客流成本越來越高,餐飲人如何通過優(yōu)化成本,提成效率? | 餐見專欄
走進(jìn)永輝超市旗下的“超級物種”,看到各種餐飲業(yè)態(tài),突然間迷茫了,這到底還是不是超市?
7-11便利店、盒馬生鮮,紛紛把餐飲業(yè)態(tài)納入場景之內(nèi)。
走進(jìn)石家莊渝鄉(xiāng)辣婆婆,門口是大型的烤爐,在堂食擺著很多相關(guān)的半成品;走進(jìn)鄭州的ZOOcoffee,喝茶咖啡吃著小面,這種“混搭”簡直了。
超市只能購物,沒法吃東西;而餐飲只能吃美食,沒法購物。
餐飲和零售被所謂的標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分開,而生活中這類司空見慣的常態(tài),但也必將被以“消費場景”為主線,重新打破和再定義。
你們看到的是融合,而參某看到的是流量如何更高效地變現(xiàn)。
1、流量越來越貴
零售與餐飲的融合勢不可擋
自從八項規(guī)定之后,高端餐飲低下身子開始跟大眾餐飲搶地盤,餐飲業(yè)競爭日益激烈,現(xiàn)在便利店也開始把觸角伸到餐飲領(lǐng)域(更多的是指熟食、甜點、便當(dāng)外賣等標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品)搶市場。
2015年餐飲百強企業(yè)平均凈利潤率為4.8%,依然維持在低位。本來利潤就不高,市場還要縮水,所以在就餐的場景下,很多餐飲人也在考慮,餐飲的消費場景里,可不可以引入零售的產(chǎn)品呢?
這樣的融合業(yè)態(tài),是流量越來越貴,消費者要求越來越高的真實體現(xiàn)。
① 零售,瞄準(zhǔn)餐飲的改變
2016年上半年,我國零售業(yè)122家零售業(yè)上市公司,凈利潤率僅為2.40%。
中商商業(yè)經(jīng)濟研究中心顧問劉海飛說:”過去幾年,零售業(yè)業(yè)績下滑,尤其是毛利一直處于下滑態(tài)勢,預(yù)計未來兩、三年里這種趨勢將延續(xù)?!?/span>
隨著餐飲快餐的標(biāo)準(zhǔn)化不斷升級完成,越來越接近零售的思路,很多人評論外賣的出現(xiàn)和發(fā)展一定會沿著電商的老路走,特別是外賣平臺的出現(xiàn),催熟了消費者的消費習(xí)慣。
② 消費升級后的改變
以前的消費者看重產(chǎn)品便宜、經(jīng)濟實用,眼中經(jīng)常盯著爆款、促銷,卻不得不對購物的種種不便被迫忍受著;而現(xiàn)在的消費者尤其是年輕人,更加注重體驗、分享以及享受購物的樂趣,對產(chǎn)品品牌及品質(zhì)的要求超過了對價格的敏感,更習(xí)慣、方便、快捷、最好能邊逛邊吃的一站式購物。
通過線上與線下的完全融合,通過購物時間和空間的改變,帶給客戶更好的消費體驗。
就好像當(dāng)初我們在談,“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”與“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”的區(qū)別一樣,每個形態(tài)都有一個主標(biāo)簽,如便利店、超市、餐飲等。
零售和餐飲同樣可以這樣理解,兩種業(yè)態(tài)發(fā)生了融合,目前出現(xiàn)了“零售+餐飲”和“餐飲+零售”兩種形態(tài)。
2、“零售+餐飲”
孵化自營餐飲品牌
面對野心勃勃爭搶市場的生鮮電商,實體超市最終還是要選擇餐飲業(yè)態(tài)作為提升業(yè)績的法寶。
盒馬鮮生
盒馬鮮生將各類知名餐飲引進(jìn)線下體驗店,這不僅解決了消費者逛店時對餐飲的剛需,而且是一種差異化營銷、招來顧客的引流手段,更強化了盒馬鮮生重點解決“吃”的形象定位。
為此,盒馬鮮生以線下體驗門店為基礎(chǔ),并將之作為線上平臺盒馬APP的倉儲、分揀及配送中心,通過將線上、線下業(yè)務(wù)完全一體化,來滿足周邊3公里范圍內(nèi)的消費者對生鮮食品采購、餐飲、美食以及生活休閑的需求。
除此之外,盒馬鮮生還銷售半成品,以上海人幾乎天天都離不了的羅宋湯為例,做湯所用的原材料和專用的番茄沙司調(diào)料包,盒馬鮮生都替消費者提前配置好,加水上鍋一煮就OK。
“我們提供給客戶的是場景式消費方式,希望解決所有人的吃飯問題,即從嬰幼兒到80多歲的老人,都是其消費人群。這與傳統(tǒng)的人群細(xì)分理論以及大多數(shù)公司的營銷策略有著非常大的差異?!焙钜阏f。
超級物種
“超級物種就是未來超市+餐飲,讓消費者更能尋味未來生活?!庇垒x相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋。
超級物種,提供新鮮、安全、高性價比的全球優(yōu)質(zhì)食材,打造超級美食夢工場。
其中涵蓋了8個品牌:鮭魚工坊、波龍工坊、盒牛工坊、麥子工坊、詠悅匯、生活廚房、健康生活有機館、靜候花開花藝館。
產(chǎn)品的銷售異?;鸨垒x負(fù)責(zé)人介紹,去年東泰禾的鮭魚工坊開業(yè)45天就創(chuàng)造了售出1000頭三文魚整魚的銷量神話。
隨著餐飲和零售在業(yè)態(tài)上的逐漸融合,行業(yè)分類以后也可能被以“消費場景”為主線,進(jìn)行重新定義。
在以便利店、超市為典型代表的零售業(yè)態(tài)不斷融入餐飲的消費形態(tài)之后,很多餐飲人也嘗試讓餐飲的消費場景里,增加一些零售的業(yè)態(tài)。
3、“餐飲+零售”
深度挖掘客流消費力
餐飲3.5萬億,估計盒馬生鮮、永輝超市等零售業(yè)態(tài)代表都忍不住想在餐飲里分一杯羹,很多人都垂涎欲滴。同樣,也有很多餐飲品牌不滿足于只銷售菜品,也在零售的環(huán)節(jié)上開始動腦筋!
渝鄉(xiāng)辣婆婆
“雖然盒馬生鮮、永輝超市有強大的資本支撐,我覺得餐飲店也有自己的優(yōu)勢,比如顧客要的空間和時間,我們每個人都需要一個大的吃飯空間,用于婚喪嫁娶,同學(xué)聚會等活動。個人猜測像盒馬生鮮、永輝超市,不會染指餐飲里比較重的模式,這樣我們的空間和時間都可以利用起來。”渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進(jìn)飛說。
有這么個場景,可能大家都熟悉。超市買東西,在結(jié)算的時候,結(jié)算臺上常放有諸如口香糖等此類小件東西,如果需要,順手就買了。
在顧客吃飯的同時,買到喜歡的東西,同樣可以順便購買、帶走,這樣的話,中餐也就植入了零售的概念。渝鄉(xiāng)辣婆婆在每個店都有展柜,不僅僅賣烤羊,還賣龍蝦、預(yù)制凈菜等產(chǎn)品。
在外賣領(lǐng)域,快遞小哥鏈接千家萬戶,所有的東西都可以送到家。渝鄉(xiāng)辣婆婆不僅配送半成品,還先后與信用卡、汽車、理發(fā)等行業(yè)結(jié)合,商家出優(yōu)惠券和廣告單,快遞小哥們把它們送到消費者手里,而且收益效果顯著。
殼兒
殼兒,是一家80后SM主題餐廳,在顧客平時的消費場景里,搭售成人用品。
其創(chuàng)始人透露,經(jīng)常有顧客指著墻上掛著的SM用品以及酮體酒杯、長有生殖器的粉色兔子和裸體圍裙等衍生品問是否售賣,他們團隊還試著批量生產(chǎn)了一些,結(jié)果不久就被搶空但是價格可不便宜,單個酒杯售價38元。
為了增加產(chǎn)品的多樣性,滿足用戶的需要,他們團隊將兔子玩偶的生殖器換成U盤,隨時插拔。
4、跨界打劫?餐飲與什么都搭!
現(xiàn)在還流行一個詞語:“混搭”。
有著30多年歷史的蕭記三鮮燴面推出了咖啡;呷哺呷哺旗下品牌湊湊主打“火鍋+茶飲”,就是想讓下午時段的火鍋店不那么空蕩蕩;最近,星巴克宣布,“將開始認(rèn)真做午餐,計劃五年內(nèi)讓食品銷售額翻倍”;就連風(fēng)靡一時的摩拜都開始與餐飲企業(yè)跨界合作了。
摩拜單車攜手全球知名健康餐飲品牌Wagas打造的“摩拜單車主題餐廳”在北京、上海等城市驚艷亮相。餐廳“跨界”可不是為了奪眼球,其折射出的,是傳統(tǒng)餐飲業(yè)“新零售”的發(fā)展思路。
隨著競爭越來越激烈,在外賣領(lǐng)域同樣存在這樣的問題:流量越來越貴,天生自帶粉的餐飲或外賣越來越好做,還在低頭搞競價排名,企圖靠價格征服消費者的商家越來越難做。
既然流量越來越貴,這是一個講究“效率”的時代,我們?yōu)槭裁床粌?yōu)化自己的成本,提高流量的利用效率,而不是一味地拉新、拉新......
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