餐廳生意不好怎么自救?這個(gè)方法竟有90%老板不知道!經(jīng)營(yíng)策略
90%以上的老板都不能很明確的說出來,都是含含糊糊的,也許、可能什么的。
如果我們把餐廳比做“人”的話,那就是:
你自己生病了,要是能根據(jù)閱歷、醫(yī)學(xué)常識(shí)和日常的生活情況判斷自己是怎么回事,那么就不用上醫(yī)院了。上醫(yī)院很貴的,自己到藥店買點(diǎn)藥吃吃就行了;
要是自己確實(shí)不知道是怎么回事,或者沒有這方面的閱歷和醫(yī)學(xué)知識(shí),那就得去醫(yī)院了,找個(gè)專科醫(yī)生看看。早看早好,一直拖延下去,有可能小病成大病,到時(shí)得花更多的錢才能治好。
為了讓大家少花錢甚至不花錢把自己的小病看好,今天我與大家分享:“怎樣用醫(yī)生看病的方式來診斷餐飲經(jīng)營(yíng)與管理 ”。
第1步:望
你生病了,來到醫(yī)院,輪到你了,你走進(jìn)醫(yī)生診療室,坐下。
醫(yī)生抬眼仔細(xì)打量了你一下,診療已經(jīng)開始了,醫(yī)生仔細(xì)地看了下你的外貌、五官、氣色、精神狀態(tài)。開始準(zhǔn)備寫問診病歷了。
這是醫(yī)生看病的第一步,不管中醫(yī)、西醫(yī),“望”這個(gè)環(huán)節(jié)都是必須的,現(xiàn)在你是醫(yī)生,你的餐廳“生病”了,你的第一步也是“望”,望什么?
外貌:店名取得是否恰當(dāng)?
看外貌,主要的作用是判斷你的性別,男性和女性的很多病因是不一樣的,你不要搞得去看病時(shí),醫(yī)生分辨不出你的性別,把男性看成了月經(jīng)不調(diào)之類的病,那就尷尬了。
作為餐廳,店名取得要恰當(dāng) ,人家一看就知道你主要經(jīng)營(yíng)什么,才好進(jìn)店。如:美玉齋,一看感覺你是賣古董的,吃飯的人第一次就很難進(jìn)你的店。
五 官: 店面形象是否美觀?
餐廳整體店面形象(五官)是否美觀,招牌、廣告燈箱、射燈、音箱是否齊全,裝飾搭配是否精致,是否合理(如大小、亮度、視角和可視距離等等)。
美女之所以受人喜歡,是因?yàn)橘p心悅目,看起來美(至于是不是整容、化妝效果不知道),所以追求的人多,所以現(xiàn)在很多女人都把大把的錢花在臉上,希望自己變得更美,從而有更多人追求。
現(xiàn)在很多的餐廳裝修重點(diǎn)已經(jīng)變了,原來很多餐廳把大把錢花在吊頂上,現(xiàn)在的餐廳更多的花在門面裝修上,不再追求吊頂?shù)暮廊A效果了。希望顧客在外面看了門頭,覺得很漂亮,就進(jìn)來消費(fèi)。
氣 色:店面裝修氛圍是否合適?
餐廳的氣色主要體現(xiàn)在裝修氛圍和風(fēng)格上,餐廳裝修顏色搭配符合潮流,看起來新穎有特色。但這個(gè)是有差別的,同樣的一種裝修風(fēng)格并不是萬能的,并不是放在哪都行的。
大城市的消費(fèi)者和小地方的消費(fèi)者的審美是有區(qū)別的,比如:原色或土的風(fēng)格并不適合在小城市做,因?yàn)樵谛〕鞘?,消費(fèi)者平時(shí)看到的都是土風(fēng)格原始的東西,他們覺得這是很低端的。而在大城市,土風(fēng)格,消費(fèi)者反而覺得樸實(shí),有特色。這也是為什么現(xiàn)在有些國(guó)際服裝大牌開始搞懷舊風(fēng)。
精 神 狀 態(tài):餐前準(zhǔn)備工作是否到位?
一是 ,餐廳燈光是否完好齊全,音樂、空調(diào)是否開啟。很多的店為了省成本,燈舍不得開,空調(diào)舍不得開,大熱天的,客人一進(jìn)餐廳,比外面感覺還熱,心情立刻急躁起來,顧客的用餐體驗(yàn)都受這個(gè)影響。
二是 ,餐前準(zhǔn)備工作是否全部做好,員工是否全部精神飽滿微笑待崗。
第2步:?jiǎn)?/span>
醫(yī)生開始開口問你了,哪里不舒服,你說胸悶,吃不下飯,不知道什么原因。
作為餐廳老板,發(fā)現(xiàn)生意不好(其實(shí)在生意好的時(shí)候就要問),你也得問,問誰呢?
① 問客人
不管是大餐廳還小餐廳,作為老板,你應(yīng)該經(jīng)常與客人保持接觸,從客人那里直接了解真實(shí)的顧客反饋。你在與不在店,都要設(shè)立顧客反饋表,餐廳開業(yè)時(shí)和生意好的時(shí)候就要設(shè)立,不能等沒生意了再來弄。
當(dāng)然并不是每個(gè)客人反饋的都是有用的信息,或者我們不能因少數(shù)人的意見而盲目進(jìn)行改變調(diào)整。
② 問服務(wù)人員
服務(wù)人員是接觸客人最多的,獲得的訊息也是最多的。除了與服務(wù)人員的直接溝通,還有種方法比較適合經(jīng)常不在店里的餐廳老板,這個(gè)具體的方法就是:
要求管理人員和收銀員記工作日志 ,管理人員每天將餐中巡視的情況如實(shí)記錄,每天開例會(huì)詢問服務(wù)員有無什么情況和顧客反饋,并將之記錄進(jìn)工作日志;此外,收銀員也需將顧客買單時(shí)的反饋和表現(xiàn),如實(shí)記錄在工作日記中。這兩本日志,老板就要定期收上來閱讀。
③ 問親人、朋友
所謂“旁觀者清,當(dāng)局者迷”,自己天天深在其中,必定會(huì)有各種審美疲勞,多問問親人、朋友對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)和意見。
第3步:看
醫(yī)生開始用聽診器給你聽聽,用體溫計(jì)量量體溫,這都是初步的簡(jiǎn)單診療手段,如果能通過這種手法查出你是什么病是最好了,說明還是小病,只要醫(yī)生開點(diǎn)藥,大多數(shù)能很快痊愈。
作為餐廳老板,這個(gè)步驟你該用那個(gè)診療手段,判斷什么問題呢?其實(shí)很簡(jiǎn)單,手段就是用眼看,看服務(wù)、看菜品。怎么看?
1、 客人來了,服務(wù)員是否及時(shí)接待、是否熱情?
2、 點(diǎn)菜、上菜、餐中服務(wù)結(jié)賬,是否及時(shí)、周到?
3、 各崗位分工是否明確,人手是否足夠、業(yè)務(wù)是否熟練?
4、 菜品是否好吃?你要多看客人殘余的菜品份量,殘余份量多的,你要拿到后廚去與廚師一道品嘗看看。
5、 服務(wù)細(xì)節(jié)是否注意?餐飲服務(wù)的細(xì)節(jié)很多,餐飲服務(wù)是講究100-1=0的,任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒注意,都有可能導(dǎo)致客人不滿,從而失去這個(gè)客戶和他身后的潛在客戶。
6、 顧客結(jié)賬時(shí)是否爽快,顧客離開時(shí)的心情是否開心?
第4步:做心電圖、透視
上面這些方式都查不出病因的話,醫(yī)生就要建議你做個(gè)做個(gè)心電圖和胸部透視。
做為餐廳老板,通過以上方法你發(fā)現(xiàn),服務(wù)沒什么大問題,菜品也沒什么大問題。怎么辦,餐廳就是生意不好,或者生意看起來還可以,但就是不賺錢。這個(gè)時(shí)候我們需要幫餐廳做個(gè)“心電圖”和“胸透”了。
1、店面位置是否適當(dāng)? 這個(gè)可以去測(cè)人流,看周邊、鄰居、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手生意怎樣。大家都生意差不多,有可能是位置的問題,也有可能是季節(jié)的問題。如果有人家生意好,那就不是這兩個(gè)原因了,肯定是你餐廳自身的問題。
2、產(chǎn)品和營(yíng)銷活動(dòng)是否有吸引力? 這個(gè)要換位思考,假如這是別人的店,你是路人,餐廳的產(chǎn)品和活動(dòng)能不能引起你的消費(fèi)興趣。不能的話,你就要調(diào)整。
3、 菜單設(shè)計(jì)的是否合理? 菜價(jià)、份量、品種、版面設(shè)計(jì)等都會(huì)影響餐廳經(jīng)營(yíng)和最終的贏利。
4、 成本控制是否到位 ? 人員、采購(gòu)質(zhì)量和價(jià)格、邊材料合理使用、能源節(jié)約等,做為老板要懂得成本控制,懂得看財(cái)務(wù)報(bào)表,懂得分析各項(xiàng)數(shù)據(jù)。
第5步:立馬執(zhí)行
醫(yī)生看心電圖、胸透片,做出診斷,開出處方。該吃藥就吃藥,該手術(shù)就手術(shù),盡量按醫(yī)生要求,藥怎么吃,該怎么樣生活作息你要自覺遵守,不需要?jiǎng)e人來提醒,身體是你自己的。
餐廳老板通過以上手段找到問題,就要立馬整改,但整改之前你自己必須要形成詳細(xì)的整改方案(開處方、最好是書面的),然后召集所有人宣布整改方案,推進(jìn)執(zhí)行。這個(gè)執(zhí)行同樣你要全程參與和監(jiān)督,不能依靠他人(餐廳是你的,虧的錢也是你的)。
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