我國現(xiàn)階段的餐飲行業(yè)普遍存在：規(guī)模小、市場混亂、人員散雜等問題。在這樣一個(gè)環(huán)境下，中央廚房作為一種新的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，涉及到基地、食材、加工、供應(yīng)鏈等相關(guān)信息，統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集約化和信息化，是餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)今后調(diào)整的主導(dǎo)方針。

市場的趨勢，使得越來越多的餐飲人投身中央廚房的偉大事業(yè)中。然而，卻有近95%的中央廚房是處于經(jīng)營不善的狀態(tài)。

究竟是趨勢錯(cuò)誤，還是運(yùn)作失??？

1、中央廚房現(xiàn)狀 生于憂患，死于亂世

我們要是講中央廚房，就要從大家為什么如此熱衷這件事情講起。關(guān)于中央廚房，大多餐飲連鎖企業(yè)都會想去做，源于兩大原因：

一是餐飲連鎖店開多了，沒有個(gè)中央廚房，哪好意思說自己是個(gè)品牌，關(guān)乎體面，豈能怠慢；二是餐飲三高一低過于明顯，物料成本和集中加工是成本降低的一條不錯(cuò)的選擇，對于集中采購，成本節(jié)約十分明顯，至少大家都這么認(rèn)為。請問，名利雙收的好事，豈有不干之理？所以才會出現(xiàn)眾多餐飲連鎖老板排隊(duì)跳坑的宏偉景象。

這導(dǎo)致有過中央廚房建設(shè)經(jīng)歷的老板，大都產(chǎn)生了一個(gè)字的感悟——“靠”。整體來看，現(xiàn)在市場上95%的中央廚房都處在：“賠本賺吆喝”和“賠本都沒賺到吆喝”的尷尬境遇上。究其原因：

① 把中央廚房建成大廚房的概念：這個(gè)一般都是廚師老大按照廚房來設(shè)計(jì)，營建老大按照庫房來切割，人事老大按照三線來規(guī)劃，財(cái)務(wù)老大按照集采來管理，營運(yùn)老大邊上嗑瓜子的套路，所以，好得了才怪呢。

② 功能求大求全求面子：很多中央廚房一看上去，功能齊備，設(shè)施完善，人員眾多，制度上墻，人員上崗，前后宿舍，后有庫房，左右加工車間，右有停車場，但沒有考慮投入產(chǎn)出的問題，從企業(yè)救星，難免淪為企業(yè)包袱。

③ 目標(biāo)實(shí)現(xiàn)差距甚遠(yuǎn)：其實(shí)中央廚房有幾個(gè)實(shí)現(xiàn)成本降低的優(yōu)勢，比如低價(jià)集中采購、門店人力成本降低、門店廚房面積壓縮、綜合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等，但這些都是我們能想到的好處，事實(shí)上——“落地有坑，擲地?zé)o聲”，現(xiàn)有的案例能看哭各位。

④ 扯皮的必備部門：中央廚房一般都需要老板或副總以上級別的呵護(hù)，否則會被其它部門罵吐血，好似一個(gè)游手好閑敗家后媽的孩子一樣，你不信嗎，那就建個(gè)中央廚房吧。

2、亂世出英雄 中央工廠誕生

凡事總有兩面，中央廚房雖然是個(gè)巨坑，但標(biāo)準(zhǔn)化的模式帶來的益處仍然能讓大家看見。尤其伴隨著房租、人力、原材料成本的上升，以及餐飲O2O、轉(zhuǎn)型升級、“互聯(lián)網(wǎng)+”等模式的深刻影響，市場形勢在變，大眾膳食結(jié)構(gòu)在變，餐飲業(yè)也一直在變。品種多樣化、規(guī)?；?yīng)日趨明顯，標(biāo)準(zhǔn)化甚至餐飲的工業(yè)化都顯得勢在必行。

在這種形勢下，中央廚房后繼乏力的表現(xiàn)直接啟示了中央工廠的誕生。作為服務(wù)餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠，中央工廠應(yīng)用專業(yè)機(jī)械化、自動化設(shè)備，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)化采購、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專業(yè)化運(yùn)營和科學(xué)化管理。不僅幫助餐飲企業(yè)提升效率、統(tǒng)一品質(zhì)的把控，還可大幅度降低企業(yè)成本。

▲ 眾口味中央工廠，共享自身倉儲、采購、實(shí)驗(yàn)室、研發(fā)、工程維修、物流、辦公、渠道等各方面資源。不僅可幫餐企節(jié)省10%的成本，還可提升300%的銷售額。目前僅有少量樓層可以入駐，坐席有限，絕不超售！

3、 中央工廠 標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代的本質(zhì)飛躍

對絕大部分餐企來說，中央廚房就是后廚的延伸，并且只能自供自給。中央工廠則不然， 除了更嚴(yán)苛的工廠配備要求，打上QS標(biāo)簽的中央工廠更可為不同的餐飲品牌提供半成品或者預(yù)制品的服務(wù)，極大程度上解決了中央廚房需求量、訂單量與生產(chǎn)量的問題，形成本質(zhì)上的飛躍。

那中央工廠的核心價(jià)值是什么呢？

首先是品質(zhì)把控。中央工廠實(shí)行統(tǒng)一采購，這使得食材在質(zhì)量上有足夠的保證。而在中央工廠的運(yùn)作中，按照標(biāo)準(zhǔn)的步驟和流程操作，每個(gè)環(huán)節(jié)又都可以監(jiān)控把關(guān)，可以保證所有的出品質(zhì)量。

其次是提升效率。中央工廠將需求集中起來，訂單集中起來，憑借高度的自動化設(shè)備，統(tǒng)一流程化處理，省去了餐企很多不必要的時(shí)間浪費(fèi)。除此之外，中央工廠統(tǒng)一的物流配送，也是效率的保障。

第三是降低成本。中央工廠的標(biāo)準(zhǔn)化操作為餐企剔除了冗雜的人力資源，有效的將成本變低。品質(zhì)與效率的提升，實(shí)際上也是為成本做減法。

回過頭來想一下，為何中央廚房被舉步維艱？因?yàn)橐环矫娌推笞陨淼男枨笠?guī)模有限，而另一方面自動化、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，自供自給沒有議價(jià)能力，就始終難以為企業(yè)解決問題，反成負(fù)累。

中央工廠打開了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的另一片天地，正如眾口味CEO李麗所言：“我們瞄準(zhǔn)的不僅僅是標(biāo)準(zhǔn)化，而是希望通過中央工廠的模式，能真正解決餐飲行業(yè)萬億市場食品安全、技術(shù)制約、成本制約、無法規(guī)模、難以復(fù)制、能耗過高、投資過高的七大痛點(diǎn)，并且能與餐飲人士共識共榮?！?/span>

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