3月1日，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)召開全省餐飲業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定座談會(huì)，就推進(jìn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化請(qǐng)來各界人士獻(xiàn)計(jì)支招。這以前，2月23日，我國首部《地方菜品牌評(píng)價(jià)通則》在蘇州宣布完成，給蘇幫菜以及川、粵、浙、魯?shù)鹊胤讲私⑼ㄓ迷u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。

如何看待餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化?一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)給餐飲業(yè)帶來什么改變?

一道“松鼠鱖魚”，一年賣了7000萬元

吃過蘇州菜的人，一定對(duì)“松鼠鱖魚”印象深刻。這道傳說源于乾隆皇帝下江南時(shí)的特色菜肴，經(jīng)歷兩個(gè)多世紀(jì)流傳演變保留至今。不過業(yè)內(nèi)人士稱，今天蘇州地區(qū)的大小酒家飯店，“松鼠鱖魚”比比皆是，口味差異明顯。作為百年老字號(hào)，蘇州松鶴樓主動(dòng)承擔(dān)特色菜肴傳承職責(zé)，通過整理與創(chuàng)新形成“松鼠鱖魚”專門標(biāo)準(zhǔn)。松鶴樓南京公司負(fù)責(zé)人楊霞說，從選食材、刀工、烹飪、火候、澆汁到配料等都有了具體標(biāo)準(zhǔn)。主要食材鱖魚由總公司統(tǒng)一采購，包括對(duì)魚的大小、產(chǎn)地、采購季節(jié)等都有具體要求，經(jīng)中央廚房統(tǒng)一配送各地。憑借這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，“松鼠鱖魚”成為松鶴樓的招牌菜，去年單品銷售7000萬元。

“煲仔山藥”，是錫山中成偉業(yè)酒店管理公司自創(chuàng)菜肴。董事長周忠亭說，推動(dòng)這道菜走向全國27個(gè)城市的是標(biāo)準(zhǔn)。明確規(guī)定：山藥350克，切成長5.5厘米、寬3.5厘米、厚0.6厘米，五花肉15克……這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，讓全國各地的煲仔山藥“如出一轍”。

“我省餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化工作2007年曾經(jīng)啟動(dòng)，但因種種原因而擱置，結(jié)果是醒得早、起得遲?！笔〔惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長于學(xué)榮說，目前面點(diǎn)、團(tuán)餐等行業(yè)已有企業(yè)先行探索，用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)換來了市場份額。

位于靖江的江蘇尚香食品有限公司，主要經(jīng)營高端面點(diǎn)，有小籠包、蟹黃湯包等20多個(gè)品種?？偨?jīng)理孫華靖說，蟹黃湯包有30多道制作工序。目前形成標(biāo)準(zhǔn)后的產(chǎn)品不僅銷往全國各地，還打進(jìn)了香港市場，去年蟹黃湯包單品銷售近6000萬元。今年已在美國注冊(cè)公司，不久后美國消費(fèi)者也能吃到可口靖江湯包。

第一個(gè)和第一萬個(gè)，都能做到一個(gè)樣

餐飲業(yè)為何要標(biāo)準(zhǔn)化?省標(biāo)準(zhǔn)化研究院科研部主任王晶說，標(biāo)準(zhǔn)是餐飲行業(yè)發(fā)展的方向，可以起到市場引領(lǐng)、規(guī)范作用。

多位業(yè)界人士認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)的缺失，影響了很多餐飲業(yè)態(tài)的有序發(fā)展。鎮(zhèn)江宴春酒樓董事長吳榮生說，鎮(zhèn)江有2000多家鍋蓋面店，都說有自己的秘方，消費(fèi)者莫衷一是。南京小廚娘出品總監(jiān)張禮鉅表示，淮揚(yáng)菜少不了獅子頭、煮干絲，但到底哪家最正宗，沒有標(biāo)準(zhǔn)。

“餐飲市場的規(guī)范，需要行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來支撐?！庇趯W(xué)榮說，標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)是連接餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的介質(zhì)。有了標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)就知道做什么、怎么做，消費(fèi)者選擇和消費(fèi)體驗(yàn)也有了依據(jù)，而不是由店家自說自話。

餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化是基礎(chǔ)。孫華靖說，尚香食品公司生產(chǎn)30多種面點(diǎn)，如果沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，根本沒法做到“第一個(gè)和第一萬個(gè)，都能做到一個(gè)樣”。張禮鉅表示，現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條已有很多環(huán)節(jié)變成了工業(yè)制造。特別是中央廚房生產(chǎn)配送，都是按一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工。

千菜一味，不等于一成不變

俗話說，眾口難調(diào)。用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給特色菜肴、小吃、面點(diǎn)等定框框，行得通嗎?

業(yè)內(nèi)人士表示，很多特色菜肴、小吃等得以傳承流傳，是歷代傳人秉承了一定的規(guī)范，只是他們沒有進(jìn)行整理總結(jié)。孫華靖說，這種規(guī)范的表現(xiàn)形式主要是“菜譜”，不過“菜譜”不同于菜肴標(biāo)準(zhǔn)?！安俗V比較粗放，比如說鯽魚1條、蔥姜少許，文火。至于什么鯽魚，多大，放多少蔥，是小蔥還是大蔥，何時(shí)放，都沒有說明，標(biāo)準(zhǔn)就是將這些模糊概念具體化。”

不過，標(biāo)準(zhǔn)也不是一成不變的。“標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)總則，不同地區(qū)、不同時(shí)代可以在框架內(nèi)微調(diào)、完善?！笔吵瘏R公司董事長潤衛(wèi)華說，食朝匯主打“民國菜”，目前推出的“民國菜”系都是廣泛查閱史料、聘請(qǐng)專家學(xué)者、烹飪大師等認(rèn)真梳理出來的，有的以傳承為主，有的對(duì)史料記載進(jìn)行了創(chuàng)新，還在標(biāo)準(zhǔn)制定中給不同門店、不同廚師一定的發(fā)揮空間。比如“胡先生豆腐”，用什么主料、輔料、用多少等是標(biāo)準(zhǔn)，必須遵從，如果將火腿肉換成了鴨腿肉，將青豆換成了花生米，就不是“胡先生豆腐”了。

揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)秘書長邱楊毅介紹，2001年揚(yáng)州制定的揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，開了全國餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)先河。時(shí)至今日，消費(fèi)者有了新要求，去年他們出臺(tái)了修訂版的揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，市場反應(yīng)良好。

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