服務(wù)員忙瘋,客人卻不爽,餐飲老板想了這些招數(shù)……餐廳服務(wù)

餐飲界 / 李曉 / 2017-01-04
年關(guān)將近,餐館的生意開始旺了起來。但是對于餐飲老板來說,這是一個喜憂參半的日子:生意好高興,但是憂的是人手問題。餐飲用工荒這個“老大難”的頑疾已經(jīng)不是新鮮事了,難道還要讓它繼續(xù)作惡下去?
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方法總比苦難多,很多餐飲企業(yè)已經(jīng)開始想出了辦法應(yīng)對,好像有些方法還不錯哦。

01

餐廳越是忙碌  越考驗服務(wù)質(zhì)量  

這些場景是否很熟悉?  

“服務(wù)員,坐了那么久怎么沒有人拿菜單倒水?”

“服務(wù)員,半天了,怎么還不上菜”“

“我?guī)湍愦叽摺?/span>

“催催催,都催三遍了,早知道去隔壁那家吃了”

“服務(wù)員,買單”“稍等,您先排隊”

“等等等,收錢都不積極,早知道這餐廳不行!”

……

這樣的對話在餐飲行業(yè)每天都在上演,餐廳和員工都很委屈:真的忙不過來。但是這個解釋顧客會買賬嗎?答案是肯定的:不!

一家紙包魚店,晚上生意正好。誰知道突然顧客大叫了一聲服務(wù)員。服務(wù)員匆匆過來一看,顧客用筷子挑起魚肚,里面的內(nèi)臟還沒有掏干凈。

廚師和服務(wù)員都在道歉,承認是人手不足,魚沒有掏干凈,是他操作的失誤……

但是顧客并不接受這樣的解釋,最后找來了記者,并且向相關(guān)部門投訴,而餐廳則最面臨被查封的風(fēng)險。

02

人手不足

餐廳可以借鑒這些方法 

忙→ 人手不足→ 服務(wù)不到位→ 投訴→ 生意受影響,似乎造成了一個惡性循環(huán)。人手不足真的沒有辦法嗎?很多餐飲企業(yè)都在想盡辦法招聘的同時做了其他的嘗試。

半自助服務(wù):微信下單結(jié)賬    

麥當(dāng)勞的點餐機很多人都體驗過了。簡單的幾個機器,顧客完全可以從點單到下單付費一條龍搞定。顧客下單后只需要等待叫號取單即可。

但是在一些非快餐類的餐廳,卻采用了微信點單結(jié)賬這種具有異曲同工之妙的半自助方式。

如九毛九的廣州某門店,在每個餐桌上都貼上了一個二維碼,顧客就坐,服務(wù)員只要遞上菜牌,甚至不需要菜牌,讓顧客拿起手機掃一掃二維碼就能進入點單系統(tǒng)。每一道菜的菜品介紹和價格一目了然。顧客愛吃什么,想點什么,動動手指即可將訂單傳達到后廚。 

服務(wù)員的工作減少了,然后前廳和后廚之間也避免了二手信息傳遞的失誤,高效省事,還少了投訴和糾紛。

結(jié)賬的時候同樣簡單,手機直接支付,完全不需要經(jīng)過餐廳的收銀。當(dāng)然,付現(xiàn)金的除外。 

這種做法能省多少人力呢?  

一個普通的餐廳,一個服務(wù)員一般看顧3桌左右,20桌的顧客那么就需要6個人左右,而采用微信點單結(jié)賬,如太二酸菜魚這種單品店,除了上菜拿餐具、收拾桌子(他們的水也是自助形式的),其他基本不需要用到服務(wù)員,起碼能省3個人。

以往那種一進餐廳大喊“服務(wù)員”的聲音沒有了,反而覺得吃飯更開心了。餐廳在改變,而顧客的體驗感也增強了。 

高科技:提高體驗感和參與感  

最近幾年流行的“3D打印”技術(shù),相信大家都不陌生了吧?那些自動切菜機、揉面、炒菜的機器簡直讓人嘆為觀止。

而在必勝客推出了一個神奇的“餐桌”,顧客可以自助下單還可以選擇自己喜歡的口味和配料,甚至還可以玩游戲。

還有一些餐館選擇了機器人送餐員、空中送餐等方式。日本甚至出現(xiàn)了自動化生產(chǎn)的壽司店,大大地減少了餐廳對人的依賴性。

無人餐廳:最大限度地弱化了人的作用  

在美國的舊金山的Eatsa之所以出名是因為它是全球真正意義上的無人餐廳,據(jù)說如今已經(jīng)開了三家分店。

這家餐廳從點餐取餐到收拾餐桌全程不會看到有員工的出現(xiàn),有的只是顧客。顧客從點餐到下單只需要等到90秒左右,而餐廳提供8款菜單中選擇(或者自行定制)主餐,還可以選擇飲料和小吃,價格當(dāng)然也比其他地方的便宜。

這個無人餐廳到底厲害到什么程度呢?平均每人點餐時間約2分鐘,每分鐘平均有6-7份餐點做好被送到格子里被顧客取走,就餐高峰從11:30-1:30,一家店每天能售出將近1000份食物。

而這家餐廳還推出在應(yīng)用上訂餐,這樣在顧客從辦公室下來的路上就順手把餐給訂了,這樣一來效率還能進一步提高。這樣的高效,人工遠遠沒辦法達到。

還有日本的一種自動販賣的餐廳,全程無人服務(wù),甚至連廚師都不用,只需要幾臺機器,就可以做出三文治、烏冬面、漢堡等食物。

請看沒員工沒廚師沒老板的餐廳

小結(jié)

年年餐飲用工荒,年年餐飲老板發(fā)愁,但是人難招這已經(jīng)成為了常態(tài)。要么加薪要么缺人,但是隨著人力成本的增加,還有房租、原材料等的壓力之下,餐企也是時候想想其他的辦法了。

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