高維度者收割未來(lái)餐飲：人前要學(xué)麥當(dāng)勞2.0，人后要看中央工廠專欄
餐飲界
/ 吳憨子 / 2017-05-24 16:32:00
2012年12月，中央一紙規(guī)定出臺(tái)，曾經(jīng)的畸形高端消費(fèi)被一刀切，一維競(jìng)爭(zhēng)思維下的餐飲人的噩夢(mèng)從此開(kāi)始。接下來(lái)，餐飲行業(yè)的“寒冬”論調(diào)年年持續(xù)，似乎一年難過(guò)一年!2013年高端餐飲遇冷
2012年12月，中央一紙規(guī)定出臺(tái)，曾經(jīng)的畸形高端消費(fèi)被一刀切，一維競(jìng)爭(zhēng)思維下的餐飲人的噩夢(mèng)從此開(kāi)始。
接下來(lái)，餐飲行業(yè)的“寒冬”論調(diào)年年持續(xù)，似乎一年難過(guò)一年!
2013年高端餐飲遇冷，2014年中端餐飲受傳導(dǎo)陷入困境，2015年大眾餐飲突現(xiàn)“倒閉潮”，2016年很多知名餐飲品牌紛紛倒下……
難道真是餐飲行業(yè)不行了？還是餐飲老板的競(jìng)爭(zhēng)維度跟不上消費(fèi)升級(jí)的步伐？今天隨餐某一起來(lái)探討！
1、未來(lái)餐飲，高維度者收割用戶
如今的互聯(lián)網(wǎng)已從粗暴式發(fā)展的平臺(tái)流量轉(zhuǎn)變?yōu)橐揽糠劢z經(jīng)濟(jì)發(fā)展的營(yíng)銷模式（先留存、再拉新）如果說(shuō)，傳統(tǒng)商業(yè)最講究的是“競(jìng)爭(zhēng)”，那么移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)講究的就是“協(xié)作”。未來(lái)是高維打低維，維度競(jìng)爭(zhēng)規(guī)律：一旦新的維度競(jìng)爭(zhēng)出現(xiàn)，低維度者市場(chǎng)空間將會(huì)逐步縮小，直至完全退出市場(chǎng)。2017年，將是高維者的天下，所處維度越高，競(jìng)爭(zhēng)力越強(qiáng)！最終結(jié)果：強(qiáng)者恒強(qiáng)，高維度者收割市場(chǎng)。
隨著時(shí)代的發(fā)展，使餐飲從以前人口紅利期的一維競(jìng)爭(zhēng)（自己跟自己較勁），一步跨越到五維競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代（自我提升一維、同品類競(jìng)爭(zhēng)二維、同行業(yè)比拼三維、跨界打劫四維、搶占未來(lái)五維）。這一社會(huì)突變，使很多餐飲從業(yè)者深陷“維度上的不公平競(jìng)爭(zhēng)”而不自知。正常情況下，競(jìng)爭(zhēng)總是從低維逐步向高維度邁進(jìn)，而餐飲在自身進(jìn)化緩慢以及外行跨界、網(wǎng)絡(luò)發(fā)展等多種因素下，在短短的幾年內(nèi)，竟然一下從一維過(guò)度到五維，速度之快，變化之大，前所未有。
眾口味CEO李麗說(shuō)：“過(guò)去只需做好自我的點(diǎn)上競(jìng)爭(zhēng)，到同品類的線形競(jìng)爭(zhēng)，再到全行業(yè)的平面化競(jìng)爭(zhēng)，再到跨界而來(lái)的空間立體型競(jìng)爭(zhēng)，最后到搶占未來(lái)的時(shí)間維度上的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲人無(wú)論是眼界、學(xué)識(shí)，還是思維、技術(shù)等方方面面，需要學(xué)習(xí)提升的東西太多?！倍澜绲娘w速變化，幾乎沒(méi)有給餐飲人留下思考和適應(yīng)的時(shí)間。2012年12月，中央一紙規(guī)定出臺(tái)，曾經(jīng)的畸形高端消費(fèi)被一刀切，一維競(jìng)爭(zhēng)思維下的餐飲人的噩夢(mèng)從此開(kāi)始。接下來(lái)，餐飲行業(yè)的“寒冬”論調(diào)年年持續(xù)，似乎一年難過(guò)一年，2013年高端餐飲遇冷，2014年中端餐飲受傳導(dǎo)陷入困境，2015年大眾餐飲突現(xiàn)“倒閉潮”，2016年很多知名餐飲品牌紛紛倒下……事實(shí)上不是餐飲業(yè)不行，而是你的餐飲業(yè)不行。2、高維度者：人前學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞2.0麥當(dāng)勞 1990 年來(lái)到國(guó)內(nèi)，第一家餐廳開(kāi)在深圳光華路，如今已經(jīng)開(kāi)出 2400 多家餐廳。27 年里，為了獲得更多人的喜愛(ài)，麥當(dāng)勞不斷進(jìn)行業(yè)務(wù)創(chuàng)新，包括相繼推出了甜品站，McCafé，24小時(shí)營(yíng)業(yè)餐廳，得來(lái)速汽車餐廳等。
麥當(dāng)勞推出“未來(lái) 2.0 ”的餐廳升級(jí)計(jì)劃，目前已經(jīng)覆蓋 13 座城市，包括北京、上海、武漢、福州、杭州等，1000 多家餐廳完成升級(jí)。預(yù)計(jì) 2017 年底，將有近 1600 家餐廳完成升級(jí)。來(lái)勢(shì)洶涌的麥當(dāng)勞的“未來(lái) 2.0 ”究竟有何不同？
▲一張圖看懂麥當(dāng)勞的“未來(lái) 2.0 ”
更數(shù)字化：全國(guó)門店的自助點(diǎn)餐占比超 25% 。推出雙點(diǎn)式柜臺(tái)，將點(diǎn)餐區(qū)和取餐區(qū)分開(kāi)。顧客完成點(diǎn)餐后，在取餐區(qū)等候，電子屏幕將顯示備餐狀態(tài)并提示取餐。顧客還可以通過(guò)門店里方方正正的自助點(diǎn)餐機(jī)和手機(jī) APP 中“手機(jī)下單餐廳取餐”功能，在線完成點(diǎn)餐和支付，省去了柜臺(tái)的人工點(diǎn)餐。更強(qiáng)調(diào)健康：“星廚系列”加入長(zhǎng)期菜單。去年 7 月，麥當(dāng)勞在廣州一家五星級(jí)酒店擺起了“麥麥全席”——由麥當(dāng)勞食材烹制的創(chuàng)意料理。麥當(dāng)勞提出“更少鹽、更好油、更多蔬果谷物”的菜單變革，并邀請(qǐng)上海營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)蔡美琴教授從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)為麥當(dāng)勞背書(shū)。而在“未來(lái) 2.0 ”的升級(jí)中，麥當(dāng)勞將去年廣受好評(píng)的“星廚系列”漢堡，從限時(shí)產(chǎn)品轉(zhuǎn)為餐廳的長(zhǎng)期菜單。
更個(gè)性化：定制你的專屬口味。2015 年，麥當(dāng)勞在國(guó)內(nèi)開(kāi)了幾家自創(chuàng)漢堡門店 Create Your Taste，顧客可以自由選擇漢堡的食材，比如把普通面包換成歐式面包，多加一塊牛肉餅等。聽(tīng)起來(lái)不錯(cuò)，不過(guò)定制漢堡客單價(jià) 42 元起，出餐時(shí)間高達(dá) 7 分鐘。麥當(dāng)勞“未來(lái) 2.0 ”的改變，歸根是對(duì)市場(chǎng)需求變化的一種回應(yīng)方式。伴隨著 80 后， 90 后消費(fèi)主力的崛起，健康飲食觀念的普及，家庭就餐場(chǎng)景的增多，麥當(dāng)勞不再一味追求效率，而開(kāi)始通過(guò)為顧客提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)體驗(yàn)獲得溢價(jià)。
3、高維度者：人后看中央工廠餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇，行業(yè)正在向精細(xì)化、流程化、連鎖化經(jīng)營(yíng)方式轉(zhuǎn)變。而像麥當(dāng)勞式的連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為餐飲業(yè)中最活躍的部分，業(yè)態(tài)呈多元化發(fā)展，西餐、火鍋、中式快餐等市場(chǎng)不斷細(xì)分?？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，伴隨著政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素，未來(lái)餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)依然是引人注目的熱點(diǎn)。
以中央工廠為代表的現(xiàn)代餐飲加工方式對(duì)于連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的推動(dòng)作用越來(lái)越明顯。專家們認(rèn)為，對(duì)連鎖餐飲企業(yè)來(lái)講，中央工廠在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用水平和環(huán)境保護(hù)水平方面都能起到非常高效的作用。隨著國(guó)內(nèi)餐飲需求的日益旺盛和食品技術(shù)的日益完善，這種現(xiàn)代連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化模式將是未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的必然方向，也是提升餐企高緯度競(jìng)爭(zhēng)力的必爭(zhēng)之地。
中央工廠對(duì)高緯度競(jìng)爭(zhēng)力的加持表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
成本更低：共享模式有效降低了餐企的自營(yíng)成本，效率極大化，成本最低化。
食品安全更有保障：更標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，更嚴(yán)苛的品質(zhì)流程。
有效縮短了供應(yīng)鏈：無(wú)論是商超和企業(yè)的配送，還是個(gè)人的配送，都能確保食材新鮮，減少損耗。
不易復(fù)制：自有渠道，不容易模仿復(fù)制形成惡性競(jìng)爭(zhēng)。
參某說(shuō)過(guò)去，餐飲企業(yè)只需做好自我的點(diǎn)上競(jìng)爭(zhēng)，到同品類的線形競(jìng)爭(zhēng)，再到全行業(yè)的平面化競(jìng)爭(zhēng)，再到跨界而來(lái)的空間立體型競(jìng)爭(zhēng)，最后到搶占未來(lái)的時(shí)間維度上的競(jìng)爭(zhēng)。而如今，面對(duì)跨界掘金的降維打擊，餐飲人需要通過(guò)學(xué)習(xí)和實(shí)踐實(shí)現(xiàn)升維。餐飲人無(wú)論是眼界、學(xué)識(shí)，還是思維、技術(shù)等方方面面，需要學(xué)習(xí)提升的東西太多。面對(duì)跨界掘金者，傳統(tǒng)餐飲人要做的是“升維思考、降維打擊”，也即是花時(shí)間，把一個(gè)事情想清楚，站在一個(gè)更高的緯度看問(wèn)題。比別人更高的維度想清楚方向，執(zhí)行的時(shí)候比別人更兇狠。
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