你很努力很努力，最后還是學(xué)不會(huì)海底撈、外婆家們，為什么？真相其實(shí)就是五個(gè)字（說出來會(huì)傷了你的自尊心），只是我們不愿意直面扯淡的人生。今天我就來個(gè)“曲線”，放到最后說。我們先從學(xué)習(xí)說起。

餐飲圈里，都是好學(xué)生：一種是學(xué)習(xí)好。另一種是好學(xué)習(xí)。

過去，學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、肯德基；后來學(xué)習(xí)海底撈、外婆家......結(jié)果，都學(xué)其形而失去神。

甚至有些走火入魔，白白地“自宮”了，也沒有學(xué)到絕世武功。

學(xué)來學(xué)去，累得跟孫子似的，還沒有學(xué)會(huì)。最后，有人惱了，直接“輟學(xué)”，按照自己的想法自己玩。最后竟然自學(xué)成才，還牛逼地叫板海底撈：服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。這下好了。那些學(xué)不會(huì)海底撈的，轉(zhuǎn)身又來學(xué)習(xí)巴奴。可惜，你還是學(xué)不會(huì)。

到底為什么學(xué)不會(huì)呢？為什么？為什么？為什么？其實(shí)就是五個(gè)字，今天咱們就來掰扯掰扯是哪五個(gè)字。

秘密都在餐飲大佬的簡歷中

我們研究企業(yè)，有一個(gè)習(xí)慣：一看老板的簡歷；二看企業(yè)的大事記。一般，把這兩個(gè)看了，基本上可以看清楚一個(gè)企業(yè)的骨骼。而餐飲大佬的簡歷，則是一個(gè)企業(yè)的精髓。但是，很多人取經(jīng)海底撈、外婆家，壓根不看這個(gè)。

這種取經(jīng)，學(xué)來學(xué)去，只是學(xué)當(dāng)孫子；而簡歷中才會(huì)告訴你如何當(dāng)爺。現(xiàn)在，我們來分析一下餐飲企業(yè)大佬們最初的經(jīng)歷：

海底撈張勇：

張勇從簡陽市空分技校學(xué)習(xí)，畢業(yè)后，進(jìn)入四川拖拉機(jī)廠。在拖拉機(jī)廠工作的6年里。1994年，張勇的第一家“海底撈火鍋” 正式成立。2004年，把海底撈開到北京。

外婆家吳國平：

吳國平由杭州塑料工業(yè)公司普通職工做起，經(jīng)自身努力，逐步晉升為公司董事；1989年前往德國接受培訓(xùn)；回來后，又在浙江大學(xué)管理學(xué)院進(jìn)修。

西貝賈國龍：

賈國龍是60后，土生土長內(nèi)蒙人。1986年9月考上大連水產(chǎn)學(xué)院，1988年5月因被神經(jīng)衰弱折磨而退學(xué)。讀大學(xué)時(shí)從大連倒賣“大重九”回巴彥淖爾盟臨河市老家，賺了第一桶金。1997年，賈國龍殺到深圳......

57度湘汪崢嶸：

汪崢嶸，70后。大學(xué)畢業(yè)進(jìn)入一家央企外貿(mào)公司，之后從IT做到家具，再做到管理咨詢。進(jìn)入餐飲業(yè)之后，把大量外行的玩法引入到餐飲業(yè)中。

這四個(gè)人的簡歷中，有很多門道。其中一個(gè)共同的特點(diǎn)就是：他們都是當(dāng)年的“外行”。后來，我又翻了一下小南國王慧敏、呷哺呷哺賀光啟的簡歷，還是兩個(gè)“外行”。

小南國王慧敏是扔掉國企鐵飯碗下海做了小南國；賀光啟從臺灣到北京，原本賣珠寶手飾，后來大量的首飾堆在倉庫里賣不出去，他才殺進(jìn)了餐飲業(yè)。

這就是你學(xué)不會(huì)的秘密之一。

本是同根生，為何差別那么大

為什么餐飲大佬們都是外行？根本原因，就是我要說的那五個(gè)字。我們還從簡歷中找原因。

海底撈張勇、外婆家吳國平、小南國王慧敏，都有國有工業(yè)企業(yè)工作經(jīng)歷。國有企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，都會(huì)或多或少投射到他們的工作中。吳國平在國有企業(yè)中做到公司董事，因此他的管理中，都會(huì)參照工廠生產(chǎn)時(shí)的“開臺率”來測得餐廳的運(yùn)營效率。張勇在拖拉機(jī)廠工作了6年，影響有多少?zèng)]有公開表述。但是這些年，他一直努力解決的痛點(diǎn)就是績效考核。2005年3月，海底撈推出第二期《員工獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃》，并以鄭州三店作為員工獎(jiǎng)勵(lì)店給優(yōu)秀員工配股，并經(jīng)公司董事會(huì)全體董事一致同意，從鄭州三店開始計(jì)算，公司每開辦的第三家分店，均作為員工獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃店。除了大型企業(yè)工作經(jīng)歷，他們的簡歷中，還有一個(gè)就是“機(jī)遇性事件”。比如吳國平1989年前往德國接受培訓(xùn)，對他的影響非常大。

記者：德國深造，對你現(xiàn)在有哪些直接的影響嗎？

吳國平：影響太大了。那時(shí)候我們高速公路一條都沒有，我們的機(jī)場就是一個(gè)破房子。還有，就是德國人的敬業(yè)。在我們住的旅館，服務(wù)員是一位很漂亮的小姑娘，她也是可以拼顏值的，但是她擦房間的馬桶是用手擦的。我們看到都發(fā)呆了，馬桶不是用刷子，她用手擦的。而且工廠里面，他是連身的工作服，很直性的就到馬路上面去了，我就是一個(gè)工人，這種感受，太強(qiáng)烈。而我們還說要換身衣服。

記者：是對職業(yè)有一種自豪感？

吳國平：敬畏。這個(gè)社會(huì)，人活著就是要為社會(huì)做點(diǎn)事，成為一個(gè)社會(huì)有價(jià)值的人，這是我們最基本的一個(gè)價(jià)值觀。

“機(jī)遇性事件”同樣深深地影響了海底撈張勇。

海底撈出簡陽，先進(jìn)入西安、鄭州，在2004年殺入北京市場。

7月 北京首家店（大慧寺店）營業(yè)，地址位于北京市海淀區(qū)大慧寺路2號。

8月 張勇董事長進(jìn)行為期半個(gè)月的歐洲八國考察學(xué)習(xí)。張勇曾跟高管們說，如果當(dāng)年留在簡陽，沒來北京，就一定沒有現(xiàn)在的海底撈。

2007年，張勇已經(jīng)是國際名企的“座上賓”，經(jīng)常跟百勝集團(tuán)互動(dòng)。同時(shí)，張勇到國外學(xué)習(xí)，加速了海底撈的國際化，“必須走出國門，去見識、去對標(biāo)、去平衡風(fēng)險(xiǎn)”。

正是這種個(gè)性化的“機(jī)遇性事件”重新塑造了他們的世界觀和方法論。

57度湘汪崢嶸，大學(xué)畢業(yè)進(jìn)入一家央企外貿(mào)公司，之后從IT做到家具，再做到管理咨詢。進(jìn)入餐飲業(yè)之后，把大量外行的玩法引入到餐飲業(yè)中。汪崢嶸打造了一支“會(huì)做飯當(dāng)中最帥的，最帥的當(dāng)中最會(huì)跳舞的”炒手團(tuán)隊(duì)，舞蹈由春晚、亞運(yùn)會(huì)的專業(yè)編導(dǎo)老師進(jìn)行量身編排。每年都依據(jù)流行元素進(jìn)行更新。在她創(chuàng)業(yè)的這幾年中，從燈光、音樂、插花、洗碗、菜品等她都不斷進(jìn)行創(chuàng)新，希望從顧客的需求出發(fā)，營造社交渠道。她從傳統(tǒng)湘菜到57°湘的鐵板創(chuàng)意湘菜，再到水貨海鮮、小豬豬烤肉、魚樂水產(chǎn)的鮮魚火鍋，她不斷“刷新”人們對湘菜的想象。

小編認(rèn)為，餐飲業(yè)的初級階段就是開飯館，高級階級就是做公司。開飯館，拼的是廚藝，核心競爭力就是好吃、好吃、好吃；開公司拼的是運(yùn)營組織的能力，拼的是管理水平。而經(jīng)歷的不同，造就了做公司玩法的不同。

我要說的那五個(gè)字，決定你真的學(xué)不來他們，就像你嘴再賤，學(xué)不了郭德綱。

那五個(gè)字其實(shí)是這個(gè)

那五個(gè)字到底是什么？謎底就在下面這兩位餐飲新秀的履歷中。

樂凱撒陳寧：

陳寧，80后，2005年畢業(yè)于電子科技大學(xué)計(jì)算數(shù)學(xué)專業(yè)；曾供職于國人通信負(fù)責(zé)海外市場；擔(dān)任過深圳新百富餐飲管理有限公司總經(jīng)理；他還是微博達(dá)人。

黃太吉赫暢：

赫暢，80后，曾經(jīng)游學(xué)丹麥學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)，22歲起歷經(jīng)百度、去哪兒、谷歌，26歲與英國著名廣告公司M&C SAATCHI合作創(chuàng)辦4A數(shù)字營銷公司M&C SAATCHI-i，28歲創(chuàng)建數(shù)字創(chuàng)意公司DIF，31歲創(chuàng)辦黃太吉。

這兩位新秀，一個(gè)在深圳，一個(gè)在北京。在餐飲江湖中，如果借用一下《射雕英雄傳》里的人物來“附會(huì)”一下，王道君認(rèn)為最合適的格局應(yīng)該是這樣：

東邪——外婆家；

西毒——海底撈；

南帝——呷哺呷哺；

北丐——西貝；

中神通——巴奴

而樂凱撒和黃太吉，從打法上，一個(gè)像郭靖，一個(gè)像楊康（諸位別緊張，此處無貶意。以后詳細(xì)解釋）。黃太吉長于營銷，因?yàn)楹諘吃群笕温氂诎俣?、去哪兒、谷歌，做的都是用戶體驗(yàn)與市場創(chuàng)意。

在這里就不多廢話了，我來說說樂凱撒陳寧。

過去，傳統(tǒng)餐飲人做事，講情懷。樂凱撒陳寧做餐飲依靠“數(shù)據(jù)分析”。你知道這貨有多強(qiáng)大嗎？在做比薩之前，他花了很長時(shí)間在閱讀、調(diào)研和思考。他竟然梳理了清朝以來的產(chǎn)業(yè)發(fā)展脈絡(luò)，試圖從中找出創(chuàng)業(yè)的夾縫。這就有點(diǎn)兒像娶媳婦兒還要查人家祖宗八代一樣。但是，這個(gè)“IT男”就是這么干的。他說，要做的更好，你必須具備國際視野和歷史視野，必須從美國日本香港發(fā)展中去找靈感，從行業(yè)前輩那里看到機(jī)會(huì)。他甚至提出了“社會(huì)資源配置的公交車?yán)碚摗保ㄕ堊孕醒a(bǔ)腦）。

正是我要說的那五個(gè)字，決定了樂凱撒陳寧在創(chuàng)業(yè)之初就始終關(guān)注著標(biāo)準(zhǔn)化，從出品、服務(wù)到流程管控。他自稱“產(chǎn)品經(jīng)理”。

那么，我想問一句：是什么決定了同為80后的黃太吉赫暢和樂凱撒陳寧，在做餐飲時(shí)打法如此不一樣？

答案就是我想要說的那五個(gè)字：出身決定論。

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