前段時(shí)間，北京的一個(gè)煎餅攤大媽火了。

很多網(wǎng)友表示深受刺激，但月入3萬(wàn)元的煎餅大媽不是傳說(shuō)。

在浙江金華市區(qū)賣了8年燒餅的楊師傅談起這個(gè)話題時(shí)，坦言他靠一個(gè)個(gè)燒餅攢起家業(yè)、養(yǎng)兒育女，最多的時(shí)候手頭上有7套房子，還不包括店面。

早餐行業(yè)是個(gè)富礦并不是秘密，作為每個(gè)人每天的第一頓飯，有專業(yè)機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)中國(guó)人的早餐食品總消費(fèi)4年后將達(dá)到1.95萬(wàn)億元。嘗過(guò)投資房地產(chǎn)的甜頭，楊師傅始終沒(méi)有放下賣燒餅這個(gè)行當(dāng)。

他說(shuō)，這個(gè)行業(yè)很多人看不上眼，但是踏踏實(shí)實(shí)、穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)，利潤(rùn)也還好。話題一轉(zhuǎn)，談及子承父業(yè)的話題，他猶豫了：“留房子不如留手藝，但是現(xiàn)在的年輕人恐怕沒(méi)幾個(gè)能吃得了這份苦了?！?/span>

金華早餐界的財(cái)富傳奇

2009年，楊師傅37歲，家住農(nóng)村，學(xué)過(guò)烹飪。為了養(yǎng)活一雙兒女，他賣過(guò)肉、打過(guò)工，村里的紅白喜事，常請(qǐng)他去掌勺。

攢下一些積蓄后，夫妻二人一商量，決定做做餐飲小本生意，于是就在市區(qū)的一個(gè)弄堂里開(kāi)了一家早餐店。

楊師傅做燒餅，他老婆炸油條，維持生計(jì)不成問(wèn)題。此后8年，楊師傅的青春就耗在了面團(tuán)和烤爐里。楊師傅做燒餅，從零基礎(chǔ)入行，受到吃貨們的追捧，還一度成為“網(wǎng)紅”，現(xiàn)在每天要賣三四百個(gè)。

一個(gè)燒餅賣3元，一根油條賣2元，店里還賣包子、饅頭、餛飩、豆?jié){、福建羹……70個(gè)平方米的小店，7個(gè)人輪流招呼，還忙得暈頭轉(zhuǎn)向。一個(gè)月下來(lái)能賺多少？楊師傅說(shuō)，刨除成本，至少有3萬(wàn)元。

剛開(kāi)店的時(shí)候，楊師傅的燒餅賣2毛錢一個(gè)，現(xiàn)在的價(jià)格是原來(lái)的15倍?！霸瓉?lái)吃份早餐兩三塊錢，大家吃得實(shí)惠吃得飽最重要。現(xiàn)在，一頓早飯吃下來(lái)，十幾塊錢很普遍。大家對(duì)口味的要求高多了，大老遠(yuǎn)開(kāi)著車來(lái)我這吃早飯的大有人在?！?/span>

在金華早餐界，楊師傅并不是最賺錢的一個(gè)，“江南有一家賣紅糖饅頭的和市區(qū)一家連鎖煎餃店，一年可以賺7位數(shù)?！?/span>

2009年底，楊師傅就賺到了人生的第一桶金。從那一年開(kāi)始，他每隔兩三年就會(huì)投資一套房產(chǎn)，最多的時(shí)候，手上攢了7套房，還不包括店面。房產(chǎn)投資為楊師傅帶來(lái)了不菲的收益，但也有兩處商鋪投資，砸在了手里，賣不掉、租不出，自己也用不上。

“我不是個(gè)做大生意的人，嘗試過(guò)很多投資方式，還是憑手藝吃飯最穩(wěn)當(dāng)。這個(gè)行業(yè)很多人看不上眼，但是實(shí)打?qū)?、風(fēng)險(xiǎn)小，利潤(rùn)也還好。” 

燒餅漂洋過(guò)海去了加拿大、日本

說(shuō)起自己做的燒餅，楊師傅還是挺驕傲的。從進(jìn)貨、和面、調(diào)味，再到火候、時(shí)間的把控，他都有自己的一番摸索，最終抓住了一群顧客的胃。

楊師傅的燒餅，外酥里嫩，第一口下去，尤其驚艷。餅皮上是密密麻麻的黑芝麻，被烘烤得飽滿噴香，一口咬下去，內(nèi)里裹著的是翠綠的香蔥。和普通的燒餅不同的是，楊師傅燒餅的蔥用料十足，薄薄的一層夾在餅間，其鮮嫩的口感與香脆的餅皮對(duì)比鮮明……

每天，楊師傅的燒餅爐子前，都是等餅出爐的人，餅等人來(lái)買的情況少之又少。他說(shuō)，做了這么多年燒餅，最難的就是保持產(chǎn)品新鮮、穩(wěn)定的質(zhì)量，從顧客的反映來(lái)看，他覺(jué)得自己在這方面做得還不錯(cuò)。

“今天早上5點(diǎn)鐘，店里來(lái)了個(gè)大媽，說(shuō)要買32個(gè)燒餅。當(dāng)時(shí)我還在買菜進(jìn)貨，6點(diǎn)回到店里，她還在等我?！币粻t燒餅25個(gè)，32個(gè)得等兩爐。楊師傅一邊烤餅，一邊和大媽閑聊起來(lái)。原來(lái)，這么多燒餅都是要寄到上海的，大媽的女兒在那里。

“上海的餐飲比金華發(fā)達(dá)啊，想吃什么吃不到，再說(shuō)這燒餅寄過(guò)去也沒(méi)有剛出爐的時(shí)候好吃吧？”楊師傅有點(diǎn)納悶。

“她小時(shí)候我常帶她來(lái)你這兒吃早餐，她就喜歡吃這家的燒餅，每次回來(lái)都來(lái)吃一趟。最近，她剛換了工作，一時(shí)半會(huì)兒回不來(lái)，這不就饞了嗎，打電話讓我給她寄去?！贝髬屨f(shuō)，平時(shí)她也會(huì)給女兒寄吃的，但都是自己做的，餃子、餅、面包都寄過(guò)，每次寄東西，還會(huì)貼上一張用便利貼寫(xiě)的紙條，一條條地列好保存方式、加熱步驟、時(shí)間。

這次的燒餅便利貼，她是這么寫(xiě)的：“1.收到就放速凍；2.要吃的時(shí)候提前拿出來(lái)；3.灑些水在表皮；4.微波爐中火加熱1分鐘。注意：容易上火，不要暴飲暴食?！獘寢尅?/span>

前不久，還有一個(gè)60多歲的大爺在楊師傅店里買了30個(gè)燒餅。這個(gè)大爺，楊師傅看著眼生，不是?？?。

談話中，他告訴楊師傅，自己旅居日本，這段時(shí)間回來(lái)探親。在國(guó)外的時(shí)候，常常想念家鄉(xiāng)的味道，特別是燒餅油條加豆?jié){的早餐組合。這次回來(lái)，他特意跑了好幾家店吃早餐，吃來(lái)吃去，覺(jué)得楊師傅的燒餅做得好，就決定帶些回去消解鄉(xiāng)愁。

暑假里，一個(gè)店里的?？瓦€帶來(lái)了一個(gè)大部隊(duì)：兒子的臺(tái)灣游學(xué)生朋友們?！拔覂鹤釉谂_(tái)灣的時(shí)候，跟著他們品嘗了臺(tái)灣味道。這次他們來(lái)做客，我?guī)麄儊?lái)嘗嘗金華早餐?！?/span>

還有一次，一個(gè)老年人訂燒餅，說(shuō)是在加拿大定居的女兒想吃了……

“我的小姨子在北方做生意多年，一開(kāi)始回去帶的都是酥餅，不知從什么時(shí)候開(kāi)始，也改為帶我家的燒餅了。”燒餅漂洋過(guò)海之后還好吃嗎？楊師傅笑著說(shuō)，他也不知道，倒是從顧客口里聽(tīng)過(guò)千奇百怪的加熱方法，烤的蒸的煎的都有。

“主要吃的還是一份鄉(xiāng)愁吧。不是有部片子叫《深夜食堂》嗎。其實(shí)我的店可以叫清晨食堂，客人來(lái)來(lái)往往都很有人情味的，做燒餅的時(shí)候我可以聽(tīng)到各種信息。天天來(lái)的客人一段時(shí)間沒(méi)來(lái)，我也會(huì)惦記。你們坐辦公室的人可能體會(huì)不到這種感覺(jué)?！?/span>

楊師傅說(shuō)，他店里的食材，用不起市場(chǎng)上最好的，但都是自己家里人也都在吃的?！鞍永锏氖卟耍桥l(fā)市場(chǎng)里的中等貨；炸油條的油一個(gè)早上換兩次，是大豆油而不是棕櫚油；添加劑都是達(dá)標(biāo)的食用級(jí)，燒餅里沒(méi)有添加劑。大家來(lái)我店里吃就是信任我，砸自己招牌的事不能做的?！?/span>

機(jī)器暫時(shí)還代替不了燒餅師傅

這是一個(gè)日新月異的時(shí)代，互聯(lián)網(wǎng)改變了很多傳統(tǒng)行業(yè)，實(shí)體商品店受到電商平臺(tái)的沖擊，餐飲行業(yè)則插上了外賣的翅膀。17年來(lái)，楊師傅的早餐店，倒是變化不大。

“外賣不敢做。店里等燒餅的人都排起長(zhǎng)隊(duì)了，本來(lái)就是供不應(yīng)求，哪里有工夫接外賣的單子?！睏顜煾狄矝](méi)考慮開(kāi)分店，店里的核心技術(shù)———做燒餅，除了他沒(méi)有人能頂上，再開(kāi)一家店，誰(shuí)做？

機(jī)器換人的想法，楊師傅倒是一直都有。早餐行業(yè)招人、留人太難了。店里的5個(gè)工人，就做上午的早餐生意，楊師傅包吃包住，每人給3000元一個(gè)月，時(shí)不時(shí)還有人抱怨工作累、收入低。

再說(shuō)傳統(tǒng)手工做早餐，速度有點(diǎn)慢，如果機(jī)器能幫上忙，楊師傅就可以考慮擴(kuò)張的問(wèn)題了。這些年他陸續(xù)買了六七臺(tái)機(jī)器，光是壓面機(jī)就有3臺(tái)，大多都已閑置。兩臺(tái)和面機(jī)和的面只能用來(lái)做包子，做燒餅還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到楊師傅的要求。

17年來(lái)做一塊燒餅，楊師傅說(shuō)，很多微妙的變化、技巧，目前的機(jī)器還難以匹敵。比方說(shuō)發(fā)酵，冬天的時(shí)間和夏天的時(shí)間就不一樣；再說(shuō)口味，夏天就應(yīng)該比冬天淡一點(diǎn)；而火候、氣溫不同，同樣的溫度烤出來(lái)的餅也大不一樣。

“我烤了這么多年餅，每次開(kāi)工前，都要放一塊面粉進(jìn)爐試試心里才有底。光靠一成不變的機(jī)械程序，現(xiàn)在還做不出品質(zhì)好的燒餅。至少在我的店里，機(jī)器還代替不了燒餅師傅?！?/span>

楊師傅最近聽(tīng)說(shuō)，上海一家著名的小籠包連鎖店引進(jìn)了全自動(dòng)包子機(jī)，他正打算去嘗嘗，如果口味不錯(cuò)，他準(zhǔn)備買一臺(tái)回來(lái)。

月薪3000元留不住年輕人

早餐行當(dāng)不輕松。楊師傅的作息時(shí)間是這樣的：

凌晨1點(diǎn)半起床，和面、發(fā)面、醒面、買菜、進(jìn)貨、拌餡……做好準(zhǔn)備工作。發(fā)面的時(shí)候，可以打個(gè)盹，但是又不能睡死。清晨4：30，工人們來(lái)了，包包子、蒸饅頭、做豆?jié){，食物的香氣在店里彌漫開(kāi)來(lái)。

到了5：30，楊師傅就開(kāi)始生火，搟面，準(zhǔn)備迎接第一個(gè)顧客了。從這個(gè)時(shí)候開(kāi)始一直到上午10點(diǎn)左右，楊師傅就一刻也不離開(kāi)烤爐了。從搟面到烤餅，十幾個(gè)步驟，他要一個(gè)人一氣呵成，再循環(huán)往復(fù)，一天要做掉100公斤面粉。

顧客排起長(zhǎng)隊(duì)，絡(luò)繹不絕，他忙得連上廁所的工夫都沒(méi)有，最多只有拿起案板上的涼茶喝上一口的時(shí)間。圍裙下面的襯衫早已被汗水浸透，手臂上的燙傷紅痕總是在“推陳出新”……客人走了，盤點(diǎn)生意、準(zhǔn)備第二天的進(jìn)貨清單、打掃衛(wèi)生，直到吃完中飯，楊師傅才能休息。

下午，是楊師傅補(bǔ)覺(jué)的時(shí)候。晚飯后，他睡得很早，因?yàn)榈诙斓墓ぷ黢R上就要開(kāi)始了。

“我的睡眠總量不少，但是跟大多數(shù)人的作息時(shí)間都不一樣，人家睡覺(jué)的時(shí)候我干活，人家上班的時(shí)候我睡覺(jué)?！痹绮蜕馐峭２幌聛?lái)的，一年到頭只有春節(jié)才能放個(gè)假，探親訪友都來(lái)不及，哪還有旅游度假的時(shí)間。

楊師傅夫妻倆，幾乎沒(méi)有帶兩個(gè)孩子一起外出歡度過(guò)周末，店里忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候，兩個(gè)孩子還得過(guò)來(lái)幫忙。楊師傅的娛樂(lè)時(shí)間比較少，和朋友聚會(huì)的時(shí)間也不多，大多數(shù)朋友也都是做餐飲行業(yè)的。

有空的時(shí)候，楊師傅最喜歡去顧客口中新開(kāi)的美食店，嘗嘗東西好不好吃，看看人家的店是怎么管理的。

45歲的楊師傅是店里最年輕的一個(gè)，當(dāng)年與他一起學(xué)廚藝的師兄弟，有的成了酒店大廚，有的自己開(kāi)了飯店，只有他守著一家早餐店，日以繼夜地做燒餅。曾經(jīng)也有90后的年輕人來(lái)他的店里工作，有的是來(lái)拜師學(xué)藝的，有的是來(lái)打工的，但都沒(méi)留下來(lái)。

干得最長(zhǎng)的，做了兩個(gè)多月；最快的，三天之后就走了。“吃不了苦，耐不住寂寞。在我這里每天工作大概6個(gè)小時(shí)，賺3000元，他們更愿意去送外賣?！睏顜煾递p嘆了口氣說(shuō)，勤快點(diǎn)的外賣員，一天可以做70單，每單至少能掙3塊錢，相比堅(jiān)守一家小店，跑腿的活更受年輕人的青睞。

會(huì)不會(huì)讓子女做早餐行業(yè)？楊師傅沉思了一會(huì)兒，說(shuō)了句：“太辛苦太枯燥了，至少現(xiàn)在他們還不會(huì)想做?！?/span>

楊師傅說(shuō)，他一直在考慮轉(zhuǎn)型升級(jí)的問(wèn)題，希望換個(gè)大一點(diǎn)的店面，把環(huán)境、衛(wèi)生、產(chǎn)品都做些提升，采取入股的方式再引入幾項(xiàng)特色小吃，換種經(jīng)營(yíng)模式來(lái)做燒餅油條店。

到那個(gè)時(shí)候，店里做的也許就不只是早餐的生意了，自己就不用從早到晚地為燒餅忙活了，或許就可以問(wèn)問(wèn)兒子愿不愿意來(lái)做燒餅了。“畢竟，留房子給他不如留手藝給他，踏踏實(shí)實(shí)地打拼過(guò)，就不容易學(xué)壞了。”

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