寒潮來襲，本周末的正確打開方式，要么是宅在家里看劇，要么找一家咖啡館，點(diǎn)一份簡(jiǎn)餐，再叫一杯熱拿鐵，和朋友閑聊一下午。

全球范圍，咖啡的貿(mào)易額僅次于石油，是全球第二大貿(mào)易品。而據(jù)國(guó)際咖啡組織(ICO)的統(tǒng)計(jì)，與全球平均2%的增速相比，中國(guó)的咖啡消費(fèi)正以每年15%的驚人速度增長(zhǎng)，僅2015年，總銷量就有約700億元人民幣。有人打趣：未來，外國(guó)人玩茶，中國(guó)人玩咖啡。

近年來，在杭州，各種品牌、業(yè)態(tài)、規(guī)模的咖啡館也如雨后春筍。據(jù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，目前，杭州本地的咖啡館數(shù)量超過2000家。除了傳統(tǒng)商務(wù)咖啡，還有休閑咖啡、主題咖啡、特色咖啡等各種形態(tài)，風(fēng)格多樣；至于布局，也從最初的沿街店，擴(kuò)充到商場(chǎng)、社區(qū)、辦公樓。

然而，杭州咖啡館的整個(gè)業(yè)態(tài)，真如表面那么光鮮蓬勃嗎？

杭州的咖啡館 靠賣糕點(diǎn)西餐杯子賺錢

“往好里說，杭州盈利的咖啡館，不會(huì)到一成?！彼{(lán)山咖啡負(fù)責(zé)人盛石說得很實(shí)在。

杭州詩(shī)夏咖啡、杭州咖啡夢(mèng)想學(xué)院創(chuàng)始人樓波音更是覺得，除了星巴克（專題閱讀），杭州幾乎沒有盈利的純咖啡館。

“杭州做純咖啡的，一只手都數(shù)得過來?！睗{果精品咖啡創(chuàng)始人華夏說，“不要看開咖啡館的外表亮麗，其實(shí)背后都很苦”!

事實(shí)上，即便是他們口中那些盈利的咖啡館，大多也不是靠賣咖啡賺錢。

眼下熱起來的“創(chuàng)咖”，更是與咖啡館相去甚遠(yuǎn)，是創(chuàng)業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)或是金融投資等的平臺(tái)。“可以叫沙龍，甚至叫辦公室。”樓波音說，“坦白說，我自己的詩(shī)夏咖啡，如果去掉咖啡豆銷售和咖啡培訓(xùn)，純咖啡館的經(jīng)營(yíng)也是不盈利的”。

北啡咖啡的李曉陽(yáng)，從事咖啡相關(guān)領(lǐng)域10多年。2003年，李曉陽(yáng)在青年路開出了他的第一家咖啡館“幾米咖啡”。那個(gè)時(shí)候，這種同質(zhì)的咖啡館整個(gè)杭州不會(huì)超過十家。12年前，一杯咖啡的售價(jià)就是28-30元。現(xiàn)在，咖啡的售價(jià)相似，咖啡豆原材料的價(jià)格也幾乎與10年前持平，但房租漲了近三倍。

如何消化瘋漲的成本?就連星巴克這類的企業(yè)都開始賣糕點(diǎn)、賣杯子、賣周邊產(chǎn)品，越來越多的街邊咖啡店開始做蛋糕、賣西餐和海鮮面，甚至是賣雞尾酒、威士忌、啤酒。一些早年間經(jīng)營(yíng)成功的咖啡館，則開始轉(zhuǎn)型了。

現(xiàn)在的北啡關(guān)了原來的街邊門店，轉(zhuǎn)做咖啡生豆的烘焙、咖啡店的輔導(dǎo)以及咖啡培訓(xùn)。培訓(xùn)的課程包括：咖啡基礎(chǔ)知識(shí)的講解，如何泡咖啡，如何經(jīng)營(yíng)咖啡館，如何管理，以及雞尾酒課程等。李曉陽(yáng)說，今年還會(huì)新增烘焙課。

三高二低 外行人看不清的咖啡館困境

在各行業(yè)都競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下，許多其他行業(yè)跨界而來的人士認(rèn)為，開咖啡館門檻相對(duì)低、毛利高，有現(xiàn)金流。而很多年輕姑娘又覺得開咖啡館有情調(diào)，環(huán)境舒適，也沒有餐廳那么復(fù)雜的后廚程序。特別是一些家里有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力的大學(xué)畢業(yè)生，希望能自由地支配自己的時(shí)間，不愿為別人打工。這些，都是近年咖啡館看起來“蓬勃發(fā)展”的原因。

有資深業(yè)內(nèi)人士指出，“三高二低”是外行人沒有看清的咖啡館困境，也是杭州咖啡館，尤其是純咖啡館，很少盈利的根本。

“三高”指的是房租高、人工成本高、原材料成本高。據(jù)藍(lán)山咖啡的盛石介紹，現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)一家咖啡館，一般員工直接到手收入4000元左右，加上“五金”、員工住宿、工作餐等，保守計(jì)算，一個(gè)員工的月成本在5000元以上?！斑€有一些員工，只會(huì)基本的咖啡拉花，也要求收入七八千元?！睗{果咖啡的華夏補(bǔ)充。

“二低”中的第一“低”，指與開店數(shù)量相比，咖啡消費(fèi)的客人增長(zhǎng)數(shù)量要低很多，甚至因?yàn)槟承┬袠I(yè)收入降低，許多客人的消費(fèi)頻次還有繼續(xù)下降的趨勢(shì)。因此，存在嚴(yán)重的“僧多粥少”狀況，處于飽和競(jìng)爭(zhēng)。第二“低”，咖啡的售價(jià)不升反降。這里有很多影響因素，比如，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，咖啡館被迫加入價(jià)格戰(zhàn);又比如，出境游的人越來越多，大家開始要求咖啡的價(jià)格也走“國(guó)際化”，而在不少國(guó)家，咖啡大多只要一兩歐元一杯(人民幣對(duì)歐元匯率1:7)。

據(jù)一名資深業(yè)內(nèi)人士透露，杭州某知名商務(wù)咖啡館，其總店一家店，2015年每天的營(yíng)業(yè)額縮水2000元左右，年盈利僅為2013年的1/4。而另一家知名連鎖咖啡，據(jù)悉，數(shù)十家門店中，盈利的僅為個(gè)位數(shù)。據(jù)這位業(yè)內(nèi)人士觀察，除了星巴克逆勢(shì)而上，知名大牌COSTA和太平洋咖啡，都有下滑趨勢(shì)。

幾年前，杭州咖啡館的經(jīng)營(yíng)情況是3∶4∶3，即三成盈利，三成不斷關(guān)閉、轉(zhuǎn)讓，剩下四成勉強(qiáng)維持，基本處于給房東打工狀態(tài)。而近年來，經(jīng)營(yíng)情況可以說是1∶4∶5，即盈利的只占10%，40%勉強(qiáng)維持，50%虧損轉(zhuǎn)讓，甚至連轉(zhuǎn)讓都困難。

咖啡的毛利 都消耗在環(huán)境和時(shí)間上

此外，與餐飲相比，咖啡館雖然管理相對(duì)便捷，沒有后廚繁雜的各種程序，但也存在著硬傷。

最大的硬傷，是沒有熱門餐廳的翻桌翻臺(tái)。眾所周知，性價(jià)比較高的熱門排隊(duì)餐廳，盈利往往靠的是翻桌率，像外婆家、爐魚等，都有一天翻臺(tái)10桌以上的紀(jì)錄。可在咖啡館，這完全不可能。

喝咖啡，要的是一種安靜、舒適的氛圍，不但不可能排隊(duì)，而且更要求座位間隔寬敞，保持良好的私密性。人均座位面積大了，同面積的座位數(shù)少了，人均占席時(shí)間也拉長(zhǎng)了。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，星巴克這類咖啡館的人均占席時(shí)間一般在1-1.5小時(shí)，而一些座位舒適、環(huán)境更有情調(diào)的咖啡館，更是在2小時(shí)以上。

這也導(dǎo)致了咖啡館的另一個(gè)硬傷：大部分餐廳過了用餐時(shí)間，員工可以休息，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地可暫停營(yíng)業(yè)，可咖啡館要保持持續(xù)營(yíng)業(yè)狀態(tài)，場(chǎng)地必須一直有照明、供暖(或冷氣)，員工也得一直工作。

“表面看起來，或許是咖啡毛利高，其實(shí)利潤(rùn)都耗費(fèi)在環(huán)境和時(shí)間上了?！笔⑹寡?。

未來想做咖啡館老板 最好先了解這些

目前，藍(lán)山是傳統(tǒng)商務(wù)咖啡，漫咖啡提供更多飲品餐食選擇，漿果走精品咖啡路線，詩(shī)夏則是精品+個(gè)性化。四家咖啡館風(fēng)格迥異，不過，幾位負(fù)責(zé)人一致認(rèn)為：真正的咖啡館，咖啡必須始終是主營(yíng)業(yè)務(wù)。

“簡(jiǎn)單點(diǎn)說，抽掉其他所有營(yíng)收，你的咖啡館，應(yīng)該是靠賣咖啡就能生存下來的，其他都是錦上添花。可如果全靠其他收入，去彌補(bǔ)賣咖啡的虧損，那它只能稱為一個(gè)平臺(tái)，而不是咖啡館?！?/span>

“我們的旗艦門店，做餐、做美食是特色，但投資和風(fēng)險(xiǎn)會(huì)隨之大很多。除了與咖啡館競(jìng)爭(zhēng)，我們還要面臨與餐廳競(jìng)爭(zhēng)的壓力，需要有各方面的準(zhǔn)備?！甭Х群贾輩^(qū)總經(jīng)理許文俊如是說。

“開咖啡館，不僅是財(cái)力、人力的投入，更需要店主全身心地投入，真正了解各個(gè)流程細(xì)節(jié)。”許文俊說，僅憑一時(shí)的沖動(dòng)或熱情，就貿(mào)然投錢開咖啡館是不合適的。

藍(lán)山的盛石透露，目前，杭州的咖啡館，每平方米的設(shè)施投入，平均已接近2000元。想開咖啡館，店鋪面積90-150平方米較為適宜，其中，100平方米能容納的座位數(shù)為33個(gè)左右。而生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的區(qū)域設(shè)置，最好是三七開或四六開，這樣的咖啡館能效最高。每平方米每天的租金最好控制在4元以內(nèi)，8元已是最高值。此外，“一家100平米左右的咖啡館，一年的利潤(rùn)率應(yīng)該在8%-13%?！北狈鹊睦顣躁?yáng)說。

[來源：都市快報(bào)]