鹿鹿最近行走不少地方，在一些食肆集中地，有新開(kāi)的也有過(guò)去熟悉的，過(guò)一段時(shí)間即一變，也會(huì)讓人有新的感受。相信大家感覺(jué)的到，從街邊到購(gòu)物中心，以餐飲為主的商業(yè)行為已占領(lǐng)了大街小巷。

其實(shí)，供給側(cè)改革不止出現(xiàn)在煤炭、鋼鐵這些資源型領(lǐng)域，跟我們息息相關(guān)的餐飲行業(yè)，落后的產(chǎn)能也在進(jìn)行著一輪又一輪的淘汰與重塑。如果說(shuō)“洗牌”代表著行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)與自我優(yōu)化，那么“重塑”會(huì)在哪些地方表現(xiàn)出來(lái)呢？今天鹿鹿簡(jiǎn)單聊一聊幾點(diǎn)想法。

文/王鹿鹿 (微信公眾號(hào)：鹿鹿餐飲大白話，專注研究餐飲品牌,十年綜合經(jīng)驗(yàn)的跨界思考人。)

一、重塑的是行業(yè)準(zhǔn)則——餐飲安全與誠(chéng)信體系

餐飲的信用制度原是立業(yè)之本，對(duì)于之前粗放發(fā)展的行業(yè)而言，落后的監(jiān)管、不足的社會(huì)認(rèn)知加上巨大的經(jīng)濟(jì)利益，很多人就是懷著僥幸心理賺錢，去挑戰(zhàn)顧客的信任。隨著餐飲行業(yè)進(jìn)入新的競(jìng)爭(zhēng)格局，餐飲誠(chéng)信，或者說(shuō)把基本的事做到位，把原先較低的標(biāo)準(zhǔn)重新去定義，成為新一輪的商業(yè)機(jī)遇。

舉個(gè)栗子，深圳的一家砂鍋粥品牌被爆出食品安全問(wèn)題，為何會(huì)有如此大的社會(huì)反響？因?yàn)樗缓芏嗌钲谙M(fèi)者光顧，或者帶著外地來(lái)的朋友去嘗鮮的首選，面對(duì)商家的欺騙，憤怒和失信是第一。對(duì)于這些商家而言，其實(shí)他們沒(méi)改變什么，或者說(shuō)這些沒(méi)什么特別。

但是時(shí)代、行業(yè)、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境、消費(fèi)者需求都改變了，此時(shí)，當(dāng)一個(gè)品牌表面上做的，與內(nèi)里大不一致的時(shí)候，消費(fèi)者會(huì)很直接的把它拉入“心理黑名單”。

這就造成：1，商家再努力彌補(bǔ)，只能減弱負(fù)面影響，不能消除黑歷史；

2，消費(fèi)者本就心存疑慮，這種問(wèn)題直接擊中痛點(diǎn)，對(duì)其消費(fèi)選擇影響深遠(yuǎn)；

3.你的競(jìng)爭(zhēng)者以此為機(jī)，擁有了競(jìng)爭(zhēng)上的主動(dòng)權(quán)。就像很多傳統(tǒng)餐企真的很強(qiáng)大，但許多“歷史遺留問(wèn)題”處理不好，觀念不轉(zhuǎn)變，逐漸從原先行業(yè)中的“主流”逐漸“邊緣化”。

二、重塑的是行業(yè)效率——高頻品類、落后產(chǎn)能

簡(jiǎn)單的來(lái)解讀什么是高頻品類？就是那些我們需要頻繁消費(fèi)的，譬如粥、粉、面、飯，中國(guó)人吃的最多的，還是最基本的中餐。

什么是落后產(chǎn)能？這個(gè)我們可通過(guò)兩個(gè)維度來(lái)說(shuō)：一個(gè)是生產(chǎn)能力的存疑或低下。如這個(gè)品類的產(chǎn)能已趨于過(guò)剩，再做既沒(méi)有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，也沒(méi)有充裕的消費(fèi)力支持。又如其對(duì)于制作工藝、生產(chǎn)效率沒(méi)有很好的掌控，造成其生產(chǎn)能力本身存在問(wèn)題，必然直接影響其生意；

另一個(gè)是仍然停留在較低的附加值。這一點(diǎn)很多街店體現(xiàn)的尤為明顯，有些餐廳曾經(jīng)非常出名，但是因?yàn)檫^(guò)時(shí)的經(jīng)營(yíng)方式，而逐漸被人舍棄。根本原因是什么呢？

原先只需要平價(jià)、好吃就可以，后來(lái)是產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)和衛(wèi)生要好一些，再后來(lái)你還得更有價(jià)值感、體驗(yàn)感、差異化……消費(fèi)需求已經(jīng)從“吃飽”到“吃好”再到“吃美”，不斷在提升。

舉個(gè)栗子，之前有個(gè)成都面館在深圳很受歡迎，開(kāi)了數(shù)家，幾年過(guò)去了，依舊是一種愛(ài)答不理的服務(wù)，油嘰嘰而濕熱的就餐環(huán)境，總感覺(jué)味道也遠(yuǎn)不如從前，當(dāng)然，生意也越來(lái)越差。其實(shí)并不是其品類被拋棄，失去了市場(chǎng)，恰恰是因?yàn)槭チ俗陨淼倪M(jìn)化能力，而被已經(jīng)學(xué)會(huì)“綜合評(píng)價(jià)”的消費(fèi)者自發(fā)遺棄。城市與行業(yè)都在高速發(fā)展，除了不斷自我優(yōu)化，別無(wú)選擇，相信不久之后，就算在街邊吃個(gè)黃燜雞米飯或者隆江豬腳飯，也會(huì)與今天不再相同。

三、重塑的是品牌軟形象——如何差異化表達(dá)

這兩年的餐飲競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，餐飲門店的裝修設(shè)計(jì)被提到很重要的一個(gè)高度。當(dāng)我們走進(jìn)每一個(gè)新開(kāi)的購(gòu)物中心，最搶眼的不是時(shí)裝店，竟是餐飲門店。在上一篇文章里鹿鹿談了一個(gè)觀點(diǎn)“以前開(kāi)店是開(kāi)店，現(xiàn)在開(kāi)店是找路，路還沒(méi)找到，不用用金磚鋪道”。今天鹿鹿還想繼續(xù)分享兩個(gè)觀點(diǎn)。

第1，找到自己的品類屬性與文化，找到自己差異化的品牌（價(jià)值）表達(dá)，比裝修的多年輕多潮更重要；

當(dāng)今天大家都在做餐飲創(chuàng)新的時(shí)候，千萬(wàn)不要忽略了，你所做的品類與品類發(fā)展的歷史、積累是什么，創(chuàng)新是基于傳承而來(lái)的，不是全新的創(chuàng)造。

說(shuō)到底，是借助千百年來(lái)人之飲食共同認(rèn)知來(lái)做，還是僅憑一己之力來(lái)做，我們可以評(píng)估一下。是做的越潮越年輕越好，還是做得吻合品牌需求與目標(biāo)客戶定位，做出差異化的創(chuàng)新來(lái)，我們也可以略探一二。

題外話，之前鹿鹿聽(tīng)聞某購(gòu)物中心某層四五家餐廳基本同時(shí)要開(kāi)業(yè)，結(jié)果裝的差不多了一看，這幾家竟有點(diǎn)傻傻分不清楚（都以相似的風(fēng)格、相同的流行風(fēng)格為主），只能重新來(lái)過(guò)。

第2，想想你到底能帶給消費(fèi)者什么？對(duì)于空間本身，鹿鹿認(rèn)為：不用處處豪裝，可以“遠(yuǎn)距離有范，近距離有品”。

也就是說(shuō)，你要把有限的成本用到哪里去？

再好的裝修設(shè)計(jì)都會(huì)出現(xiàn)審美疲勞，而消費(fèi)者近距離接觸的桌面、餐具、餐墊紙、點(diǎn)餐導(dǎo)引，有沒(méi)有品質(zhì)感、專業(yè)度？能不能讓它感受到這一餐的舒適、貼心？鹿鹿認(rèn)為，這個(gè)是直接跟消費(fèi)者產(chǎn)生關(guān)聯(lián)、產(chǎn)生價(jià)值的，延伸了說(shuō)，就是做餐飲的生意，與消費(fèi)者之間軟性的東西，往往更重要。

很多裝修的已很極致的餐廳，“軟硬”不統(tǒng)一的情況很多。舉個(gè)栗子，璐璐路過(guò)某越南餐廳，從外面觀瞧一切都很漂亮。再看服務(wù)人員行動(dòng)懶散，工服松垮無(wú)區(qū)分，前去詢問(wèn)后無(wú)法作答，顯然缺乏培訓(xùn)。事實(shí)上，無(wú)論你裝修的如何，每一個(gè)與消費(fèi)者接觸的點(diǎn)，不去研究不去解決，只會(huì)進(jìn)一步拉大這種消費(fèi)反差，讓經(jīng)營(yíng)情況不容樂(lè)觀。

四、重塑的是行業(yè)認(rèn)知——變動(dòng)中的消費(fèi)者畫像

今天，消費(fèi)者的變化很快，快的讓人“看不懂”。

——曾經(jīng)大排長(zhǎng)龍的連鎖餐廳，現(xiàn)在已經(jīng)不排隊(duì)了，似乎大家不再愿為等位花費(fèi)時(shí)間……

——消費(fèi)者對(duì)餐廳的選擇更加隨機(jī)，重復(fù)消費(fèi)同一家餐廳的周期變長(zhǎng)，顧客忠誠(chéng)度趨弱……

——消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度比以前提高了，大家的消費(fèi)意愿在下降……

——原來(lái)很有效果的營(yíng)銷方式，現(xiàn)在不再帶來(lái)生意……

如果我們把自己的消費(fèi)者當(dāng)成研究對(duì)象進(jìn)行側(cè)寫，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)他們一直處于動(dòng)態(tài)的變化中，而影響它的外界變量時(shí)常變化。餐飲行業(yè)的當(dāng)下，我們要經(jīng)常猜測(cè)消費(fèi)者的動(dòng)機(jī)，他們?yōu)槭裁磥?lái)，又為什么不來(lái)？怎么做才能讓他們?cè)賮?lái)？以一成不變的方式去應(yīng)對(duì)不斷變化的他們，生意自然是難做的；只有我們敢于更新我們的認(rèn)知，更多的去接觸與分析消費(fèi)者，敢于接受這種變化帶來(lái)的自我變化，餐飲之路才能越走越遠(yuǎn)。