你了解食客喜愛的菜品和飲品嗎？你掌握食客喜愛的支付方式嗎？你清楚食客為什么去你們餐廳消費(fèi)嗎？你知道你為何總是轉(zhuǎn)不住食客的心嗎？

近日，辰智大數(shù)據(jù)整理發(fā)布《2016年度中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告珍藏版（食客行為篇）》，并授權(quán)餐飲界新媒體同步分享。

該報(bào)告在總結(jié)過去6年中國(guó)餐飲市場(chǎng)的整體發(fā)展和變化，結(jié)合食客的消費(fèi)特點(diǎn)，窺探2017年餐飲發(fā)展趨勢(shì)的同時(shí)，希望給予眾多外賣從業(yè)者一些啟示，為2017年的餐廳運(yùn)營(yíng)打好堅(jiān)定的基礎(chǔ)。

今天，參某為大家?guī)?lái)“食客行為篇”。

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川湘菜在大眾市場(chǎng)中占據(jù)半壁江山

閩粵菜和淮揚(yáng)菜在中高端市場(chǎng)中優(yōu)勢(shì)明顯

一二線城市中式正餐中八大菜系以川菜、浙菜、粵菜和湘菜居多，川菜占比高達(dá)35.6%，浙菜、粵菜、湘菜排第二、第三、第四，占比分別為17.81%、16.18%、13.05%。

在較低客單價(jià)區(qū)間中排名靠前為川菜，在較高客單價(jià)區(qū)間中排名靠前的為粵菜。川菜、湘菜、徽菜等菜系的餐廳隨著客單價(jià)的升高，在相應(yīng)區(qū)間的餐廳數(shù)量占比在逐漸減少，浙菜、粵菜、閩菜等菜系隨著客單價(jià)的升高，在相應(yīng)區(qū)間的餐廳數(shù)量占比在逐漸增多。

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日常就餐與朋友聚餐

仍是食客外出就餐的主要類型

食客在外出就餐類型方面，以日常就餐與朋友聚餐居多，且該兩類餐飲的消費(fèi)呈現(xiàn)出逐年緩慢增長(zhǎng)的趨勢(shì)。而家庭聚餐、情侶約會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)等方面的餐飲消費(fèi)，占比則相對(duì)較低，且呈現(xiàn)出逐年減少的趨勢(shì)。

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食客越來(lái)越關(guān)注口味多樣化和食材新鮮度

餐廳私密性成為增加食客滿意度的關(guān)鍵因素

食客選擇餐廳的原因關(guān)注點(diǎn)逐年增長(zhǎng)的有菜品口味好、食材新鮮、菜品多樣化等；關(guān)注點(diǎn)逐漸降低的有連鎖餐廳質(zhì)量有保障、套餐優(yōu)惠等。從整體來(lái)看，食客選擇餐廳并不是針對(duì)于某個(gè)特定的關(guān)注點(diǎn)，而是綜合考慮的結(jié)果。

食客就餐不滿意的原因主要來(lái)自于餐廳環(huán)境嘈雜，雖然趨勢(shì)在逐漸降低，但其他餐廳環(huán)境方面的問題，如包廂、無(wú)煙區(qū)等的趨勢(shì)在逐漸增加；雖然食客就餐的選擇是綜合考慮的結(jié)果，然而食客不滿意的原因卻相對(duì)集中，餐廳環(huán)境的改善，對(duì)于食客該次就餐體驗(yàn)是否滿意所產(chǎn)生的影響至關(guān)重要。

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最受歡迎的中餐菜品為酸菜魚、

白斬雞、紅燒肉、烤鴨等“下飯菜”

酸菜魚、水煮魚、紅燒肉、魚香肉絲、宮保雞丁為所有菜品中，一二線城市最受歡迎的Top5中餐菜品。

其中，川湘菜系酸菜魚最受歡迎、閩粵菜系白斬雞、江淮菜系紅燒肉、北方菜系烤鴨分別是本菜系中最受歡迎的。

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中式快餐偏好由飯類轉(zhuǎn)向面/粉/米線類

西式快餐披薩點(diǎn)餐率不斷增加

食客消費(fèi)中式快餐偏好，飯類和面粉米線類主食基本屬于必點(diǎn)菜品；從近年來(lái)食客的偏好變化來(lái)看，未來(lái)食客將更偏好面/粉/米線類，而飯類、熱菜類、湯類等菜品均有明顯的降低。

食客消費(fèi)西式快餐漢堡選擇超過七成，小食的選擇也有著超過六成的比例，且近年來(lái)食客的偏好并無(wú)多大變化，而甜品的選擇，則出現(xiàn)了逐年減少的現(xiàn)象。值得注意的是，披薩近年來(lái)客戶選擇有著一定幅度的增長(zhǎng)。

6

咸鮮和麻/辣

是一二線城市中式正餐的主流口味

7

一二線城市畜肉類菜品中

牛肉和豬肉平分天下；

水產(chǎn)中魚類為主，蝦肉為輔；

禽肉中雞肉遠(yuǎn)超鴨肉

8

火鍋鍋底鴛鴦鍋

在一二線城市受歡迎度持續(xù)上升

2012年以來(lái)，鴛鴦鍋在一二線城市受歡迎度持續(xù)上升，其中麻辣/香辣和清湯或菌菇搭配最受歡迎。

9

“營(yíng)養(yǎng)健康”成為食客外出佐餐

飲品選擇的重要原因

碳酸飲料持續(xù)下降

果汁和茶飲料近幾年有所上升

食客選擇飲品的原因大多數(shù)保持著相對(duì)穩(wěn)定，主要為口味、菜品搭配和營(yíng)養(yǎng)健康等。隨著近年來(lái)健康飲食的普及，食客選擇飲品對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康和有去火解暑功能的飲品越來(lái)越關(guān)注。

一二線城市包裝飲品消費(fèi)中，碳酸飲料持續(xù)下降，果汁和茶飲料近幾年有所上升；而非包裝飲品除了果汁其他都在下降。

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移動(dòng)支付異軍突起

食客獲取優(yōu)惠券的主動(dòng)性越來(lái)越強(qiáng)

在支付方式上，隨著近年來(lái)移動(dòng)支付的異軍突起，目前使用移動(dòng)支付方式的食客達(dá)到了17.6%，在移動(dòng)支付中支付寶支付占比明顯高于微信支付，2016年占比達(dá)到11.1%，使用現(xiàn)金支付的食客正在逐漸減少。

相對(duì)于自主型的獲取優(yōu)惠券的方式，贈(zèng)送型的獲取方式除飯店贈(zèng)送外，派發(fā)人員贈(zèng)送和他人贈(zèng)送均下降明顯。因此，刺激食客主動(dòng)獲取優(yōu)惠券比讓食客被動(dòng)獲取更容易讓食客接受優(yōu)惠券。

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