兄弟,年底了,該給餐廳治治病了!廚政管理
關(guān) 鍵 詞
12月餐飲圈四大常規(guī)關(guān)鍵詞:
跳槽大潮、 年終總結(jié)
開業(yè)大吉、 關(guān)門大吉
“跳槽大潮” ——這個是每年年底必演的壓軸大戲。
一般餐飲企業(yè)高管這個時候已經(jīng)開始尋找下家,而基層員工開始以各種奇葩理由開始為春節(jié)回家做準(zhǔn)備了,就像一場狂歡盛宴一樣,一直會延續(xù)至“正月十五”,才能塵埃落地(后面有偏方)。
“年終總結(jié)” ——這里指的可不是什么開大會這么簡單,而是清算的意思。
餐飲老板看看賬本,今年過的如何,明年還能過嗎;員工看看錢包,該準(zhǔn)備跑路,還是該馬上跑路呢;供應(yīng)商看看,誰家的帳能清一清,一年的盈利有多少只是個數(shù)字而已。
“開業(yè)大吉” ——鑼鼓喧天,鞭炮齊鳴,村東頭沒紙了。
春節(jié)前一個月,也是開店高峰期,再不開店,明年就要3月動手,5月開店,一拖就是半年了,為毛?問裝修隊去。
“關(guān)門大吉” ——紙來了,是不是腿蹲麻了。
上聯(lián):過一年搖一年,賠錢啊
下聯(lián):吃一塹長一智,轉(zhuǎn)讓啊
現(xiàn)在再不脫手,就和開店一樣,再想脫手,半年后見了,再賠半年嗎,我能忍,你肯定忍不了。
“家家有本難念的經(jīng),只是有人寫著是辛苦二字,有人是辛苦外加不掙錢五個字而已,至于是兩個字還是五個字,也許風(fēng)光的背后,只有你自己知道而已,但,打死也不承認(rèn)那三個字,這是原則問題”。
等死
“等”,不再是餐飲圈里的一個選擇,因為等死本身就不算是一種選擇。
《2016年全球財富報告》出爐了
縮水第一名:英國(脫歐重創(chuàng))
縮水第二名:中國(人民幣貶值)
——在過去的一年半里,人民幣貶值了12%
如果:
如果你是餐飲老板,盈利增收<12%的話,實際上就是賠錢;
如果你是打工一族的話,跳槽后的薪資要>12%才能保本保息。
所以:
所以,作為老板,如果你想關(guān)店,不要猶豫,也許現(xiàn)在關(guān)店有些丟人,但想想丟命才是實實在在的損失,止損從來就是斷臂自救的無奈上策。
所以,作為員工,如果你想跳槽或出去創(chuàng)業(yè),那就馬上付諸實踐,去體會一把市場的殘酷與驚喜。只想不做,是你人生最大的瓶頸,是騾子是馬,拉出去讓大家看看吧。
——給大家個建議:
想一切辦法去彌補這個12%的坑才是硬道理 ,尤其餐飲老板,不管你有沒有錢,別抱著品牌不放了,加盟的目的不是斂錢,更多的是為了資源整合、降低投資、提升品牌、增大附加值、獲得額外利潤,讓你的命更長、腿更長、腰更硬;只有資金鏈更粗,才能讓自己的心血存活下去,并給員工把那12%的工資補上,讓自己和大家在2017年把氣喘粗一些才好。
“很多餐飲老板2016年都在等一等,看一看,學(xué)一學(xué)中,參加各種培訓(xùn)各種班,實現(xiàn)了好好學(xué)習(xí),天天虧錢的目標(biāo);而很多職業(yè)經(jīng)理人也在等一等,混一混,罵一罵中,參加了無數(shù)的創(chuàng)業(yè)研討聚會,實現(xiàn)了早睡早起,身體不咋好的目標(biāo)。
所以,等待永遠都是一個下下之選,尤其在如今餐飲市場亂世的年代,如果你不逐鹿,就要被人家當(dāng)鹿逐掉” 。
作死
“作”,是餐飲圈那些不甘心等死,但卻無計可施的盲目之舉。
2016年,不少曾經(jīng)的餐飲大佬及餐飲神話都相繼倒下,其實他們早就應(yīng)該倒下,但迫于幾個原因,作死至今,結(jié)果把老本都丟進去了,自己不愿意蹲下避險,而是被市場無情的踹臉踢翻,又被無數(shù)吃瓜群眾補刀鞭尸。這些品牌名稱我就不提了,鞭尸不是我本人的愛好,雖然也想,但素質(zhì)還是要的。
原因有幾條,僅供參考:
1、心存僥幸 ——這些大佬永遠在被踹翻之前,期待變天脫困的那天,猶如孫悟空被壓五指山下,500年后一飛沖天的那種酣暢淋漓的趕腳,但你能賠500年錢嗎,如果能,你愿意嗎?
2、曾經(jīng)的輝煌可以復(fù)制重演 ——這是很多餐飲大佬的想法,豈不知,再輝煌的品牌也是時代的產(chǎn)物,而非創(chuàng)造了時代,時代一去不復(fù)返,何來的第二春呢。
3、上山容易下山 難 ——被無數(shù)吃瓜群眾推上領(lǐng)袖的神壇,天天被頂禮膜拜,有心抽身離去,但情以何堪,早知如此,何必當(dāng)初滔滔不絕的君臨天下呢。
4、我還有錢 ——這個也是一個原因,很多餐飲企業(yè)其實是在拿自己的老本去續(xù)命,死馬當(dāng)做馬醫(yī),誰奈藥費太貴,還無醫(yī)保報銷,最后撈了個財散人去的下場。
5、我在改變中—— 很多餐飲企業(yè)本身已經(jīng)滑坡嚴(yán)重,不能突破思維瓶頸、整合資源,而是到處學(xué)習(xí)、到處撒錢、到處參會,期望一篇雞湯、一個案例、一個大藥方能夠力挽狂瀾的扭轉(zhuǎn)敗局,卻忘了,改變和作死之間的本質(zhì)區(qū)別,改變是理智后的有效行動,而作死要不是缺乏理智的行動,要不就是理智的啥也不動。
“每個品牌,都是創(chuàng)始人一片心血的結(jié)晶,是用無數(shù)時間、心血、資金與唾沫堆積出來的,善待自己,記住曾經(jīng)的輝煌,面對真實的現(xiàn)在,才有希望的明天。
如果你走不出過去,那就沒有未來,也許放手才是唯一的出路,交給年輕人去做,選對人,自然就會做對事,不要參與意見,
這事就像你在廁所扎馬步的一樣,在緊要關(guān)頭,旁邊總有個人總拿著紙看著你,并大喊著‘加油,我看好你,使勁啊,以我經(jīng)驗,姿勢調(diào)整一下更好’,此時,你明知道他是好意,但有才的你從此便溺了,肚子里有多少貨也白搭,所以,子曰有云:膩揍凱?!?
發(fā)藥
我們說了那么多,很多問題相信大家都是明白理解的,并正在親身經(jīng)歷與痛苦著,現(xiàn)在我們就發(fā)一些常見的醫(yī)治大藥片,請大家根據(jù)病癥病情酌情拿取,沒有醫(yī)囑,自行服用,要是喝雞湯請出門左拐,有多遠走多遠。
“員工荒” ——這個病不好治,上偏方
員工荒歷來就是餐飲年底的死穴,這兩年更是如此,所以才火了海底撈的親情團隊管理,有用嗎,其實吧,誰用誰知道,不砸錢真沒用,但今天說的是有用的偏方。
▲海底撈員工
別讓人事去發(fā)招聘和去學(xué)校聯(lián)系,散招一個一個的來,你的員工卻是一片一片的跑,不趕趟;再說學(xué)校的娃娃兵,成本也不低,有數(shù)無質(zhì),事多跑的快,基本都是大藥方的做法。
現(xiàn)在說偏方,不是年底有很多餐飲門店轉(zhuǎn)讓嗎?找那些比你規(guī)模和名氣小的去談,去找店經(jīng)理、前廳經(jīng)理和廚師長談,連窩端,上到店經(jīng)理廚師長,下到洗完阿姨掃地大媽,至于你是畫大餅還是談待遇,就要看本事了,什么,你不知誰家在轉(zhuǎn)讓,那你也把店轉(zhuǎn)了吧 。
“高管荒” ——這是一個循環(huán),不必在意
很多企業(yè)都在談開源節(jié)流,在人事招聘上也是如此,希望少跑人,多找渠道招人。和各位老板分享一下,大多數(shù)情況,漲錢不能解決問題,漲少了不疼不癢不管用,漲多了吐血咳血外加給不起。
所以我們要理解,高管為什么要走,因為曾經(jīng)的企業(yè)光環(huán)被無休的內(nèi)耗所吞沒,曾經(jīng)的無限希望被無休的困難所淹沒,曾經(jīng)的激情澎湃被無休的時間所抹殺,所以走是必然的。
企業(yè)有時不要留,好聚好散,有朝一日還有回來的機會,餐飲老板趁著自己和其它企業(yè)年終獎金還沒發(fā),高管屬于身還在心已遠的空檔,趕緊大量儲備人才,以此應(yīng)付1月之后的爆發(fā)點,換一批愿意聽你講故事,激情澎湃的高管來。都是循環(huán),作為老板和職業(yè)經(jīng)理人來說,都不必過于在意。
“開店潮” —— 歡迎加入大軍
年底由于種種原因,是一個開店狂潮的開始:
1、很多其他行業(yè)的老板去年都賠錢了,所以拿著大把的資金進入餐飲這個看似穩(wěn)健的市場中來;
2、也有不少被投資的餐飲品牌在沖業(yè)績,以便幫大投資人花錢,好爽;
3、年底出現(xiàn)大量轉(zhuǎn)讓的商鋪,這個時候可選擇性大,價格合適;
4、12月如果不能開店,半年后見了,原因說過的,所以大家開店扎堆;
5、加盟品牌年底沖業(yè)績,所以費用放低,大量猶豫的投資人行動起來了;
6、不少打工的朋友眼見年底無望,10月離職,籌備餐廳,明天翻身做老板了。
綜上所述,原因種種吧,但有些朋友卻是蓄勢待發(fā),但也有更多的朋友是2017年12月關(guān)店大潮的中的一員,究其原因,2015年你進來的太盲目了,開店容易賠錢。
選址、用人、管理樣樣拿不起,以為菜品好吃,找個旺鋪,自己兢兢業(yè)業(yè)就能賺錢,太天真了,你的好吃顧客怎么看,你的旺鋪有可能是“忘鋪”,兢兢業(yè)業(yè)讓你感受到了人間冷暖。
所以,2016年11月及12月開店、接店的朋友們,請不要一句“我的東西好吃啊”,就跑去開店,隔行如隔山,如果你已經(jīng)開了,就趕緊去找明白人指導(dǎo)一下,否則你的錢就要跟別人姓了。
“關(guān)店潮” —— 離開,絕對不是一個錯誤的選擇
如果開店你們沒有搞明白,現(xiàn)在也許再學(xué)已經(jīng)晚了,那我就和你聊聊怎么關(guān)店吧:
1、關(guān)店不要猶豫
不管是單店還是連鎖,不管是關(guān)一家,還是都關(guān),止損拼的就是時間,殺伐果斷,不要猶豫。記得,留的青山在,不怕沒柴燒,否則冬天你就凍死了,哪來的將來,除非你有更大的一盤棋要下,也有資本去下。
2、轉(zhuǎn)讓趁現(xiàn)在
1月轉(zhuǎn)讓是最不明智的,首先著急開店的都12月下手了,剩下都是不著急的了,你要著急,肯定嚴(yán)重割肉,如果不舍得,下次轉(zhuǎn)讓黃金季就要再等小半年,賠的錢比你現(xiàn)在割肉疼得還爽。
3、下手要趁早
一定要在房租到期前轉(zhuǎn)讓,否則轉(zhuǎn)讓費就打水漂了,而且房租是裝讓費的一部分,越早轉(zhuǎn)讓就越占有主動權(quán)了,上桿子不是買賣,所以,誰著急誰吃虧 。
4、營銷不能停
反而要加大力度,讓人堆起來,甚至賠錢也可以,這樣你才能把店鋪以一個你極為滿意的價格出手,有高人賠了一年前,一套組合拳后,轉(zhuǎn)讓翻本還掙錢,這個不教,免得大家學(xué)壞。
5、調(diào)整心態(tài)
餐廳轉(zhuǎn)讓不是你的無能,很多餐飲老板和大佬,十幾年的打拼,有人、有錢、有團隊、有產(chǎn)品、有資源,有時照樣走眼陪的底掉大有人在。
以上關(guān)店的朋友基本都是2015年那批開店大潮的人,基本上95%都會這種情況,不過不要有什么心理陰影,因為大多數(shù)人如此,這一點大家要理解。
同樣送給今年年底開店的朋友們,開店有學(xué)問,關(guān)店一樣有學(xué)問,你都盲目開了,為什么重蹈覆轍而去盲目關(guān)店,找個資深的人問問,是否要關(guān)、怎么關(guān)、如何關(guān),這樣才是正途。
好了,今天我們基本就嘮叨到這里,事也說了,問題也講了,藥也開了,以上內(nèi)容純屬分享,不求朋友們的認(rèn)同,但求搏大家會心一笑。年底在餐飲圈中,不管是出來的還是進去的,都要有個好心情,高高興興過個好年。2017年,我們來啦~
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