探魚(yú)，被譽(yù)為最文藝的烤魚(yú)店。首店開(kāi)業(yè)當(dāng)天，翻臺(tái)16輪。開(kāi)業(yè)3年多，營(yíng)業(yè)額超10億，門(mén)店數(shù)量達(dá)100多家，自營(yíng)和加盟1:1，成功率100%。

撒椒，大玩新派川渝風(fēng)味——江湖菜。環(huán)境備受女性消費(fèi)者喜愛(ài)，門(mén)店日平均翻臺(tái)率可達(dá)7輪。

為什么“烤魚(yú)”和“江湖菜”這兩個(gè)不起眼的草根品類(lèi)，會(huì)變成十足的時(shí)尚范？或許，這里可以告訴你！

▲探魚(yú)、撒椒聯(lián)合創(chuàng)始人李品熹

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草根的逆襲

如何打造極致潮流的餐飲品牌

關(guān)鍵句：食品安全是高壓線(xiàn)

烤魚(yú)這種傳統(tǒng)重慶小吃，到她這里，成了年輕男女都鐘愛(ài)的“探魚(yú)”；那些川渝市井街頭流行的江湖菜，到她這里，也成了不撒嬌不成活的“撒椒”。

作為探魚(yú)&撒椒品牌聯(lián)合創(chuàng)始人，李品熹認(rèn)為，打造品牌，首先要確定自己是運(yùn)用怎樣一個(gè)商業(yè)模式去運(yùn)作?！拔覀兎浅Ｏ矚g探索一些尚未被開(kāi)發(fā)，或者行業(yè)里尚未出現(xiàn)巨頭的細(xì)分領(lǐng)域。我們會(huì)從這些領(lǐng)域入手，把自己定位為品類(lèi)領(lǐng)導(dǎo)者進(jìn)行品牌打造?！?/span>

以撒椒為例，她認(rèn)為過(guò)去一些草根性很強(qiáng)的餐飲品類(lèi)，因?yàn)樽陨砟承┰?，比如是管理、衛(wèi)生等問(wèn)題，限制其自身在全國(guó)或在地方的發(fā)展。這時(shí)，撒椒要做的事情就是：“將限制自身發(fā)展的部分摒棄掉，放大江湖菜在口味上的優(yōu)勢(shì)來(lái)進(jìn)行品牌打造。”

而關(guān)于品牌的打造，李品熹分了兩個(gè)方面去闡述：

?對(duì)于那些傳統(tǒng)、泛濫、屬于紅海的品類(lèi)

如果能將品牌做到極致，并將其他品牌甩出一個(gè)段位，這就值得經(jīng)營(yíng)。否則，在餐飲品牌洗牌速度加速遞增的時(shí)代，在這方面投入越多，損失也越多。

?對(duì)于區(qū)域性餐飲品牌的經(jīng)營(yíng)

如果當(dāng)?shù)卦撈奉?lèi)的發(fā)展是空白，這就值得去挖掘當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的發(fā)展空間。但在發(fā)展中，品牌自身會(huì)遇到這兩個(gè)問(wèn)題。

第一，發(fā)展過(guò)程中可能受到外來(lái)成熟餐飲品牌進(jìn)駐發(fā)展的沖擊；

第二，當(dāng)發(fā)展到一定程度，你想把品牌發(fā)展成為全國(guó)性品牌，這可能有點(diǎn)困難。

但以上，歸根到底，還是在于自身的實(shí)力，如果自己踏實(shí)經(jīng)營(yíng)好自己的餐飲品牌，占據(jù)地區(qū)優(yōu)勢(shì)，外來(lái)品牌也無(wú)法撼動(dòng)您的地位。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，探魚(yú)和撒椒的成功，可以說(shuō)是對(duì)草根菜品進(jìn)行深度挖掘的商業(yè)模式大獲全勝。

但李品熹卻認(rèn)為，一個(gè)好的餐飲品牌，除了商業(yè)模式的確立之外，還有非常核心的一點(diǎn)：食品安全是高壓線(xiàn)，而這也恰恰是她和團(tuán)隊(duì)共同擁有的價(jià)值觀?！氨Ｕ鲜称钒踩瞧髽I(yè)對(duì)自身和社會(huì)責(zé)任的表現(xiàn)，只有保證了食品安全，企業(yè)才能維持長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。”

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玩出來(lái)的業(yè)績(jī)

營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)造力如何為品牌發(fā)力

關(guān)鍵句：最好的營(yíng)銷(xiāo)就是產(chǎn)品

“營(yíng)銷(xiāo)”一詞已經(jīng)滲透各行各業(yè)，在餐飲界也不例外。好的營(yíng)銷(xiāo)方式，跟一道好的菜品一樣；后者僅僅為了留住顧客的胃，前者卻是為了更好地留住顧客的心。

李品熹的腦袋，好像裝滿(mǎn)了無(wú)數(shù)好玩的點(diǎn)子，每個(gè)營(yíng)銷(xiāo)策劃都是原創(chuàng)、獨(dú)家。她認(rèn)為營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)造力可以分三方面為品牌發(fā)力。

1）好的產(chǎn)品讓品牌自帶營(yíng)銷(xiāo)光環(huán)

目前，探魚(yú)官方微信公眾號(hào)粉絲量約為200萬(wàn)，單條微信的閱讀量最高達(dá)到40萬(wàn)；創(chuàng)立一年半，撒椒官方微信公眾號(hào)粉絲量約為12萬(wàn)……這一切成功的根源，毫無(wú)疑問(wèn)是產(chǎn)品。如果沒(méi)有消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品認(rèn)可，就很難獲得消費(fèi)者的自發(fā)傳播，也很難獲得消費(fèi)者的積極互動(dòng)。

2）對(duì)美感、趣味性有所追求

美感和趣味性并非是每個(gè)品牌所需要，而且這兩點(diǎn)也不是決定一個(gè)品牌成敗的關(guān)鍵。但對(duì)于探魚(yú)和撒椒的品牌發(fā)展來(lái)說(shuō)，這兩點(diǎn)絕對(duì)不可缺少。李品熹說(shuō)：“對(duì)于很多品牌來(lái)說(shuō)，沒(méi)有美感和趣味性也能生存，但隨著中國(guó)消費(fèi)力、消費(fèi)需求升級(jí)，我相信對(duì)于美好事物的追求，對(duì)于有趣的追求一定會(huì)更旺盛，只有這兩點(diǎn)，品牌才能夠有更強(qiáng)生命力。同時(shí)，要注意不要矯枉過(guò)正，如果只有形式卻沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品的深挖，整個(gè)品牌就失去根基?！?/span>

3）不要錯(cuò)過(guò)每個(gè)可“調(diào)侃”消費(fèi)者的機(jī)會(huì)

大家常常談到眼球經(jīng)濟(jì)，但消費(fèi)者的注意力就像信用卡一樣，是有額度的。以撒椒為例，開(kāi)業(yè)活動(dòng)總歸要做。我們從來(lái)都不想錯(cuò)過(guò)一個(gè)可以調(diào)侃消費(fèi)者的機(jī)會(huì)，因此撒椒會(huì)通過(guò)游戲形式讓消費(fèi)者對(duì)著撒椒這個(gè)品牌來(lái)撒嬌。我們?cè)偻ㄟ^(guò)贊美、調(diào)侃，跟消費(fèi)者進(jìn)行互動(dòng)，這樣就可以讓一個(gè)游戲代表品牌撒椒去跟消費(fèi)者玩耍了。

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同效的管理經(jīng)

加盟100%成功的秘訣

關(guān)鍵句：同樣的理念和價(jià)值觀

對(duì)于探魚(yú)和撒椒，深圳餐飲老板們幾乎都會(huì)感慨：加盟做得太棒了！甚至有人這樣問(wèn)，“直營(yíng)店和加盟店都能做到100%的成功率，這怎么可能呢？”

李品熹透露，隨著品牌門(mén)店數(shù)量的不斷增加，實(shí)現(xiàn)100%成功率已經(jīng)是不可能的事情。但在我們的管理下，加盟成功率，不僅僅是加盟店，還有直營(yíng)店，探魚(yú)、撒椒的成功率也在90%以上的。她補(bǔ)充道，公司今年目標(biāo)就是在年底完成所有加盟店的托管，以實(shí)現(xiàn)品牌的統(tǒng)一性。“在那個(gè)時(shí)候，加盟商只需要出資，從籌備到管理，都由我們完成?！?/span>

這些數(shù)據(jù)的實(shí)現(xiàn)，李品熹概括為以下三點(diǎn)：

1）嚴(yán)格的審批制度

李品熹強(qiáng)調(diào)，探魚(yú)和撒椒品牌創(chuàng)辦以來(lái)加盟店通過(guò)率不超過(guò)20%。也就是說(shuō)，報(bào)上來(lái)的100間餐廳，有超過(guò)80間會(huì)被砍掉。開(kāi)放加盟之前，加盟商必須擁有跟品牌同樣的理念和價(jià)值觀。雖然是開(kāi)放了加盟端口，但李品熹強(qiáng)調(diào)自身是選擇性開(kāi)放加盟，對(duì)加盟店仍具有管理能力。

2）開(kāi)店的每個(gè)環(huán)節(jié)都給予加盟商支持

在確定加盟商獲得開(kāi)店資格之后，從選址的協(xié)助、店面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品的規(guī)格，再到服務(wù)的統(tǒng)一培訓(xùn)、營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的協(xié)助制定，加盟商每個(gè)開(kāi)店的環(huán)節(jié)都會(huì)獲得總部的支持。

3）統(tǒng)一托管制度

李品熹稱(chēng)，去年，公司試行統(tǒng)一托管制度，即加盟商的店面由總部直接管理。加盟商托管店面的營(yíng)業(yè)額同步提升了25%，凈利潤(rùn)同步提升20%?！翱偛康膶?zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)接手以后，就可以更好提升門(mén)店利潤(rùn)，同時(shí)也可以更好實(shí)現(xiàn)品牌的統(tǒng)一性。”

另外，從餐廳開(kāi)業(yè)，一直到之后的營(yíng)運(yùn)過(guò)程中，公司對(duì)每個(gè)加盟餐廳會(huì)從值班管理，營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，人員培訓(xùn)，質(zhì)量管控，企劃宣傳等5大方面協(xié)助加盟商進(jìn)行餐廳管理。

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最性感的江湖菜撒椒是如何練成的

撒椒是嫵媚、浪漫卻又爽朗

撒椒在空間、菜品、玩法上的種種新意，毫不夸張地說(shuō)，幾乎整個(gè)深圳的女孩都陷入尖叫和撒嬌中，朋友圈更是天天刷爆屏，惹得男士們也都紛紛跑去探個(gè)究竟。一千個(gè)人眼中，有一千個(gè)哈姆雷特，在李品熹眼中，撒椒是嫵媚、浪漫卻又爽朗。

至于如何賦予品牌女性特質(zhì)，她表示，每個(gè)餐飲品牌都有無(wú)數(shù)細(xì)節(jié)，無(wú)論是產(chǎn)品、服務(wù)，還是環(huán)境，每個(gè)細(xì)節(jié)都值得我們?nèi)グl(fā)揮創(chuàng)意，把我們對(duì)消費(fèi)者的關(guān)心、品牌的風(fēng)格放在里面。如果消費(fèi)者沒(méi)有察覺(jué)到，就是潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲；如果他們有察覺(jué)到這就是驚喜。

以撒椒為例，在產(chǎn)品上，李品熹說(shuō)：“我們最好吃、最好玩的通常都是免費(fèi)的。越是免費(fèi)，消費(fèi)者就越有機(jī)會(huì)接觸到品牌最有特點(diǎn)的部分，這樣品牌就會(huì)更加容易留存在消費(fèi)者的記憶中?！?/span>

在服務(wù)方面，李品熹表示，品牌會(huì)針對(duì)孕婦、老人提供優(yōu)先等位；對(duì)于小孩子，撒椒還專(zhuān)門(mén)推出免費(fèi)的兒童套餐。套餐不僅滿(mǎn)足小朋友的味覺(jué)需求，還滿(mǎn)足其營(yíng)養(yǎng)需求。

在環(huán)境方面，撒椒門(mén)店在各個(gè)細(xì)節(jié)上都充分體現(xiàn)出女性爽朗與嫵媚的特點(diǎn)，也因?yàn)檫@些節(jié)匯集成為了現(xiàn)在的撒椒，讓撒椒成為一個(gè)鮮活的品牌。

Q&A

Q：請(qǐng)問(wèn)烤魚(yú)在您眼里算是夕陽(yáng)行業(yè)嗎？

A：是否是夕陽(yáng)行業(yè)，關(guān)鍵看行業(yè)參與者是否具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)我而言，對(duì)探魚(yú)而言，烤魚(yú)都不是夕陽(yáng)行業(yè)。通常只有時(shí)代背景出現(xiàn)大變化，才會(huì)形成整個(gè)品類(lèi)衰落。

目前看來(lái)，整個(gè)消費(fèi)環(huán)境對(duì)餐飲市場(chǎng)提出很大的需求，對(duì)品質(zhì)的要求也自然相應(yīng)提高?？爵~(yú)對(duì)于餐飲市場(chǎng)有很好的豐富作用，至少在未來(lái)20年，都可能是中國(guó)餐飲市場(chǎng)的重要品類(lèi)之一。因此，烤魚(yú)的消費(fèi)需求是明確、穩(wěn)定的存在。

Q：年輕人總在變！撒椒怎么長(zhǎng)久抓住他們的心？

A：在我看來(lái)，最重要的是創(chuàng)始人能夠跟著時(shí)代的步伐，而不是局限于眼前。只有真正去生活，才能感受到身邊發(fā)生什么，才能體會(huì)到每個(gè)時(shí)代的人是有怎么樣的價(jià)值觀，大家產(chǎn)生怎么樣的不同審美需求，再把他們的需求融入到工作細(xì)節(jié)中。

Q：請(qǐng)問(wèn)探魚(yú)與撒椒營(yíng)銷(xiāo)共同之處在于哪里？

A：探魚(yú)、撒椒共同的營(yíng)銷(xiāo)之處，就是擁有消費(fèi)者思維。我們用消費(fèi)者的思維方式來(lái)思考我們的活動(dòng)，用消費(fèi)者的語(yǔ)言跟他們對(duì)話(huà)。

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