三年疫情，餐飲人真的撐不住了！

近日，西安餐飲創(chuàng)業(yè)者發(fā)布《西安餐飲創(chuàng)業(yè)者聯(lián)名求援信》（以下簡稱“求援信”），一石再次激起千層浪。截至發(fā)稿前，西安時尚、網(wǎng)易、搜狐、餐飲界等媒體紛紛轉(zhuǎn)發(fā)“求援信”，引發(fā)廣泛討論。

這已是餐飲行業(yè)面向社會發(fā)出的第N封求援信。僅是今年上半年，3月，深圳市烹飪協(xié)會發(fā)布《深圳市餐飲行業(yè)社會請援呼吁書》；5月，書亦燒仙草、九鍋一堂、吼堂老火鍋、甘食記等品牌蓋章簽字，發(fā)出《求援“成都好房東”共做“成都好老板”》求援信……一封封求援信的背后，是餐飲人的一部部血淚自救史。

停業(yè)106天，平均年營業(yè)額下降40%

這封來自西安餐飲人的“求援信”，句句懇切，字字泣血。

“求援信”提到，2022年以來，西安餐飲已經(jīng)經(jīng)歷了5次堂食關(guān)閉，分別在1月、3月、4月、7月，以及8月，關(guān)閉時間從4天到23天不等。而自疫情開始截至2022年8月24日，西安餐飲“因疫情暫停營業(yè)時間共106天”。

關(guān)閉堂食，西安不是時間最長的，也不是最頻繁的。今年3月底到6月，上海餐飲經(jīng)歷了長達3個月的封控。與上海疫情同期，今年4月份的一篇報道更是掀開了疫情下“血淋淋”的一幕：

截至2022年4月下旬，云南瑞麗斷斷續(xù)續(xù)封城160天，黑龍江綏芬河封城近90天，廣西東興，持續(xù)封城60天……從一線都市到邊陲小鎮(zhèn)，“封控”成為餐飲人揮之不去的噩夢?！扒笤拧敝械牟惋嫭F(xiàn)狀反饋，是整個餐飲行業(yè)的縮影！

封控期間，“門店租費、員工工資和其他開支仍在繼續(xù)”；“年平均營業(yè)額下降40%，但門店租費、工人工資、食材等日常支出卻一分不會少，甚至受疫情影響部分食材成本還會大幅上漲，由此導(dǎo)致不少餐飲人舉步維艱。”西安餐飲人：“但愿老天爺賞飯，只求活下去”。

就在今年8月3日，媒體報道重慶一知名餐飲老板，在向員工、合作伙伴、供應(yīng)商發(fā)出一封“訣別書”后疑似跳江?！霸E別書”中提到：“資金鏈斷裂全面崩盤，我罪不可恕，不管多么勤奮也無力回天，此生只能訣別……”

“資金鏈斷裂”，“訣別書”的內(nèi)容又何嘗不是許多餐飲人正在面臨的現(xiàn)狀。只不過，有人在高壓、焦慮環(huán)境下，退出了、崩潰了，甚至像重慶這位餐飲老板一樣，徹底絕望了；而更多餐飲人，還在苦苦掙扎，奮力求生。發(fā)出“求援信”，面向社會求助，亦是因為這些餐飲人依然心懷希望，且還在努力奔跑。

不知何時，干餐飲成為“返貧捷徑”

在餐飲人通過自救、求助努力“活下去”的同時，餐飲創(chuàng)業(yè)成為“返貧捷徑”?！斑@兩年干什么都別干餐飲”似乎在全民中間達成了一種“共識”。

國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，全國餐飲收入為20040億元，同比下跌7.7%；限額以上餐飲收入4879億元，同比下跌7.8%。

受疫情影響，“現(xiàn)金流”餐飲困于“現(xiàn)金流”。

1、大廠失速

頭部品牌的上半年財報，讓人們更直觀地感受到了餐飲業(yè)的失速。

海底撈8月14日發(fā)布的盈利預(yù)警顯示，2022年上半年公司營業(yè)收入預(yù)計最高下滑17%，凈利潤將延續(xù)去年下半年以來的虧損局面，最高虧損2.97億元。

呷哺呷哺2022年上半年預(yù)計營收約21.6億元，同比下跌29.0%;凈虧損預(yù)計為2.7-2.9億元，較上一年度同期虧損增幅達474.47%-517.02%。

奈雪的茶于日前發(fā)布的盈利預(yù)警稱，集團上半年營收約20.2-20.7億元，經(jīng)調(diào)整后凈虧損為2.3-2.7億元。

它們的虧損原因各有不同，但又“不約而同”地提到了一個“共因”——疫情。頭部餐企失速不只會對品牌自身產(chǎn)生影響，它所引發(fā)的一系列關(guān)于“失速”、“疫情”等方面的話題，還在持續(xù)加深行業(yè)焦慮。

2、夫妻店掙扎

再來看夫妻店，他們雖沒有大廠的轟轟烈烈，卻也在自己的小天地里伏伏沉沉。

小編小區(qū)門店的一家100多平的門店，兩三年的時間，從漁粉換到了拉面，現(xiàn)在是一家魚鍋店。身邊一位已經(jīng)干了六年小龍蝦店的老板，門店只留一名服務(wù)員，24小時接外賣單，老板娘半夜還在親自送外賣。但與三年前相比，收入腰斬。是該放棄還是堅持，這位老板也是一片迷茫。

一家人的生計都綁在一家小店，夫妻店的掙扎，比大廠可能更為深刻。

3、景區(qū)店關(guān)門

抖音上的一家海邊民宿，暑假初期在呼吁網(wǎng)友“勒緊腰帶也要來一趟海邊，實現(xiàn)海鮮自由”；剛到暑假中期，文案就變成了提醒大家“密切關(guān)注疫情政策，以免引起不必要的麻煩”。

疫情寒潮中，餐飲是景區(qū)的流量密碼，卻也直觀展現(xiàn)出疫情下景區(qū)的蕭瑟。大理、麗江、成都、三亞等旅游勝地的餐飲業(yè)，均遭受重創(chuàng)。關(guān)店或勉強維持，成為景區(qū)餐飲常態(tài)。

行業(yè)變天，餐飲人到底應(yīng)該怎么做？

面對又一封“請援書”，面對不同類型餐飲面臨的不同困境，《餐飲界》新媒體不只一次為餐飲人呼吁社會幫助，也多次梳理餐飲自救方法。

外賣？數(shù)字化升級？在餐飲人一輪又一輪的嘗試過后，自救已經(jīng)沒有了具體的方法。但是，我們依然可以通過觀察變化，找到一定的方向。

1、消費：內(nèi)降外升

消費降級，已經(jīng)從“狼來了”變成消費市場的普遍現(xiàn)象。

喜茶與奈雪的茶先后降價，西貝莜面村、海底撈曾漲價后又降價……從購買力、消費欲望上，降級已成大勢所趨。

但是，在消費層面，降級的只是“價格”與“購買頻次”，消費要求卻不降反升。這是一個很簡單的消費現(xiàn)象，比如相較于擁有1000元消費10元時，人們在擁有100元需要消費10元時，會更加挑剔，甚至想要10元花得更超值。

所以，我們看到降價了的喜茶和奈雪的茶，在新品研發(fā)、原料升級的路上“卷”成了一團。消費降級的深層原因，是人們想要更具“性價比”的東西，這要求餐廳在打造餐品時既要控制成本，又要突出餐品的價值感，為消費者帶來“超值”的感覺。

2、品類：內(nèi)減外增

近日，可口可樂、三只松鼠、宜家等巨頭的“瘦身”計劃不斷引起熱議，包括零售業(yè)、餐飲業(yè)在內(nèi)，越來越多的企業(yè)通過縮減SKU來實現(xiàn)降本提效。

但集體“瘦身”的內(nèi)因卻不是“降本提效”，而是加劇的同質(zhì)化競爭與多樣化的消費需求。是以，餐廳縮減品類、產(chǎn)品，需要弄清楚的是，它的終極目的不是降本提效，而是通過聚焦爆品、單品優(yōu)勢，形成產(chǎn)品層面的差異化壁壘。

3、成本：內(nèi)降外漲

如今餐飲業(yè)的自救與發(fā)展，句句不離降本提效。數(shù)字化升級、供應(yīng)鏈優(yōu)化等，都成為餐企降本增效的入口。

對降本增效如此急切，是因為餐飲人深諳，內(nèi)部的降本是為了提升競爭優(yōu)勢，更是為了應(yīng)對外部的成本上漲。正如“求援信”中所言一般，門店租費、工人工資、食材等日常支出卻一分不會少，甚至受疫情影響部分食材成本還會大幅上漲。用降本提效來中和成本上漲的矛盾，是當(dāng)下餐飲企業(yè)不得不走的路。

其實，餐飲人深諳，外部助力是安慰，內(nèi)部自救才是主題。

但是，對于餐飲人來說，雖然外界幫助為餐廳帶來的幫助可能短暫而微小，但一次免/減租卻有可能幫助餐廳度過一次難關(guān)，增加一線活下去的希望。所以，每一封“求援信”的發(fā)出，背后都必然經(jīng)歷了餐飲人的長久焦慮與掙扎。

所以，在此，也再一次呼吁社會給予餐飲行業(yè)更多關(guān)注，以更多實實在在的幫助，支撐餐飲人帶著希望堅持下去。

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