餐飲管理千頭萬(wàn)緒，今天探討的，主要是關(guān)于菜品出品質(zhì)量的管理問(wèn)題。

最常見(jiàn)的情況，桌面上很多剩菜，但是無(wú)法跟后堂技術(shù)人員夠溝通。你把這些剩菜都端回后堂，得到的答復(fù)卻可能是沒(méi)有問(wèn)題。而且有時(shí)候也確實(shí)沒(méi)有問(wèn)題。

非專(zhuān)業(yè)廚師不可能在短時(shí)間內(nèi)學(xué)會(huì)分辨不合格出品。如果良莠不辨的收回所有剩菜，勢(shì)必造成后堂的反感。那么我們應(yīng)該如何去做好這項(xiàng)工作呢？

今天和大家探討的是這樣一種方法，我給它起的俗名就叫“四必收” 。

我想說(shuō)的第一個(gè)問(wèn)題是：

什么是“四必收”？  

1、幾乎桌桌都剩的出品。  

2、一桌獨(dú)剩的出品。  

3、多種原料混制，獨(dú)剩一種原料制成品的出品。（如：溜三樣獨(dú)剩肥腸）  

4、客人直接投訴的出品。  

“四必收”的原理很簡(jiǎn)單，顧名思義就可以理解。

第一必收，因?yàn)槿绻麕缀趺孔蓝际Ｍ粋€(gè)出品，這個(gè)出品一定是有問(wèn)題的！

同理，如果一桌出品都吃完了，單獨(dú)剩下了一個(gè)出品，證明這一桌的客人是有食欲的，單獨(dú)剩下的這個(gè)出品也可以確定是有問(wèn)題的！這就是第二必收。

第三必收，獨(dú)剩一種原料制成品的現(xiàn)象，其實(shí)也是很常見(jiàn)的，甚至有時(shí)候可以見(jiàn)到這種典型案例，客人把某一個(gè)原料制成品整整齊齊的撥到盤(pán)邊上，吃掉了另外的幾種制成品！

至于第四種被客人直接投訴的品種，不管是不是眾口難調(diào)造成的，我們都應(yīng)該把它視為問(wèn)題出品，除了解決客人的不滿，更重要的是必須收回該品種分析研究。最大限度的減少客人的不滿！

如果針對(duì)上述四點(diǎn)，我們就會(huì)比較容易也比較準(zhǔn)確的找到問(wèn)題出品。有力的配合后堂提高出品的質(zhì)量，減少問(wèn)題出品！ 

“四必收”是全員關(guān)注的工作！  

要想真正做好“四必收”這項(xiàng)工作，不能單靠某一個(gè)部門(mén)，更不能單靠某一位管理者。這是一個(gè)需要全員關(guān)注的工作。

前堂方面

A、切實(shí)做好“四必收”工作。

1、各級(jí)關(guān)注，尤其是值臺(tái)人員，在結(jié)帳后、撤臺(tái)前，要檢查臺(tái)面所剩的出品情況。按照“四必收”要求回收可能有問(wèn)題的出品。

2、各級(jí)關(guān)注，尤其是前堂經(jīng)理，要親自過(guò)問(wèn)并安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)，每日做好“四必收”登記工作，以便提供給后堂改進(jìn)。

3、容易疏忽的重要方面：第四個(gè)必收！

對(duì)于客人投訴的出品，主動(dòng)要求給客人重做，嚴(yán)重的要主動(dòng)退換，盡可能減少客人的損失和怨氣。同時(shí)也便于收回后堂確認(rèn)。

如果客人堅(jiān)決不要重做或退換，必須收回剩菜給后堂確認(rèn)原因。如果客人打包，剩下的湯渣也必須收回后堂分析！

B、切實(shí)做好征求意見(jiàn)的工作。

1、征求意見(jiàn)的主要對(duì)象，是臺(tái)面有剩菜和“四必收”品種的客人。

2、值臺(tái)人員是主要責(zé)任人，同時(shí)要把客人的反映以小紙條的形式認(rèn)真記錄下來(lái)，每日收市后交給區(qū)長(zhǎng)。

3、前堂經(jīng)理和區(qū)長(zhǎng)巡臺(tái)時(shí)，也要根據(jù)以上要求認(rèn)真做好。

4、每日收市后，前堂經(jīng)理或指定的專(zhuān)人，要將各級(jí)征求意見(jiàn)的情況匯總到“征求意見(jiàn)匯總本”，當(dāng)晚交給執(zhí)行經(jīng)理。其中包括值臺(tái)人員的小紙條，必須一張不少的保管好上交。

店長(zhǎng)方面

1、除排號(hào)等位期間外（排號(hào)期間必須重點(diǎn)關(guān)注撤臺(tái)速度?。?，店長(zhǎng)在營(yíng)業(yè)期間的主要注意力，要集中在有“四必收”現(xiàn)象的出品上，反復(fù)跟蹤巡臺(tái)，能發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，必須及時(shí)轉(zhuǎn)告后堂經(jīng)理，以便后堂立即調(diào)整。不能全部等到第二天解決。

2、跟蹤巡臺(tái)時(shí)，必須認(rèn)真作好記錄。

3、收市后，將值臺(tái)人員小紙條（小紙條最準(zhǔn)確，要認(rèn)真對(duì)待。做得好的要獎(jiǎng)勵(lì)）、前堂征求意見(jiàn)匯總本、“四必收”登記本和自己的記錄本匯總，記錄到“每日出品記錄本”上（也可以直接使用“四必收”登記本），和后堂經(jīng)理認(rèn)真溝通、逐個(gè)解決（沒(méi)有問(wèn)題的出品可以不用考慮，不必個(gè)個(gè)過(guò)關(guān)），并將解決方法記錄到本子上。

4、第二天收市后，要結(jié)合前一天的記錄對(duì)照檢查，反復(fù)進(jìn)行。

5、因?yàn)榈觊L(zhǎng)不一定都懂技術(shù)，即便是懂技術(shù)，也不一定能跟上當(dāng)時(shí)的技術(shù)進(jìn)步。所以只能反映客人的意見(jiàn)和“四必收”的現(xiàn)象，切忌“我認(rèn)為”??！ 個(gè)人意見(jiàn)也只能以客人的角度反映。否則后患無(wú)窮！！！

技術(shù)方面，對(duì)后堂技術(shù)人員一定要存敬畏之心！！決不能以職務(wù)壓人?。?！切切?。?！

后堂方面  

前堂所做的工作，都是為了給后堂提供情報(bào)和資料，所有的問(wèn)題，都要通過(guò)后堂來(lái)落實(shí)、解決。工作千頭萬(wàn)緒，十分辛苦??！

因此只要求后堂經(jīng)理嚴(yán)格執(zhí)行品質(zhì)要求，認(rèn)真對(duì)待“四必收”和征求意見(jiàn)的匯總，帶領(lǐng)后堂全體員工逐個(gè)解決就足夠了。 

“四必收”的重中之重  

為什么“四必收”有時(shí)候是神奇的靈藥，有的時(shí)候卻收效甚微？因?yàn)椤八谋厥铡钡闹刂兄兀⒉皇巧鲜鏊狞c(diǎn)，而是一種心態(tài)，一種精神！

用一句話來(lái)概括，就是“痛客人所剩” ??！當(dāng)你想到客人花了幾十元甚至幾百元，點(diǎn)了一個(gè)菜，卻因?yàn)槲覀兊馁|(zhì)量問(wèn)題而白白丟掉了，就應(yīng)該有為客人心痛的感覺(jué)！更應(yīng)該有失職的羞愧！這樣才能真正做好這項(xiàng)工作。

因?yàn)椤八谋厥铡惫ぷ骺此坪?jiǎn)單，但是實(shí)際上卻是模糊的。必須專(zhuān)心致志才能做好。尤其是各部門(mén)的協(xié)同配合，主要管理者如果不用心，就會(huì)收效甚微！

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