二三線開店數(shù)量繼續(xù)增長，主產(chǎn)地加大養(yǎng)殖面積，大學今年還開設(shè)“龍蝦學院”……種種跡象表明，小龍蝦的火爆，絕非是一陣風。

2016年網(wǎng)紅和玩票的被洗牌出局，2017年拼什么，又會洗掉誰？

跟小編來看看。

1 來自供應(yīng)鏈的信號，你察覺到了嗎？   

最近，小編注意到兩個信號。

一個是，2月份，武漢農(nóng)業(yè)部門稱，今年武漢小龍蝦養(yǎng)殖面積增加到6萬畝，同比增長兩成 ；

另一個是，不久前，《長江日報》報道，湖北省教育廳同意江漢藝術(shù)職業(yè)學院自2017年起，面向“潛江龍蝦萬師千店工程”，開展校企合作辦學，培養(yǎng)普通?？茖哟蔚男↓埼r產(chǎn)業(yè)技能型人才。

盡管小龍蝦的消費旺季還沒到來，但這兩個信號，已經(jīng)傳遞出今年的市場熱度。

要知道，全國小龍蝦的供應(yīng)，目前集中在湖北、湖南、安徽、江蘇、江西五大市場。其中，湖北的小龍蝦產(chǎn)量占全國55%-60%，在業(yè)內(nèi)素有“世界看中國，中國看湖北，湖北看潛江”一說，而武漢亦是全國重要的集散地。

除此之外，湖南、福建也在逐步擴大產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)量，全國各大小龍蝦產(chǎn)區(qū)的養(yǎng)殖都呈上升趨勢。

就“潛江龍蝦萬師千店工程”，內(nèi)參君采訪了江漢職業(yè)藝術(shù)學院相關(guān)工作人員。據(jù)介紹，學校新設(shè)立了“龍蝦學院”，其下包含烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、餐飲管理、市場營銷三個專業(yè)。今年招生目標為150人，目的在于培養(yǎng)專業(yè)技能人才。

在久如香小龍蝦創(chuàng)始人賈旭看來，這個專業(yè)的開設(shè)，是因為上游和餐飲市場的需求量在不斷增長。未來，小龍蝦行業(yè)也會進入到人才競爭，越專業(yè)，越規(guī)范，才能走得越遠。

據(jù)了解，“大蝦來了”已經(jīng)和該校展開了校企合作?！耙环矫孀屧盒Ｖ郎鐣枨螅硪环矫嫖磥硇枰@種技術(shù)催生的行業(yè)轉(zhuǎn)型?！逼銫OO武曹剛說。

2 大數(shù)據(jù)說：2017小龍蝦市場變化幾何？    

有人粗略統(tǒng)計過2016年做小龍蝦餐飲的開店數(shù)量：一線城市平均開業(yè)500+，二線城市200+，三線城市及以下30+……而這僅僅是專業(yè)龍蝦館的開店數(shù)量。

從近5年來的百度搜索指數(shù)來看，2017年3月份，小龍蝦搜索量周平均值同比再創(chuàng)新高，達到2771。

▲ 小龍蝦搜索量周平均值變動圖。數(shù)據(jù)來源：百度搜索指數(shù)

另一個能說明趨勢的數(shù)字，是開店數(shù)量的變化。

從大眾點評網(wǎng)數(shù)據(jù)來看，小龍蝦在全國的分布態(tài)勢并沒有太大改變。長三角仍然是主要市場，其中，上海、南京、杭州等占據(jù)絕對市場優(yōu)勢。

▲ 小龍蝦店面數(shù)量變動情況。數(shù)據(jù)來源：大眾點評

雖然北京、上海等市場飽和度高的一些城市有關(guān)店跡象，但在更廣泛的二三線城市，龍蝦店數(shù)量都呈上漲趨勢。

3 玩票網(wǎng)紅已被洗牌出局  下半場拼什么？    

①  全面升級，勢在必行   

隨著小龍蝦市場區(qū)域細分，小龍蝦客戶群會有3大升級。

隨著小龍蝦消費者升級，經(jīng)營模式也要隨之升級。

有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉表示，2016年網(wǎng)紅和玩票的被洗牌出局，2017年大家拼的是產(chǎn)品、文化、營銷、選址的“全面升級戰(zhàn)” 。

比如，其主打的大鍋油燜蝦從過去6-7錢/個全部升級為8錢/個，文化上更強化“大口吃肉大口喝酒”的江湖消費場景，2.0版廣州店直接就開進了商場。

②  無線下，難線上    

這兩年，小龍蝦成為年輕人群夜宵的外賣新寵，線上市場做到了30%的市場占比。

但事實證明，單純的外賣品牌幾乎沒有發(fā)展機會，隨著線下門店的外賣業(yè)務(wù)不斷增長甚至成立單獨外賣事業(yè)部，“線上＋線下”的結(jié)合成了必由之路。未來會出現(xiàn)更多“線上推廣宣傳，線下做產(chǎn)品體驗”的局面。

③  打破季節(jié)天花板

每年11月到次年3月的季節(jié)性痛點，是困擾絕大多數(shù)小龍蝦品牌的先天短板。目前線下品牌里，除胡大的“川菜+小龍蝦”這種個例外（地處標桿型美食街，外地游客多），其他品牌少有成功的季節(jié)性應(yīng)對方法。

為了緩解季節(jié)性難點，霸王蝦創(chuàng)始人袁燁采取了“夏天小龍蝦+冬天羊肉湯”的做法，久如香則主打“四季小龍蝦＋冬天輔助清江魚/大閘蟹”，最大化克服季節(jié)性短板。

采訪中，眾多小龍蝦創(chuàng)始人都表示，不管是策略性休假、替換產(chǎn)品、線上銷售，淡季經(jīng)營都是止損為上。

④  發(fā)力供應(yīng)鏈  

還有一些品牌玩起了生鮮O2O。

墮落蝦在武漢設(shè)立了面向全國的中心冷鏈倉庫，在捕撈后半小時內(nèi)對小龍蝦進行秒凍鎖鮮處理，可以針對消費者售賣，也能大批量供給餐廳。久如香今年也借助供應(yīng)鏈優(yōu)勢，面向消費者推出“新鮮小龍蝦+標準烹制料包”配送到家。

再往上游，新辣道早在小龍蝦還未真正火爆的時，就耗資1億元在湖北布局建設(shè)了自己的小龍蝦養(yǎng)殖基地和加工工廠。此外，深圳的老牌小龍蝦店龍巢盱眙龍蝦也在海南建設(shè)自己的養(yǎng)殖中心。

雖然不少老板表示，自建養(yǎng)殖加工廠并非可以隨意模仿，很考驗企業(yè)的資金實力和綜合運營能力。但可以確定的是，餐飲界最長盛不衰的“網(wǎng)紅”單品——規(guī)模超千億的小龍蝦市場，現(xiàn)在也到了拼品牌、供應(yīng)鏈和資源整合的時候。