餐飲行業(yè)正在進(jìn)行新一輪的變革。

如果說(shuō)以往的“消費(fèi)升級(jí)”讓顧客見證了沙拉、谷物麥片、輕斷食果汁的興起，“團(tuán)購(gòu)”與“外賣”又幫助餐廳老板帶來(lái)了看得見的客流與訂單，而現(xiàn)在，一直默默藏在餐廳經(jīng)營(yíng)背后的IT系統(tǒng)，正在加速這個(gè)行業(yè)醞釀的巨大變革。

巨頭率先開始發(fā)力。阿里巴巴旗下的“口碑”曾在2015年11月上線過(guò)一個(gè)開放平臺(tái)，但只是在技術(shù)上開放了支付、營(yíng)銷、信用等接口；到了去年12月，接連調(diào)整架構(gòu)的美團(tuán)-大眾點(diǎn)評(píng)宣布將組建“餐飲生態(tài)業(yè)務(wù)部”，銷售符合其“餐飲開放平臺(tái)”標(biāo)準(zhǔn)的餐飲軟件，團(tuán)隊(duì)規(guī)模2000人。

“美團(tuán)點(diǎn)評(píng)要建的是餐飲業(yè)’IBM PC標(biāo)準(zhǔn)’，目的是解決線上餐飲軟件入口的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲生態(tài)業(yè)務(wù)部也不僅僅是美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的餐飲軟件銷售團(tuán)隊(duì)，而是為整個(gè)餐飲軟件行業(yè)建一支銷售團(tuán)隊(duì)?！泵缊F(tuán)公司在書面回復(fù)鈦媒體記者有關(guān)“開放平臺(tái)”的提問(wèn)中稱。

還有今年1月發(fā)布的微信“小程序”，也于近期開始向線下門店拓展，試圖用輕量的產(chǎn)品模式串聯(lián)餐廳點(diǎn)單、支付、CRM等基礎(chǔ)功能。

中小企業(yè)更是絲毫不敢落伍，以排隊(duì)起家的“美味不用等”創(chuàng)始人謝新法在2015年提出過(guò)“路由器”戰(zhàn)略，一端對(duì)接傳統(tǒng)餐飲軟件商，一端對(duì)接互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，試圖用連接的方式延伸對(duì)餐廳的服務(wù)；今年三月，另一家餐飲SaaS供應(yīng)商“客如云”宣布成立“KONNECT開放平臺(tái)”，為B端商戶提供人、財(cái)、物、客的經(jīng)營(yíng)管理資源。

這場(chǎng)面向餐廳老板發(fā)起的名為“開放”的革命看似繁榮，可在“開放”背后，實(shí)際上反映了餐飲行業(yè)從業(yè)者的危機(jī)感，這和互聯(lián)網(wǎng)的“下半場(chǎng)”有關(guān)——在這個(gè)由美團(tuán)創(chuàng)始人王興提出的概念中，談到了隨著互聯(lián)網(wǎng)人口紅利的消失，圍繞流量的團(tuán)購(gòu)、外賣等“開源”生意已經(jīng)觸及天花板，而針對(duì)B端以及整條產(chǎn)業(yè)鏈的信息化“節(jié)流”，才是當(dāng)下正確的增長(zhǎng)方式。

和傳統(tǒng)餐飲服務(wù)商通過(guò)收銀、Pos機(jī)等硬件設(shè)備切入市場(chǎng)的方式不同，互聯(lián)網(wǎng)餐飲SaaS公司們往往會(huì)找準(zhǔn)一個(gè)餐廳運(yùn)營(yíng)的切入點(diǎn)，利用云端架構(gòu)與SaaS產(chǎn)品的服務(wù)模式，將原本如“孤島”般的餐廳系統(tǒng)接入互聯(lián)網(wǎng)的環(huán)境中。他們?cè)绕诖@樣的信息化升級(jí)，就能像電商和O2O一樣改造整個(gè)行業(yè)。

可理想與現(xiàn)實(shí)的差距在餐飲行業(yè)被格外拉大，鈦媒體記者曾在之前的文章探討過(guò)餐飲業(yè)信息標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，曾在中興工作過(guò)的“美味不用等”創(chuàng)始人謝新法這樣形容餐飲業(yè)的大環(huán)境：“通訊行業(yè)很早就有3G、4G的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則，但餐飲行業(yè)有近1000家軟硬件廠商，卻沒有一個(gè)數(shù)據(jù)接入的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)?！?/span>

這就意味著，即使餐廳接入了互聯(lián)網(wǎng)工具，在不開放API的前提下，運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)依舊被隔離在排隊(duì)、支付、點(diǎn)菜等不同的SaaS平臺(tái)里，他們彼此不互通，甚至有時(shí)連商家自己都無(wú)法看到最完整的數(shù)據(jù)，而一旦少了數(shù)據(jù)，互聯(lián)網(wǎng)具備的一切分析能力與運(yùn)營(yíng)方式就都是空談。

1000家廠商，像是擠在黑暗汪洋中的一千條小船，每個(gè)人都奮力向終點(diǎn)前進(jìn)，卻很少有人掌握正確的航向。

被誤解的“無(wú)人餐廳”

如果說(shuō)餐飲SaaS/ERP系統(tǒng)曾經(jīng)是“風(fēng)口”，那么“人人湘”的創(chuàng)始人劉正就是第一波等“風(fēng)”來(lái)的人，他將自己在2014年成立的湖南米粉店改造成“三無(wú)”門店——無(wú)服務(wù)員、無(wú)收銀員、無(wú)大廚，顧客進(jìn)到門店后在LED屏幕上用微信點(diǎn)單支付，后廚接到訂單制作，完成后將一份份米粉隨著傳送帶向前廳送出，用餐后再由顧客將餐盤通過(guò)傳送帶運(yùn)回。

在劉正和“人人湘”最風(fēng)光的時(shí)候，盛希泰與俞敏洪曾將其作為新成立的“洪泰基金”的第一個(gè)注資項(xiàng)目；奧運(yùn)冠軍秦凱出席過(guò)“人人湘”霄云路門店的開幕式；營(yíng)業(yè)前四個(gè)月，“人人湘”日營(yíng)業(yè)額1.2萬(wàn)元，翻臺(tái)率能達(dá)到日均7次，平均每天售出270碗米粉。

比起經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，“人人湘”對(duì)于餐飲行業(yè)額外的貢獻(xiàn)在于用戶教育。劉正曾做過(guò)統(tǒng)計(jì)，“人人湘”的點(diǎn)餐系統(tǒng)在開始時(shí)的第一個(gè)星期只有57%的使用率（店內(nèi)有指導(dǎo)使用系統(tǒng)的工作人員，也可以承擔(dān)服務(wù)員點(diǎn)單的角色），半年之后微信自主下單的顧客比例便提升為99%。

收銀和點(diǎn)單是劉正希望最先被互聯(lián)網(wǎng)替代的人工角色，他對(duì)鈦媒體記者說(shuō)，“我做無(wú)人餐廳堅(jiān)決不要POS機(jī)和收銀臺(tái)，因?yàn)橐坏┯辛耸浙yPOS，就意味著背后要站一個(gè)服務(wù)員。”

盡管“無(wú)人餐廳”的概念在當(dāng)時(shí)仍有爭(zhēng)議，但在“人人湘”的案例中，人們第一次直觀感受到技術(shù)在節(jié)約人力成本、提升餐廳效率等環(huán)節(jié)帶來(lái)的改變。

“人人湘”成立前后，“黃太吉、伏牛堂、西少爺”等一批帶有相似色彩的品牌興起，O2O當(dāng)時(shí)的虛火讓這些創(chuàng)業(yè)者相信，互聯(lián)網(wǎng)思維能讓守舊的餐飲業(yè)煥發(fā)新的活力。

穆楊也是“人人湘”之后的嘗試者之一，他創(chuàng)辦的外賣O2O平臺(tái)“米有理由”、“宅食送”在前端點(diǎn)菜、支付等環(huán)節(jié)與劉正主推的“無(wú)人餐廳”概念類似，穆楊也承認(rèn)更早成立的“人人湘”對(duì)他有所影響，但他也指出，“無(wú)人餐廳”實(shí)際上是一種餐廳“過(guò)度互聯(lián)網(wǎng)化”的形態(tài)，它在概念上的噱頭，要遠(yuǎn)勝過(guò)對(duì)商業(yè)本質(zhì)的幫助。

在穆楊看來(lái)，一款優(yōu)秀的餐飲系統(tǒng)不應(yīng)只停留在炫技層面。當(dāng)滿足了排隊(duì)、點(diǎn)單、支付等豐富顧客體驗(yàn)的環(huán)節(jié)后，餐飲軟件的根本仍然要幫助餐廳老板降低成本、提高效率、追求利潤(rùn)。這就需要餐飲SaaS開發(fā)者不能只顧著餐廳前端的交互，更要把注意力轉(zhuǎn)移到后廚，去協(xié)調(diào)庫(kù)存、采購(gòu)、售價(jià)、財(cái)務(wù)、員工調(diào)度等問(wèn)題。

難以被滿足的餐飲行業(yè)

為了提高餐廳后端的運(yùn)營(yíng)效率，從2015年開始，穆楊就曾先后嘗試過(guò)外包、自行組建技術(shù)團(tuán)隊(duì)等方式，最終用了半年時(shí)間開發(fā)出一套模擬“廚房動(dòng)線”的后臺(tái)系統(tǒng)。

“傳統(tǒng)餐廳在后廚就是聽從廚師長(zhǎng)安排，一個(gè)訂單過(guò)來(lái)，廚師長(zhǎng)吆喝一嗓子，其他員工再聽從指令干活。”穆楊說(shuō)到。而在他為鈦媒體記者展示的“米有理由”后廚系統(tǒng)中，當(dāng)顧客通過(guò)微信下單“肥牛燒飯”之后，后廚并不會(huì)直接顯示訂單，而是根據(jù)員工幫廚、炒灶、打包等不同角色，顯示相應(yīng)的指令。

比如負(fù)責(zé)幫廚崗位的員工會(huì)在自己面前的顯示屏中看到“備料信息”；負(fù)責(zé)炒灶的員工則會(huì)看到“制作信息”；負(fù)責(zé)打包的員工會(huì)看到“堂食或外賣信息”。而在員工熟悉操作系統(tǒng)后，100多平米的餐廳只需要在后廚配備四個(gè)人即可滿足全天就餐需求，人工成本要比同類餐廳降低約40%。

除此之外，穆楊還將后廚的耗材與供應(yīng)鏈實(shí)時(shí)關(guān)聯(lián)在一起，當(dāng)每一份“肥牛燒飯”售出，系統(tǒng)就會(huì)動(dòng)態(tài)顯示消耗了多少肥牛與調(diào)料，管理者在后臺(tái)一鍵就能看到相應(yīng)的財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)，也防止了后廚可能存在的舞弊貪污情況。

根據(jù)穆楊透露，這一整套后廚系統(tǒng)的開發(fā)成本在30萬(wàn)元左右，當(dāng)鈦媒體記者問(wèn)及穆楊為什么沒有采取行業(yè)內(nèi)慣用的軟件外包策略時(shí)，穆楊答到：“后廚系統(tǒng)的開發(fā)是餐飲軟件中最難的部分，它難在大部分餐飲SaaS老板不懂餐飲行業(yè)本質(zhì)，而傳統(tǒng)餐廳老板懂得本質(zhì)，卻不懂如何轉(zhuǎn)化成系統(tǒng)的能力?！?/span>

舉例來(lái)說(shuō)，穆楊手里的“米有理由”和“宅食送”是中式快餐品牌，追求的是低人工、高翻臺(tái)；可餐飲行業(yè)還可以被細(xì)分為正餐、團(tuán)餐、外賣……，下設(shè)的類別又有中餐、日料、西餐、火鍋、燒烤……每一種行業(yè)使用的后臺(tái)系統(tǒng)都不一樣，而每一類餐品對(duì)應(yīng)的SKU少則十余種，多則上百種，如此千變?nèi)f化的組合背后，是餐飲行業(yè)尚未被滿足的無(wú)數(shù)種需求。

也就是說(shuō)，餐飲行業(yè)的信息化市場(chǎng)目前仍處在一種巨大的供需不平衡狀態(tài)，這種不平衡不是因?yàn)楣┙o端（SaaS軟件廠商）的數(shù)量不夠，而是因?yàn)楝F(xiàn)有的SaaS軟件，更多解決的是標(biāo)準(zhǔn)化的需求，就好像微軟公司提供的Office軟件雖然強(qiáng)大，可沒有企業(yè)會(huì)用Word和Excel管理整個(gè)公司。

餐飲行業(yè)的低門檻誘導(dǎo)了一部分創(chuàng)業(yè)者，當(dāng)他們?cè)噲D用一款工具改變行業(yè)時(shí)，卻被隨之而來(lái)的麻煩困住了。

“開放”意味著什么？

“鏈條長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多、需求雜”，幾乎所有嘗試過(guò)餐飲SaaS創(chuàng)業(yè)的人，都知道這個(gè)行業(yè)的“坑”在哪里。

但“知坑”并不意味著會(huì)“填坑”，餐飲行業(yè)三萬(wàn)億的市場(chǎng)不可能被一家吃下，這個(gè)市場(chǎng)上存在的問(wèn)題也無(wú)法被一家公司解決。

這也是為什么越來(lái)越多的公司喊出“開放”的口號(hào)，他們發(fā)現(xiàn)單打獨(dú)斗并不能讓這個(gè)行業(yè)更好，甚至反而會(huì)變得更糟，因此紛紛轉(zhuǎn)型平臺(tái)，用技術(shù)和資源招攬同行形成聯(lián)盟，去補(bǔ)足公司自身的業(yè)務(wù)短板，以盡快搶占市場(chǎng)份額。

“開放”對(duì)一部分餐飲硬件廠商來(lái)說(shuō)是一次轉(zhuǎn)型的機(jī)會(huì)。以智能Pos機(jī)起家的“旺Pos”在今年3月宣布公司由硬件業(yè)務(wù)向智能終端擴(kuò)展，并以開放合作的形式，在終端集成面向商家的物流、ERP管理、金融保險(xiǎn)等業(yè)務(wù)?！巴鶳os”的創(chuàng)始人李巖在接受鈦媒體記者采訪時(shí)多次強(qiáng)調(diào)：“單純Pos機(jī)沒有市場(chǎng)，未來(lái)Pos機(jī)會(huì)像數(shù)碼相機(jī)一樣消亡?！?/span>

“開放”讓SaaS企業(yè)不再被局限于“工具”的范疇?？腿缭频膭?chuàng)始人彭雷就將公司產(chǎn)品分為三層：基礎(chǔ)層為“效率提升工具”（智能POS機(jī)），主要是幫助“炸醬面館”之類的中小商戶移動(dòng)收款與處理外賣訂單；中間層為“開放平臺(tái)”，即通過(guò)連接第三方合作公司，為成長(zhǎng)型的店鋪提供金融與供應(yīng)鏈等服務(wù)；而金字塔的頂端是“大數(shù)據(jù)增值服務(wù)”，是基于前兩層的數(shù)據(jù)，在供應(yīng)鏈管理、會(huì)員營(yíng)銷等層面為大型連鎖餐廳實(shí)現(xiàn)效率優(yōu)化。

“開放”還為企業(yè)帶去了資本層面的更多青睞。“餐飲行業(yè)三萬(wàn)億市場(chǎng)，如果開放的是供應(yīng)鏈平臺(tái)，SaaS廠商就能從售賣工具延伸到售賣食材，這就能再切到一萬(wàn)億市場(chǎng)，企業(yè)估值也會(huì)變得更大?！蹦聴顚?duì)鈦媒體記者說(shuō)到。

這樣來(lái)看，技術(shù)、產(chǎn)品、資本都準(zhǔn)備好了，可餐飲軟件市場(chǎng)的使用者們，他們準(zhǔn)備好了嗎？

餐飲業(yè)的“關(guān)鍵時(shí)期”

劉正對(duì)“開放”的看法就沒有那么樂觀。去年8月，他將公司負(fù)責(zé)軟件研發(fā)的業(yè)務(wù)分拆出去，身份也從“人人湘”的老板變成了“北京香橙互動(dòng)網(wǎng)絡(luò)科技有限公司”CEO。劉正說(shuō)：“新興的互聯(lián)網(wǎng)SaaS服務(wù)商往往會(huì)需要傳統(tǒng)餐飲從業(yè)人士的幫助，但傳統(tǒng)的一方會(huì)擔(dān)心自己被取代，就會(huì)有意把前者隔離出去?！?/span>

劉正所說(shuō)的“傳統(tǒng)餐飲人士”包括兩股力量，一類是以天財(cái)商龍、石川、辰森世紀(jì)等公司為代表傳統(tǒng)餐飲硬件廠商，它們以收銀臺(tái)、掃描槍、Pos機(jī)等設(shè)備為主營(yíng)業(yè)務(wù)，在這個(gè)市場(chǎng)上盤踞已久，同時(shí)具備互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)垂涎的線下銷售地推能力，拿天財(cái)商龍為例，這家成立于1998年的天津公司在全國(guó)擁有400個(gè)渠道合伙商與10萬(wàn)個(gè)合作商家，而前文提到的“美味不用等”合作商家數(shù)量是6萬(wàn)，“客如云”則為2萬(wàn)。

傳統(tǒng)軟件在規(guī)模以及渠道上的強(qiáng)勢(shì)讓后起的餐飲SaaS企業(yè)頗為頭疼，這些來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)的創(chuàng)業(yè)者必須要說(shuō)服餐廳老板更換系統(tǒng)，或者投入大量技術(shù)人員去改裝餐廳現(xiàn)有的硬件增加接口，否則連數(shù)據(jù)的來(lái)源都沒有，“開放”則更是無(wú)從談起。

另一種阻礙來(lái)自餐廳內(nèi)部的管理者。眾所周知，想在行業(yè)里推廣一種產(chǎn)品或技術(shù)，最有效率的方法是將頭部企業(yè)變成客戶，再由上至下實(shí)現(xiàn)知名度到銷售的落地，餐飲業(yè)也不例外，像西貝、海底撈、外婆家、望湘園等連鎖品牌都是SaaS企業(yè)爭(zhēng)取的對(duì)象。

可這些餐廳的經(jīng)營(yíng)者卻有著額外的擔(dān)憂，他們擔(dān)心在“開放”之后，企業(yè)信息（包括流水、采購(gòu)、顧客畫像）會(huì)被第三方服務(wù)公司拿來(lái)他用——盡管所有的服務(wù)商都會(huì)保證數(shù)據(jù)的安全性，但“西貝們”還是傾向于將涉及支付、后廚、消費(fèi)者等核心數(shù)據(jù)的環(huán)節(jié)交由內(nèi)部的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，只把排隊(duì)、預(yù)訂、點(diǎn)菜等次要的工作交由第三方。

盡管麻煩重重，但彭雷覺得，這個(gè)市場(chǎng)即將迎來(lái)從量變到質(zhì)變的關(guān)鍵時(shí)期。

“任何一項(xiàng)新技術(shù)在市場(chǎng)滲透率不足10%的階段都可以被稱作’孕育期’，過(guò)去四年我們一直在孕育這個(gè)市場(chǎng)，再加上智能手機(jī)對(duì)商家的普及，2017-2018年，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的PC+鍵盤+鼠標(biāo)的方式一定會(huì)被智能的集成式設(shè)備所取代?！迸砝讓?duì)鈦媒體記者說(shuō)道。

資本則在背后加快催熟這個(gè)市場(chǎng)，老牌軟硬件廠商陳舊的設(shè)備已經(jīng)不符合當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)的環(huán)境，2014年，“天財(cái)商龍”與“石川”接受了大眾點(diǎn)評(píng)的投資，并逐漸在收銀等硬件設(shè)備中開放對(duì)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的接口，而從2015年開始，美團(tuán)就以戰(zhàn)略入股的形式投資過(guò)餐行健、宅米、番茄來(lái)了、易酒批、必去科技等服務(wù)提供商。

眾人拾柴火焰高，“開放”讓企業(yè)結(jié)成一種聯(lián)盟，最壞的結(jié)果也是幫助資本加快了收割速度，但“開放”不能停留在口號(hào)，更不應(yīng)淪為巨頭大魚吃小魚的借口；在具體的業(yè)務(wù)模式上，“開放”也不能只是在技術(shù)上簡(jiǎn)單地對(duì)接API——傳統(tǒng)軟硬件廠商對(duì)互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品理解不深，SaaS公司在線下渠道商有短板，當(dāng)有一天雙方能打消疑慮，愿意放下架子向彼此取長(zhǎng)補(bǔ)短之后，“開放”才能產(chǎn)生價(jià)值。

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