走進(jìn)永輝超市旗下的“超級(jí)物種”，看到各種餐飲業(yè)態(tài)，突然間迷茫了，這到底還是不是超市？

7-11便利店、盒馬生鮮，紛紛把餐飲業(yè)態(tài)納入場(chǎng)景之內(nèi)。

走進(jìn)石家莊渝鄉(xiāng)辣婆婆，門口是大型的烤爐，在堂食擺著很多相關(guān)的半成品；走進(jìn)鄭州的ZOOcoffee，喝茶咖啡吃著小面，這種“混搭”簡(jiǎn)直了。

超市只能購(gòu)物，沒法吃東西；而餐飲只能吃美食，沒法購(gòu)物。

餐飲和零售被所謂的標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分開，而生活中這類司空見慣的常態(tài)，但也必將被以“消費(fèi)場(chǎng)景”為主線，重新打破和再定義。

你們看到的是融合，而參某看到的是流量如何更高效地變現(xiàn)。

1、流量越來(lái)越貴

零售與餐飲的融合勢(shì)不可擋

自從八項(xiàng)規(guī)定之后，高端餐飲低下身子開始跟大眾餐飲搶地盤，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，現(xiàn)在便利店也開始把觸角伸到餐飲領(lǐng)域（更多的是指熟食、甜點(diǎn)、便當(dāng)外賣等標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品）搶市場(chǎng)。

2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均凈利潤(rùn)率為4.8%,依然維持在低位。本來(lái)利潤(rùn)就不高，市場(chǎng)還要縮水，所以在就餐的場(chǎng)景下，很多餐飲人也在考慮，餐飲的消費(fèi)場(chǎng)景里，可不可以引入零售的產(chǎn)品呢？

這樣的融合業(yè)態(tài)，是流量越來(lái)越貴，消費(fèi)者要求越來(lái)越高的真實(shí)體現(xiàn)。

① 零售，瞄準(zhǔn)餐飲的改變

2016年上半年,我國(guó)零售業(yè)122家零售業(yè)上市公司,凈利潤(rùn)率僅為2.40%。

中商商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究中心顧問劉海飛說(shuō)：”過去幾年，零售業(yè)業(yè)績(jī)下滑，尤其是毛利一直處于下滑態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)未來(lái)兩、三年里這種趨勢(shì)將延續(xù)?！?/span>

隨著餐飲快餐的標(biāo)準(zhǔn)化不斷升級(jí)完成，越來(lái)越接近零售的思路，很多人評(píng)論外賣的出現(xiàn)和發(fā)展一定會(huì)沿著電商的老路走，特別是外賣平臺(tái)的出現(xiàn)，催熟了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。

② 消費(fèi)升級(jí)后的改變

以前的消費(fèi)者看重產(chǎn)品便宜、經(jīng)濟(jì)實(shí)用，眼中經(jīng)常盯著爆款、促銷，卻不得不對(duì)購(gòu)物的種種不便被迫忍受著；而現(xiàn)在的消費(fèi)者尤其是年輕人，更加注重體驗(yàn)、分享以及享受購(gòu)物的樂趣，對(duì)產(chǎn)品品牌及品質(zhì)的要求超過了對(duì)價(jià)格的敏感，更習(xí)慣、方便、快捷、最好能邊逛邊吃的一站式購(gòu)物。

通過線上與線下的完全融合，通過購(gòu)物時(shí)間和空間的改變，帶給客戶更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

就好像當(dāng)初我們?cè)谡劊盎ヂ?lián)網(wǎng)+餐飲”與“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”的區(qū)別一樣，每個(gè)形態(tài)都有一個(gè)主標(biāo)簽，如便利店、超市、餐飲等。

零售和餐飲同樣可以這樣理解，兩種業(yè)態(tài)發(fā)生了融合，目前出現(xiàn)了“零售+餐飲”和“餐飲+零售”兩種形態(tài)。

2、“零售+餐飲”

孵化自營(yíng)餐飲品牌

面對(duì)野心勃勃爭(zhēng)搶市場(chǎng)的生鮮電商，實(shí)體超市最終還是要選擇餐飲業(yè)態(tài)作為提升業(yè)績(jī)的法寶。

盒馬鮮生

盒馬鮮生將各類知名餐飲引進(jìn)線下體驗(yàn)店，這不僅解決了消費(fèi)者逛店時(shí)對(duì)餐飲的剛需，而且是一種差異化營(yíng)銷、招來(lái)顧客的引流手段，更強(qiáng)化了盒馬鮮生重點(diǎn)解決“吃”的形象定位。

為此，盒馬鮮生以線下體驗(yàn)門店為基礎(chǔ)，并將之作為線上平臺(tái)盒馬APP的倉(cāng)儲(chǔ)、分揀及配送中心，通過將線上、線下業(yè)務(wù)完全一體化，來(lái)滿足周邊3公里范圍內(nèi)的消費(fèi)者對(duì)生鮮食品采購(gòu)、餐飲、美食以及生活休閑的需求。

除此之外，盒馬鮮生還銷售半成品，以上海人幾乎天天都離不了的羅宋湯為例，做湯所用的原材料和專用的番茄沙司調(diào)料包，盒馬鮮生都替消費(fèi)者提前配置好，加水上鍋一煮就OK。

“我們提供給客戶的是場(chǎng)景式消費(fèi)方式，希望解決所有人的吃飯問題，即從嬰幼兒到80多歲的老人，都是其消費(fèi)人群。這與傳統(tǒng)的人群細(xì)分理論以及大多數(shù)公司的營(yíng)銷策略有著非常大的差異?！焙钜阏f(shuō)。

超級(jí)物種

“超級(jí)物種就是未來(lái)超市+餐飲，讓消費(fèi)者更能尋味未來(lái)生活。”永輝相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋。

超級(jí)物種，提供新鮮、安全、高性價(jià)比的全球優(yōu)質(zhì)食材，打造超級(jí)美食夢(mèng)工場(chǎng)。

其中涵蓋了8個(gè)品牌：鮭魚工坊、波龍工坊、盒牛工坊、麥子工坊、詠悅匯、生活廚房、健康生活有機(jī)館、靜候花開花藝館。

產(chǎn)品的銷售異?；鸨?，永輝負(fù)責(zé)人介紹，去年?yáng)|泰禾的鮭魚工坊開業(yè)45天就創(chuàng)造了售出1000頭三文魚整魚的銷量神話。

隨著餐飲和零售在業(yè)態(tài)上的逐漸融合，行業(yè)分類以后也可能被以“消費(fèi)場(chǎng)景”為主線，進(jìn)行重新定義。

在以便利店、超市為典型代表的零售業(yè)態(tài)不斷融入餐飲的消費(fèi)形態(tài)之后，很多餐飲人也嘗試讓餐飲的消費(fèi)場(chǎng)景里，增加一些零售的業(yè)態(tài)。

3、“餐飲+零售”

深度挖掘客流消費(fèi)力

餐飲3.5萬(wàn)億，估計(jì)盒馬生鮮、永輝超市等零售業(yè)態(tài)代表都忍不住想在餐飲里分一杯羹，很多人都垂涎欲滴。同樣，也有很多餐飲品牌不滿足于只銷售菜品，也在零售的環(huán)節(jié)上開始動(dòng)腦筋！

渝鄉(xiāng)辣婆婆

“雖然盒馬生鮮、永輝超市有強(qiáng)大的資本支撐，我覺得餐飲店也有自己的優(yōu)勢(shì)，比如顧客要的空間和時(shí)間，我們每個(gè)人都需要一個(gè)大的吃飯空間，用于婚喪嫁娶，同學(xué)聚會(huì)等活動(dòng)。個(gè)人猜測(cè)像盒馬生鮮、永輝超市，不會(huì)染指餐飲里比較重的模式，這樣我們的空間和時(shí)間都可以利用起來(lái)?！庇遴l(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進(jìn)飛說(shuō)。

有這么個(gè)場(chǎng)景，可能大家都熟悉。超市買東西，在結(jié)算的時(shí)候，結(jié)算臺(tái)上常放有諸如口香糖等此類小件東西，如果需要，順手就買了。

在顧客吃飯的同時(shí)，買到喜歡的東西，同樣可以順便購(gòu)買、帶走，這樣的話，中餐也就植入了零售的概念。渝鄉(xiāng)辣婆婆在每個(gè)店都有展柜，不僅僅賣烤羊，還賣龍蝦、預(yù)制凈菜等產(chǎn)品。

在外賣領(lǐng)域，快遞小哥鏈接千家萬(wàn)戶，所有的東西都可以送到家。渝鄉(xiāng)辣婆婆不僅配送半成品，還先后與信用卡、汽車、理發(fā)等行業(yè)結(jié)合，商家出優(yōu)惠券和廣告單，快遞小哥們把它們送到消費(fèi)者手里，而且收益效果顯著。

殼兒

殼兒，是一家80后SM主題餐廳，在顧客平時(shí)的消費(fèi)場(chǎng)景里，搭售成人用品。

其創(chuàng)始人透露，經(jīng)常有顧客指著墻上掛著的SM用品以及酮體酒杯、長(zhǎng)有生殖器的粉色兔子和裸體圍裙等衍生品問是否售賣，他們團(tuán)隊(duì)還試著批量生產(chǎn)了一些，結(jié)果不久就被搶空但是價(jià)格可不便宜，單個(gè)酒杯售價(jià)38元。

為了增加產(chǎn)品的多樣性，滿足用戶的需要，他們團(tuán)隊(duì)將兔子玩偶的生殖器換成U盤，隨時(shí)插拔。

4、跨界打劫？餐飲與什么都搭！

現(xiàn)在還流行一個(gè)詞語(yǔ)：“混搭”。

有著30多年歷史的蕭記三鮮燴面推出了咖啡；呷哺呷哺旗下品牌湊湊主打“火鍋+茶飲”，就是想讓下午時(shí)段的火鍋店不那么空蕩蕩；最近，星巴克宣布，“將開始認(rèn)真做午餐，計(jì)劃五年內(nèi)讓食品銷售額翻倍”；就連風(fēng)靡一時(shí)的摩拜都開始與餐飲企業(yè)跨界合作了。

摩拜單車攜手全球知名健康餐飲品牌Wagas打造的“摩拜單車主題餐廳”在北京、上海等城市驚艷亮相。餐廳“跨界”可不是為了奪眼球，其折射出的，是傳統(tǒng)餐飲業(yè)“新零售”的發(fā)展思路。

隨著競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，在外賣領(lǐng)域同樣存在這樣的問題：流量越來(lái)越貴，天生自帶粉的餐飲或外賣越來(lái)越好做，還在低頭搞競(jìng)價(jià)排名，企圖靠?jī)r(jià)格征服消費(fèi)者的商家越來(lái)越難做。

既然流量越來(lái)越貴，這是一個(gè)講究“效率”的時(shí)代，我們?yōu)槭裁床粌?yōu)化自己的成本，提高流量的利用效率，而不是一味地拉新、拉新......

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