外帶本是非常傳統(tǒng)的模式，趕時間的消費者如上班族和學(xué)生，會選擇順道將餐食拎走食用，早餐就是最好的例子。

然而經(jīng)歷了外賣平臺幾年的培養(yǎng)期后，中國的消費者已被成功培養(yǎng)成了外賣的用戶，外帶的模式逐漸被忽視。

現(xiàn)在外賣的補貼大戰(zhàn)已成為過去時，外賣對商家的抽成越來越高，對消費者來說，每單要承受5-6元的快遞費，平臺因為整合了資源從中漁翁得利，但做飯的和吃飯的雙方得負(fù)擔(dān)成本。

在這種情況下，外帶被重新重視起來。

8月初，“比薩到”宣布在京所有門店推廣外帶模式，計劃于2019年前將外帶店數(shù)量增至60家，西少爺也發(fā)話稱希望外帶可以占到60-70%的份額。

9月，美團正式上線到店自取功能，不再收取配送費，只收取5%的增值服務(wù)費。

可見，商家瞄準(zhǔn)了外帶這一模式，美團緊跟其后也對其青睞有加，商家的接受度尚不清楚，但商家如果把外賣做好了，不但可提高坪效、人效，還可制衡被平臺綁架的風(fēng)險。

入駐外賣平臺壓力山大，餐企主攻外帶或可成轉(zhuǎn)機

左一煎餅劉浩明曾透露，一家30平米的店，淡季日銷售額3500元，40%通過平臺銷售，平臺再抽成17%-20%，每天的抽成就高達(dá)700元，餐企的利潤只剩了5%-7%，到了冬季或惡劣天氣，外賣量會陡增到60%以上，餐企的壓力會更大。

外賣行業(yè)漸成壟斷局面，中小餐企難生存，既如此，發(fā)力做外帶或許是一個轉(zhuǎn)機。

1)、外帶成本降四成  

小店外帶在成本結(jié)構(gòu)上完勝外賣，可省去15%-20%的平臺抽成，減少5%的人工成本，降低20%的門店租金成本，總成本能降低四成，這在平臺抽成成重負(fù)的情況下，無疑是一劑良藥。

2)、外帶更易傳達(dá)品牌形象  

外賣的整個過程是在線上完成的，消費者很有可能在線上點過某家的外賣，但到了線下反倒不相識，消費者對商家是一種模糊的認(rèn)知，而選擇外帶，消費者會對門店的品牌形象有一個更立體的認(rèn)知。

3)、外帶使消費者就餐更靈活，口感更佳  

有些品類其實并不適合外賣，如包子、煎餅，它們價格低，幾乎與配送費同價，并且煎餅這些品類對溫度要求較高，出鍋即食能保留脆感，口感最佳，經(jīng)過30分鐘的外送后，口感會喪失很多。

即便是一般的餐食，都遵循從出鍋到消費者吃到嘴里的時間越短越好這一規(guī)律，對中國人喜歡吃的高溫烹飪的餐食更是如此。

4)、抓住店鋪周邊顧客，可快速提高坪效  

有商家表示，不管是3公里還是10-500米，平臺都會有20%的扣點，這讓餐企十分接受不了。

因此，如果能抓住周邊1000米內(nèi)的流量，主推外帶，推出更適合外帶場景的餐食、包裝，甚至可以在數(shù)量、價格上給予外帶的消費者優(yōu)惠，可能更容易提高坪效。

小店咖啡外帶模式大獲成功，大份變小、便攜式包裝都能提高外帶率  

臺灣一家叫做cama  café的咖啡店，店面在8平米左右，客單價為11元，主營優(yōu)質(zhì)的外帶咖啡，它切中的客群是對咖啡品質(zhì)有要求的上班族，他們覺得蛋糕店、早餐店的咖啡不夠香醇濃郁，星巴克又太貴。

專營外帶、提供低價優(yōu)質(zhì)咖啡、小面積，cama  café運用這一商業(yè)模式，一天可賣出600杯咖啡，單月業(yè)績超過百萬，在臺灣北、中、南快速發(fā)展，專挑辦公商圈進(jìn)駐，與強勢品牌搶食。

它自2010年開放加盟以來，全臺店數(shù)從2009年的4家成長至62家。光是2012年一整年，店數(shù)就凈增加29間店，超過全臺總店數(shù)的二分之一，單店單月營收平均可達(dá)50萬元，它的坪效幾乎是星巴克的2倍。

cama café獲得了極大的成功，是因為它切中了上班族對優(yōu)質(zhì)低價咖啡的剛需，除此之外，餐企也可通過改善餐食份量、餐盒包裝的方式來發(fā)展外帶。

旗幟鮮明提出要發(fā)力外帶的比薩到，設(shè)計了適合單車車筐的外帶保溫包裝，還計劃推出方形比薩，用加量不加價的方式鼓勵消費者外帶餐食，筷玩思維（ID：kwthink）了解到，其外帶的銷量已能夠占到總銷量的兩成以上。

而比格比薩去年就推出了外帶Mini比薩，客單價為19.9元，定位是不做堂食，只做外帶，由此比格比薩也開拓了增量市場，比格比薩的瘦身比薩剛剛推出時，北京的店每天可以銷售1000多單。

并且，每份Mini比薩的生產(chǎn)成本在邊際效應(yīng)的作用下極低，凈利潤可達(dá)50%。

比薩天生就適合外帶，大份變小，這一個簡單的創(chuàng)新，卻帶來了巨大銷量，如同宴席上大份的酸菜魚搖身一變，就成了白領(lǐng)們心心念念的酸菜魚米飯，杯裝豬蹄也是如此。

主打韓國正宗豬蹄的“韓蹄客”采用小而美的模式，將豬蹄切小，并用隨手杯盛放，這樣便將消費者印象中需要費力才能吃到的豬蹄變得十分容易。

作者認(rèn)為，餐盒的設(shè)計、包裝是影響外帶的重要因素，對高溫的中餐來說更是如此。

美國人F.W.Wilcox在1894年發(fā)明了一種中餐外賣盒，它經(jīng)常出現(xiàn)在美劇中，盒子上印有中國的五彩琉璃塔，因為用紙盒折成，防漏、隔熱保溫和密封效果好，還加上一把鐵絲方便攜帶，價格也不貴，因此常常出現(xiàn)在美國人的餐桌上。

提升外帶的用戶體驗？解決排隊難題的軟硬件齊上陣，空間布局凸顯外帶屬性

外帶這種傳統(tǒng)模式在中國發(fā)展了這么多年，為何一直無法成為主流的用餐場景？

這與品類和生活方式有關(guān)，西餐的比薩、漢堡，日式的壽司都是適合外帶的品類，特別是美國，它是一個汽車上的民族，公開資料顯示，美國快餐業(yè)的營業(yè)額中有超過一半的收入來自汽車穿梭餐廳。

在美國，餐廳里的汽車快速通道隨處可見，旅途中在車上食用洋快餐，是美式的生活方式，并且美國的外賣要負(fù)擔(dān)快遞費和小費對他們來說并不劃算，外帶才是主流。

筷玩思維認(rèn)為，要想培養(yǎng)起中國人的外帶習(xí)慣，在價格和數(shù)量上給消費者讓利只是小恩小惠，提升外帶的用戶體驗，外帶才會有爆發(fā)性的增長。

美國Top10快餐榜一家叫做Panera  Bread的烘焙店，推出了快速取服務(wù)，消費者提前在手機APP上選好套餐，然后預(yù)定好到店時間，時間一到直接到取餐架取自己的餐食即可。

現(xiàn)在國內(nèi)也有解決排隊問題的軟硬件，如微信預(yù)約排號點餐系統(tǒng)、智能柜等。金百萬通過智能柜開辟的自取外帶業(yè)務(wù)，能達(dá)到單店高峰期300多單/天的成績。主打外賣的比薩到，也在門店推出了外帶業(yè)務(wù)，提供了微信預(yù)約取餐和到店現(xiàn)選自帶兩種方式。

未來，西少爺也將圍繞排隊的問題，上線新功能以達(dá)到無需等餐，外帶5分鐘就能帶走的效果。

重慶的速膳餐廳，設(shè)置專門的打包區(qū)和餐廳外擺區(qū)，在餐廳外面透過玻璃幕墻可看到明檔廚房和打包場景，更易展示品牌形象。

餐廳外擺區(qū)是一排高腳凳，和旁邊的外帶區(qū)呼應(yīng)，為外帶的用戶提供休息場所，并且方形元素、快餐盒平面排版等極具外帶元素的室內(nèi)設(shè)計貫穿整個店鋪。

作者認(rèn)為，不管是外賣還是外帶，最初消費者都是有需求的，在商家端提供更便利的條件后，會培養(yǎng)出更多消費者，如果外帶能解決好便捷性的問題，外帶市場很有可能將部分外賣用戶搶奪過來，外帶市場極有可能成為餐企競爭的下一個賽道。

結(jié)語  

其實消費者有就餐外帶的習(xí)慣，近年麥當(dāng)勞的“得來速”汽車穿梭餐廳銷售呈上升趨勢，7-11便利店提供簡餐盒飯，每到午餐飯點，幾乎都會排起結(jié)賬的長隊，便利店現(xiàn)在已經(jīng)成了餐飲外帶的寡頭。

如今外賣平臺對商家的抽成幾乎占到了房租的水平，商家的壓力非常之大，而價格永遠(yuǎn)是撬動市場的一個重要杠桿，消費者回歸外帶不是沒有可能。

外帶和外賣在某種意義上，都幫用戶節(jié)省了時間，如果外帶的效率足夠高，更能滿足用戶即食的需求，并且外帶的范圍往往都不遠(yuǎn)，它幾乎是一個免費的流動廣告，能更快地將路人轉(zhuǎn)化為消費者，營銷成本較低。

現(xiàn)在中國已有餐企開始發(fā)力外帶市場了，外帶模式成本低、增收快、坪效高，外帶將是外賣市場后另一提升餐廳坪效的重要方式。