傳聞許久的大董紐約店終于有了新進(jìn)展，根據(jù)大董餐飲官方發(fā)布的消息，這家位于紐約的餐廳將會(huì)在12月上旬正式開業(yè)，目前在Opentable訂餐網(wǎng)站上已經(jīng)開始接受預(yù)訂，可以預(yù)約12月11日及以后的餐位。

大董自1985年成立到現(xiàn)在，也算是中華餐飲老字號(hào)了，經(jīng)歷了種種磨難才達(dá)到今天這種成就，然而反觀其他老字號(hào)餐飲品牌似乎就不那么幸運(yùn)了。

老字號(hào)“老了”  

去年11月，熬過78個(gè)年頭的廣州大同酒家宣布執(zhí)笠；

今年5月，紹興百年老字號(hào)榮祿春因排污問題被責(zé)令停業(yè)；

上個(gè)月26日，廣州醉瓊樓貼出告示，宣布將于31號(hào)全面停止?fàn)I業(yè)，老板孫子一篇名為《珍重》的告示在廣州不少消費(fèi)者朋友圈中刷屏。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，1600多家老字號(hào)餐飲中，20%長(zhǎng)期虧損，有的甚至被市場(chǎng)淘汰。約有70%勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀，其中只有10%經(jīng)營(yíng)良好。

▲醉瓊樓貼出的告示

“老字號(hào)”餐飲品牌的消失對(duì)我們來說是一種遺憾，因?yàn)槠渲兴N(yùn)含的優(yōu)秀傳統(tǒng)產(chǎn)品、飲食文化等必然會(huì)隨著這些老字號(hào)的消失而失去傳承；

但老字號(hào)消失也是市場(chǎng)做出的選擇，在經(jīng)歷了一段輝煌的歷史后，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)步伐加快，面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)，許多老字號(hào)無法適應(yīng)游戲規(guī)則，受到市場(chǎng)沖擊也是在所難免的。

但倒閉并不是老字號(hào)的唯一出路，依然有許多老字號(hào)找到了新出路。

打感情牌

1.“老”出韻味

榮祿春剛被責(zé)令停業(yè)時(shí)曾有市民說：“小時(shí)候，經(jīng)常去榮祿春吃早餐，一杯熱牛奶、一客小籠、一個(gè)大包子、一碗餛飩，這就是我和爸爸兩個(gè)人的早餐。那時(shí)候物價(jià)便宜，東西味道也好?！?/span>

老字號(hào)對(duì)消費(fèi)者來說更多的是一種記憶與情懷，但這種單一的情懷消費(fèi)頻率低，且有很強(qiáng)的地域局限。

不少現(xiàn)存的老字號(hào)已然成為一種標(biāo)簽式的存在，比如北京的全聚德、成都的龍抄手、天津的狗不理等。

這些老字號(hào)有的甚至被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，受到國(guó)家的保護(hù) ，且其具有非常鮮明的地方文化特色，所處位置也多是旅游業(yè)發(fā)達(dá)的城市，有著充足流動(dòng)消費(fèi)者。

2.放低身段

除了這種先天優(yōu)勢(shì)強(qiáng)的老字號(hào)外，還有不少口碑好、歷史悠久的餐飲品牌放下自己作為“老字號(hào)”的優(yōu)越感，打起了親民牌。

比如向來走高端路線的大董烤鴨將旗下快餐品牌“大董鴨漢堡”開在了星巴克旁邊，以此更貼近普通消費(fèi)者，22元一個(gè)漢堡，與大董動(dòng)輒四位數(shù)的人均價(jià)相比，可以說是非常平民了。

2016年，大壺春生煎、功德林素面、鮮得來排骨年糕、小紹興白斬雞、富春小籠等20多種老字號(hào)餐飲品牌入駐上海美羅城6樓，其目的在于擺脫往日的陳舊形象，以鮮明的主題裝修進(jìn)駐商業(yè)中心，讓消費(fèi)者有更多機(jī)會(huì)接觸到傳統(tǒng)老字號(hào)。

▲功德林商場(chǎng)店

走出去

今年12月即將開業(yè)的大董紐約店是大董的第一家海外店。選址位于紐約寸土寸金的曼哈頓，距離時(shí)報(bào)廣場(chǎng)不遠(yuǎn)。

從它的裝修及定價(jià)不難發(fā)現(xiàn)，大董紐約店延續(xù)了國(guó)內(nèi)高檔中餐廳的定位。

“上菜前先賦詩一首”，作為一家以烤鴨為主打的中餐廳，大董留給消費(fèi)者最大的印象可能是它的“文化包裝”。大董把菜品配上詩詞、傳統(tǒng)故事作為標(biāo)簽，推出了中式“意境菜”。加上中式的店面風(fēng)格設(shè)計(jì)、郵輪及航空公司的合作者身份、米其林一星的評(píng)級(jí)，大董在努力塑造品牌的高端形象。

紐約店的開業(yè)，意味著大董要正式進(jìn)軍海外，試著打開高端中餐市場(chǎng)的局面。

“要想增加大董的品牌價(jià)值，大董得走向國(guó)際化，去紐約開店是第一步。”大董餐飲創(chuàng)始人董振祥表示。

近年來，眉州東坡、花家怡園、海底撈等一批本土餐飲企業(yè)掀起了一波到海外開店的潮流。

誠(chéng)然，中餐走出去會(huì)遭遇文化差異所帶來的阻力，但如果像當(dāng)初日本餐飲那樣，一開始就走高端路線發(fā)展的話，中華老字號(hào)這種富有中國(guó)傳統(tǒng)特色的品牌，反而容易在國(guó)外開辟獨(dú)特的市場(chǎng)。

▲大董紐約店三樓

年輕化

去年10月中旬，被網(wǎng)友稱呼為“忽悠局局長(zhǎng)”的軍事評(píng)論家張召忠開通微博，短時(shí)間內(nèi)就吸引了近60萬粉絲關(guān)注，這之后更是陸續(xù)參加B站（嗶哩嗶哩彈幕網(wǎng)）、優(yōu)酷等平臺(tái)推出的活動(dòng)，與90、00后幾乎是無障礙交流；

與此同時(shí)，大陸演員張雙利也憑借其年輕化的穿搭與言談獲得了大批青少年粉絲的喜愛，近來更是參加人氣手游“王者榮耀”周年慶活動(dòng)，以cosplay（角色扮演）形式出席活動(dòng)，在社交平臺(tái)上廣受好評(píng)。

這些老年演員、主持人之所以能夠再一次活躍在公眾面前，人氣甚至達(dá)到過去無法達(dá)到的高度，這與他們調(diào)整自己的包裝策略有著絕對(duì)性的關(guān)系，對(duì)餐飲老字號(hào)而言，也是一樣的道理。

▲局座張召忠

1.改頭換面

比起方生方死的網(wǎng)紅餐廳，現(xiàn)在有不少老字號(hào)餐飲品牌開始將自己打造得更加貼近年輕人的審美風(fēng)格，比如今年開始大火的成都馬旺子·川小館，裝修時(shí)尚，坐落于商業(yè)中心太古里的馬旺子·川小館其實(shí)是起源于眉山市的馬旺子酒樓，從1923年創(chuàng)立到現(xiàn)在已經(jīng)有94年的歷史。

馬旺子·川小館創(chuàng)始人馬龍禧說，眉山的馬旺子，走的依然是傳統(tǒng)酒樓模式，以宴席為主。

所以選擇在太古里這個(gè)既有成都特色又是成都商業(yè)時(shí)尚中心的地方開創(chuàng)自己的新品牌，以整體形象吸引年輕消費(fèi)者眼球的同時(shí)，又以基礎(chǔ)深厚的產(chǎn)品與服務(wù)保駕護(hù)航，段位不知高出普通網(wǎng)紅店多少倍。

▲馬旺子·川小館

2.擴(kuò)寬渠道

除了這樣對(duì)自身品牌進(jìn)行大肆修改外，不少老字號(hào)還有其他方法使自己更貼近年輕消費(fèi)者的視野。

越來越多的老字號(hào)品牌選擇通過互聯(lián)網(wǎng)這種年輕人鐘愛的方式走進(jìn)新市場(chǎng)的懷抱，比如今年中秋節(jié)，沈大成、陶陶居等老字號(hào)品牌都推出了高顏值月餅，配合牛奶、巧克力、櫻桃、抹茶等新式口味，深受年輕消費(fèi)者、尤其是女性消費(fèi)者的喜愛。

▲陶陶居的卡通月餅

距離今年雙十一還有9天，互聯(lián)網(wǎng)的商業(yè)力量成為全球品牌的“吸鐵石”，有數(shù)據(jù)顯示，今年，超過60%的老字號(hào)通過上線天貓網(wǎng)店擁抱新零售。

互聯(lián)網(wǎng)的存在，激活了老字號(hào)的商業(yè)基因。

你怎么看待餐飲中傳統(tǒng)老字號(hào)的兩極化問題？除了這些問題外你認(rèn)為傳統(tǒng)老字號(hào)還需要靠什么才能走的更遠(yuǎn)？

本文來源：餐飲人必讀，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！