前廳后廚配合得好,餐廳運(yùn)營才是真的好!廚政管理
什么叫“團(tuán)”?一個口一個才。什么叫“隊”?一個耳朵加一個人。什么叫“團(tuán)隊”?一個有口才的人對一群帶著耳朵的人不停地說。
“你一定要說,因?yàn)檎f多了,你的員工才能朝著這個方向一步一步走。你要是連說都懶得說,后面就很難?!?/span>
前廳后廚配合得好,是餐廳運(yùn)營順利的關(guān)鍵,如果配合不好,就會造成很大的影響。了解弊端就可以很好的警戒與預(yù)防。
以下是5個前廳后廚配合不好造成的嚴(yán)重影響以及預(yù)防措施,請各位廚師及餐飲人警惕起來。
| 材料短缺前廳不知 |
開餐前出具當(dāng)日沽清單
餐廳經(jīng)常會遇到前廳點(diǎn)的菜,發(fā)現(xiàn)后廚沒有及時補(bǔ)充原材料造成菜品沽清,這時候就會造成食客的不滿,增加負(fù)面情緒。
如果每日及時在開餐之前,后廚出具當(dāng)日菜品沽清單,并及時在晨會上與前廳服務(wù)人員溝通,就可以有效解決這個問題,而前廳服務(wù)員在點(diǎn)菜時只要耐心與食客說明即可,也不會讓食客有過度的不滿。
|上菜速度慢 |
服務(wù)員也要掌握涼菜冷菜先后順序
由于宴席不同,上菜程序也不會完全相同,這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序。
熟練掌握上菜操作程序的方法,特別是對一些特殊菜的上菜方法,更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜等,所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合,要以最快速度把菜品傳遞下去,保證菜肴的色、香、味、型俱佳。
| 廚師創(chuàng)新菜鮮為人知 |
服務(wù)員推薦更直接
很多大廚經(jīng)常都會出品一些自己研發(fā)的創(chuàng)意菜品,更是可在店內(nèi)出售,但總是不被注意,造成效果不佳情緒低落。其實(shí)菜品也需要宣傳,如何最有效最直接地達(dá)到創(chuàng)新菜銷售佳的效果,讓前廳服務(wù)員幫忙就對了。
一有新菜,就需要為前廳點(diǎn)菜服務(wù)員培訓(xùn)菜品相關(guān)的信息,如食材、做法、口味等,甚至應(yīng)該參與試菜,這樣才可與食客溝通,達(dá)到銷售目的。
| 遇到退菜亂了陣腳 |
前廳后廚需有效快速溝通
餐廳運(yùn)營不可避免遇到顧客退菜的情況,如前廳后廚配合不好,容易造成食客不滿情緒升溫,前廳吵鬧,影響正常經(jīng)營。如遇到這種情況,就要具體問題具體分析與解決:
▍1、顧客說菜品質(zhì)量有問題。
如菜有異味、欠火候或過火等如確實(shí)如此,那就是屬于餐廳自身的問題,服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜,并誠懇地向客人表示歉意。
▍2、顧客反映沒有時間等了。
這時服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系,盡可能先做。
▍3、客人自己點(diǎn)的菜式要求退。
這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問題的話,不應(yīng)同意退菜,但可盡力耐心講道理,勸客人不要退了,吃不了可幫他打包帶走。
▍4、客人進(jìn)餐中不想吃了,菜還沒有上來。
服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下,所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品,如果已制成則不給予退,但應(yīng)向客人說明情況。
在客人就餐后應(yīng)主動詢問客人對飯菜的評價,及時反饋給廚房,以便后廚做必要的調(diào)整與安排,不要二者相互推卸責(zé)任,指責(zé)對方不足。只有共同分析問題、解決問題,才能使工作做得更好。
| 食客特殊要求未滿足 |
前廳后廚應(yīng)及時溝通寫清需求
如顧客有特殊要求,服務(wù)員沒有及時送達(dá)后廚,菜品不符合顧客的要求會造成很大的影響,有的關(guān)于過敏食材的要求如為滿足,則會影響食客身體健康。
對于有特殊要求的顧客,服務(wù)人員應(yīng)在菜單明顯位置上注明,提醒傳菜部及時通知后廚。
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