中餐如何做到標(biāo)準(zhǔn)化?運(yùn)營管理
都說,在中餐中,同一種味道不可能出現(xiàn)2次!
所有的中餐廚師,在還是學(xué)生的時(shí)候,課件書籍都會(huì)對調(diào)料做一個(gè)克數(shù)上的要求,學(xué)校也會(huì)提供相關(guān)的稱量工具。但除了學(xué)習(xí)西點(diǎn)、面點(diǎn)的廚師,會(huì)用這個(gè)小天平稱量材料的重量,學(xué)中餐的廚師很少有人會(huì)用這個(gè)天平。
1 為何中餐無法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化?
老師講課,只會(huì)對于下料順序有所要求,但對于調(diào)料具體的克數(shù),基本就是憑經(jīng)驗(yàn)和手感,最后出鍋的咸淡,大多數(shù)都是靠嘴嘗。這是廚師界的一個(gè)通病,即使是一個(gè)老師教出來的,每個(gè)人對于味道的理解不同,做出來菜還是會(huì)有差異!同一餐廳、同一菜品,不同廚師掌勺,菜品質(zhì)量不同,或即使同一人操作,菜品質(zhì)量也可能由于心理或生理狀態(tài)的不同,而產(chǎn)生不同。
不少餐飲從業(yè)者將“烹飪手藝”作為一種獨(dú)門秘笈,以為這就是中式餐飲的魅力所在,這也造成了中式餐飲過度依賴于廚師技術(shù)的現(xiàn)象。
作為一家餐飲企業(yè),特別是日后有夢想成為一家連鎖中餐企業(yè)的老板,極十有以下觀點(diǎn):好的餐飲就是同樣的品牌,不變的味道。
每一個(gè)小小的餐飲人都有一個(gè)大大的夢想,但所有夢想都是需要一步一個(gè)腳印走出來的,成功中餐企業(yè)就是:用標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程,去衡量味道。
目前,大多數(shù)中餐企業(yè)所謂的標(biāo)準(zhǔn)化,不過是一張貼在墻上的紙,流程寫得很漂亮,但很少有人會(huì)按這張紙上的做!最根本的問題出于:憑空想象的標(biāo)準(zhǔn)化不利于人員操作,推進(jìn)執(zhí)行的難度較高。
2 中餐標(biāo)準(zhǔn)化并不是憑空想像!
西貝可以做到中餐標(biāo)準(zhǔn)化,為什么別的中餐廳就不能做到呢?這是餐飲人需要深思的一個(gè)問題。有人會(huì)說,西貝花了大價(jià)錢挖了肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克的中層,可我們沒有錢!多大的投入,就意味著多大的產(chǎn)出,餐飲投資本身就不是一場“天時(shí)地利人和”的賭博。那些一拍腦袋就想干一件事的“企業(yè)家”,只關(guān)心該如何賺錢,卻不去考慮到這家餐飲店開出來之后,未來會(huì)遇到的一些諸如:加盟、擴(kuò)張的問題。
如果單純的想要一家店賺錢,那花幾十萬,在當(dāng)?shù)氐拿朗彻娞?hào)上投放一些廣告,再加上一些打折促銷活動(dòng),自然會(huì)吸引到一批食客。但熱點(diǎn)一旦過了,餐廳營業(yè)額就會(huì)下降。廣告投放+打折促銷,是短期內(nèi)積累人氣的方法,但卻不是最終的解決方式。
根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》顯示,用戶消費(fèi)最關(guān)心的三點(diǎn),是:
1、就餐環(huán)境
2、菜品口味
3、食品安全
網(wǎng)紅餐廳的共通點(diǎn),就是裝修都具有獨(dú)特的風(fēng)格,是一個(gè)拍照打卡的好地方,但如果味道不能滿足用戶,那再好的環(huán)境也不能吸引到回頭客。所以說,就餐環(huán)境只能為餐飲企業(yè)做到錦上添花的作用,真正雪中送炭的,還是菜品的口味。中餐口味的標(biāo)準(zhǔn)化,是一件勢在必行的事!
3 中餐有哪些過程可以標(biāo)準(zhǔn)化?
在中餐廳中,同一種味道不可能出現(xiàn)2次,其實(shí)這個(gè)問題很好解決,卻又很不好解決。因?yàn)檫@個(gè)問題的關(guān)鍵核心點(diǎn),在于人。老板是不是有這個(gè)思想去做這件事,廚師是不是有這個(gè)自覺去實(shí)行這件事,所以導(dǎo)致這件事在推行上有一定的難度,但一旦推行之后,就可以做到“同一道菜,每次都是一種味道”!這就是中餐標(biāo)準(zhǔn)化對于企業(yè)的意義。
我們可以把生產(chǎn)、出品過程細(xì)分成以下幾方面:
一、原料標(biāo)準(zhǔn),餐廳對原料質(zhì)量的要求,對門店來說主要是感官檢驗(yàn)。具體來說就是視覺、嗅覺,味覺,即對食品色澤、氣味、滋味、質(zhì)地等方面進(jìn)行圖文規(guī)范制定。
二、工藝標(biāo)準(zhǔn),即對生產(chǎn)過程的要求。對于這一步只有每一道工序都進(jìn)行規(guī)范制定,合理控制,才能最終產(chǎn)出合格產(chǎn)品。
三、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),即對最終出品的質(zhì)量要求。一般為外觀、溫度、口感、口味這四方面。
四、售賣標(biāo)準(zhǔn),它是對產(chǎn)品銷售過程中的要求。具體來說主要有這三類:
1、分量標(biāo)準(zhǔn)。每份菜品的重量、每杯飲料的體積,這部分主要是通過計(jì)量器具或設(shè)備控制。這個(gè)數(shù)值可以是個(gè)確定數(shù)值,也可以是范圍值。銷售過程中應(yīng)通過各種控制手段,保障分量一致。如控制不佳,不僅對顧客體驗(yàn)造成影響,對食材成本的管理也會(huì)造成極大困擾。
2、廢棄標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)菜品都有最佳品質(zhì)時(shí)間,超過此期限,盡管未變質(zhì),卻失去了最佳口感等品質(zhì)。對于高標(biāo)準(zhǔn)要求的餐廳需采取這一標(biāo)準(zhǔn)措施。同時(shí),生產(chǎn)管理人員應(yīng)根據(jù)客流量隨時(shí)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的生產(chǎn)速度和出品量,以降低損耗。比如麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l標(biāo)準(zhǔn)是出鍋后7分鐘,超時(shí)炸爐會(huì)自動(dòng)報(bào)警提示。如你拿到一份非常軟或大部分已斷裂的薯?xiàng)l,那你就有權(quán)將薯?xiàng)l直接退給收銀員,讓他重新再來一份,因?yàn)樗麄儧]有按照標(biāo)準(zhǔn)操作。
3、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)。
指成品與半成品的存放條件與期限。比如儲(chǔ)存溫度、儲(chǔ)存方式是在保溫柜還是保溫池,是否密閉等。
4 中餐標(biāo)準(zhǔn)化的解決方式
如果有中央廚房的工作經(jīng)驗(yàn)的人應(yīng)該知道,一些大型加鎖的企業(yè),他們的很多菜品,都是傻瓜式的操作。做湯,只要按照步驟,根據(jù)時(shí)間把食材依次入鍋,到時(shí)間后機(jī)器就會(huì)自動(dòng)停止運(yùn)轉(zhuǎn)。這就是我們所說的一種標(biāo)準(zhǔn)化,叫操作步驟標(biāo)準(zhǔn)化!
在資金成本能控制的情況下,可以用設(shè)備解決的問題,盡量不要用人工去解決,當(dāng)然這是以最終產(chǎn)品質(zhì)量為導(dǎo)向。如果資金有限,那就人為添加標(biāo)準(zhǔn)記號(hào)。
多使用西餐中的定量勺,比如說1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等,讓員工少用電子秤。因?yàn)樵跊]有管理人員一對一監(jiān)管的情況下,只有極個(gè)別人會(huì)自覺去用電子秤。而高峰期,時(shí)間上也不允許他們這樣做。
手工操作動(dòng)作規(guī)范視頻化,必要時(shí)多角度拍攝。培訓(xùn)師傅會(huì)走,視頻記錄卻可以長期保留。
中餐口味問題出現(xiàn)偏差,看個(gè)美食節(jié)目,也會(huì)告訴你少量鹽、少許味精。但西餐或者西式快餐,就不會(huì)有這種問題!他們早于中餐制定了標(biāo)準(zhǔn)化流程,每一種調(diào)味料的配比,每一種食材的烹飪時(shí)間,都有明確的要求。這也是為什么,你在任何一家KFC或者麥當(dāng)勞,吃到餐品口味都一樣的原因。
身在餐飲圈,我們會(huì)看到很多餐飲界的亂象,請不要單純的靠宣傳去積累客戶,那樣的餐飲企業(yè),只會(huì)是曇花一現(xiàn),要想長久做好一家企業(yè),就該從口味入手,滿足顧客舌尖上的需求。
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