哈爾濱烤串劉國喜:一輩子做好這一家店深度訪談

餐飲界 / 褚宏轔/高源 / 2016-02-02
雖然民間烤串經(jīng)受著新時代的沖擊,但仍有一股力量把持著哈爾濱烤串自己的腔調(diào):我就這樣,愛誰誰!
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前不久,去哈爾濱出差。有人說,繼小龍蝦之后,烤串會成為下一個爆款??敬诠枮I餐飲江湖中可謂舉足輕重,當(dāng)?shù)嘏笥雅指缭谛稳菘敬畷r,曾撂下句狠話:“不烤串,就得死!”于是,我就拜托這位老朋友帶我見識一下哈爾濱烤串,從道外最草根的支爐烤串到草市街樓高四層燈火通明的大全燒烤,從居民樓間的三哥燒烤、老味燒烤到街邊的音樂串吧,雖然民間烤串經(jīng)受著新時代的沖擊,但仍有一股力量把持著哈爾濱烤串自己的腔調(diào):我就這樣,愛誰誰! 

街頭巷里的支爐烤串

哈爾濱烤串大概興起于上世紀(jì)80年代,最初由新疆人帶到這座城市,有些本地人給新疆人打快錘(計件工資的臨時工)學(xué)會了烤串,所以支爐烤串成了哈爾濱燒烤的招牌特色。那些年,道外桃花巷、南崗比樂街、道里安字片,扇板揮舞,火星四濺,香飄滿城。近年,隨著哈爾濱市政建設(shè),老道外陸續(xù)整改,這些支個爐子就烤串的營生日漸減少。

在道外北三道街,見到哈爾濱燒烤最草根的風(fēng)貌,熏黑落皮的爐子和風(fēng)扇,破落的街巷,散發(fā)著煙熏火燎三十年的滄桑,有點讓人望而卻步。

不過,哈爾濱烤串的品種就是從這些草根支爐中不斷發(fā)展壯大,看似粗糙,其實種類很多,而且還很講究,光是牛肉筋,就有熟筋、亮筋、板筋、功夫筋、二道筋之分,幾乎每家有名的烤串店都有其特色的烤品。南崗三哥燒烤就是一個傳說,乃哈爾濱燒烤界的元老,招牌是生烤心管、烤羊蛋、烤彈頭、烤羊排、烤牛蛋等,胖哥說:“多少個數(shù)九寒冬、炎炎夏日,守著三哥的爐子擼三哥的串兒。這串只有在爐子上不離開火兒才是那個味道,離開了進(jìn)屋吃,再拿出來加熱,都不對路子?!?/span>

這種類型的烤串有店鋪,外面也有桌椅,店鋪前支爐子現(xiàn)點現(xiàn)烤現(xiàn)吃,看著要比道外那幾家干凈整潔得多。這種燒烤的方式從原材料的數(shù)量、加工、保存等等方面限制了其不能大規(guī)模發(fā)展,但其卻擁有不少當(dāng)?shù)財]串的死忠粉,無他,就是口味地道,加之三哥的江湖口碑。三哥有著手藝人的執(zhí)拗和較真,當(dāng)年的一同烤串出身的同輩都不再親自上爐子烤串兒了,只有他們哥幾個還親自烤,不是舍不得花錢雇人,而是不放心徒子、徒孫們的手藝。旁邊的小國海鮮燒烤等三四家烤串店的老板都是三哥的兄弟家人,形成抱團(tuán)效應(yīng),壟斷了這個街口。

都市時尚烤串博弈

哈爾濱烤串鳥槍換炮也就是這幾年的事(2012年或2013年)。草市街是哈爾濱燒烤勝地,位于此的“大全燒烤”的出現(xiàn),成為烤串華麗轉(zhuǎn)身高大上的代表,四層樓高,燈火通明,在草市街熱鬧的夜市燒烤中非常醒目,讓很多哈爾濱人滿懷自豪地帶著外地親友大口擼串。其特點就是大,店面大,串也大,雖然哈爾濱的排骨串不是大全家首創(chuàng),但的確是經(jīng)他手發(fā)揚(yáng)光大的。

“烤動力”開啟了音樂串吧、演藝燒烤的風(fēng)潮,年輪燒烤音樂吧、老船友音樂串吧等都是烤串啤酒,音樂相伴。一度非?;鸨舜笈贻p人,烤串也開始時尚起來,加入新鮮元素,如西式調(diào)味的黑椒口味烤串,海鮮燒烤提升時尚感。但這一輪風(fēng)潮來得快,去的也不慢,如今已顯疲態(tài)。因為大批同類型燒烤店紛紛涌現(xiàn),同質(zhì)化競爭分散客流,隨之消費群失去新鮮感,客流量下降,高額的演藝費用成本無法收回,有些店已減少演藝內(nèi)容。如年輪燒烤已撤出部分演藝,取而代之的是游戲互動,迎合店內(nèi)裝修的80后校園風(fēng)格,與客人玩起80后學(xué)生時期的踢口袋、搶凳子、圈鐵環(huán)等游戲。這一類型的店大多定位草率或定位不清,跟風(fēng)為多,容易跑偏。

“1981只是一家串店”(以下簡稱“1981串店”)是哈爾濱烤串最新潮最年輕的代表之一,小資時尚,是一家酒吧風(fēng)格的串店。2013年11月創(chuàng)立,老板張啟是1981年出生的哈爾濱人,曾管理過多家大型餐飲集團(tuán)旗下品牌的廚房,對于西餐有深入接觸。他說他把這家店當(dāng)自己兒子一樣用心栽培。從產(chǎn)品上看,1981串店完全顛覆了哈爾濱烤串的傳統(tǒng),選用優(yōu)質(zhì)原料,邀請多位資深廚師參與研發(fā),加入西式做法重新打造時尚串品,形成帶有西式風(fēng)格的烤串。如“1981醬油筋”選用牛下肋條肉,采用照燒肥牛的照燒汁調(diào)成哈爾濱人喜愛的口味,將牛下肋條肉刷照燒汁烤制。1981串店采用明檔燒烤,整潔干凈,分為燒烤區(qū)、西式簡餐區(qū)和涼菜區(qū),即以烤串為主打,配有烤海鮮、西式簡餐、涼菜沙拉。店內(nèi)木質(zhì)桌椅、酒吧風(fēng)情,小資得很,據(jù)說美女最愛來此烤串。

張啟對于宣傳營銷本身是抗拒的,比如有人勸他在生意淡季時,做啤酒免費促銷的活動,他說:“我是寧折不彎的那種,有促銷那功夫,還不如多琢磨、調(diào)整一下產(chǎn)品線,生意淡,產(chǎn)品線就要更標(biāo)準(zhǔn)。餐飲經(jīng)營的核心就是質(zhì)量,看過那么多餐飲大老板的起落,我知道什么是可以使餐飲店長久經(jīng)營下去的根本?!?/span>

對于如今的互聯(lián)網(wǎng)和信息化的風(fēng)潮,張啟承認(rèn)確實對餐飲行業(yè)影響不小,但對于他來說僅限于從眾地上了團(tuán)購,還是代金券的那種,每張桌最多用2張。店里只收現(xiàn)金,不刷卡,更別說支付寶、微信支付了,老板說他都是拒絕的。1981串店現(xiàn)在除了2家直營店,還有十幾家加盟店,加盟店的口碑和管理是1981串店的一個關(guān)鍵點。 

一輩子做好這一家店

老味燒烤也是哈爾濱地道的烤串店,位于道里區(qū)新陽路。胖哥是吃著他家的串長大的,上世紀(jì)90年代是阿姨支個爐子在街邊烤,當(dāng)年喜歡來他家擼串的還有這片兒人稱“三郎大哥”的孫紅雷;如今,老味燒烤有了固定的店面,80后的兒子劉國喜已經(jīng)接班成為這家店的老板。劉國喜十年前從四川烹飪??茖W(xué)校畢業(yè),本應(yīng)是到星級酒店或餐廳當(dāng)大廚,但畢業(yè)不久收到母親生病的消息,于是趕回家鄉(xiāng)照顧母親,料理燒烤店,就再沒離開。他的夢想是一輩子就開好這一家店,不開第二家分店。我問他:“假如有人拿1000萬塊錢,說你們合作開家大點的燒烤店,你會怎么做?”他說:“保證不了品質(zhì)?!彼Y(jié)婚蜜月旅行時,看到香港十幾平方米的小店都有七八十年的歷史,奶茶之類的東西一直沒有變化,用最質(zhì)樸的方式堅守本味,他覺得這就是自己要做的事。

所以,老味燒烤一直堅守著勤行應(yīng)有的本分,傍晚開始營業(yè),凌晨12點半左右收工,劉國喜凌晨2點左右回到家,但不能睡覺,就看兩個電影,因為早上五六點到菜市場進(jìn)貨,進(jìn)貨回來再睡覺。連續(xù)十年,每年只有過春節(jié)休息一天。他說:“烤串首先食材要好,誰到得早就能先挑到好的原料?!笔巢馁I回家,他的父親負(fù)責(zé)切配原料、穿串,菜刀、菜板每天都要刷洗干凈,烤串都是當(dāng)天現(xiàn)穿。大店則做不到這一點,因為是批量進(jìn)貨、批量穿制,所以一次會穿出幾天的量,提前凍起來,口感上輸給了每天現(xiàn)穿的純手工烤串。

雖然劉國喜已經(jīng)接手多年,但母親還是會來店里幫忙,主要負(fù)責(zé)烤串和監(jiān)控品質(zhì)。老味燒烤有近40個品種,其中有11個是招牌特色,如老味牛肉串、老味羊肉串等??敬此坪唵?,實際火候、技巧是頗有門道的,老味燒烤之所以讓老食客們惺惺念念,是因為阿姨依舊親自站爐子邊上烤串,依舊選好肉,不糊弄,憑借25年的烤串經(jīng)驗,兢兢業(yè)業(yè)地按老規(guī)矩烤他們的串。任憑這些年燒烤這個技術(shù)、那個風(fēng)的,做好自己,讓鄰居吃的放心,一心一意做好一家手藝店。

中國餐飲生態(tài)就如中國地大物博一樣,包羅萬象,層次眾多,差距明顯。當(dāng)一線城市互聯(lián)網(wǎng)餐飲風(fēng)起云涌時,二三四五線地區(qū)還只是微風(fēng)拂面我自行。你可以說它是市場空間很大,也可以說是餐飲圈水深慎入。

[本文轉(zhuǎn)載自掌柜攻略]

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