餐飲老板幾大分類,可能有一款適合你深度訪談

餐飲界 / 張凱  / 2016-01-25
筆者想根據(jù)多年的觀察和認知,從“出身決定論”的思路延展探討下當前餐飲老板的幾種類型,管中窺豹,僅供借鑒。
餐飲界

Marco Pierre White

近期餐飲圈有篇文章很火,《海底撈、外婆家做大的秘密:請看老板的履歷》火遍餐飲界,文章分析了海底撈、外婆家、西貝、57度湘、黃太吉等耳熟能詳?shù)牟惋嬈放?,最后得出五個字:出身決定論。

對此,筆者深有體會,十多年的培訓咨詢經(jīng)驗,接觸過至少2萬名各式各樣的大小企業(yè)家,雖然筆者不是唯心主義者,不搞出身決定論,但性格決定命運,履歷從一個方面能夠客觀反應出企業(yè)所能達到的高度和深度。

由此,筆者想根據(jù)多年的觀察和認知,從“出身決定論”的思路延展探討下當前餐飲老板的幾種類型,管中窺豹,僅供借鑒。

1、廚師型

第一種類型是較為常見的傳統(tǒng)餐飲人,他們多為廚師出身,從底層小店一步一個腳印逐步發(fā)展,擁有最多三五家店。此類老板受教育程度不高,但有較為濃厚的江湖氣,做事自我認同,總認為自己的餐廳產(chǎn)品最好;能夠吃苦耐勞,重情義,但喜歡聽好話,缺少現(xiàn)代餐飲管理和經(jīng)經(jīng)營概念,對新鮮事物的接觸和利用較慢;缺乏一定遠見,職業(yè)人才缺乏,未來發(fā)展會受到瓶頸制約。

2、文化名人型

第二種類型是所謂的文化人搞餐飲, 他們的總體表現(xiàn)是儒雅型,因為某種原因涉及餐飲,慢性子;做事情相對有規(guī)矩、按步就班,理想主義,完美主義,當然不免有些效率差;他們都想在餐飲行業(yè)有所作為,在餐廳的定位上往往會另辟蹊徑,目前社會上很多主題餐飲、藝人餐廳等多屬此類型。

他們有較好的用人思想,能使用餐飲能人,但是由于對餐飲行業(yè)不熟,對于能人的控制力差,喜歡有點文化底蘊的管理人員,能接受不同的意見,理想主義,用人總是用衡量的眼光,對名聲看的重,不太爭財,說得多于做的。對于這類人,筆者建議找一些科班出身的、精通業(yè)務不能社會性太強的餐飲人做職業(yè)管理人。

3、職業(yè)經(jīng)理人型

第三種類型是所謂的職業(yè)經(jīng)理人做餐飲,他們在其他餐飲企業(yè)有過一段履歷,有一定的職業(yè)經(jīng)驗和積累,從餐飲職業(yè)經(jīng)理人到餐飲老板的角色轉換;他們精打細算、較為內斂,能按行業(yè)發(fā)展規(guī)律做事;由于有其他餐飲企業(yè)相對成功的履歷,往往會固化認知,照搬既往經(jīng)驗;他們務實,成本管控的觀念相對重,更能夠充分發(fā)揮人、財、物的使用效率,比較而言,他們的成功概率相對較高,如果能開拓視野,從更宏闊的角度規(guī)劃企業(yè)的發(fā)展,未來也許會成為餐飲界的主力軍。

4、投資型

第四種類型就是當前蜂擁而至的投資型餐飲人。近兩年,宏觀經(jīng)濟壓力較大,很多行業(yè)相對慘淡,唯獨餐飲逆勢增長,引來無數(shù)資本進入。他們多在其他行業(yè)有一定的積累,相對成功,他們進入餐飲不熱愛這個行業(yè),而是以投資的心態(tài);他們的性格相對強勢,只重結果不看過程,對行業(yè)不專注,以玩票的心態(tài);他們不會親自管理,更多的是從其他企業(yè)“挖”一個職業(yè)餐飲人,再委派一個小跟班去做“內控”。這種餐飲成功概率相對較小,以“養(yǎng)豬”的心態(tài)做企業(yè)未來只能“賣豬”。

5、跟風型

第五類就是永不定心的跟風類餐飲人,他們往往店鋪不多,品牌很多。餐飲界往往兩三年有一個流行品類,他們就是流行品類的跟風者和順推著,跳躍性思維,什么流行就做什么,什么事都跟風,哪個領域和品類往往都想插一腳;能賺錢就做的思維導致其專注程度不高,品牌意識不強,自我內生能力幾無。

性格決定命運,出身和履歷又往往決定性格,這是一個錯不開的循環(huán)。打破這種循環(huán),只有不斷學習,大腦更新,順應時代。

[來源餐飲領袖視界]


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