聲音質(zhì)疑廣州的餐飲是否沒落。這個城市曾經(jīng)擁有一批菜品一流、全國聞名的老字號，近年卻頻頻傳出停業(yè)的聲音：幸運樓、云香樓、大同酒家……

廣州的餐飲人開始明確，餐飲也是一種時尚和潮流。菜好吃，也要配合當(dāng)下的審美和消費需求。

出身餐飲世家的葉振雄說，30年前的菜式對現(xiàn)在的餐廳而言，已是“古董”?！耙郧暗娜藢τ谑称返拿赖脑u價，一是擺盤要隆重，例如做一只雞，也要將骨頭去掉，擺成鳳凰的樣子。

那是當(dāng)時追求的美感?！比~振雄說：“以前評判一道菜，刀頭就是喉頭。那時候沒有多少機器，純靠手工。你想想多復(fù)雜？做一個菜需要多少時間？”

此外，在互聯(lián)網(wǎng)時代，內(nèi)容、品牌和用戶活動不再是各自獨立開來的幾件事，而是“一件事”。餐廳需要重視綜合運營，不可有明顯短板。

葉振雄坦言，跨界做餐飲的人給了他很多啟發(fā)，例如“喜茶”。這個知名休閑茶飲品牌，以升級的奶茶飲品吸引年輕人大排長龍消費。買一杯茶的隊伍長如排隊買iPhone的新產(chǎn)品，這一奇特現(xiàn)象經(jīng)由社交軟件發(fā)酵，變成病毒式傳播。一個人如果“沒有排隊買過喜茶”幾乎等同于沒有使用過iPhone。

新旺投資（中國）有限公司2005年在上海打造了紅極一時的港式餐飲品牌“港麗”。該公司華南區(qū)負責(zé)人感嘆：“現(xiàn)在開餐廳的目標(biāo)已經(jīng)變成：成為一種潮流。顧客在社交軟件上證明自己消費過，才是趕得上潮流；沒來過就是落后?！?/span>

另一方面，由于大量加入競爭者加入，走紅已成餐廳生存的需要。

尹江波引用工商資料表示，2014年廣州登記的餐飲企業(yè)4萬家，而到了2016年，這個數(shù)字大幅增長至11萬。

因留意到傳統(tǒng)素菜館出品粗糙、環(huán)境簡陋的狀況需要改變，陳洪彪開了一家創(chuàng)意素菜館“我食我素”，吸引了眾多非素食人群前來品嘗。

但開業(yè)后一年，珠江新城很快又新增三家同類餐廳。餐飲業(yè)，連細分市場的競爭都已白熱化，陳洪彪說：“餐廳開業(yè)要排隊才是及格線，如果前三個月都做不到爆滿，這家餐廳很快就要關(guān)門”。

國內(nèi)商場的大躍進式發(fā)展是餐飲業(yè)競爭加劇的催化劑。因為餐飲業(yè)受電商沖擊小，承租能力更強，成為商場大力招攬的對象。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，購物中心里的餐飲占比從10%一路上升到50%以上。顧客在購物中心里走出10步就能遇到新的餐飲品牌。

在越來越多餐飲品牌進入商場的同時，商場餐飲的淘汰期也在大大縮短。從5年到3年到縮至1年。甚至，在一些A類購物中心，一家餐廳撤場最快只用1.5~3個月。

2016年，新鴻基地產(chǎn)旗下的天匯廣場在珠江新城開業(yè)。為避免同質(zhì)化經(jīng)營，招商團隊花大力氣將亞洲乃至國際頂級餐飲品牌納入場中。

新旺投資以主打北京烤鴨的餐飲品牌“花悅庭”“應(yīng)戰(zhàn)”。其用以下幾個步驟將餐廳打造成“一種潮流”。

“做餐飲，主題必須鮮明。餐飲人在策劃設(shè)計時，想好突出一個賣點，然后圍繞這個點進行系統(tǒng)表達?！毙峦顿Y華南區(qū)負責(zé)人這樣分享心得。花悅庭的出品和店面運營，處處凸顯“烤鴨”主題。但店面裝修風(fēng)格卻與傳統(tǒng)烤鴨店有著巨大反差：全店以Tiffany　藍色和深褐色為主色調(diào)，外觀如同一家低調(diào)奢華的西餐廳，讓顧客印象深刻。

其次，必須提供好的體驗。只有好的體驗才能真正讓客戶有粘度。為保證正宗口味，花悅庭的原材料從北京空運而來。餐廳現(xiàn)場人工烤制，鴨子烤好后在顧客面前片皮。嚴格的選材和烤制方法，生產(chǎn)出目前廣州食客評價首屈一指的北京烤鴨，不過售價僅為228元一只。相比同等質(zhì)量烤鴨的高端酒家便宜100塊錢，形成高性價比。

“在廣州，想到吃烤鴨，就想到花悅庭”新旺投資華南區(qū)負責(zé)人說：“這就是我們想做的。”

精煉產(chǎn)品線

“能復(fù)雜的東西簡單化，這是高級的藝術(shù)?！?/span>

當(dāng)然，有人氣不等于能持續(xù)經(jīng)營。2017年，多個曾經(jīng)名動一時的人氣餐飲品牌紛紛退行，原因在于曾迷信故事和人物的消費者發(fā)現(xiàn)“花了冤枉錢”。市場進入反思和調(diào)整階段，經(jīng)營者越發(fā)領(lǐng)悟餐飲的本質(zhì)。

廣州一名資深餐飲人士說：“大家都想學(xué)外婆家，卻不知道外婆家的核心競爭力在品牌和供應(yīng)鏈能力。相反，一些餐廳才剛起步，就大談營銷，搞加盟，出品和管理跟不上，很快就出問題。”

產(chǎn)品和供應(yīng)鏈，是廣州餐廳的強項?，F(xiàn)在它們需要做的，是改良和調(diào)整，適應(yīng)精品餐廳的需求。

在講究“坪效”的年代，精品餐廳一般取締傳統(tǒng)“大菜、重菜”。三秋桂子創(chuàng)始人鐘友勝總結(jié)了幾個原則：一是豐富品類減少品種；二是份量相對精簡，控制在點菜數(shù)量=用餐人數(shù)+3、4道菜；三是人均消費120元/人，毛利控制在65%-70%。

品類設(shè)計方面，鐘友勝的心得是：根據(jù)顧客點餐的習(xí)慣，通常會“點一道雞，點一味海鮮，一碟排骨，再加一道蔬菜”這樣的。“所以在雞、海鮮、豬肉類這幾個品類，我們每個能提供幾道好吃的選擇，就足夠了?！?/span>

尹江波打造的新陶陶居，無論是茶點、粵菜還是燒臘，一律要求當(dāng)?shù)耆止ぶ谱鳌５瑫r兼顧上菜效率，若大廚研發(fā)的點心款式過于復(fù)雜、無法保證出品時間，則不予采納。

產(chǎn)品，對外是吸引消費者消費，對內(nèi)則通過它來實現(xiàn)流程管理?！靶　弊州呅薷膫鹘y(tǒng)餐廳復(fù)雜且大而全的產(chǎn)品線，降低對人力技能的要求，提高效率，從而改善整體經(jīng)營。而提高效率一定程度上等于提高毛利。

因為有深耕餐飲的功力，一些餐廳改良餐單起來游刃有余。

一名資深餐飲業(yè)人士認為，小炳勝的產(chǎn)品線堪稱業(yè)界典范。“小炳勝既延續(xù)粵菜老字號的風(fēng)范，又覆蓋主流口味；不但做出新奇賣點，還能誘導(dǎo)顧客進行多時段的消費?！痹撊耸空f。

據(jù)了解，小炳勝提供了五大招牌系列：炭燒海鮮、廣式燒臘、啫啫煲、品味小炒、香辣干鍋，每個系列提供10個左右選擇?！捌肺缎〕础钡钠贩N多一點，約40個。

“我個人的理解是：廣式燒臘作為炳勝的招牌菜，幾乎跟炳勝的品牌印象結(jié)合在一起，而且經(jīng)過長期的市場檢驗屹立不倒，必須保留。炭燒海鮮，炳勝做大排檔起家，深知廣州人夜宵的喜好，現(xiàn)在用精致的包裝把烤魚烤生蠔的風(fēng)味帶進時尚餐廳。香辣干鍋，滿足當(dāng)前的吃辣潮流。而啫啫煲，讓人食欲大開的粵菜做法。廣式小炒，用于菜品之間的搭配，填飽肚子?！鄙鲜鋈耸窟@樣“拆解”小炳勝的菜單。

對于創(chuàng)新，炳勝的掌門人曹嗣標(biāo)就說過：“創(chuàng)新并不是天馬行空”。廣州的老牌餐飲企業(yè)從其多年的積淀中精選和改良產(chǎn)品，放入它們的“館二代”中。一方面，確保好吃；另一方面，內(nèi)部烹飪得心應(yīng)手，對外則形成門檻。

廣州太古匯總經(jīng)理隋頌偉曾對本報說：“廣州人對吃特別執(zhí)著，例如在餐廳吃到一個菜，他們可以很詳細地告訴你那盤菜是怎么做出來的，在其他城市我沒感受過這種熱情”。

食客都那么專業(yè)的城市，實際上給餐廳出了不少難題。擁有資深飲食行業(yè)專家人士的開飯餐廳就提出：“大繁至簡，大廚小菜”，充分展示了破解菜品研發(fā)難題的態(tài)度和準則。

對于“大廚小菜”，葉振雄這樣解釋：“（按照常理）大廚應(yīng)該做大菜，小菜留給小菜師傅做啊。我們公司卻是，大廚將小菜做精。”

開飯有道菜是黑椒燒鵝。燒鵝是粵菜中的經(jīng)典，但葉振雄說開飯不想做傳統(tǒng)燒鵝，否則跟酒樓沒區(qū)別?！暗?，用黑椒跟燒鵝搭配，又顯得很大排檔?！庇谑?，開飯的大廚需要想出一些方法，讓黑椒燒鵝精品化。這樣一來，開飯做出顧客家里做不出的菜品。

同時，黑椒燒鵝的秘訣之一在于醬汁。大廚經(jīng)過反復(fù)試驗得出醬汁中黑椒和糖醋的最佳比例，即可標(biāo)準化批量生產(chǎn)，為后面黑椒燒鵝的制作降低難度?！按髲N把菜做多了以后，會找到最恰當(dāng)、最簡潔的方法，方便今后批量化”，也就是“大繁至簡”。

“能復(fù)雜的東西簡單化，這是高級的藝術(shù)?！比~振雄說。

“專業(yè)餐飲人出手的時候”

為了找到好的粵菜師傅，尹江波去了幾次香港，他說，那是粵菜傳承最好的地方。

The　Eating　Table的創(chuàng)始人Nicole對于避免餐廳曇花一現(xiàn)十分警惕。

“餐飲人不能為開餐廳而開餐廳，要多花功夫在怎樣讓餐廳掌握持續(xù)盈利的能力上面?！盢icole說，餐廳的定位體現(xiàn)了創(chuàng)始人對消費需求和市場趨勢的專業(yè)理解。理解錯了，起點就錯了。

為了讓客人會反復(fù)來聚餐，Nicole決定The　Eating　Table必須主營正餐，而不是酒水或者甜品，“因為三餐才是剛需”。選址在CBD，可承接大量企業(yè)聚餐、下午茶的需求。桌子之間預(yù)留充足的空間，讓不同的聚會團體保有一定的私密感。菜品雖然總價不便宜，但通過“分享”，一頓晚餐均攤到每個人的單價大約是150元。再加上寬敞舒適的環(huán)境，打造出高性價比的體驗。一切都經(jīng)過反復(fù)推敲。

保持優(yōu)良的出品和服務(wù)，考驗的是餐廳前店后廚的整體運營和管理，甚至是餐飲集團的資源采集、調(diào)配和管理能力。新旺投資的華南區(qū)負責(zé)人形容，“港麗有今天的成就，都是一點一滴砸出來的。”

廣州港麗餐廳運營五年，堅持每周推出幾道新菜，讓顧客試品。反響好的菜品，才會考慮加入到菜單當(dāng)中。整本菜單每年更新約30%。這種嘗試——調(diào)整——整理的工作背后，是團隊一貫的研發(fā)能力和執(zhí)行能力。

“一個餐飲品牌要脫穎而出，需要品牌的力量，專業(yè)的力量，堅持的力量。”尹江波感嘆：“做餐飲是基礎(chǔ)的，但同時也是專業(yè)的事情。過去許多跨界做餐飲的人不知道”。

在接手陶陶居經(jīng)營之前，他所經(jīng)營的食尚國味集團已經(jīng)有19年的連鎖餐飲經(jīng)營經(jīng)驗，旗下的山東老家品牌在全國有50多家門店?！凹瘓F有完善的職能部門，以及完整有效的運營管理機制?！?/span>

能做好新陶陶居，還是依靠多年的經(jīng)驗，例如是否設(shè)立中央廚房。尹江波曾在2009年為山東老家投建過中央廚房，但后來選擇了退出，原因是中央廚房做不出達標(biāo)的食品口味。“一個正餐企業(yè)，是要依賴于師傅的手藝去發(fā)展的?！?/span>

尹江波很清楚：要是做快餐，必須要有中央廚房，但要做正餐，中央廚房會損害出品的味道和品質(zhì)。“尤其是粵菜，對食材要求非常高，一只雞放在冰箱里放一夜再做，味道是完全不一樣的?！睘榱吮ＷC品質(zhì)，他寧愿讓陶陶居發(fā)展慢一些。

為了找到好的粵菜師傅，尹江波去了幾次香港，他說，那是粵菜傳承最好的地方。他給出高于香港廚師兩倍的工資，把行業(yè)中的專家級廚師挖過來。必須45歲以上，擁有20年以上的資歷才能做陶陶居的廚師長。而到了陶陶居，廚師長不能只做管理，得工作在切配炒菜的一線。

集團為陶陶居品牌投入巨大。正佳廣場店800平米，前店后廚員工加起來150多名，是同等面積餐廳用工的三、四倍。餐廳一個月的支出，光是員工的工資就要開出70-80萬。

但與此同時，優(yōu)質(zhì)的出品和老字號的品牌為餐廳帶來了充足的客源。尹江波介紹，正佳店的客單價在80-90塊錢，由于較高的性價比，正佳店每天翻臺高達5、6次。

陶陶居打算以每年5、6家店的速度擴張。尹江波表示，為這個發(fā)展速度已做好充足的準備：“我們必須要做好一家再開一家，不能以犧牲味道為發(fā)展代價，慢一點沒關(guān)系。”

當(dāng)前，在廣州市場經(jīng)得起考驗的餐飲界生力軍，或多或少都傳承自經(jīng)驗豐富、作風(fēng)踏實的老一輩。

“現(xiàn)在，是專業(yè)的餐飲人出手的時候了?！币ㄈ缡钦f。

本文來源：經(jīng)濟觀察報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！