豪言8年要開5000家分店，丸龜制面“瘋狂擴張”背后的底氣是什么？專欄

餐飲界 / 呂植 / 2017-09-30 09:36:00
近年來，日本烏冬面品類冠軍“丸龜制面”動作頻繁。

近年來，日本烏冬面品類冠軍“丸龜制面”動作頻繁。

丸龜制面母公司東利多表示，在2025年之前，計劃在全球擁有6000家分店，也就是要新開5000家門店。

為了完成這一目標(biāo)，其不僅大舉布局非洲市場、亞洲市場、美洲市場，更是開放經(jīng)銷權(quán)限，并收購多家當(dāng)?shù)刂推蟆?/span>

作為一個單品類快餐品牌，丸龜制面近些年的表現(xiàn)可以說是爆發(fā)力十足。那么，它憑啥敢夸下8年5000家店的?？冢?/span>

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三十年深耕

挖掘單品運營優(yōu)勢

根據(jù)公開的資料顯示，丸龜制面的母公司東利多株式會社成立于1985年，當(dāng)下的市值大約在11億美元左右。目前，東利多株式會社旗下?lián)碛惺畟€不同的品牌，其中較為知名的品牌有主打贊歧烏冬面的“丸龜制面”、日本燒雞快餐店 Toridoll、鐵板炒面店“長田本莊軒”以及醬油拉面專賣店“丸醬屋”。

丸龜制面是一家以成開放式廚房、半自助服務(wù)為特點的自助式連鎖面店。目前，丸龜制面在全球擁有近千家店門，其中絕大多數(shù)在日本國內(nèi)。2012年丸龜制面來到中國，如今遍布國內(nèi)14個城市，門店總數(shù)多達70家左右。

作為一家以單品店起家的連鎖餐飲企業(yè)，東利多深諳單品類經(jīng)營之道。

烏冬面是日本三大特色面食之一，相比拉面，烏冬面吃面時發(fā)出的聲音要比拉面小，符合年輕消費者的就餐習(xí)慣。其次，烏冬面能夠做成熱湯面、也能夠做成冷拌面，適合一年四季進行食用。

除了品類的先天優(yōu)勢以外，丸龜制面還在多個方面進行努力，在保證餐廳盈利能力的同時盡可能提升品牌用餐體驗，以保證品牌的競爭力。

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86秒出餐

打造極致的用餐體驗

對于追求翻臺率的快餐門店來講，是否能讓用戶快速拿到其所需的餐品，是決定餐廳盈利能力的關(guān)鍵。

相關(guān)資料顯示，從點餐到買單結(jié)束，肯德基麥當(dāng)勞的常規(guī)速度是90秒。而根據(jù)公開的數(shù)據(jù)顯示，在丸龜制面從點餐到取餐的常規(guī)速度是86秒。

自助式點餐的形式是丸龜制面的一大特色，也是其保證出品速度的關(guān)鍵。

在丸龜制面，首先顧客可選擇烏冬面的分量（大碗、中碗）和口味（清湯、濃湯、高湯等）。接著，顧客可選擇自己喜愛的配菜（天婦羅、飯團或豆腐皮壽司）。在結(jié)賬之后，顧客可隨意取用所需的調(diào)味料和佐料。

這種點餐模式為丸龜制面節(jié)省了相當(dāng)一部分的人員配置。一般而言，丸龜制面的門店只需要5個左右的員工，即可完成一應(yīng)的工作。同時，半自助的模式通過直線式的動線設(shè)計，為店門節(jié)省大量空間，使得每家餐廳都能夠配置更多座位。

值得一提的是，有數(shù)據(jù)顯示，丸龜制面門店的主要利潤來自于自助流程中自選小菜的環(huán)節(jié)。烏冬面在點餐的占比雖然很高，但在銷售額和利潤占比中遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于小菜。好的模式就是，讓抱著吃烏冬面而來的顧客，在不知不覺中消費小菜。

點餐流程和消費者動線，關(guān)乎門店的服務(wù)效率。當(dāng)服務(wù)提升上去了，餐廳的運營成本自然就下降了，盈利能力也就更強。

3

去中央廚房

可視化的新匠心思維

在日本，中央廚房是許多連鎖餐企保證產(chǎn)品質(zhì)量和效率的重要渠道。

但是，丸龜制面放棄了中央廚房的預(yù)制模式，而選擇了門店現(xiàn)場加工的方式。

丸龜制面以“將現(xiàn)做的美味提供給所有客戶”為理念，從店入口到店內(nèi)的通道設(shè)置了面團發(fā)酵、壓面、切面、煮面的一系列工序。

在國內(nèi)餐飲業(yè)一直有一個觀點：匠心和連鎖是矛盾的。

而在丸龜制面看來，這并不是相互矛盾的?？焖龠B鎖也能做出匠心的餐品，這是一種新匠心的概念。

新匠心講究用料要好，丸龜制面講究用最好的水、小麥粉、食鹽。其次，門店現(xiàn)做能保證食品的新鮮度。

當(dāng)下，標(biāo)準(zhǔn)化操作的理念在國內(nèi)正在流行。很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，減少門店員工操作環(huán)節(jié)是未來的趨勢，通過中央廚房的預(yù)制，可以極大提高門店的服務(wù)效率。

然而在丸龜制面看來，這事實上是一種限制餐廳發(fā)展的不利措施。

盡管門店現(xiàn)做會對門店員工的技術(shù)有一定的要求，但是相對于中央廚房來講，這是一種輕模式。

擺脫了中央廚房配送半徑、配送效率的限制，餐廳在選址上的兼容性將更高，美食廣場、街邊店、商場店統(tǒng)統(tǒng)沒有問題。甚至是跨城市、跨國家，也可以輕松將店開起來。

4

直營+分銷+收購

三劍齊下?lián)屖袌?/strong>

成立三十年以來，東利多在中國、泰國、夏威夷等全球 29 個國家及地區(qū)，已開設(shè) 1000多家門店，絕大部分是丸龜制面。

當(dāng)在日本的經(jīng)營基礎(chǔ)穩(wěn)定并獲得持續(xù)增長后，東利多將目標(biāo)投向海外。2011 年，東利多首家海外店落地夏威夷，結(jié)果成效挺不錯，財報指出，彼時夏威夷門店的銷售額高于其在日本的任意一家門店。受此激勵，東利多意圖加速海外擴展，同年決定要在中國、韓國、泰國開連鎖店。

經(jīng)過幾年的摸索，丸龜制面正在專項本地化的策略：發(fā)展當(dāng)?shù)剡m用的商業(yè)模式，或者通過并購本地企業(yè)來擴展，并購企業(yè)通常是在本地市場取得不錯成績的小型連鎖經(jīng)營者。

早在2012 年，東利多就計劃讓丸龜制面品牌進軍中國市場，還力爭 3 年內(nèi)開設(shè) 100 家店鋪。但至目前丸龜制面中國門店僅約有70家，未及預(yù)期。

在中國，它的打法是一線城市直營，二三線城市加盟。但是這速度顯然不夠快。按照之前海外擴展的理念，丸龜制面會選擇本地化、經(jīng)營狀況不錯的小型連鎖店求拓展。

今年年中，東利多收購香港譚仔云南米線母公司同心飲食，便是其在國內(nèi)開啟快速擴張的問路石。

丸龜制面作為當(dāng)下單品類餐飲門店的佼佼者，有許多值得國內(nèi)同行借鑒的地方。

參某認(rèn)為，單品店的本質(zhì)是細(xì)分市場。其次，單品店以經(jīng)營的產(chǎn)品為招牌，有明確的招徠性，更容易吸引顧客、傳播口碑，并建立消費者的忠誠度。此外，單品店由于具有面積小、地效高、翻臺率高、預(yù)制率高、加工簡單、人力成本低、投資回報率高等優(yōu)勢。

特色突出的單品店，將成為未來餐飲市場發(fā)展的生力軍，成為餐飲發(fā)展的突破口。

丸龜制面雖然在日本本土發(fā)展迅速、盈利可觀，但其新開5000門店的計劃重心將是海外市場。

如何借力本土化品牌，發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，是丸龜制面接下來要解決的問題。

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