餐飲界:創(chuàng)業(yè)筆記之餐廳開設(shè)明檔的2個(gè)經(jīng)典案例專欄
每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目,精選最具價(jià)值的餐飲知識(shí)為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護(hù)航!
今天給大家聊聊關(guān)于“明檔”的話題。
明檔很多餐廳在做,但做出特色做出良好經(jīng)濟(jì)效益的并不多。大多數(shù)餐廳的明檔做得不慍不火,沒有突出的亮色。少數(shù)餐廳卻將明檔做得有聲有色,不論是經(jīng)營(yíng)制度上,還是經(jīng)營(yíng)效益上都可圈可點(diǎn)。到底明檔怎么做才能做好?沒有統(tǒng)一答案。但小編特意找了幾個(gè)明檔做得好的店給大家來看,也許我們可以一起尋找答案。
案例A
明檔分主題,實(shí)行承包制
餐廳A,三線城市海鮮餐廳,以膠東海鮮、本地家常菜為主,人均消費(fèi)70-80元,定位是老百姓能吃得起的海鮮大館子。
1 設(shè)立主題檔口,包給公司老員工
這家餐廳的大廳明檔擺放,除了常見的海鮮、家常菜之外,還設(shè)置了許多主題檔口,比如海鮮串檔、煎菜檔等。這里的檔口全部包給了自家的員工。
(明檔檔口承包提高了廚師的積極性)
為什么外包檔口要給自家店里的廚師?原來,有許多員工已在該店工作十幾年。為了回報(bào)這部分人多年來對(duì)企業(yè)的奉獻(xiàn),公司出臺(tái)了一項(xiàng)決策:由老員工們自愿報(bào)名承包檔口,只要技術(shù)過硬并有一定的管理能力便可中標(biāo)。承包人負(fù)責(zé)招聘、采購(gòu)、毛利控制等,月底核算利潤(rùn)后與公司按一定比例分成。
2 檔口分成主要看利潤(rùn)
將檔口承包給內(nèi)部老員工,最明顯的變化就是大家成了合作共贏的關(guān)系,所以員工心態(tài)特別積極,都把精力放在店里的經(jīng)營(yíng)上。由于到店的客人多,所以到檔口點(diǎn)菜的客人也相應(yīng)增加。
但是,檔口承包給員工并不等于各自為政,實(shí)際上,外包檔口店而員工仍歸總廚統(tǒng)一管理,并非“一店多制”。
在檔口的分成比例上也不“一刀切”,利潤(rùn)較高的檔口按五五分成,利潤(rùn)較低的檔口則按七三分成或六四分成,餐廳拿小頭,員工拿大頭。
(顏值對(duì)明檔的菜品來說很重要)
3 “包工頭”們收入多了一倍
有幸承包到一個(gè)檔口的“包工頭”說,他原本是廚師長(zhǎng),承包檔口后,他主要負(fù)責(zé)研究新菜和選擇供應(yīng)商,把就精力放在廚房廣利和炒菜上,菜品制作全部交給員工,月末核算利潤(rùn)后即可與公司分成(毛利率保持在50%)。在無需大額投資、不用耗費(fèi)太多精力的情況下,每月的收入多了一倍有余。
案例B
回字型明檔,擺放百花齊放
酒店B,二線城市大酒店,人均消費(fèi)120元,在當(dāng)?shù)貙僦袡n偏上。但微高的價(jià)格擋不住超高的人氣,店內(nèi)晚餐、周末爆滿,旺季時(shí)晚餐包房需翻臺(tái)一次,日營(yíng)業(yè)額高達(dá)30多萬。
(設(shè)立開放式明檔是大酒店的趨勢(shì))
1 菜系多、菜品全、更新快
酒店給自己的定位是“高檔裝修、中檔消費(fèi)”,客人來此消費(fèi)感覺更有面子。其次,菜品更新快、口味好。由于所在城市一個(gè)移民城市,外地人占到2/3,所以酒店的總廚和研發(fā)總監(jiān)每月都需去外地尋找新菜式。
(整齊、干凈是明檔的起碼要求)
在這家大酒店,海鮮、魯菜、川菜、東北菜并存,烤鴨、烤羊、烤魚的品質(zhì)都除以撐起一家單品店。
2 檔口廚師不僅秀廚藝,還要秀書法
明檔是當(dāng)?shù)仫埖晖ㄓ玫狞c(diǎn)菜方式。在這里,拿出菜譜沒人看,客人喜歡在餐前去明檔逛一逛。因此,明檔的設(shè)計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。這家大酒店的明檔占地800平方米,呈回字形設(shè)計(jì),檔口富有特色,例如:
① 海鮮檔又寬又高,傾斜狀呈現(xiàn)在顧客眼前,好像海鮮批發(fā)市場(chǎng)的攤位,給人新鮮、實(shí)惠的印象。
② 北京烤鴨位于明檔一端,鴨坯掛在烤爐前,客人駐足便可以看到烤制全過程。
(現(xiàn)場(chǎng)制作是流行的明檔特色)
③ 為了突出立體感,騰飛喜慶大酒店將菜名寫在紅紙上,照在位盅上擺臺(tái),方便靈活,非常顯眼,而這些位盅都是宴會(huì)上淘汰下來的殘次品,廢物利用,不會(huì)額外增加成本。
④ 明檔菜名以及擺檔時(shí)盤中的書畫,皆由本檔口的廚師自己完成。
(裝修有特色的明檔更加吸引消費(fèi)者)
⑤ 木制微縮門樓既是明檔裝飾物件,又可以作為盛器,裝載油炸、干煎等菜品上桌,非常有趣。
⑥ 石磨也抬到了明檔里,開餐后“豆腐西施”現(xiàn)場(chǎng)制作豆腐,客人現(xiàn)場(chǎng)品嘗。
⑦ 宰殺、剝皮的青山羊直接吊在明檔,顧客要哪塊廚師切哪塊,明碼標(biāo)價(jià)。
⑧ 餃子當(dāng)就在進(jìn)門處,所有水餃現(xiàn)場(chǎng)包制。
從上面2個(gè)做明檔的經(jīng)驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn),餐廳做明檔的經(jīng)營(yíng)思路與制度,能否通過制度來激發(fā)員工的工作積極性、能動(dòng)性,通過明檔的經(jīng)營(yíng)來吸引顧客、贏得消費(fèi)者的回頭率,對(duì)盈利至關(guān)重要。
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