繼潮汕牛肉火鍋在廣州甚至全國掀起熱浪之后，廣州市場火鍋細(xì)分越來越明顯，除了川式火鍋、港式火鍋、老北京火鍋、潮汕牛肉火鍋、田雞火鍋、毛肚火鍋等，鹵水火鍋也開始冒起。此外，記者采訪獲悉，川式火鍋、潮汕牛肉火鍋等火鍋品牌也在紛紛拓店，火鍋行業(yè)一片熱鬧，行業(yè)是真繁榮還是假繁榮？業(yè)內(nèi)人士指出是整體繁榮，也有一部分水分。同時(shí)，有專家指出，火鍋行業(yè)未來的發(fā)展會分兩種，一種是品牌化、一種是出品特色化，但這兩種都會互相融合和滲透。

鹵水火鍋廣州市場冒頭角

資料顯示，廣州火鍋市場鹵水火鍋?zhàn)钤绯霈F(xiàn)在去年下半年，剛開始是作為中式料理店主打特色菜出現(xiàn)，隨后出現(xiàn)鹵水火鍋單品專門店，記者在大眾點(diǎn)評網(wǎng)看到，廣州地區(qū)目前有兩家鹵水火鍋店——鼎嚕嚕鹵水火鍋、黑火鹵水火鍋，均是去年底、今年上半年開出。此外，記者從上海潮汕牛肉火鍋連鎖品牌——高興一鍋負(fù)責(zé)人林深處獲悉，該品牌近期也開始做鹵水火鍋，“目前暫時(shí)是作為高興一鍋的火鍋補(bǔ)充系列，然后推品牌?！?

據(jù)了解，目前廣州市面上鹵水火鍋是從潮汕地區(qū)流傳而來，是傳統(tǒng)鹵水文化的一種延伸，但與傳統(tǒng)意義上的鹵水又不同，有所改善，將傳統(tǒng)鹵水降低油脂、鹽度，但保留鹵水香味，多用香料、藥材按照一定比例熬制，主打健康養(yǎng)生。

 “因?yàn)橹耙恢闭液线m的品類做生意，鹵水火鍋在廣州市場相對而言是比較‘生’的品類，且鹵水火鍋口味又是大眾化的口味，不管潮汕、湖南、西南、北京等地區(qū)省市都有吃鹵食的傳統(tǒng)，大眾口味能被大眾接受的幾率會更高，”對于為何選擇鹵水火鍋品類，黑火鹵水火鍋創(chuàng)始人李徳鍇向南都記者說出了這番話。

記者發(fā)現(xiàn)，大眾點(diǎn)評網(wǎng)顯示，目前兩家鹵水火鍋人均消費(fèi)在75-90元左右，跟川式火鍋的人均消費(fèi)120-150元相比有很長一段距離，但從這兩家的菜單看到，鹵水火鍋多是主打海鮮跟鵝掌，單價(jià)如此低，是因?yàn)槭裁丛?？李徳鍇告訴記者，他對自己的食材很有信心，目標(biāo)單價(jià)也是做到150元，但目前主要是品牌建設(shè)初期，受限于消費(fèi)者普及度不高，只能讓利做品牌，所以，跟其他商家排斥同業(yè)競爭不同，他倒很希望更多的人來一起做鹵水火鍋，就像做牛肉火鍋一樣做大這個(gè)品類。

火鍋市場細(xì)分化愈加明顯

除了鹵水火鍋，記者發(fā)現(xiàn)火鍋市場細(xì)分化越來越明顯，從清湯、麻辣、椰清、鹵水等湯底，到川式、港式、臺灣火鍋、老北京火鍋、潮汕火鍋等區(qū)域性火鍋；再到跳跳蛙、毛肚、牛肉等特色食材火鍋。而今又從火鍋特色食材再細(xì)分，其中以牛肉特色火鍋為例，現(xiàn)在廣州市場不僅有潮汕牛肉火鍋，還有麗江牛肉火鍋，其中牛崽兒菌食尚餐廳推出的麗江牛肉火鍋就是其創(chuàng)始人張平看到潮汕牛肉火鍋大行其道而差異化推出的。

在餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來，火鍋創(chuàng)業(yè)者變著花樣，其實(shí)是為了取悅嘗鮮的消費(fèi)者，但他認(rèn)為，最終吸引回頭客的，仍然是服務(wù)體驗(yàn)，“有了好的服務(wù)體驗(yàn)，不管什么菜品、湯底，都是可以創(chuàng)新的，換句話說，顧客再次走進(jìn)你的店，一定不是因?yàn)槟愕牟似泛苡袆?chuàng)意”。

 “這也說明火鍋品類本身的競爭是非常激烈的，這也致使火鍋品類不斷進(jìn)化，包括有產(chǎn)品垂直細(xì)分、品牌年輕化等趨勢”，廣州連鎖火鍋品牌麻田會負(fù)責(zé)人華杰勇如是說，“火鍋因其品類特性導(dǎo)致行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，在這樣的情況下，特色火鍋就應(yīng)運(yùn)而生了，但火鍋本身也具有取材多樣的特性，所以也是能催生出花樣百出的特色火鍋的原因”。

林岳稱，雖然火鍋不斷在細(xì)分食材的品類，但整體來看，不會有那么多各式各樣的區(qū)隔，川式火鍋依舊是比較大的一個(gè)類別。日前中國烹飪協(xié)會在2017年國際火鍋節(jié)發(fā)布《2016年中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》、《2016年度中國火鍋50強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示，在各式風(fēng)味火鍋中，川味火鍋占比超30%.

多個(gè)火鍋品牌計(jì)劃加速擴(kuò)店

不僅火鍋品類細(xì)分多樣，火鍋門店也激增，在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上，定位廣州，輸入“火鍋”關(guān)鍵詞，顯示有50頁搜索結(jié)果，近750家。與此同時(shí)，廣州各色火鍋店品牌在紛紛拓店，其中廣州蜀九香旗下、耍牛滿潮汕牛肉火鍋在當(dāng)年9月開出首家店，隨后一年時(shí)間不到，又相繼開出4家分店；現(xiàn)在在廣州有4家門店的大龍燚火鍋廣州區(qū)域負(fù)責(zé)人也向南都記者透露有兩家分店即將開業(yè)，且還有幾家合作在談，廣州市場計(jì)劃控制在10家以內(nèi)，他進(jìn)一步解釋稱，“10家是考量區(qū)域、人口、消費(fèi)等項(xiàng)目，通過市場調(diào)研出的結(jié)果?！币蕴镫u與牛娃特色食材為賣點(diǎn)的火鍋品牌——麻田會相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，麻田會將繼續(xù)擴(kuò)張，會考慮到進(jìn)入其他城市，包括二三線城市。

據(jù)百度糯米5月底發(fā)布《2017百度糯米火鍋大數(shù)據(jù)》顯示，截至目前，全國火鍋商戶數(shù)量已達(dá)35萬家，占餐飲商戶總數(shù)比例達(dá)7.3%.

火鍋門店的火爆，還催旺了火鍋底料市場，據(jù)海底撈集團(tuán)中國火鍋底料產(chǎn)品獨(dú)家供貨商頤海國際控股有限公司2016年年報(bào)顯示，其營收達(dá)10.88億元人民幣，同比增長28 .4%.凈利潤達(dá)人民幣1 .867億元，同比增長49 .9%.此外，其年報(bào)也透露了海底撈的經(jīng)營情況，年報(bào)指出得益于中國餐飲行業(yè)及火鍋餐飲消費(fèi)市場的增長，海底撈集團(tuán)不僅同店收入增速穩(wěn)定，更在門店數(shù)量擴(kuò)張上取得迅速拓展，本集團(tuán)向關(guān)聯(lián)方的銷售收入為人民幣6.057億元，較去年增長30.2%.

門檻低出錯(cuò)率低成跨界首選

上述黑火鹵水火鍋店創(chuàng)始人李徳鍇就是辭去白領(lǐng)工作下海經(jīng)商的，對于為何首選火鍋創(chuàng)業(yè)，他告訴南都記者，火鍋在流程上比中式傳統(tǒng)餐飲簡單，“中餐店出品看師傅心情，跟人有關(guān)，人是最不控的，火鍋只要鍋底穩(wěn)定、菜品新鮮，過程更可控，犯錯(cuò)幾率低”。

華杰勇則指出，火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，使得火鍋業(yè)態(tài)具有較強(qiáng)的復(fù)制能力。這也是為何火鍋連鎖品牌能快速擴(kuò)店的條件之一。此外，李徳鍇在采訪中表示，火鍋品類直觀上，毛利會比做傳統(tǒng)中餐高，這也是一些資本進(jìn)入火鍋品類的原因之一，“若想品牌長遠(yuǎn)發(fā)展，原材料要求就很高了，實(shí)際上，高品質(zhì)的火鍋品牌原材料損耗率更高、原料成本更高?！?

而一些官方發(fā)布的數(shù)據(jù)或許也是吸引眾多人投資火鍋品類的原因，據(jù)《中國餐飲報(bào)告》(白皮書2017)顯示，在各個(gè)餐飲品類中，火鍋店鋪數(shù)排名第三，但營業(yè)額排名第一，22%的餐飲營業(yè)額都由火鍋貢獻(xiàn)，是唯一占到兩成以上的品類。國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2016年 全國餐飲收入35779億元，由此核算2016年，火鍋品類營業(yè)額或達(dá)7871億。上述提及的《2016年中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》、《2016年度中國火鍋50強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示，在2016年度全國餐飲百強(qiáng)中，火鍋企業(yè)占了32席，營收占30 .6%，較上年增加1 .2個(gè)百分點(diǎn)，營收同比增速11 .8%。此外，該公開報(bào)告還顯示，2016年度中國火鍋50強(qiáng)企業(yè)的合計(jì)營業(yè)收入為735 .22億元，與2015年相比，同比增長了9%。其中，四川的海底撈以57 .4億元營業(yè)總額位居榜首。

可復(fù)制性強(qiáng)同質(zhì)化嚴(yán)重

品類細(xì)分越發(fā)明顯，門店數(shù)越來越多，火鍋行業(yè)是真繁榮還是假繁榮？“整體繁榮，也有一部分水分”，這是華杰勇的觀察。

華杰勇還指出，目前火鍋業(yè)態(tài)隱憂主要有三點(diǎn)，一是火鍋可復(fù)制性強(qiáng)，一窩蜂盲目跟風(fēng)發(fā)展，最終會導(dǎo)致供大于求，此外，同質(zhì)化嚴(yán)重，導(dǎo)致競爭更加白熱化；另外，經(jīng)營能力可能跟不上規(guī)模發(fā)展，尤其是加盟發(fā)展，導(dǎo)致品質(zhì)服務(wù)各方面質(zhì)量下降。

在食品、餐飲監(jiān)管如此嚴(yán)厲的情況下，一些知名火鍋店也還爆出用假羊牛肉、假鴨血甚至用地溝油等****，且多是因?qū)用松坦芾聿涣?dǎo)致。

對于火鍋行業(yè)未來的發(fā)展預(yù)期，林岳認(rèn)為，火鍋行業(yè)未來的發(fā)展朝著品牌化、出品特色化發(fā)展，“但這兩種都會互相融合和滲透”。華杰勇則指出，火鍋品類需要在盈利模式上創(chuàng)新，突破利潤瓶頸，在此基礎(chǔ)上將有幾個(gè)趨勢：細(xì)分化、精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化，“這三化趨勢，某種程度上，也是全行業(yè)的趨勢，只是火鍋業(yè)態(tài)在這三化上有先天優(yōu)勢，更容易實(shí)現(xiàn)突破”。