名廚并非餐廳標(biāo)配管理
一個(gè)人走入廚行,從打雜做起,看著行里的名廚,大概就開始憧憬自己有一天成為名廚大師。走到哪里人們都客客氣氣,點(diǎn)煙倒水,似乎不怎么炒菜,指指點(diǎn)點(diǎn)就吃香喝辣。豈不知大多數(shù)名廚大師背后也是艱辛磨練,多年堅(jiān)持方有所成。
當(dāng)然,還需要對(duì)名氣的規(guī)劃、培育,甚至一點(diǎn)小技巧。我清楚這行業(yè)名廚生產(chǎn)線上每一個(gè)環(huán)節(jié)——考慮到還要在行里混飯,不便亂說。另外,也不是本文的主旨。
必須承認(rèn),無論這行里名廚多么泛濫,它終歸是有價(jià)值的。首先,他讓一個(gè)個(gè)體取得更大的成就;另外,他們頭頂?shù)墓猸h(huán)為這個(gè)行業(yè)吸納新鮮力量做了貢獻(xiàn);
但是,名廚對(duì)于餐廳并沒有額外生產(chǎn)力!
就算是貨真價(jià)實(shí)的、真刀實(shí)槍一勺一勺炒出來的名廚,亦是如此,就別說那些蒙事兒來的了。當(dāng)然,我不是說名廚沒有生產(chǎn)力,而是說沒有“額外”的生產(chǎn)力。
為什么?
一、廚師本應(yīng)該成為一個(gè)餐廳的“靈魂”,反觀我們,并沒有!
普通廚師也好,名廚也罷,本來應(yīng)該攜出品之功,深深參與到一個(gè)餐廳的品牌文化、理念、價(jià)值主張的構(gòu)建去里。但是,并沒有。不知道是廚師兄弟們太尊師重道,對(duì)于學(xué)來的煎炒烹炸的固定菜式,不敢輕舉妄動(dòng)一點(diǎn)點(diǎn),還是平時(shí)體力勞動(dòng)太多,身體為追求平衡,不愿意多動(dòng)腦子。反正我看到的常常是,一個(gè)廚師從一個(gè)地方到另外一個(gè)地方工作,開出的菜單不會(huì)有太多變化。根本沒有依照一個(gè)餐廳的價(jià)值主張追求上,去設(shè)計(jì)和創(chuàng)新,就別提和這家餐廳的定位、主張契合了。當(dāng)然,很多時(shí)候,也不怪名廚/廚師們——這個(gè)問題連老板也兩眼一抹黑。
我們不是說一定要把魚香肉絲的傳統(tǒng)原、輔、調(diào)料一個(gè)不用,楞是再炒一個(gè)新的魚香肉絲。我們說的是——哪怕是微創(chuàng)新呢。關(guān)于這點(diǎn),有興趣的關(guān)注本平臺(tái)后,點(diǎn)擊底部“歷史文集”,查看一篇舊文《從出品高手到產(chǎn)品高手,才是一個(gè)廚師的價(jià)值飛躍》。
而且,恕我直言,有一些名廚甚至是反市場的。因?yàn)檫^去的積淀和榮譽(yù),讓他更堅(jiān)信自己的出品,甚至抱定一種觀念:“老的一定比新的好”!比起普通廚師,甚至更少了面對(duì)動(dòng)態(tài)市場的變通與創(chuàng)新。
因此,從這個(gè)維度看,和手藝達(dá)標(biāo),毫無名氣的廚師相比,名廚并沒有貢獻(xiàn)額外價(jià)值。
二、限于種種因素,國內(nèi)名廚的名氣僅限于業(yè)內(nèi)——要知道,名廚能帶來生產(chǎn)力的地方是在食客那里。
國外教育普及,廚師并不是一個(gè)因文化教育不足,走向社會(huì)為數(shù)不多的職業(yè)選擇。比如法國,他們名廚的名氣可不僅限于行業(yè),他們是社會(huì)明星,可以和演藝明星、體育明星、政壇大佬、大學(xué)教授齊名。而且,他們大多會(huì)著書立說,擁有海量粉絲。如此,他們名下,或他們參與的餐廳,就直接獲取了“粉絲”顧客。我們自己業(yè)內(nèi),包括業(yè)外媒體,也逐漸把“烹飪”和“藝術(shù)”對(duì)等,但遺憾的是,整體社會(huì)并沒有這種認(rèn)可。大董可能是個(gè)“有限的”例外。大董把自己和餐廳品牌捆綁,俘獲了一批京城高端餐飲市場的“認(rèn)可者”,還談不上“追隨者”。而且,我覺得大董的在高端市場里的影響力主要限于京城,出了北京也不好說。
你說,一個(gè)名廚騰云駕霧來到一個(gè)餐廳事廚,在顧客那里,并沒有將“明星”和“美食”關(guān)聯(lián)起來,產(chǎn)生美食聯(lián)想的愉悅,更別提因名廚威名而讓他自動(dòng)放低身段了——他依然是,吃得稍有不爽,立馬筷子往桌上一丟,扯開嗓子喊:服務(wù)員,過來……
三、國內(nèi)的餐廳生產(chǎn)模式,顧客和客人是割裂開的。
國內(nèi)餐廳,顧客和廚師是缺乏互動(dòng)的。就算你天大的名廚,客人并不知道。有的會(huì)在前廳掛上名廚招牌,我覺得這不會(huì)有太大作用——君不見,現(xiàn)在三五十平米的館子門頭上都寫著:名廚主理,工薪消費(fèi)。客人見怪不怪了吧?
其實(shí),最好的方式是名廚和客人要有互動(dòng),當(dāng)然,不僅限于名廚,普通廚師也應(yīng)該。社會(huì)的文明來自專業(yè)分工,人們還是愿意相信專業(yè)人士的。更多的互動(dòng),比如美食普及、基于社交媒體的交互,這會(huì)加深餐廳在顧客心中的痕跡,培養(yǎng)顧客粘性。讓他們感覺這家餐廳是活的,是動(dòng)態(tài)的,是有血有肉的。
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