餐廳菜單只要美觀就行了?如果這樣想那就太天真了運營管理

餐飲界 / 水手美食 / 2017-11-28
餐廳菜單設(shè)計要簡單很簡單,一張紙一個小黑板寫上幾個字就可以了。但是說復(fù)雜卻又很復(fù)雜,排版設(shè)計,字體圖片顏色每一點都很講究。
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餐廳菜單設(shè)計要簡單很簡單,一張紙一個小黑板寫上幾個字就可以了。但是說復(fù)雜卻又很復(fù)雜,排版設(shè)計,字體圖片顏色每一點都很講究。

但是,菜單設(shè)計無論怎么復(fù)雜,最重要的還是菜,用什么菜,放什么菜才是最關(guān)鍵的。

目前菜單上的菜品一般都是廚師和老板來制定的。但是決定放什么菜之前需要做些什么呢?哪些可以放哪些不要放?有什么特點?下面這些規(guī)則大家可以參考一下。

要具備地方特色  

餐食是人們的最基本的生活需要,同時也是民族的地方傳統(tǒng)文化、風俗習慣及藝術(shù)的反映,這就是所謂的飲食文化。所以,菜單的設(shè)計要首先考慮地方特色。很多家餐館、餐廳就是靠這種地方特色吸引顧客。

地方特色主要表現(xiàn)在菜食原料、烹調(diào)過程、色香味形、食用方式,甚至餐廳環(huán)境等,保持一定的風格特色。

此外,還要考慮不同餐廳的不同特色,如北京的餐廳要突出京菜特色,湖南餐廳要突出湘菜特色,法國餐廳要有法國特色等。

市場需求和顧客愛好  

開餐廳就是為了賺錢,而要賺錢,你必須要有顧客,你的產(chǎn)品必須要有市場,這樣,你才有生意可做,才有錢可賺。

餐廳里的一切餐食都是為賓客需要而制作的。餐食要為顧客們喜愛、所接受,就必須進行市場調(diào)研,制定出符合市場需求的菜單,市場調(diào)研訴目的是為了了解市場,確定市場,了解哪些菜點、食品有市場,市場容量有多大,這些食品的市場壽命周期如何,從而弄清楚各種餐食的市場情況,進行菜單的設(shè)計。

市場調(diào)查主要要了解賓客對各大菜系的愛好情況,對本地特色 菜的喜愛程度,對價格的接受程度,同待業(yè)的市場情報等等進行分析,作為設(shè)計菜單的依據(jù)。

食品原料供應(yīng)情況  

巧婦難為無米之炊。有了原料,才能烹制菜食。如果原料的數(shù)量能保證供應(yīng),價格也合理,那么用該原料烹制的菜食就可上菜單,否則就不能列入菜單。

在原料供應(yīng)上,要考慮通過正當途徑,保證原料的正常供應(yīng)的數(shù)量、通過努力能爭取到多少、某種食品原料有無供應(yīng)基地;要考慮食品原料的季節(jié)性,儲藏的難易程度;還要考慮到本餐館的原料庫存情況。

技術(shù)水平  

技術(shù)水平是制訂菜單的關(guān)鍵。沒有技術(shù)力量的保證,菜單只能是空中樓閣。技術(shù)力量包括廚師的烹調(diào)技術(shù)力量和服務(wù)員工的服務(wù)技術(shù)。

廚師的烹調(diào)技術(shù)是主要的,有什么樣的廚師,才可以列有什么菜品的菜單,如果要想發(fā)展或增設(shè)某些菜品,但廚師力量又不夠,那么要先培養(yǎng)廚師。有了技術(shù)力量,達到一定的技術(shù)水平之后再設(shè)置相應(yīng)的菜品。

成本與價格  

菜食是作為一種商品為銷售而生產(chǎn)的。生產(chǎn)是為了銷售。所以菜食的產(chǎn)與銷都要考慮到菜食的成本與價格。成本太高,顧客難以接受,該菜食就缺乏市場,餐廳就會門可羅雀。如果壓低價格,就會影響毛利,甚至還會虧本。

因此,制定菜單,必須考慮成本與價格這兩個因素。從成本角度來說,雖然在食品制作時,已確定了標準的成本率,但并不是每道貌岸然菜都符合標準成本率。

因為,對于有些高成本的菜肴,不能一味提高其價格來獲取按規(guī)定毛利率來補償。所以,在制定菜單時,既要注意一道菜中高低成本的萬分的搭配,也要注意在一張菜單中高低成本菜肴的搭配,以便制定有利于競爭和市場推銷的價格,并保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。

花色品種與季節(jié)的因素  

一張菜單的設(shè)計,要注意各類花色品種的調(diào)配,既要保持傳統(tǒng)風味、地方特色,又要不斷研制新花色、新品種,在食品的色彩、形狀、香味等方面下功夫,增加食品的吸引力。同時也要考慮季節(jié)因素,配合季節(jié)上市的時鮮菜,安排適合當令季節(jié)的菜肴。

一張菜單的制定,要考慮的除了美觀更多的是實用性,還有可操作性。學問多著呢。

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