隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，尤其是隨著人民生活水平和生活質(zhì)量的不斷提高，人們對(duì)飲食的營(yíng)養(yǎng)和保健作用更加重視，各式各樣的專門粥店逐漸走入人們的視野，粥也作為一個(gè)餐飲細(xì)分品類蓬勃崛起。

2000年左右，粥品類開始連鎖化發(fā)展，伴隨著出現(xiàn)了一大批連鎖粥店品牌，嘉和一品就是其中之一。成立于2004年的嘉和一品，至今已走過了近20年的發(fā)展歷程，卻依然占據(jù)粥品類市場(chǎng)的佼佼者地位，這其中究竟有什么秘訣？7月19日，嘉和一品創(chuàng)始人劉京京做客嘩啦啦官方直播間，對(duì)話嘩啦啦執(zhí)行董事劉涌，就嘉和一品的成功之道進(jìn)行了分享。

劉京京在對(duì)話中透露，用期貨思維做餐飲，是嘉和一品發(fā)展至今沒有走彎路，沒有走錯(cuò)路的一個(gè)很重要的因素。同時(shí)，她介紹了嘉和一品目前多店型的擴(kuò)張策略，以及發(fā)展近20年沉淀下來的核心競(jìng)爭(zhēng)力，為廣大餐飲人提供了諸多具有實(shí)踐指導(dǎo)意義的連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)方法論。

以下為對(duì)話內(nèi)容觀點(diǎn)摘取：

差異化競(jìng)爭(zhēng)要“揚(yáng)長(zhǎng)”，且具備匹配的“基本功”

Q：面對(duì)粥品類的細(xì)分競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)，嘉和一品的差異化經(jīng)營(yíng)策略是什么？

A：差異化競(jìng)爭(zhēng)策略既要拉長(zhǎng)長(zhǎng)板，也要有與之匹配的“基本功”。目前粥品類的經(jīng)營(yíng)異彩紛呈，例如近年有些粥品牌走的是互聯(lián)網(wǎng)外賣店的加盟發(fā)展模式，雖然發(fā)展很迅速，但同時(shí)也更考驗(yàn)其供應(yīng)鏈端的食品安全管控能力。

嘉和一品目前走的是三大店型同時(shí)發(fā)展的策略，即大而全的堂食精品店+小而美的“E餐吧”+外賣專門店。

以堂食為主的大而全的精品店，能夠給顧客提供更豐富的菜品、更周到的到桌服務(wù)。小而美的“E餐吧”，兼具堂食和外賣屬性，可能外賣約占70%，堂食約占30%。這種小店模型相對(duì)來說投資比較小，對(duì)門店位置要求沒有那么苛刻。同時(shí)嘉和一品也在做外賣，例如開出了外賣專門店。

之所以能夠三個(gè)店型同時(shí)發(fā)展，既依托于嘉和一品近20年發(fā)展沉淀下的完善的總部管控體系，同時(shí)依賴于強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐，嘉和一品的中央廚房已經(jīng)是第三代了，第四代的中央廚房也在建。在供應(yīng)鏈上，我們既有非常完善的產(chǎn)品庫(kù)、專業(yè)的生產(chǎn)加工團(tuán)隊(duì)，也有過硬的品質(zhì)保障內(nèi)功，我們?cè)?jīng)參與奧運(yùn)送餐，在食品安全上還經(jīng)過了ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證。

無(wú)論走什么樣的差異化競(jìng)爭(zhēng)路線，關(guān)鍵是要擁有與之相匹配的管理能力和供應(yīng)鏈能力。

Q：與傳統(tǒng)門店相比，外賣專門店有什么不同?側(cè)重點(diǎn)是什么？未來會(huì)持續(xù)推廣嗎？

A：外賣專門店，首先它的店型更小，有20-60平米，用工5、6個(gè)人，效率會(huì)更高。其次店址的適應(yīng)度更高，因?yàn)橹饕酝赓u為主，不需要那么繁華的地段。第三，它能跟我們的加盟商更好地匹配。因?yàn)檫@種店型很適合自己有房子的創(chuàng)業(yè)者，再通過嘉和一品完整的半成品配送供應(yīng)鏈賦能，可以讓標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化。還有會(huì)員模式賦能，現(xiàn)在嘉和一品有300多萬(wàn)會(huì)員，通過在各地區(qū)與多品牌合作，能夠讓加盟店獲得更好的盈利模式。

同時(shí)我們餐飲聯(lián)盟打造了麥尖外賣平臺(tái)，費(fèi)率較低，能夠?yàn)橥赓u專門店和加盟商留有更好的利潤(rùn)空間。通過這些基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，我認(rèn)為在疫情以后，嘉和實(shí)現(xiàn)這種千人千店的加速擴(kuò)張，會(huì)成為必然。

當(dāng)然，我們始終堅(jiān)持負(fù)責(zé)任地發(fā)展。我們并不是追求一定要在多長(zhǎng)時(shí)間之內(nèi)開1000家店。而是我們要開出1000家有質(zhì)量的，讓我們的加盟商伙伴都能夠受益的，也能夠給消費(fèi)者提供滿意產(chǎn)品的嘉和一品門店。

以期貨思維做餐飲，煉就精準(zhǔn)預(yù)判市場(chǎng)的能力

Q：為什么嘉和一品能夠在每一階段的發(fā)展中都“棋高一招”？

A：作為餐飲人，我可能有一些跟別人不太一樣的地方。我大學(xué)畢業(yè)以后，先在中國(guó)國(guó)際期貨經(jīng)紀(jì)公司做交易員，也是中國(guó)第一位女性期貨交易員。期貨其實(shí)更多的是對(duì)未來的預(yù)判，需要去關(guān)注整個(gè)國(guó)際的形勢(shì)、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的趨勢(shì)等。因此作為一個(gè)交易員，理性的思考和對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)的把控，以及對(duì)于未來趨勢(shì)的判斷，是我們一定要做到位的基本功。三年期貨交易員的強(qiáng)化訓(xùn)練，使我一直帶著做期貨的思路去做餐飲連鎖，包括我們的數(shù)據(jù)化管理，也是因?yàn)槲覀冊(cè)谧鲒厔?shì)判斷的同時(shí)，還要賦予技術(shù)手段才能做好期貨。

現(xiàn)在嘉和一品做餐飲連鎖，包括我們能夠度過非典的危機(jī)和現(xiàn)在新冠疫情的考驗(yàn)，這種抗風(fēng)險(xiǎn)的能力和對(duì)趨勢(shì)的判斷，我覺得可能都跟我當(dāng)時(shí)做期貨的經(jīng)歷有關(guān)。

而且現(xiàn)在的決策一方面依賴于團(tuán)隊(duì)的集思廣益，另一方面更重要的是基于技術(shù)手段下的數(shù)據(jù)分析，這其實(shí)從嘉和第一家店就開始了，當(dāng)時(shí)叫信息化的管理，現(xiàn)在叫大數(shù)據(jù)，比如說菜牌哪道菜淘汰、哪個(gè)位置是否適合開店等，都是通過大數(shù)據(jù)的分析，然后我們?cè)賮碜鰶Q策。包括我們對(duì)顧客的體驗(yàn)也是及時(shí)的通過信息化跟顧客交流，所以我覺得這個(gè)可能是我們至今沒有走彎路，沒有走錯(cuò)路比較重要的一個(gè)因素。

Q：嘉和一品是如何構(gòu)筑自身的數(shù)字化管控壁壘的？

A：從企業(yè)管理層面來說，如果你想發(fā)展得更好，沒有數(shù)字化管理體系的支撐，其實(shí)是很難做到的。尤其對(duì)于現(xiàn)在的消費(fèi)者來說，如果你的企業(yè)沒有線上觸達(dá)消費(fèi)者、與消費(fèi)者互動(dòng)的能力，那大概率是會(huì)被淘汰掉的。

嘉和一品能夠發(fā)展到今天，我覺得也得益于數(shù)字化的管理方式，從2004年成立至今，從門店管理到產(chǎn)品研發(fā)，我們一直采取的是數(shù)字化、精準(zhǔn)化的管控。例如在門店端我們擁有會(huì)員系統(tǒng)、顧客評(píng)價(jià)系統(tǒng)、維修保養(yǎng)系統(tǒng)等，通過會(huì)員系統(tǒng)可以將公域流量沉淀為私域流量，降低獲客成本；通過顧客評(píng)價(jià)系統(tǒng)，可以及時(shí)獲取顧客的就餐體驗(yàn)，及時(shí)與顧客進(jìn)行互動(dòng)；通過維修保養(yǎng)系統(tǒng)，可以監(jiān)測(cè)到所有設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)效率與參數(shù)，便于門店更好地管理和節(jié)約成本。

在后端中央廚房，嘉和一品除了引入了精細(xì)化生產(chǎn)管理系統(tǒng)，還在嘗試智能機(jī)器人，一方面加強(qiáng)對(duì)每個(gè)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)出成率的把控，另一方面，減少人力，提升生產(chǎn)效率。

這里值得強(qiáng)調(diào)的是，企業(yè)在進(jìn)行數(shù)字化建設(shè)時(shí)，要注意你的決策流程跟數(shù)據(jù)化是否相匹配，如果你僅僅是為了要應(yīng)用這套工具，決策流程組織架構(gòu)不改變，那內(nèi)外兩張皮對(duì)你公司來說更是一種折磨。

餐飲連鎖跨區(qū)域擴(kuò)張，需具備三大支撐力

Q：餐飲企業(yè)跨區(qū)域擴(kuò)張需要具備哪些能力？

A：餐飲企業(yè)跨地域發(fā)展，首先一定要考慮地方特色口味需求。粥好在它不屬于川、魯、粵等任何一個(gè)菜系，沒有固化的口味約束，但更多的是要符合當(dāng)?shù)氐目谖短厣?。以北京來說，北京是一個(gè)南北融合的市場(chǎng)，因?yàn)楸本┮彩莻€(gè)移民城市，全國(guó)各地的旅游者、工作者都在北京，我們經(jīng)過在北京十幾年的打磨，無(wú)論是南方的生滾粥、皮蛋瘦肉粥，還是北方的粗糧粥等，我們都經(jīng)過了市場(chǎng)的檢驗(yàn)。這次我們走入華南市場(chǎng)，也加入了一些當(dāng)?shù)氐目谖断埠门c特色，包括面點(diǎn)小吃的搭配，如蝦餃、鳳爪等都是南方的特色，所以跨區(qū)域發(fā)展一定要先行研究當(dāng)?shù)氐奶厣?，并且要在你的菜單中體現(xiàn)出來，更好地滿足當(dāng)?shù)氐目谖断埠谩?/span>

其次是供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈大大制約了連鎖企業(yè)的發(fā)展。嘉和一品這些年之所以發(fā)展并不快，也是因?yàn)樵诠?yīng)鏈方面的制約。我們的中央廚房都是自建的，投資一個(gè)可能要一個(gè)億以上，那么只開一兩家店一定會(huì)賠錢，所以我們希望一下開個(gè)幾十家店面，將供應(yīng)鏈的規(guī)模優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來，所以也一直在物色并購(gòu)合作的機(jī)會(huì)。

我們之前一直在華北地區(qū)，配送半徑600公里以內(nèi)的地區(qū)去發(fā)展?，F(xiàn)在開到華南市場(chǎng)，也是因?yàn)槲覀冇辛斯?yīng)鏈方面的合作伙伴，我們才能夠去把店開出來，未來隨著我們?cè)谌A南地區(qū)供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)越來越多，才能給我們的加盟一些保障，支撐我們加速發(fā)展。

第三是店面管理。企業(yè)跨區(qū)域發(fā)展，店面管理更多依賴于遠(yuǎn)程，要考慮企業(yè)的整個(gè)管理體系的負(fù)荷以及執(zhí)行力是否能夠到位。雖然現(xiàn)在有很多的遠(yuǎn)程管理工具，如視頻、監(jiān)控系統(tǒng)等，但并不是說安上一套監(jiān)控系統(tǒng)就完事了，后臺(tái)的核查人員是否能夠做到位，是否及時(shí)對(duì)員工的動(dòng)作進(jìn)行了糾偏，各方面的標(biāo)準(zhǔn)、細(xì)節(jié)是否把控到，我覺得這些都是非常重要的。

如果以上三個(gè)基本功具備了，未來你的跨地域發(fā)展一定能有一個(gè)很好地發(fā)展。

順應(yīng)“無(wú)界”趨勢(shì)，探索餐飲更多可能性

Q：怎么看待“無(wú)界餐飲”？嘉和一品如何應(yīng)對(duì)？

A：在未來，跨界、跨行業(yè)等界限模糊的合作會(huì)越來越多。因?yàn)樵诎烟檬硺I(yè)務(wù)做好的基礎(chǔ)上，延展外賣、新零售、預(yù)制菜等業(yè)務(wù)，是水到渠成的事情，它們并沒有明顯的界限。但在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、經(jīng)營(yíng)模式上也不能無(wú)限擴(kuò)張，要講究匹配性，要能夠給消費(fèi)者更好的體驗(yàn)。

比如在我們店面中，可能會(huì)附加一些預(yù)制菜零售產(chǎn)品，或一些時(shí)尚的飲品，都是非常吻合的。但是如果你賣一些跟店面環(huán)境、文化不匹配的東西，可能也會(huì)讓顧客產(chǎn)生一種誤解。所以在選擇過程當(dāng)中，要做你擅長(zhǎng)的、具備能力的，同時(shí)在自己的心態(tài)上和顧客需求上去做好全方位、多場(chǎng)景的摸索。我覺得對(duì)于我們餐飲業(yè)來說，未來這是一個(gè)趨勢(shì)。

比如我們這段時(shí)間就在打造露營(yíng)基地。首先是疫情以后，大家對(duì)大自然更親近，對(duì)北京周邊的旅游越來越重視。同時(shí)我們也推出一系列的露營(yíng)餐，我希望顧客在我們的基地上能有更好的體驗(yàn)。

除此之外，我們針對(duì)年輕消費(fèi)者推出了水果奶昔冰粥，可以吸著喝、走著喝。這些無(wú)論是產(chǎn)品還是服務(wù)模式，都是無(wú)界的，都屬于多品牌融合或者多模式融合。所以我覺得在基本功能夠承受的情況下，更多的跨界合作和場(chǎng)景融合也是餐飲的必由之路。