邵德春:餐飲定位之餐廳如何選菜?專欄

華博酒店管理培訓(xùn)商學(xué)院 / 華博 / 2019-04-15 10:26:00

后廚成本的大頭基本都在食材原料

新鮮、高質(zhì)量的食材

經(jīng)得住廚藝的考驗(yàn)

也經(jīng)得住食客的考驗(yàn)

但不新鮮、質(zhì)量差的食材

會(huì)對(duì)餐企的口碑形成毀滅性打擊

進(jìn)而極大地影響生意


所以

食材的挑選與采購(gòu)

就成了餐飲人的基本功課

經(jīng)驗(yàn)老到的餐飲人

常常一眼就能分辨出肉質(zhì)的好與壞

聞一下就知道海鮮的新鮮與否

對(duì)食材的負(fù)責(zé)

就是對(duì)食客的負(fù)責(zé)

這期就來(lái)講講

食材挑選采購(gòu)的幾個(gè)技巧


瓜果蔬菜類

葉菜類:菜葉帶光澤,菜葉無(wú)病斑,無(wú)焉葉,無(wú)干葉,無(wú)蟲害,且頗具重量感的菜葉更為新鮮。例如白菜,就要選葉子帶光澤,葉片肥厚,無(wú)病斑,無(wú)焉葉,無(wú)干葉,無(wú)蟲害的。

根菜類:表皮細(xì)嫩光滑、沒(méi)有異常斑點(diǎn)、大小均勻。例如山藥,就要選表皮細(xì)嫩光滑、沒(méi)有異常斑點(diǎn)、大小均勻的,大小適中的。

瓠果類:表皮要完整,沒(méi)有傷口,瓜體飽滿,大小適中。


肉類

肉類包括所有禽類和畜類。像畜類多為紅肉,新鮮的紅肉紅白相間,沒(méi)有那種死亡的色彩。表皮是微微濕潤(rùn)的,有的也有點(diǎn)干燥,摸起來(lái)不沾手,用手指戳肉皮的時(shí)候能立即回彈;用鼻子細(xì)細(xì)的一問(wèn),有新鮮肉類的氣味。而不是那么新鮮的肉顏色就會(huì)暗淡許多,表皮就是干燥的,也非常粘手,剛剛切開的界面濕潤(rùn);用手指壓后凹陷不能立即恢復(fù)到原樣;而且有異味,甚至能聞出來(lái)酸味和氨味。

而禽類多為白肉,分辨起來(lái)主要看肉質(zhì)是否緊實(shí),表面是否有光澤,而不新鮮的肉往往僵硬松散,色澤暗淡。


水產(chǎn)類

水產(chǎn)品類較多,但多為魚類。魚類是否新鮮,要看眼睛是否稍微突出且光亮。觀察眼珠的周圍有沒(méi)有發(fā)紅,魚鱗也是重要指標(biāo)、一般是緊緊貼在魚身上的;如果魚鰓閉合,看起來(lái)是鮮艷的紅色甚至有點(diǎn)紫色,沒(méi)有奇怪的異味;發(fā)白的魚腹一點(diǎn)不膨脹,魚身觸摸起來(lái)有彈性,堅(jiān)挺,不綿軟。


以上都是食材具體產(chǎn)品上的甄別

另外還有一些基本的規(guī)則

像盡量選購(gòu)當(dāng)?shù)氐氖巢摹?/span>

深詳細(xì)的檢查食品商標(biāo)、

了解食材的來(lái)源等等

保障食材的安全可靠同樣很重要


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