把炒飯做成一道菜,60平外賣店日流水2萬頭條
不知道從什么時候開始,一碗最樸實無華的炒飯,就成了外賣領(lǐng)域里最受歡迎的品類之一。
但是,家家都有,家家都能做的東西,想要做好卻恰恰又是最難的。
于是,靠低價、做促銷來獲得巨大流量,然后兩個月就關(guān)門的情況,也是層出不窮。
而在上海有一個叫做炒FUN的品牌,專門做炒飯外賣已經(jīng)有五年的時間,在外賣平臺還沒興起的時候,單店月單量就超過了5000單。
它的獨特之處就在于,把一碗普通的炒飯做成了一道菜,曾一度成為區(qū)域同品類的第一名,60平米的小店,日流水做到了2萬,至今,已經(jīng)開出4家直營店。
近日,職業(yè)餐飲網(wǎng)的記者就去到上海,采訪了炒FUN的創(chuàng)始人劉信。
炒FUN的創(chuàng)始人劉信
經(jīng)過試錯,發(fā)現(xiàn)炒飯最適合做外賣
劉信原本是一名律師,但是一直在嘗試自主創(chuàng)業(yè),做過零售,也做過服裝生意,最后卻發(fā)現(xiàn)白領(lǐng)外賣是一門好生意。
“上班的時候,天天吃食堂,周邊也沒有什么吃的,加上我又是重度外賣愛好者,但又沒有外賣平臺,所以市面上做外賣的品牌很少?!?
于是,在2012年的時候,劉信開了一家只有60平米的小店,主做外賣,同時兼顧少量的堂食,產(chǎn)品涵蓋了蓋澆飯、鹵肉飯、炒飯等。
如劉信所預料的那樣,炒FUN單量很快做上去了,那時還沒有平臺,所以在高峰期,光抄單的人員就配備了兩個。
但,很快,劉信就發(fā)現(xiàn)了問題。
“因為每天訂單量不穩(wěn)定,蓋澆飯、鹵肉飯等產(chǎn)品一般都需要提前預制澆頭,一做就是一大鍋,訂單多的時候,會不夠,單量少的時候,又賣不完,損耗沒有辦法去計算,而炒飯最適合做外賣,現(xiàn)點現(xiàn)炒,不需要提前預制,幾乎沒有損耗、品質(zhì)下降最慢。”
所以,最后劉信就決定只做炒飯。
把炒飯做成一道菜,成為區(qū)域品類第一
只做炒飯,在當時看來是非常冒險的舉動。的確,靠一碗最普通、最常見的炒飯,來支撐起一家餐廳,劉信也是心里打鼓。
所以,在前期的產(chǎn)品線中,除了炒飯之外,劉信還增加了很多外圍產(chǎn)品,SKU達到了近30款,企圖利用更豐富的產(chǎn)品,來增強自己的信心。
但,沒想到,這其實又掉入了一個坑,不過,好在試錯后及時調(diào)整,最終找到了自己的方向,在外賣平臺興起之后,炒FUN還一度做到了區(qū)域品類第一。
砍掉所有外圍產(chǎn)品,只做11款炒飯
前期,因為不自信,劉信盲目增加了很多外圍產(chǎn)品,產(chǎn)品線太過于復雜,嚴重影響了效率,于是,劉信首先決定要做減法、砍產(chǎn)品。
1. 砍掉甜品
這幾年甜品市場爆發(fā),主要客群也是白領(lǐng)一族,所以劉信就突發(fā)奇想,試著在菜單上增加了甜品,為此還專門請了一個甜品師傅,結(jié)果沒想到這就是一個大坑,不僅點擊率低,而且還增加了成本。
“當時還是想要的太多,既想做午餐,又想做下午茶,所以就嘗試做了甜品,但是后來發(fā)現(xiàn),顧客對炒FUN的認知就是午餐,如果他們想要吃甜品的話,會首先選擇專門做甜品的品牌?!?
2. 砍掉甜粥
砍掉甜品是因為點擊率低,制作成本高,炒FUN菜單上有一款甜粥,點擊率很高,而且也不需要專門的師傅來制作,但是劉信經(jīng)過深思熟慮還是把它砍掉了。
“因為,粥和米飯一樣,在大家心目中的認知就是主食,所以,這款甜粥的存在,會模糊炒飯的定位,即使它點擊率不錯,但最后還是有一個取舍?!?
砍掉了所有外圍產(chǎn)品之后,炒FUN的產(chǎn)品線就非常精簡了,只設11款的炒飯,搭配飲料和小菜,可套餐也可單點。
原創(chuàng)麻辣火鍋炒飯,把炒飯做成一道菜
“大家都覺得炒飯普通,很難撐起一家店,尤其在砍掉所有外圍產(chǎn)品之后,這一疑慮就更大了,但實際上,炒飯的想象空間很大,它完全可以做成一道菜?!?
顯然,劉信對于炒飯的認知,并沒有局限于傳統(tǒng)最常見的蛋炒飯、揚州炒飯等,所以這也就注定了,炒FUN的產(chǎn)品的獨特性:每份炒飯都是一道菜。
但是,具體怎么去實現(xiàn)呢?簡單說,只要是市場上流行的菜品,都可以嘗試和炒飯進行結(jié)合。
比如,在炒FUN的菜單中有一款非常經(jīng)典的麻辣火鍋炒飯,它的由來就是根據(jù)市面上非?;鸨幕疱伷奉惗鴣?。
“因為現(xiàn)在年輕人喜歡吃火鍋,我們選擇了一些火鍋里比較常見的食材和炒飯進行結(jié)合,比如,毛肚、木耳等等,同時在炒制的過程中還加入了牛油,讓顧客在吃到這份炒飯的時候,有一種吃火鍋的快感。”
這份麻辣火鍋炒飯,定價在35元一份,完全顛覆了傳統(tǒng)炒飯的概念,在推出之后,即使定價高,但還是很快就成為了爆款產(chǎn)品,單店單日的點擊率在五六十份左右。
“有了把炒飯做成一道菜的想法之后,我們所有產(chǎn)品都是原創(chuàng),并且有了一個巨大的差異化,當然也不是所有的食材都能和炒飯結(jié)合,水分大的食材就不太適合,比如之前研發(fā)麻辣火鍋炒飯的時候,我們也試過加鴨血,但發(fā)現(xiàn)并不適合?!?
用小鍋炒,限制一鍋只能出三份
如今,市面上大多數(shù)的炒飯外賣品牌,為了提高效率,不是用炒飯機,就是采用鐵板炒飯的方式,又或者采用保溫柜來提前預制。但是炒FUN至今還是堅持現(xiàn)點現(xiàn)炒,不預制,不用炒飯機,而是用小鍋來炒,并且限制一鍋最多只能出三份。
為什么有效率更高的方式不用,炒FUN卻還在堅持比較原始的制作方式呢?實際上,這些方式劉信都試過,但是最終都被他摒棄了。
“因為炒飯的精髓就在于翻炒的過程,油、雞蛋、米飯和其他食材在空氣中碰撞和翻滾,讓炒飯的口感更好,而炒飯機和鐵板都很難實現(xiàn)這一點。”
“而之所以選擇用小鍋不用大鍋,并且限制出三份,是為了操作更簡單,因為一般大廚用的大炒鍋,有一定的技術(shù)難度,用小鍋就基本不需要廚師,洗碗阿姨都能炒?!?
拆分炒制過程,保證30秒出一份餐
靠人工一份一份的炒,在口感上肯定是有保證,但在效率上又怎么解決呢,尤其是外賣高峰期的訂單這么集中的情況之下,怎么樣保證出餐的速度呢?兩步來解決。
1. 用一款復合型料包來減少炒制步驟
“ 在炒制的過程中,會需要加各種料,不僅很難標準化,而且這些步驟,每一個小動作都很浪費時間,所以我們專門研究了一款復合型的料包,可以滿足炒飯最基本的味道,減少炒制過程中加料的步驟?!?
2. 把炒制過程拆分為A、B、C,流水線操作
“雖然我們是靠人工來炒,但是我們把炒飯制作流程進行了細節(jié)化拆分,讓后廚制作線像工廠的流水線一樣工作。
比如完成一份炒飯需要A、B、C三個步驟來完成,那么,后廚的動線也按照這些步驟來設計,制作人員按步驟來分配工作,可能一天下來連站的位置都不用變動?!?
通過這種方式,平均算下來,炒FUN出一份餐的時間保證在30秒左右。
設置開箱體驗,外賣也要做服務
都說外賣沒有服務,只要把產(chǎn)品做的足夠好吃就行,劉信則認為,外賣是需要做服務的,并且是可以做服務的。
“外賣做服務不外乎兩種方式,一是通過自建團隊,提供獨特的配送服務,這種模式太重,二是通過外賣包裝來做服務,操作起來更加簡單?!?
炒FUN選的就是第二種方式。
炒FUN如今的包裝經(jīng)過了十幾輪的迭代和升級,最新一版的外賣包裝,借鑒淘寶拆快遞的方式,設置了一個開箱體驗,每一份餐都有類似一個快遞盒,拆開之后整齊的擺著餐品、飲品、餐具、小卡片等,拆開之后的盒子還能當餐墊,吃完之后在組合起來扔掉,簡單方便,不弄臟桌子。
“一般點外賣的顧客,都是在電腦前用餐的,很容易就弄臟桌子,所以我們在外包裝上的設計就是為了解決這個問題?!?
小結(jié):
幾年前,還很難想象一碗普普通通的炒飯能夠支撐起一家門店,而現(xiàn)如今,炒飯品類開始大爆發(fā),光上海一個城市去年一年就誕生了無數(shù)做炒飯的品牌,競爭越來越激烈,但同時,快生快死的品牌也不在少數(shù)。
炒FUN作為第一個吃螃蟹的品牌,到現(xiàn)在還能夠保持一個穩(wěn)步的發(fā)展節(jié)奏,就在于此前趟過無數(shù)的坑,從市場經(jīng)驗中,獲得了對產(chǎn)品、品牌、外賣等方面獨到的理解,才能一步一步的走到了今天。
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