如果不允許顧客自帶酒水那么顧客就有一肚子火;

面對(duì)這個(gè)棘手的問題，作為一個(gè)餐飲店老板，你該怎么做呢?

一、各種可能性方案的分析

有沒有這么一套方案，在自帶酒水這個(gè)問題上能夠讓顧客和老板都毫無怨言呢?

首先考慮一下顧客為什么會(huì)自帶酒水。

一般來講，顧客自帶酒水無非有如下兩個(gè)原因：

(1)餐飲店酒水價(jià)格過高

(2)用珍藏多年的好酒特意款待朋友

而餐飲店老板不希望顧客自帶酒水的原因更簡(jiǎn)單：酒水銷售是餐飲店利潤(rùn)的重要來源，允許客戶自帶酒水勢(shì)必影響餐飲店的利潤(rùn)。

立足于顧客的角度，要想讓顧客滿意，只有兩個(gè)選擇，一是酒水降價(jià)，與市價(jià)持平;二是允許顧客自帶酒水。

如果降低餐飲店的酒水價(jià)格，與市價(jià)基本持平，那么酒水銷售將不會(huì)給餐飲店帶來足夠大的利潤(rùn)，這種情況下餐飲店再銷售酒水將會(huì)顯得意義不大。

因此，降低酒水價(jià)格與市價(jià)持平這個(gè)方案幾乎沒有什么可行性。

那么只剩下另一個(gè)解決方案：允許顧客自帶酒水。

與其像其他餐館一樣禁止顧客自帶酒水，還不如勇敢地壯士斷腕——允許顧客自帶酒水，做一個(gè)餐飲市場(chǎng)中的另類。

二、允許顧客自帶酒水的利弊

凡事都有兩面性，能夠從不利的局面中發(fā)現(xiàn)有利的一面，才是真正的行家。就像在危險(xiǎn)面前，有些人只看到了危險(xiǎn)，而有些人則發(fā)現(xiàn)了隱藏在危險(xiǎn)中的機(jī)會(huì)。

允許顧客自帶酒水的弊端上文已經(jīng)做了分析，下面就著重分析一下允許顧客自帶酒水的有利之處。

只要顧客把自備的酒水帶進(jìn)餐廳，那么顧客就會(huì)在無意間暴露了他的消費(fèi)能力。作為餐飲店的經(jīng)營(yíng)者，就可以根據(jù)顧客的消費(fèi)能力推薦相應(yīng)價(jià)格的特色菜。舉個(gè)例子，如果一個(gè)顧客進(jìn)門時(shí)帶了3瓶800元/瓶的五糧液，那么我們就沒有必要給這個(gè)顧客推薦20元/盤的大眾菜了吧?

好了，下面是具體的方案(初步設(shè)想)。

三、允許顧客自帶酒水的應(yīng)對(duì)方案(初步方案)

(1)制定高中低三檔特色菜，以應(yīng)對(duì)不同消費(fèi)能力的顧客群體。

(2)對(duì)外宣稱“本店可以自帶酒水，不過需要在點(diǎn)菜前告知本店”。

(3)服務(wù)員根據(jù)顧客自帶酒水的價(jià)格推薦相應(yīng)的特色菜，以實(shí)現(xiàn)餐廳營(yíng)業(yè)額的最大化。

(4)為了提高員工積極性，服務(wù)員的工資實(shí)行提成制(以此來鼓勵(lì)員工盡可能地向有高消費(fèi)能力的顧客推薦高檔菜)。

四、延伸

允許甚至是鼓勵(lì)顧客自帶酒水，開這樣的一家餐館，可能會(huì)收獲一個(gè)怎樣的結(jié)局呢?

(1)客流量猛增。當(dāng)其他餐館還在以各種理由阻礙顧客自帶酒水時(shí)，允許顧客自帶酒水的舉措無疑會(huì)成為競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中的亮點(diǎn)，那些菜品、價(jià)格與你差不多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，一定會(huì)失去一部分甚至是大部分的顧客。

(2)員工積極性提高。當(dāng)服務(wù)員的工資與業(yè)績(jī)掛鉤時(shí)，那些具有上進(jìn)心、學(xué)習(xí)能力強(qiáng)的員工一定會(huì)盡最大努力為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

(3)顧客滿意度提升。允許顧客自帶酒水本身就讓顧客獲得了滿足感，再加上員工的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，顧客的滿意度瞬間提升。

五、最壞的打算

允許顧客自帶酒水雖然有些好處，但是我們?nèi)匀灰紤]一下最糟糕的情況：

當(dāng)自帶酒水的顧客吃壞了肚子時(shí)，怎么才能判斷是我們的飯菜出了問題，還是顧客自帶的酒水出了問題?

雖然這種最糟糕的情況純屬假設(shè)，但是防患于未然，事先做好必要的準(zhǔn)備還是必須的。

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