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今天給大家聊聊關(guān)于“明檔”的話題。

明檔很多餐廳在做，但做出特色做出良好經(jīng)濟(jì)效益的并不多。大多數(shù)餐廳的明檔做得不慍不火，沒有突出的亮色。少數(shù)餐廳卻將明檔做得有聲有色，不論是經(jīng)營(yíng)制度上，還是經(jīng)營(yíng)效益上都可圈可點(diǎn)。到底明檔怎么做才能做好？沒有統(tǒng)一答案。但小編特意找了幾個(gè)明檔做得好的店給大家來(lái)看，也許我們可以一起尋找答案。

案例A

明檔分主題，實(shí)行承包制

餐廳A，三線城市海鮮餐廳，以膠東海鮮、本地家常菜為主，人均消費(fèi)70-80元，定位是老百姓能吃得起的海鮮大館子。

1 設(shè)立主題檔口，包給公司老員工

這家餐廳的大廳明檔擺放，除了常見的海鮮、家常菜之外，還設(shè)置了許多主題檔口，比如海鮮串檔、煎菜檔等。這里的檔口全部包給了自家的員工。

（明檔檔口承包提高了廚師的積極性）

為什么外包檔口要給自家店里的廚師？原來(lái)，有許多員工已在該店工作十幾年。為了回報(bào)這部分人多年來(lái)對(duì)企業(yè)的奉獻(xiàn)，公司出臺(tái)了一項(xiàng)決策：由老員工們自愿報(bào)名承包檔口，只要技術(shù)過(guò)硬并有一定的管理能力便可中標(biāo)。承包人負(fù)責(zé)招聘、采購(gòu)、毛利控制等，月底核算利潤(rùn)后與公司按一定比例分成。

2 檔口分成主要看利潤(rùn)

將檔口承包給內(nèi)部老員工，最明顯的變化就是大家成了合作共贏的關(guān)系，所以員工心態(tài)特別積極，都把精力放在店里的經(jīng)營(yíng)上。由于到店的客人多，所以到檔口點(diǎn)菜的客人也相應(yīng)增加。

但是，檔口承包給員工并不等于各自為政，實(shí)際上，外包檔口店而員工仍歸總廚統(tǒng)一管理，并非“一店多制”。

在檔口的分成比例上也不“一刀切”，利潤(rùn)較高的檔口按五五分成，利潤(rùn)較低的檔口則按七三分成或六四分成，餐廳拿小頭，員工拿大頭。

（顏值對(duì)明檔的菜品來(lái)說(shuō)很重要）

3 “包工頭”們收入多了一倍

有幸承包到一個(gè)檔口的“包工頭”說(shuō)，他原本是廚師長(zhǎng)，承包檔口后，他主要負(fù)責(zé)研究新菜和選擇供應(yīng)商，把就精力放在廚房廣利和炒菜上，菜品制作全部交給員工，月末核算利潤(rùn)后即可與公司分成（毛利率保持在50%）。在無(wú)需大額投資、不用耗費(fèi)太多精力的情況下，每月的收入多了一倍有余。

案例B

回字型明檔，擺放百花齊放

酒店B，二線城市大酒店，人均消費(fèi)120元，在當(dāng)?shù)貙僦袡n偏上。但微高的價(jià)格擋不住超高的人氣，店內(nèi)晚餐、周末爆滿，旺季時(shí)晚餐包房需翻臺(tái)一次，日營(yíng)業(yè)額高達(dá)30多萬(wàn)。

（設(shè)立開放式明檔是大酒店的趨勢(shì)）

1 菜系多、菜品全、更新快

酒店給自己的定位是“高檔裝修、中檔消費(fèi)”，客人來(lái)此消費(fèi)感覺更有面子。其次，菜品更新快、口味好。由于所在城市一個(gè)移民城市，外地人占到2/3，所以酒店的總廚和研發(fā)總監(jiān)每月都需去外地尋找新菜式。

（整齊、干凈是明檔的起碼要求）

在這家大酒店，海鮮、魯菜、川菜、東北菜并存，烤鴨、烤羊、烤魚的品質(zhì)都除以撐起一家單品店。

2 檔口廚師不僅秀廚藝，還要秀書法

明檔是當(dāng)?shù)仫埖晖ㄓ玫狞c(diǎn)菜方式。在這里，拿出菜譜沒人看，客人喜歡在餐前去明檔逛一逛。因此，明檔的設(shè)計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。這家大酒店的明檔占地800平方米，呈回字形設(shè)計(jì)，檔口富有特色，例如：

① 海鮮檔又寬又高，傾斜狀呈現(xiàn)在顧客眼前，好像海鮮批發(fā)市場(chǎng)的攤位，給人新鮮、實(shí)惠的印象。

② 北京烤鴨位于明檔一端，鴨坯掛在烤爐前，客人駐足便可以看到烤制全過(guò)程。

（現(xiàn)場(chǎng)制作是流行的明檔特色）

③ 為了突出立體感，騰飛喜慶大酒店將菜名寫在紅紙上，照在位盅上擺臺(tái)，方便靈活，非常顯眼，而這些位盅都是宴會(huì)上淘汰下來(lái)的殘次品，廢物利用，不會(huì)額外增加成本。

④ 明檔菜名以及擺檔時(shí)盤中的書畫，皆由本檔口的廚師自己完成。

（裝修有特色的明檔更加吸引消費(fèi)者）

⑤ 木制微縮門樓既是明檔裝飾物件，又可以作為盛器，裝載油炸、干煎等菜品上桌，非常有趣。

⑥ 石磨也抬到了明檔里，開餐后“豆腐西施”現(xiàn)場(chǎng)制作豆腐，客人現(xiàn)場(chǎng)品嘗。

⑦ 宰殺、剝皮的青山羊直接吊在明檔，顧客要哪塊廚師切哪塊，明碼標(biāo)價(jià)。

⑧ 餃子當(dāng)就在進(jìn)門處，所有水餃現(xiàn)場(chǎng)包制。

從上面2個(gè)做明檔的經(jīng)驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)，餐廳做明檔的經(jīng)營(yíng)思路與制度，能否通過(guò)制度來(lái)激發(fā)員工的工作積極性、能動(dòng)性，通過(guò)明檔的經(jīng)營(yíng)來(lái)吸引顧客、贏得消費(fèi)者的回頭率，對(duì)盈利至關(guān)重要。

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