沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞......那些街邊餐飲品牌,開遍全國(guó)的秘密是什么?商業(yè)模式

餐飲界 / 陳翔宇 / 2017-02-21
沙縣小吃、蘭州拉面、北京田老師紅燒肉、重慶雞公煲、濟(jì)南黃燜雞米飯,五個(gè)不同地方的小吃,卻能在近年里形成開遍全國(guó)的局面,它們稱霸國(guó)內(nèi)街邊餐飲市場(chǎng)的秘密是什么呢?
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沙縣小吃、蘭州拉面、北京田老師紅燒肉、重慶雞公煲、濟(jì)南黃燜雞米飯,五個(gè)不同地方的小吃,卻能在近年里形成開遍全國(guó)的局面,它們稱霸國(guó)內(nèi)街邊餐飲市場(chǎng)的秘密是什么呢?

沙縣小吃  

成功秘訣1:以快制勝   

金庸的武俠小說(shuō)曾經(jīng)說(shuō)到,天下武功,唯快不破!沙縣小吃可以快速稱霸國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的秘訣就是這個(gè)“快”字?!?/span>

快到什么程度?客人隨到隨吃??腿藙倓?cè)胱c(diǎn)餐,不到半棵煙的工夫,所有菜品肯定上齊。

為什么能這么快?

據(jù)業(yè)內(nèi)人透露,因?yàn)榈陠T的精力主要用來(lái)應(yīng)付客人,所以沙縣小吃的面條和餃皮都是買現(xiàn)成的,有人專門開起面廠,把做好的面條餃皮餛飩皮送到店里。

沙縣小吃有個(gè)傳統(tǒng),店開到哪里,面廠就跟到哪里。 

另外,自沙縣小吃辦成立第二年起,政府干部階層就開始為學(xué)徒進(jìn)行免費(fèi)培訓(xùn),下鄉(xiāng)下村傳授手藝。十多年來(lái)一共辦過(guò)六百多期培訓(xùn)班,培訓(xùn)學(xué)員五萬(wàn)多名。把這五萬(wàn)多名學(xué)徒分散全國(guó)各地,其發(fā)展的力度與速度可想而知。

沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞......那些街邊餐飲品牌,開遍全國(guó)的秘密是什么?

成功秘訣2:定位準(zhǔn)確   

沙縣小吃的市場(chǎng)定位就是單身男士或者學(xué)生,所以幾乎所有的菜品都是為這些人量身打造,菜品定價(jià)也是為這些人量身制定,選址也集中在這些人群集中的地方。

由于定位精準(zhǔn),使得沙縣小吃的成功率極高,據(jù)沙縣辦不完全統(tǒng)計(jì),截至2014年,開在全國(guó)的沙縣小吃的門店沒(méi)有一家倒閉,這絕對(duì)算是冠絕國(guó)內(nèi)小吃市場(chǎng)。 

蘭州拉面   

成功秘訣1:品牌取勝   

蘭州拉面的歷史,可追溯到清朝嘉慶年間,但它真正開枝散葉,則是從上世紀(jì)90年代中期開始。

以至于現(xiàn)在人們要吃拉面,第一個(gè)感覺(jué)就是一定要找到帶“蘭州”字頭的拉面館,不管其規(guī)模有多大,哪怕就是搭個(gè)棚子的面館,只要有蘭州兩個(gè)字,也一定能夠吸引顧客。

這就是品牌的力量?!?/span>

那么全國(guó)到底有多少家蘭州拉面館呢?目前尚無(wú)權(quán)威數(shù)據(jù),但是據(jù)2013年權(quán)威部門給出的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),僅蘭州市內(nèi),就有牛肉拉面館1200家左右,可見規(guī)模之巨。

成功秘訣2:專注一種食物   

蘭州拉面館不像其他小吃店,會(huì)有很多品種,它只專注一種食物,那就是拉面,而且底湯也只有一種,那就是牛肉湯。

專注的好處,這個(gè)生意的門檻低,易復(fù)制,只要大廚會(huì)拉面,一個(gè)人,一個(gè)面板,再架上兩個(gè)鍋(一個(gè)湯鍋,一個(gè)面鍋),這生意就能做了。這也是為什么蘭州拉面可以在上個(gè)世紀(jì)90年代,在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)全面開花的原因?!?nbsp;

另外,投資者的專注,也讓他們的經(jīng)營(yíng)成本控制在最低,確保利潤(rùn)的最大化。一碗牛肉面售價(jià)8—15元,大家可以想想,一碗只有二三兩面條,半兩多牛肉的湯面,成本會(huì)有多少。

門檻低,利潤(rùn)高,是蘭州拉面成功的關(guān)鍵因素?!?/span>

沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞......那些街邊餐飲品牌,開遍全國(guó)的秘密是什么?

成功秘訣3:生意的靈活性高   

蘭州拉面是筆者見過(guò)經(jīng)營(yíng)形式最為靈活的小吃生意,既可以開在美食街,也可以開在社區(qū),還可以開在景點(diǎn),甚至可以開在工地……

靈活的經(jīng)營(yíng)方式也決定了它會(huì)稱霸國(guó)內(nèi)小吃市場(chǎng)。

而它的靈活經(jīng)營(yíng)方式則源自符合大多數(shù)人的需求,這點(diǎn)也是它與其他小吃的最大的不同,其他四類小吃生意基本上都有自己特定的消費(fèi)群體,而蘭州拉面則沒(méi)有,可以說(shuō)只要是人,就是他的目標(biāo)顧客,畢竟一碗拉面,里面有主食、菜、肉、湯,涵蓋了人們對(duì)食物的最基本需求,加之便捷、便宜?!?/span>

黃燜雞米飯   

成功秘訣1:典型農(nóng)村包圍城市   

黃燜雞米飯的成功是因?yàn)樗吡艘粭l與其他小吃完全不同的路線,其他的小吃都是先在一線城市發(fā)展,后到二三線城市發(fā)展。而黃燜雞米飯則是先在二三線城市火得一塌糊涂之后,才進(jìn)軍一線城市。

這兩者最大的差別在于,前者在往全國(guó)復(fù)制過(guò)程中,缺少地氣,而黃燜雞米飯更加接地氣。

按照不少食客的表述,黃燜雞米飯更像是“正餐”,不像是快餐,更符合中國(guó)人吃飯的習(xí)慣。

另外,現(xiàn)在一線城市里涌入大量的外來(lái)人口,這些人基本來(lái)自二三線城市,甚至更小的地方,如果他們?cè)谝痪€城市里,發(fā)現(xiàn)了黃燜雞米飯,更能激發(fā)他們的親切感。

事實(shí)上,這種親切感確實(shí)為黃燜雞米飯的快速發(fā)展起到了推動(dòng)的作用?!?/span>

成功秘訣2:可以外賣的街邊小吃   

在很多人眼里,大多數(shù)街邊小吃是不做外賣業(yè)務(wù)的,因?yàn)楸旧硭麄兊娜松?,每單生意的利?rùn)也薄,做外賣生意實(shí)在是不劃算。

但是黃燜雞米飯的經(jīng)營(yíng)者卻幾乎都在做外賣業(yè)務(wù)。這使得他們?cè)诟?jìng)爭(zhēng)激烈的街邊小吃生意中,劍走偏鋒,另辟蹊徑?!?/span>

據(jù)某品牌項(xiàng)目負(fù)責(zé)人透露,黃燜雞米飯的市場(chǎng)定位實(shí)際上是白領(lǐng),主打的午餐市場(chǎng)。

現(xiàn)在白領(lǐng)吃午餐十分困難,因?yàn)樗麄児ぷ鞯膱?chǎng)所是寫字樓,基本不具備開餐廳的功能,如果吃外資品牌的快餐,價(jià)格相對(duì)較高,長(zhǎng)時(shí)間負(fù)擔(dān)不起,如果是街邊盒飯,衛(wèi)生成為了致命缺陷,而黃燜雞米飯,無(wú)論從價(jià)位、營(yíng)養(yǎng)以及國(guó)人的就餐習(xí)慣,都比較符合市場(chǎng)需求,加之該小吃的客單利潤(rùn)較高,外賣就成為了經(jīng)營(yíng)者發(fā)展的秘密武器。

成功秘訣3:泡沫陰影下的蓬勃發(fā)展   

業(yè)內(nèi)很多人都認(rèn)為黃燜雞米飯會(huì)像之前的掉渣燒餅一樣,火過(guò)一陣就要銷聲滅跡,而且這個(gè)論調(diào)從2013年開始就不斷在各個(gè)媒體上涌現(xiàn),但時(shí)至今日,黃燜雞米飯依然在各個(gè)城市里快速的擴(kuò)張著,像項(xiàng)目發(fā)源地濟(jì)南,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),各個(gè)品牌的門店累計(jì)在800家左右。

為何大面積的關(guān)店潮沒(méi)有如期而至呢?  

歸根結(jié)底,有三個(gè)原因:  

一是,價(jià)格公道的“正餐”,雖然黃燜雞米飯只做一種食品,但是它的價(jià)格公道,單次用餐20元左右,遠(yuǎn)比國(guó)內(nèi)同類中式快餐便宜很多,而且更像是正餐,像家常菜;

二是,定位精準(zhǔn),就是做給白領(lǐng)的午餐,黃燜雞米飯?jiān)诤芏喑鞘卸家呀?jīng)成為白領(lǐng)午餐的代名詞;

三是,品種搭配合理,米飯,雞肉,再配一些蔬菜,很難讓人短時(shí)間有吃膩的感覺(jué),這就為顧客形成一個(gè)長(zhǎng)期消費(fèi)習(xí)慣打下了良好的基礎(chǔ),而掉渣燒餅則不同,如果一周內(nèi)重復(fù)吃,就會(huì)讓人有膩的感覺(jué),因?yàn)楹茈y形成一個(gè)消費(fèi)習(xí)慣,更多就是賣一個(gè)新奇特。

所以當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)激烈時(shí),掉渣燒餅就會(huì)死掉,而黃燜雞米飯則能繼續(xù)蓬勃發(fā)展。

田老師紅燒肉  

成功秘訣1:以低價(jià)取勝   

去田老師紅燒肉(以下簡(jiǎn)稱“田老師”)吃過(guò)飯的人可能都會(huì)有這樣的印象:“生意火”,“人多”,“排長(zhǎng)隊(duì)”。

田老師最令人吃驚之處是價(jià)格超級(jí)便宜。田老師到底有多便宜,看看他們現(xiàn)行的菜單就知道了:紅燒牛肉飯13元、咖喱雞塊飯12元、 紅燒肉飯12元、魚香肉絲飯10元……

這個(gè)價(jià)位比國(guó)內(nèi)一些知名快餐店要便宜近一倍的價(jià)格,要知道街邊小吃店主攻人群基本上都是中低收入人群,這部分人最大的特點(diǎn)就是對(duì)價(jià)格敏感度高。

如果說(shuō)現(xiàn)在還能在北京這樣一線城市,以十元左右的價(jià)格吃得舒服,在很多人眼里幾乎不可能,但是“田老師紅燒肉”做到了這一點(diǎn)。精準(zhǔn)抓住顧客需求,這樣的小吃店想不快速占領(lǐng)市場(chǎng)都不行。

沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞......那些街邊餐飲品牌,開遍全國(guó)的秘密是什么?

成功秘訣2:超強(qiáng)的翻臺(tái)能力   

以北京某地的田老師紅燒肉門店為例,座位一共72個(gè),在中午用餐高峰期,其翻臺(tái)率是8次,按人均消費(fèi)10元計(jì)算,僅中午這家門店的營(yíng)業(yè)額可達(dá)到5760元。

同樣面積大小的其他小吃店,一天的營(yíng)業(yè)額只有兩三千元。

前文已經(jīng)說(shuō)過(guò)田老師目標(biāo)顧客就是中低收入人群,這部分人點(diǎn)餐只以吃飽為標(biāo)準(zhǔn),而不是吃好,所以田老師根本不提供套餐,由于顧客點(diǎn)餐的東西少,所以點(diǎn)餐、候餐、用餐的時(shí)間很短,很多顧客僅需要5分鐘就能解決戰(zhàn)斗。 

另外,田老師門店的座位都是沒(méi)有椅背的凳子,這樣對(duì)于顧客而言,只能滿足吃飯的需求,坐著休息并不舒服,所以他們用完餐就會(huì)走,不會(huì)停留。

有權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)田老師門店顧客平均占座時(shí)間進(jìn)行過(guò)統(tǒng)計(jì),只有12分鐘。而一些國(guó)際知名品牌快餐店,顧客平均占座時(shí)間則達(dá)到了1.5個(gè)小時(shí)。

成功秘訣3:細(xì)節(jié)取勝      

首先,田老師一直對(duì)于各種小菜進(jìn)行精準(zhǔn)的統(tǒng)計(jì),凡是點(diǎn)菜率不高的小菜,不管其味道有多么精美,都會(huì)撤掉,這樣可以簡(jiǎn)化品種,讓顧客不會(huì)在點(diǎn)餐上浪費(fèi)時(shí)間,同時(shí)也節(jié)約了成本,間接提升門店的收益。

重慶雞公煲   

成功秘訣1:“山寨”產(chǎn)品的勝利   

重慶雞公煲,別看有重慶兩個(gè)字,但是它并不是地道的重慶小吃,這點(diǎn)是它與其他四個(gè)小吃最大的區(qū)別。

上世紀(jì)90年代初期,重慶渝中區(qū)一名姓李的師傅想吃大排檔,就胡亂將火鍋雞、干鍋雞、燒雞公等雞搞在一起,結(jié)果覺(jué)得味道太淡;恰好同桌有幾名江浙人和上海人,他們習(xí)慣了口味清淡,吃了一口大為贊嘆:這雞,簡(jiǎn)直不敢相信!

就這樣,重慶雞公煲在外省遍地開花,于重慶卻籍籍無(wú)名。

所以準(zhǔn)確說(shuō),重慶雞公煲是一個(gè)山寨品。但是由于時(shí)下川渝小吃因?yàn)槁槔?、刺激,不斷刺激著?xí)慣了清淡口味外地食客的味蕾,重慶雞公煲這個(gè)不算地道的重慶小吃,也就趁勢(shì)而起。

更為重要的是,它的口味雖然也很濃厚,但是相比地道的川渝小吃,更容易讓外地食客所接受,這就是它火爆全國(guó)的關(guān)鍵因素之一。

成功秘訣2:定位大眾市場(chǎng)   

重慶雞公煲最為火爆的年份是在2013年前后,當(dāng)時(shí)全國(guó)是川渝菜品的天下,而川菜多打中高端市場(chǎng),讓不少垂涎于川渝口味的普通消費(fèi)者望而卻步。

而重慶雞公煲則定位大眾消費(fèi)者,人均消費(fèi)才25元。這種走低端路線雖然與當(dāng)時(shí)形勢(shì)背道而馳,但是依然抓住了大多數(shù)人的胃口。

作為餐飲企業(yè),只要抓住了顧客胃口,價(jià)格再公道,不火就沒(méi)有道理了,重慶雞公煲恰恰這兩點(diǎn)都做到了。

成功秘訣3:制作簡(jiǎn)單    

凡是可以火爆全國(guó)的街邊小吃,都具備一個(gè)特點(diǎn)那就是工藝簡(jiǎn)單,對(duì)比五種街邊小吃,無(wú)疑重慶雞公煲是工藝最為復(fù)雜的。

但是就是這個(gè)復(fù)雜的工藝,只要投資者會(huì)上網(wǎng),或者去任何一個(gè)小吃培訓(xùn)學(xué)校,都可以以極低的代價(jià)獲取到“秘方”?!?/span>

沒(méi)有了秘方這個(gè)技術(shù)門檻,使得重慶雞公煲制作起來(lái)變得十分簡(jiǎn)單,這也是它能快速火爆全國(guó)的一個(gè)重要原因?!?/span>

成功秘訣4:低成本高回報(bào)   

作為商人而言,利是他們追求的第一目標(biāo),重慶雞公煲也具備這個(gè)特點(diǎn),那就是低投入,高回報(bào)。

除了技術(shù)門檻之外,雞公煲的原材料成本也不貴,但是它的售價(jià)相對(duì)其他的小吃,并不便宜,這就形成了較高的利潤(rùn)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,重慶雞公煲的凈利潤(rùn)率在40%,相比小吃領(lǐng)域平均25%的凈利潤(rùn)率,它的誘惑力是太大了,所以也是眾多投資者蜂擁而至的因素之一。 


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