餐飲食材正加快全球化進(jìn)程,這些“全球性”食材身上你不知道的共性!專欄
泰國香米、美國馬鈴薯,這些以國家為“品牌名稱”的餐飲食材在生活中并不鮮見。一旦地域本身形成了一定的“品牌”影響力,那么這些以地域?yàn)槠放茦?biāo)簽的產(chǎn)品就會一場野心勃勃的“開疆拓土”運(yùn)動,直至響譽(yù)全球。
其實(shí),縱觀這些農(nóng)產(chǎn)品,不難發(fā)現(xiàn)在它們身上明顯地存在著一些共性,我們從這些共性身上也不難悟出點(diǎn)將餐飲食材做好、做大的道理。今天,參某就和大家一起看看這些以地域?yàn)槠放茦?biāo)簽的餐飲食材到底是怎樣煉成的。
以美國馬鈴薯為例,薯?xiàng)l、薯泥、薯角;主材、配菜、醬汁……這個在西餐與中餐,快餐與正餐中“出鏡率”均頗高的食材所表現(xiàn)出來的一系列特征值得我們?nèi)ヌ骄俊?/span>
1、它們身上都有“三高癥”
① 高利潤
眾所周知,原料的利用率、能耗率等等都可能會影響餐廳的利潤,顯然,那些利用率頗高、附加消耗較少的產(chǎn)品會更受餐廳的歡迎。
對此,美國馬鈴薯可以說很有“發(fā)言權(quán)”,長圓體形的大個頭意味著同等質(zhì)量的情況下,加工出的薯?xiàng)l可以提供更多的出品份數(shù);冷凍美國馬鈴薯固體含量高、水份低的特性意味著在節(jié)省昂貴炸油的同時,還可以弱化水對降低油質(zhì)量的影響。那么,無論是提高出品還是減少換油,美國馬鈴薯都從節(jié)省成本的角度為商家提供了更多的利潤空間。
② 高產(chǎn)量
美國馬鈴薯的主要產(chǎn)品包括新鮮馬鈴薯、新鮮切片馬鈴薯、馬鈴薯種薯、冷凍馬鈴薯以及脫水馬鈴薯等,目前在中國市場上能夠購買到的主要是冷凍馬鈴薯產(chǎn)品與脫水馬鈴薯產(chǎn)品。并且,畝產(chǎn)量高,加工產(chǎn)品比例高(超過40%的美國馬鈴薯被加工成冷凍制品)等優(yōu)勢造就了美國馬鈴薯的高產(chǎn)量特性,讓美國馬鈴薯具備了走向全球餐廳的基本要素。而高產(chǎn)量,也是大多數(shù)全球性餐飲食材的重要優(yōu)勢。
③ 高品質(zhì)
這些“全球性”餐飲食材,或許在某些特定的情況下,并不能很明顯地體現(xiàn)出高利潤與高產(chǎn)量的特性,但它一定具有高品質(zhì),即口感好且口感與品質(zhì)保持穩(wěn)定。
很多餐企首選美國馬鈴薯的最主要原因就是,以其為原材料制成的薯?xiàng)l等成品,不僅顏色金黃誘人,食用起來更是口感酥脆,質(zhì)地綿密。并且,在先進(jìn)的加工技術(shù)與嚴(yán)格的管理監(jiān)督制度的支撐下,美國馬鈴薯擁有了令人信任的穩(wěn)定品質(zhì)。
薯角
2、4大價值,讓餐廳緊跟“時代腳步”
① 做供應(yīng)鏈中最穩(wěn)定的一環(huán)
每一家成功的連鎖餐企背后,都擁有一條完善的供應(yīng)鏈,它不僅影響著餐品品質(zhì),且是餐企保持從一而終的品質(zhì)的基礎(chǔ),毋庸質(zhì)疑,各種食材就是供應(yīng)鏈中最重要的一個個節(jié)點(diǎn)。
以麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王、麥肯基等這些知名快餐品牌來說,它們的菜單就是由漢堡、可樂、薯?xiàng)l等這些小餐品構(gòu)成,可以說,若就單品而言,它們賺的都是“小錢”,那么,如何將“小錢”做大呢,其中,供應(yīng)鏈的整合與優(yōu)化便是關(guān)鍵因素之一。以薯?xiàng)l為例,更高的出品率、產(chǎn)能、品質(zhì)等便意味著更低的原料成本、更高的利潤空間、更穩(wěn)定的供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu),以及更高的顧客滿意度等等。那么,在層層篩選下,也只有真正兼具多種優(yōu)勢的原料供應(yīng)商才能受到知名餐企的青睞。
而美國馬鈴薯就是憑借肥沃富饒的土壤與適宜的氣候條件,在保證高品質(zhì)高產(chǎn)量的前提下,作為唯一通過農(nóng)業(yè)部統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)將薯?xiàng)l進(jìn)行分級的國家,嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)還保證了美國薯?xiàng)l一貫的高質(zhì)量與穩(wěn)定性,讓美國馬鈴薯有了足夠的資本成為餐企穩(wěn)定供應(yīng)鏈中重要的一環(huán)。
薯寶
② 將產(chǎn)品縱向延伸,深度挖掘產(chǎn)品價值
圍繞著馬鈴薯產(chǎn)品,從形狀上來說,薯角、薯餅、薯圈、薯星……美國冷凍馬鈴薯產(chǎn)品多種多樣的品類滿足了從餐廳到零食企業(yè)的多樣化需求;從烹飪手段上來說,烘烤、燒烤、油炸、濃湯、油煎、色拉、搗泥等等,美國冷凍馬鈴薯的運(yùn)用十分廣泛。
也就是說,以美國馬鈴薯為原點(diǎn),將產(chǎn)品縱向延伸之后,馬鈴薯的產(chǎn)品價值被一再放大,多樣化的產(chǎn)品品類,多渠道的產(chǎn)品用途,為產(chǎn)品的全球化之路奠定了基礎(chǔ)。
土豆泥粉
③ 簡化出品流程,契合現(xiàn)代餐飲節(jié)奏
在以快為王的快節(jié)奏現(xiàn)代社會,出品速度影響著顧客總體滿意度,影響著餐廳翻臺率,所以,餐飲的出品流程正在被一再簡化。
拿美國馬鈴薯來說,冷凍產(chǎn)品無需解凍,按需取量,節(jié)省時間且易計(jì)算成本與利潤;土豆泥產(chǎn)品更是簡單三步便可完成美國土豆泥的制作,大大節(jié)省餐廳時間和人力成本。
④ 不斷創(chuàng)新,最大限度滿足不同訴求
如今,“Potatoes USA”的服務(wù)包括教育材料,現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo),針對性研討會,營銷推廣支持和菜單開發(fā)運(yùn)用支持等,也就是說,在綜合方案的支持下,美國馬鈴薯已經(jīng)通過不斷地創(chuàng)新最大限度地去滿足更多的訴求,以便于協(xié)助餐廳大幅提高獲利與銷售額。
參某說
信息與物資高度流通的時代為餐飲原料、食材的全球化進(jìn)程提供了一個最美的發(fā)展環(huán)境。在這種背景下,包括冷凍馬鈴薯產(chǎn)品、土豆泥等美國馬鈴薯產(chǎn)品也開始在國內(nèi)餐飲業(yè)被廣泛使用。并且,細(xì)思下來,它順利的中國之行絕非“好吃”那么簡單。
顯然,要讓地域標(biāo)簽成為橫掃全球餐飲的利器,餐飲原料或食材需要從產(chǎn)品挖掘、統(tǒng)籌管理、模式創(chuàng)新等多個維度出發(fā),才能邁出更有力的腳步。
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