開店第一個月就盈利!為啥臣妾做不到深度訪談

餐飲界 / 方槍槍 / 2017-11-09
很多餐飲創(chuàng)業(yè)者,對餐飲行業(yè)本身并不了解,有的是半路出家,有的則完全是門外漢。如何在極短的時間里快速了解一個行業(yè),是擺在每一個餐飲創(chuàng)業(yè)者面前的穹頂之殤。
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很多餐飲創(chuàng)業(yè)者,對餐飲行業(yè)本身并不了解,有的是半路出家,有的則完全是門外漢。如何在極短的時間里快速了解一個行業(yè),是擺在每一個餐飲創(chuàng)業(yè)者面前的穹頂之殤。

今年25歲的小王,是一家互聯(lián)網(wǎng)公司的程序員,除了周而復始的編程之外,人生的最大理想就是開一家餐飲店。

“開一家小店是我從小的理想,但我是工科出身,完全就是一個餐飲小白。有時候看人家茶飲做火了,我也想做,有時候發(fā)現(xiàn)串串店成本低,我也動心?!?/span>

面對理想道路上的瓶頸,小王時常感覺手足無措,他始終無法找到發(fā)力重心。

事實上,類似于小王這樣的創(chuàng)業(yè)者,在當下的餐飲創(chuàng)業(yè)圈比比皆是。對于要通過判斷市場來尋找品類的“小王們”來說,學會快速了解行業(yè)是一項必備技能。 比如說要做川菜,第一步就是要了解辣椒的種類,如果你連辣椒、花椒、胡椒、黑椒都傻傻分不清楚的話,不要說顧客,連員工都會瞧不起你。

通常來說,對一個行業(yè)最基本的了解,應該包括了解該行業(yè)的主要產(chǎn)品、產(chǎn)業(yè)鏈,以及其中的龍頭企業(yè)。但對于餐飲創(chuàng)業(yè)者來說,只需要專注單個品類領(lǐng)域,在這個品類領(lǐng)域里獲得自己想要的信息,得出某些結(jié)論即可。

以往我們總認為“隔行如隔山”,但如今信息技術(shù)的發(fā)達,令我們能搜到的關(guān)于一個行業(yè)的信息體量變得很大。通過哪些維度可以更有針對性地去熟悉一個行業(yè),并且有所判斷?對此紅餐網(wǎng)總結(jié)了一些,或許對向往投身餐飲業(yè)的你有所借鑒。

市場調(diào)研:要弄明白為什么 

“做行業(yè)調(diào)研,好比寫論文。你首先要明確主題,比如是要了解某個公司在行業(yè)中的地位、了解行業(yè)盈利狀況?!痹谥T多行業(yè)資訊師眼中,了解行業(yè)之前,首先要弄明白為什么要研究,然后帶著命題作文的思路,在海量信息中有邏輯地、有條理地去尋求答案。

以餐飲創(chuàng)業(yè)者為例,研究品類是為了確定項目創(chuàng)立之初在行業(yè)中的位置,看它是否處于快速增長的核心環(huán)節(jié),是否適合快速孵化成長,繼而通過借鑒其他類似項目的發(fā)展歷程,確定自身發(fā)展的方法論,規(guī)劃出項目的階段性目標,最終加以實踐。

米有沙拉創(chuàng)始人王令凱,本是北大金融學的高材生,進入社會之前根本沒想過要做餐飲,在選擇了做餐飲創(chuàng)業(yè)之后,便開始了長達8個月的市場調(diào)研。

在8個月時間里,王令凱走訪了荷蘭、土耳其、摩洛哥、法國、意大利等10多個國家,邊打工邊學習沙拉。研究不同國家的沙拉醬料和搭配,自己調(diào)配。比如中東地區(qū)土耳其、摩洛哥等城市喜歡純油醋醬料的沙拉,四五種蔬菜加一種肉類拌在一起,雖然種類較少,但靠著土耳其橄欖油的酸甜感,油醋汁在沙拉中頗為提味,口感仍然很棒。而法國、美國、意大利則更多注重菜品的搭配,在其中加入特色主食類,比如藜麥。

回國后,她創(chuàng)辦了米有沙拉,在沒有做任何宣傳的前提下,僅靠口碑相傳,開業(yè)第一個月就盈利,并且已陸續(xù)五家新店開張。2015年6月米有沙拉獲徐小平青睞,真格基金投資600萬Pre-A輪融資。

對于創(chuàng)業(yè)者來說,研究行業(yè)的最終目的是為了解決問題,所以帶著問題出發(fā),才能在短期內(nèi)更有針對性地獲得結(jié)果。  

獲得針對性信息:從天到地與從地到天  

搜索引擎是很多人了解行業(yè)時首選方式之一,但它存在兩個問題:首先大量的網(wǎng)絡信息常常令人無所適從,無法辨別自己的真實需求;其次,現(xiàn)在很多企業(yè)都會做搜索引擎優(yōu)化推廣,這意味著再次為你的精準信息抓取增加障礙。

怎樣才可以獲得更有針對性的信息?我們粗暴地尋找到了兩種解決辦法:一種是從天到地,另一種是從地到天。前者是從行業(yè)入手,逐步切入某個品類及龍頭品牌;后者則相反,從龍頭品牌開始,進而通過它去了解整個品類。

從天到地:學會讀行業(yè)研究報告

要從行業(yè)入手,第一步就是去搜集行業(yè)研究報告,通??梢酝ㄟ^一些關(guān)鍵詞,搜索到一些品類的垂直調(diào)研報告。但這些報告往往信息量極大,每一本都有幾十頁甚至上百頁,在大量信息面前,到底該如何抓取呢?以下幾個方面的內(nèi)容,或許能為你解決整個抓取困境:

1、行業(yè)整體發(fā)展:該行業(yè)主要提供哪些產(chǎn)品和服務、行業(yè)增速如何、市場規(guī)模、近期行業(yè)發(fā)展動向;

2、商業(yè)經(jīng)營環(huán)境:國家政策、法律方面的規(guī)定、GDP、利息、利率的變化;消費者習慣的變化,以及技術(shù)革新;

3、競爭態(tài)勢和環(huán)境:行業(yè)中有哪些領(lǐng)導企業(yè)、資源集中度、市場進入比例高不高、核心競爭力等;

4、運營管理層面:行業(yè)是否在研發(fā)新品;產(chǎn)品更新迭代的速度;行業(yè)內(nèi)重大并購、重組等情況;

5、未來趨勢:競爭趨勢、盈利趨勢、政策導向、行業(yè)內(nèi)大企業(yè)的經(jīng)營策略是否發(fā)生轉(zhuǎn)變。

通過這些信息,你能初步了解餐飲行業(yè)近年的發(fā)展態(tài)勢,了解行業(yè)內(nèi)有哪些頭部公司,主要產(chǎn)品是什么,并對行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈有相對清晰的把握。前文所談到米有沙拉就是這種方法的翹楚代表。

從地到天:從業(yè)內(nèi)大部分公司的表現(xiàn)來判斷行業(yè)  

這是一種十分吊詭邏輯方式,但被譽為投資領(lǐng)域的法寶。它先從產(chǎn)業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)出發(fā),分別抓取一家極具實力的龍頭企業(yè)來做研究。通過這些處于不同環(huán)節(jié)的企業(yè)運營方式,不僅可以了解產(chǎn)業(yè)鏈的運作情況,同時也可以了解產(chǎn)業(yè)鏈中,哪個環(huán)節(jié)盈利最多、哪個環(huán)節(jié)發(fā)展?jié)摿ψ畲螅缓髮φ兆约旱膭?chuàng)業(yè)項目是否符合,是否處于產(chǎn)業(yè)鏈中相對優(yōu)勢環(huán)節(jié)。

不過對于大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者,特別是初創(chuàng)者來說,這么做的難度太高,所以一個比較可行的辦法是尋找同類項。

在行業(yè)中找到你感興趣的公司的同類品牌,放在一起比對研究。此前曾有一個白案師傅,準備自立門戶開一家重慶小面館,為了確定創(chuàng)業(yè)項目在市場中的地位,他將市場上所有的重慶小面品牌都找了出來,看它們的產(chǎn)品、盈利模式、融資輪數(shù),最終因為自身定位得當,不到半年就實現(xiàn)了完全盈利。

從下至上的研究方式往往目的性更強,它通常是解決單一問題直接有效方案,但對于全局乃至行業(yè)的掌控程度并不高。對于從業(yè)者創(chuàng)業(yè)是一個不錯的選擇,對于初創(chuàng)者來說,此方法應用要相對謹慎。  

如何學會分析企業(yè)  

不管是以上哪種方式,餐飲創(chuàng)業(yè)者研究餐飲之后的落腳點必定是某一個品類,而要了解細分品類狀況,則要找到這個品類的頭部公司,做針對性分析,因此學會研究一個品類的龍頭也是了解餐飲業(yè)的基礎。

一般來說,讀懂一家餐飲品牌企業(yè),要從3個方向出發(fā):  

1、產(chǎn)品和品牌,包括其目標定位人群;

2、銷售渠道和區(qū)域,看它通過哪些渠道來銷售,哪些渠道和區(qū)域賣得最好;

3、產(chǎn)品的前端到終端是如何運作的,即產(chǎn)業(yè)鏈的上下游。

此外,了解企業(yè)最方便的信息渠道是官網(wǎng)。研究品類龍頭企業(yè)時,盡量選擇有數(shù)據(jù)支撐的分析報告,當然大部分企業(yè)的行業(yè)數(shù)據(jù)報告都無法達到這一點,如果你需要更專業(yè)的信息,就需要去做一些線下訪談;而線上拿到的信息,也可以通過線下訪談做二次驗證。

線下訪談的對象,可以是同品類的從業(yè)者、行業(yè)專家以及消費群體,這類線下訪談盡量做全做細,甚至可以精準到性別、年齡、學歷等低緯度領(lǐng)域。這種多渠道、多方法地獲取信息,是了解一個新興領(lǐng)域的最好方式。

當然,你在了解行業(yè)的過程中可能會遇到一種極端情況,就是完全搜尋不到自己想知道的數(shù)據(jù)。這種情況下,可以根據(jù)其他線索估算。

比如,為了了解一個區(qū)域的潛在餐飲市場需求,可通過當?shù)孛刻熳嚾藬?shù)、周邊居住房屋數(shù)量等因素分析區(qū)域流量,并依此數(shù)據(jù)做一個極致的比例假設——比如假設這個區(qū)域人群只有1%的外出就餐需求,而在1%就是當前的流量轉(zhuǎn)化,以此來預測當?shù)夭惋嫷臐撛谑袌觥?/span>

結(jié)語  

總之,在這個信息化時代,要想了解一個品類或企業(yè),可以利用的資源是很多的。而更具有挑戰(zhàn)的是,在獲取了這么多信息之后,如何吸收有用的內(nèi)容,幫助自己對具體問題作出判斷,“最難的還是在于你如何將這些信息吸收和轉(zhuǎn)化。”


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