餐飲界:創(chuàng)業(yè)筆記之餐廳控制成本的8大誤區(qū)!專欄
每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目,精選最具價(jià)值的餐飲知識(shí)為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護(hù)航!
今天給大家聊聊關(guān)于“管理”的話題。
很多餐飲新手都會(huì)有這樣的困惑:店里的生意很好,也有利潤(rùn)。上座率也都是滿的,自己整天忙上忙下,沒有一刻休息過(guò),可是月底一算,還是虧錢……
到底是為什么呢?
其實(shí)一家餐廳不賺錢,或是虧錢無(wú)非有兩種原因:
一是沒有人氣,生意慘淡;
二是沒有控制好成本,造成利潤(rùn)太少,甚至是沒有利潤(rùn),賠本賺吆喝。
像上面這種“生意好,又有利潤(rùn)”的餐廳不賺錢,很有可能就是第二種原因。“該省的不省,不該省的偏要省”餐飲老板在控制成本時(shí)如犯下這8種錯(cuò)誤,賺再多的錢也不夠填坑。
1、制訂目標(biāo)成本,不嚴(yán)謹(jǐn)又盲目
這類的成本控制的目標(biāo),沒有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核,只是大概,差不多就行了,缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。
比如:
1)對(duì)于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面,沒有嚴(yán)格遵循銷售價(jià)與成本價(jià)的配比原則,沒有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少,只是進(jìn)行大概的估算,大概是多少而已。
2)銷售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內(nèi),到底我們定多少價(jià)才合理,只是看市場(chǎng)行情價(jià),看別人餐廳定的是多少?只要買得出去,不管成本高低。
3)餐廳在制作菜譜搭配的時(shí)候,沒有考慮到,整個(gè)菜譜利潤(rùn)高的占百分之多少,利潤(rùn)中等占百分之多少,利潤(rùn)薄的占百分之多少,對(duì)于特殊菜品幾乎沒有什么利潤(rùn),但餐廳又不得不推的特色的菜品,又占百分之多少,菜品的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)沒有進(jìn)行合理的比例搭配。
2、盲目的制訂銷售計(jì)劃,盲目推銷
很多餐廳在做銷售計(jì)劃的時(shí)候具有盲目性,沒有考慮到自己餐廳到底有多少客源,然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制訂了銷售計(jì)劃,服務(wù)員也盲目向顧客推銷,從而影響顧客的滿意度。
比如:
1)只向顧客推銷高價(jià)菜。對(duì)于菜品來(lái)說(shuō),其實(shí)貴的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。
2)前廳點(diǎn)菜員沒有進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)。作為點(diǎn)菜員,即是餐廳的營(yíng)銷員,又是營(yíng)養(yǎng)搭配師,如何做到既能提高營(yíng)業(yè)額,又能給客人進(jìn)行合理營(yíng)養(yǎng)搭配同時(shí)又能控制好成本。
3)盲目只顧向顧客推銷,而不顧客人的感受,現(xiàn)在人們都講究健康飲食,誰(shuí)還會(huì)暴飲暴食?女士們誰(shuí)不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養(yǎng)顏又能美容的東西。
3、沒有制定原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),以次充好
成本控制很關(guān)鍵的一項(xiàng)就是采購(gòu)成本的控制。但是一些餐廳為了節(jié)省成本,沒有制定原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),出現(xiàn)以次充好,成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行。最終,出品質(zhì)量下降,顧客投訴也增多。
比如:
1)菜品沒有統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn),全憑廚房領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)了算,打一個(gè)比方,市場(chǎng)上的雞精有很多種,每一種價(jià)格都不一樣,廚房在制作菜品時(shí),到底該有用什么牌子的才能達(dá)到要求,才能保證味道的一致性,沒有進(jìn)行明確。
2)有時(shí)只圖菜品購(gòu)進(jìn)價(jià)格便宜,表面上進(jìn)貨價(jià)是便宜,但是在進(jìn)行加工時(shí)淘汰的多,導(dǎo)致出成率低,從而增加采購(gòu)量且影響菜品質(zhì)量。
3)在原材料方面以次充好,將就可以就行,反正沒有什么大礙。比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉,市場(chǎng)上面有幾種價(jià)格的雞肉,以前是用十多塊錢一斤的土雞肉,現(xiàn)在用幾塊錢一斤的注水雞肉,可是兩種價(jià)格的雞肉,做出來(lái)的口感完全是不一樣的。
某種菜品要吊原湯,吊原湯是很麻煩的事情,首先要配備相關(guān)的原材料,然后進(jìn)行熬制,是一件耗時(shí),費(fèi)力的工作,而現(xiàn)在卻直接加白開水,多放點(diǎn)雞精就行了。
4)在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,在配菜操作過(guò)程中,沒有對(duì)主料和輔料進(jìn)行過(guò)秤,全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說(shuō):“怎么這里的味道越來(lái)越差了,是不是換廚師了,怎么我上次來(lái)的份量要多少些,這次的這么少”?
維持餐廳的生命,除了服務(wù)質(zhì)量之外,重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品,讓菜品去拴住客人的舌頭,吊住客人的胃口,客人才會(huì)再次光臨,才會(huì)向他們的親戚朋友推薦。
4、緊縮人手,導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降
餐廳成本高,離不開人工成本。于是很多餐廳老板想當(dāng)然地緊縮人手,以為這樣就能嚴(yán)格控制人力成本。誰(shuí)知道最后導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降,服務(wù)質(zhì)量等下降。
客人進(jìn)入餐廳時(shí),地面沒有打掃干凈,桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等,顧客坐上餐桌,沒有服務(wù)人員及時(shí)開臺(tái),餐中需要服務(wù),向服務(wù)員招手,無(wú)人理睬,叫買單時(shí)卻是服務(wù)員最積極的時(shí)候,離開時(shí),聽不到一句歡送的聲音。
作為客人憑什么花錢買罪受,享受這樣的待遇?中國(guó)就幾大菜系,客人在哪里都可以吃到想吃的菜系,憑什么非要在你這里來(lái)用餐?
對(duì)于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō),有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程,不能隨意的減少和降低,否則就會(huì)影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實(shí)際的,片面的追求成本的控制,餐廳的經(jīng)營(yíng)將陷入惡性的循環(huán)之中。
5、做促銷活動(dòng),顧頭不顧尾
餐廳生意不好,自然是要做促銷活動(dòng)。拉動(dòng)人流,薄利多銷。但是前廳領(lǐng)導(dǎo)只管做促銷活動(dòng),以靠平時(shí)給顧客進(jìn)行打折及贈(zèng)送來(lái)維持關(guān)系,缺少監(jiān)控。
比如:
1)逢年過(guò)節(jié)大力做促銷,客人不但享受一重優(yōu)惠,還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個(gè)節(jié)日做下來(lái)就影響了成本上升幾個(gè)百分點(diǎn),這種只顧頭不顧尾的做法,是不可取的。
2)對(duì)于平時(shí)的客戶,不但送酒水或菜品,而且還要進(jìn)行打折及免房費(fèi)的優(yōu)惠,的確是讓客人得到了實(shí)惠。客人能回頭,能帶新的客源來(lái),除了能得到實(shí)惠之外,是否想過(guò)沒有客人還需要的是什么?
6、在水電氣等方面摳門,顧客不再來(lái)
水電的消耗對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)也是一筆大開支。餐廳工作人員要節(jié)約水電也是成本控制的一部分,但是有些餐廳經(jīng)營(yíng)者卻想偏了。
比如:
1)客人來(lái)到餐廳,夏天不涼爽,吃得汗流浹背卻沒空調(diào);冬天卻不暖和,越吃越冷;中途因聊天,冷了的菜服務(wù)員不提供加熱服務(wù)。
2)餐廳的燈不管天氣有無(wú)變化,必須是到規(guī)定的時(shí)間才能開,正餐時(shí)間,沒有開的區(qū)域就把燈關(guān)了,客人還沒有走完,就開始以關(guān)燈來(lái)催促客人趕快離開。
3)餐用具出現(xiàn)破損的現(xiàn)象,不進(jìn)行更換,將就使用,客人一不小心,有可能會(huì)劃破嘴皮或舌頭。
這些做法,實(shí)際等于是告訴了客人下次別在來(lái)這里了。
7、只在廚房前廳摳,而缺乏對(duì)財(cái)務(wù)監(jiān)管
餐廳領(lǐng)導(dǎo)只顧在廚房、前廳去摳、去砍,而缺少對(duì)采購(gòu)、財(cái)務(wù)部門的監(jiān)管,任其發(fā)揮。最終則會(huì)造成更大的成本漏洞。
別小看了財(cái)務(wù)管理,當(dāng)你知道這個(gè)月的確切銷售數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)報(bào)表以及這些報(bào)表的財(cái)務(wù)分析時(shí)你才能知道接下來(lái)該做什么,不要認(rèn)為自己收到錢就就可以不去計(jì)較那些,當(dāng)你看到每個(gè)月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時(shí)候,你就要開始緊張了。
比如:
1)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督,使采購(gòu)成本居高不下,造成大量利潤(rùn)無(wú)形的流失,這比在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)更驚人。
我們來(lái)算一筆帳,假如一個(gè)餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤,如果采購(gòu)價(jià)格每斤抬高0.5元,那么每天就要多支付100元,一個(gè)月就多增加成本3000元,一年下來(lái)就是3.6萬(wàn)元,而這3.6萬(wàn)元就是純利潤(rùn),試問要做多少的營(yíng)業(yè)額,才能的賺回3.6萬(wàn)元的純利呢?
也許至少要經(jīng)營(yíng)20-30萬(wàn)左右,而這樣數(shù)額的營(yíng)業(yè)額,足夠一個(gè)小店經(jīng)營(yíng)一個(gè)月,也就是說(shuō)這一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)就這樣白白流失掉了。
2)庫(kù)管收貨未按標(biāo)準(zhǔn)和原則進(jìn)行,完全有可能采購(gòu)員、庫(kù)管員、供應(yīng)商串通一氣,報(bào)假帳,收紅包吃回扣等現(xiàn)象的發(fā)生。
而庫(kù)房里面的貨未做到先進(jìn)先出,庫(kù)房里面的原材料保管不善,導(dǎo)致變質(zhì)變味過(guò)期,沒有正常的處理。領(lǐng)用物品時(shí),審批不嚴(yán),出現(xiàn)少用多領(lǐng),不用冒領(lǐng),將領(lǐng)出的物品節(jié)存下來(lái)占為已有。
3)吧臺(tái)人員私自帶煙、酒進(jìn)入吧臺(tái)進(jìn)行變賣獲利;
4)收銀員工作馬虎,多給客人發(fā)票,收款混亂,銷毀單據(jù)私吞營(yíng)業(yè)款等等。
8、餐廳突發(fā)事件領(lǐng)導(dǎo)不出面 造成不良影響
很多餐廳遇到突發(fā)事件,領(lǐng)導(dǎo)都不第一時(shí)間處理。想著盡量不出面,就能免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟(jì)損失。其實(shí),這恰恰是增加了餐廳的成本。
顧客投訴,沒有實(shí)現(xiàn)承諾給客人的優(yōu)惠,又偷工減料,這樣能好?對(duì)于這種做法,其實(shí)讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟(jì)上的損失,而且聲譽(yù)上的損失會(huì)更大。享受了這種待遇的客人,不會(huì)在餐廳鬧得更兇,不會(huì)向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法?
參某說(shuō)
成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán),然而,成本控制,不是一味地去“摳”,一味的去砍。成本費(fèi)用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量,客人的滿意度時(shí),這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。
作為餐廳的管理者,平時(shí)在工作中不能盲目的來(lái)進(jìn)行成本控制,一定要有重點(diǎn)、科學(xué)計(jì)劃的進(jìn)行成本控制,才能使餐廳能夠在激勵(lì)的競(jìng)爭(zhēng)中獲得生存下來(lái)的條件之一!
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