那些年被餐飲人誤解的“匠心”!創(chuàng)業(yè)準(zhǔn)備

餐飲界 / 吳憨子 / 2017-08-17
近兩年,各行各業(yè)都在說匠心,尤其是餐飲業(yè)。很多人被匠人精神感動,并因此受到鼓舞。
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近兩年,各行各業(yè)都在說匠心,尤其是餐飲業(yè)。很多人被匠人精神感動,并因此受到鼓舞。

而匠人故事的廣泛傳播,使得很多人對匠心這個詞存在誤解,認為匠心與連鎖化經(jīng)營是相互矛盾的。

事實真的是如此嗎?今天筆者帶你從另一個角度去理解匠心。

餐飲匠心 感動餐飲人

你或許知道,位于日本銀座辦公大樓地下室、只有十個座位的壽司小店,成為了世界上最小的“米其林三星餐廳”,沒有豪華的裝潢,空間也略顯逼仄,甚至連廁所都在店外面。店老板叫小野二郎,小野二郎對壽司傾注了全部的熱情,壽司就是他的生命,他做夢都在捏壽司,點子多到半夜驚醒。日本還有一位87歲的大阪老爺子村嶋孟,被大家稱作“煮飯仙人”,他執(zhí)著地用半個世紀的時間去煮一碗米飯。

 

 

想要光顧二郎壽司店,需要至少提前一月訂位子。煮飯仙人的招牌白米飯,每天限量500份,而且,還需要排隊!這樣的匠心,也成就了商業(yè)上的成功,小野二郎的壽司店,普通人至少要提前三個月預(yù)約,人均消費達400美元。由此,這個勵志的故事被總結(jié)出一個道理:餐飲人需要匠心精神。

然而,這個故事背后,有一些你不知道的真相。

餐飲“三高一低” 打擊餐飲人

前段時間在網(wǎng)上看到一組驚人的數(shù)據(jù),盡管全球每天有超29000家企業(yè)開張,但同時,每天有大約2500多家企業(yè)倒閉,倒閉幾率高達53%

 

在餐飲行業(yè)更是如此,真正賺錢的餐廳只有20%,餐廳平均壽命只有2年。表面看大品牌成功案例無數(shù),但絕大部分中小餐飲企業(yè)卻仍然在市場中掙扎。據(jù)不完全統(tǒng)計,過去5年餐飲行業(yè)的運營成本攀升至127%;僅80%的餐企存在不同程度虧損;北上廣深更是半年倒閉15萬家餐廳。 

為什么你的餐廳不賺錢?為什么你的餐廳賺不多?為什么你的餐廳不能發(fā)展壯大?無非是那些老生常談的因素在制約,比如小本經(jīng)營思維,食品安全問題,人才匱乏,市場競爭激烈等等,很多餐飲人不禁感嘆:這么多年過去了,三高一低依然不屈不撓地捆綁著企業(yè)的大部分成本,很多企業(yè)的營業(yè)額都不足5%!

 

當(dāng)三高一低的困境依然存在,餐飲人的匠心應(yīng)該如何破局?

餐飲匠心究竟真相怎樣?

 

真相 1:日本餐飲業(yè)的主流是工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化

小野二郎又怎樣?“壽司之神”無疑是一個非主流,日本餐飲業(yè)的主流仍然是工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。比如,日本最大的外賣品牌玉子屋,平均每天提供的快餐數(shù)量達到7萬份,而且公司已經(jīng)創(chuàng)立50年了,只有700人的團隊一年的銷售額可以達到90億日元。你會驚訝它是怎么做到的,答案就是把將規(guī)?;?jīng)濟做到極致。

 

▲日本餐飲業(yè)的服務(wù)員很少,餐企大量使用小時工

日本人力成本高,餐飲業(yè)的服務(wù)員很少,也有“三高一低”,工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化可以減少人員,降低操作難度。因此,日本餐企可以像星巴克一樣,大量使用小時工。這就出現(xiàn)了一個更精彩的現(xiàn)象:三、四個人就可以服務(wù)一百多平的店面,而且服務(wù)還很到位。此外,即便那些依然延續(xù)著手工業(yè)制作的日本百年老店,它的原料和食材,又有多少不是來源于標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn)線?

真相 2:真正的匠心是要講規(guī)模的

眾口味李麗認為,真正的匠心,都是要講點規(guī)模的。不知你是否發(fā)現(xiàn),身邊凡是能出來講匠心的都是如此?比如——

“人們的消費需求越來越大,消費能力越來越高,餐飲市場非常龐大。餐飲業(yè)不要被互聯(lián)網(wǎng)思維的嚇到,還是應(yīng)該回歸初心,把菜做好。”

“把產(chǎn)品做到極致,自然就有口碑。我們起初成立海底撈就是為了建立口碑?!?

這些國內(nèi)餐飲業(yè)的領(lǐng)軍餐企,無一不是有規(guī)模的。一輩子只開一家店,固然是一種活法。然而這種活法通常因人而存在,不可復(fù)制,你看看也就罷了。

 

這種活法還有一些被掩蓋的細節(jié):那些延續(xù)著手工業(yè)時代生產(chǎn)方式的老店,出品穩(wěn)定嗎,在簡陋的就餐環(huán)境里顧客體驗真的好嗎,甚至食品安全有保證嗎?這些從未被拿出來討論。

評餐飲工業(yè)化談匠心 從源頭解決問題

新辣道董事長李劍曾預(yù)測:將品牌做大,用工業(yè)化替代人工,一定是未來趨勢。會不會以后全國人民吃小龍蝦都一個味?真有可能。這就回到了餐飲的源頭,通過工業(yè)化的方法解決困境。提到工業(yè)化,很多人會懷疑:是不是工業(yè)化產(chǎn)品就是沒有匠心?事實上要做到顧客認可的“匠心”,餐廳只需要做到兩件事:穩(wěn)定的口味和持續(xù)的培養(yǎng)。

 

如何穩(wěn)定口味與持續(xù)培養(yǎng)?

餐飲工業(yè)化帶來的產(chǎn)業(yè)化分工+強大的產(chǎn)品研發(fā)能力+完整穩(wěn)定的供應(yīng)鏈為此交出了一份答案,而中央工廠則開始了實際有效的解決之法。以眾口味中央工廠為例,看中央工廠是如何破局“掃高一低”助力餐飲匠心的?

關(guān)于用人成本高——標(biāo)準(zhǔn)化解決方案,簡化人工操作流程。

人口紅利逐漸減弱,用人成本正在逐步升高,大廚動輒上萬的工資無疑是中小餐廳難以承受之重。如機械流水線釋放大批人力一樣,眾口味中央工廠憑借統(tǒng)一食材采購、處理與出品的標(biāo)準(zhǔn)化,不僅保證了口味的穩(wěn)定,也極大削減了對后廚的人員需求,無論是專業(yè)人才的成本還是人員管理的成本,都得到極大改善。

關(guān)于房租高——借助標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,減少廚房占用面積。

這幾年因房租壓力而關(guān)門的餐飲門店比比皆是,而控制門店面積卻常常無從下手,用餐區(qū)域面積合理的情況下,就只能在廚房里“做手腳”。眾口味中央工廠再減少操作工序、人員配置后,可有效減少烹飪使用面積。即使節(jié)省的面積有限,但對于中小餐廳也不失為控制成本的有效手段。

關(guān)于物料成本高——統(tǒng)一采購統(tǒng)一配送,標(biāo)準(zhǔn)操作降損減耗。

考驗一家餐廳的競爭力是多方面的,而供應(yīng)鏈自然是最基礎(chǔ)的一環(huán)。而眾口味中央工廠在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的強大能力則是其核心優(yōu)勢,食材統(tǒng)一采購統(tǒng)一出品統(tǒng)一配送,省時省力。并為后廚的烹飪更低的食材損耗。

“三高”癥狀緩解,盈利空間增大,“低利潤”的癥結(jié)自然藥到病除!


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