有鍋氣、高效率，是金鼎軒老字號(hào)翻紅的隱藏關(guān)鍵詞。

“沒嘗過金鼎軒的蝦餃皇，沒炫過吳裕泰的冰淇淋，沒排上四季民福的烤鴨，都算不上真正來過北京?！毙〖t書上，有網(wǎng)友如是說。

近日，不少北京老店在網(wǎng)絡(luò)上翻紅，走進(jìn)輿論中心。其中，金鼎軒被網(wǎng)友戲稱為“中年男人最后的庇護(hù)所”。

從雍和宮向北步行不到500米，就來到了金鼎軒總店所在地。飯店金碧輝煌，高高的房檐掛滿了大紅燈籠，無論是烈日炎炎的夏日午后，還是凌烈寒風(fēng)的冬日凌晨，食客都能在這里找到溫暖和歸宿。趕上節(jié)假日，人們還要在店外大排長龍。

△圖片來源：金鼎軒官方微博

在北京吃粵菜？半夜喝早茶？聽起來有些不可思議，但這正是老字號(hào)金鼎軒的迷人之處。

01.“佛系”北京老店，靠中年人翻紅

金鼎軒的翻紅，必須要感謝中年人。當(dāng)大多數(shù)餐飲商家還在挖空心思考慮如何討好年輕消費(fèi)者時(shí)，金鼎軒卻選擇與中年人站在一起。

為什么這么說？

當(dāng)下，越來越多餐廳重視裝修風(fēng)格，從門頭店招到用餐場景陳設(shè)，商家希望通過各種細(xì)節(jié)來吸引顧客眼球、傳遞品牌理念。各種網(wǎng)紅風(fēng)潮層出不窮，諸如“市井風(fēng)”“廢墟風(fēng)”等等。

金鼎軒卻仿佛一股清流，它因“傳統(tǒng)復(fù)古”的裝修風(fēng)格被戲稱為“中年風(fēng)”。每當(dāng)顧客走進(jìn)店中，濃濃的“中年風(fēng)”撲面而來。

店內(nèi)的木質(zhì)桌椅和屏風(fēng)契合著中年人的審美，墻上不少上世紀(jì)的明星合影對(duì)年輕人來說或許有些陌生，但中年人卻如數(shù)家珍，就連背景音樂也更符合中年人口味——鄧麗君老歌，仿佛讓人穿越時(shí)空回到上個(gè)世紀(jì)。

在金鼎軒，“佛系”的服務(wù)則讓人感到更舒展自如。服務(wù)員不會(huì)過分熱情引導(dǎo)，甚至需要顧客自己來倒水添茶。在其它餐廳這或許會(huì)被吐槽，但金鼎軒不以為然，反而打印了提示語，——“如果沒有水，您到隔壁桌上找找?！?/span>

這種恰到好處的“距離感”，大概就是被生活重壓的中年人所向往的。

“這里的店面和桌子不會(huì)像蘭州和沙縣那樣局促，32塊錢4個(gè)蝦餃的價(jià)位，不算便宜也不算貴，剛好能在保證就餐環(huán)境的基礎(chǔ)上，不會(huì)讓你承受額外的殷勤和關(guān)注?！庇蓄櫩驮@樣對(duì)媒體表述。

而對(duì)于“中年男人最后的庇護(hù)所”這樣的調(diào)侃，金鼎軒也已欣然接受，不僅推出了名為“中年味道”的活動(dòng)，也隨之更新了菜譜。

打開點(diǎn)單小程序，“中年味道”的西紅柿疙瘩湯是“店長推薦”菜品；外賣菜單中，“招牌蝦餃皇”“豉汁蒸鳳爪”等爆款，則屬于“中年大叔必點(diǎn)”。就連招聘廣告的標(biāo)題，都變成了“金鼎軒，中年男人的庇護(hù)所，更是中年男人打拼的新賽道”。

這一回，金鼎軒與中年人徹底綁定在了一起。

02.做到“老客常吃常新”并不容易

巧合的是，從1993年第一家門店開業(yè)至今，金鼎軒恰好30歲，三十而立，步入中年。

在并不稀缺老字號(hào)的北京城，一家30年歷史的餐飲企業(yè)或許不足為奇。但餐廳想要不斷煥發(fā)生機(jī)和活力，其實(shí)并不容易。

金鼎軒總店地處寸土寸金的北京二環(huán)，它開了5層樓、24小時(shí)營業(yè)，且配備了500個(gè)停車位，這樣的大方豪橫背后又是如何算經(jīng)濟(jì)賬的呢？

在筆者看來，這離不開金鼎軒的產(chǎn)品和店型一直在持續(xù)迭代升級(jí)。

早期，金鼎軒憑借粵菜與特色點(diǎn)心跑出來，但它沒有囿于這個(gè)框架中。今天，餐廳里不僅有重慶辣子雞、沸騰水煮牛柳等川渝風(fēng)味，也有京醬桃仁雞丁、酸辣湯等地道魯菜。翻閱菜單，金鼎軒提供了粵、魯、川、淮四大菜系多種菜品。

如此一來，不僅能容納北京南來北往不同口味的客群，也能讓老客常吃常新。

當(dāng)然，品牌的常青也離不開經(jīng)營效率的提升。一改以往大店模式，金鼎軒推出了南北家鄉(xiāng)菜、南北點(diǎn)心專門店等5種門店模型。

而早在2007年，金鼎軒就成立了自己的有機(jī)蔬菜種植基地，保證部分原材料優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)供給，并且通過集團(tuán)化采購、源頭采購等方式，減少了中間環(huán)節(jié)。

此外，筆者還留意到了金鼎軒更多數(shù)字化、智能化的科技改變。

03.滿足中年食客背后“科技”的秘密

隨著FLR（原材料、人力、房租）成本的不斷提高，究竟是所有炒制都使用人工，還是借助更高科技的工具，成為了擺在金鼎軒甚至很多餐飲門店面前的抉擇。

最終，金鼎軒做出了決定——無論如何“新鮮現(xiàn)炒”都是金鼎軒想要為食客們保住的底線。

在金鼎軒的后廚里，一款名為“美膳獅”的智能炒菜機(jī)正在輔助大廚持續(xù)炒制出餐，這是一款具有鍋氣的現(xiàn)炒設(shè)備，它由上百名來自于智能硬件、互聯(lián)網(wǎng)、家電等領(lǐng)域的工程師打造。

它設(shè)計(jì)的初心就是大廚負(fù)責(zé)把炒菜的“靈魂”注入，智能炒菜機(jī)來實(shí)現(xiàn)軀體動(dòng)作，解決重復(fù)勞動(dòng)的部分。

這臺(tái)設(shè)備最大的妙處是實(shí)現(xiàn)了“消費(fèi)者、廚師、和餐廳運(yùn)營者”三者的利益共贏——減輕了廚師的負(fù)荷；破解連鎖餐飲每個(gè)門店菜品品質(zhì)不一致的難題；保證了消費(fèi)者呼吁的新鮮現(xiàn)炒。

? 給大廚減負(fù)的智能炒菜機(jī)

用美膳獅，廚師只需將食材用料放到投料籃，選擇機(jī)器屏幕上的菜譜，就可以執(zhí)行烹飪流程，做出一道道美味可口的菜肴。由于食材調(diào)料的分量比例已經(jīng)設(shè)置好，節(jié)約了不少時(shí)間，以辣子雞這道菜為例，原來10分鐘才能出餐，現(xiàn)在只需要3分鐘。即便面對(duì)食客暴漲，用現(xiàn)有人員，美膳獅也能應(yīng)對(duì)翻3倍的客流量。

智能炒菜機(jī)的出現(xiàn)大大地減輕了廚師的壓力，改善了廚師們的工作環(huán)境，一些因長期站立導(dǎo)致的腰傷、靜脈曲張、燙傷等職業(yè)病有效緩解。

? 每家店菜都一致的好吃

為廚師減負(fù)提高效率只是第一步，更重要的是，這種新型的設(shè)備還實(shí)現(xiàn)了連鎖餐飲“夢(mèng)寐以求”的口味和品質(zhì)一致性。

當(dāng)然，“一致性”在中餐中分不同場景，食客需求并不相同。

在特色餐飲和小吃店，消費(fèi)者最不想“一道菜，每家店口感都一樣”，比如近期某知名媒體報(bào)道的部分商家采用預(yù)制菜后，發(fā)現(xiàn)每個(gè)店“小酥肉”都一個(gè)味，食客認(rèn)為這已讓特色中國味失去了“靈魂”。

但如果是知名連鎖餐飲門店，消費(fèi)者期望自己無論在何時(shí)、何地吃的同一道菜，品質(zhì)都能與總店保持一致，不能出現(xiàn)A店好吃，B店難吃的場景。

顯然，已經(jīng)具有一套穩(wěn)定特色菜體系的金鼎軒屬于典型的第二種，美膳獅這臺(tái)設(shè)備通過算法加傳感器技術(shù)，使得無論是誰來操作它，炒制效果都能夠統(tǒng)一、完美，并且不受時(shí)間、地點(diǎn)和心情的影響。

美膳獅的秘籍菜譜定制，口味微調(diào)功能，能幫不同品牌強(qiáng)調(diào)“差異性”，同時(shí)又能幫多店經(jīng)營者強(qiáng)調(diào)“一致性”。

借助這臺(tái)高科技設(shè)備后，金鼎軒發(fā)現(xiàn)，出餐、炒制效率提高了，廚師也更輕松了，食客還能吃到更多菜品，前來“打卡”的消費(fèi)者越來越多，后續(xù)金鼎軒將逐步推廣這種科技設(shè)備在后廚的運(yùn)用。

小結(jié)

24小時(shí)營業(yè)的金鼎軒，溫暖了深夜空虛的腸胃，也填滿了中年男人的寂寞時(shí)光，成為食客對(duì)一座城市重要的味道與記憶。

人們很欣喜地看到，金鼎軒等越來越多的餐飲企業(yè)開始積極擁抱科技給后廚帶來的改變。這可能是中國餐飲業(yè)后廚智能化的開端，也將會(huì)是中國餐飲業(yè)FLR壓力下的更優(yōu)解法。