15年的餐飲老兵告訴你,餐廳生意不好應該怎么辦經營策略
作為15年的餐飲老兵,紅餐網專欄作者何劍平認為,“在沒有找到生意不好的原因之前,做營銷引流效果越好,可能死得更快!”
在本文中,何劍平總結了餐廳生意不好的五大原因,以及解決方案。餐飲老板不妨對照著看看,是否有自己餐廳的影子呢?
近年來,因為工作關系我接觸的人中,有50%以上都是餐廳生意不好的創(chuàng)業(yè)者和餐廳老板。生意不好,于是大家都在尋求解決辦法,想找營銷高手做個營銷方案。
大家都希望這世上能有個靈丹妙藥,一吃就能治好自己的“病”。而且這個藥最好還是免費或便宜的,這種藥有沒有?應該是有的,但有個前提,首先你得知道你餐廳生意不好的原因是什么,如果你連原因都不清楚,那誰也救不了你。
我把餐廳生意不好總結為以下幾大原因:
1、餐廳位置不好。
2、餐廳消費高。
3、經營品種競爭對手多,自己并無明顯優(yōu)勢。
4、菜品口味一般,無特色。
5、餐廳服務不好。
接下來,我們重點說說這5類原因,至于管理不好等原因暫且不談。
1、餐廳位置不好
好位置的店鋪都是稀缺物資,可遇不可求,新進入的餐飲新兵拿到的店鋪80%以上都不是非常理想的。
為什么明知位置不好,很多人還敢大筆投入呢?這都是落后的“酒好不怕巷子深”觀念給害的!很多人總認為,我把菜做好、服務做好,形成口碑,就算剛開始生意不好,慢慢生意會好的??蔁o情的現(xiàn)實是,餐廳虧了1年多,營業(yè)額越做越少,最終沒能等來口碑爆發(fā)的時候就撐不下去了。
這是為什么呢?因為時代在變,市場供應在增加,5年前,你周邊只有幾家餐館,現(xiàn)在呢,幾十上百家,顧客的選擇太多了。
很多人會說,誰說位置不好,生意就不好,我們這有家餐廳,位置偏的很,環(huán)境也差,天天排隊吃,很多人同樣是被這個現(xiàn)象給害的!你也不去看看,你們所說的這種店,99%是經營5年甚至10年以上的老店,你讓這些生意火爆的老店再重新在類似的地方開個新店看看,他們90%也是不敢開的。
位置不好已成事實,不能改變,怎么辦?
有兩個選擇,一是,早點關門,減少損失,這個話不好聽,但很現(xiàn)實,就看投資者的魄力。二是,做改變再嘗試下。
做什么改變?“人無我有”,打造獨一無二的特色,這個很難,但很難也得去嘗試。把你餐廳至少周邊500米范圍的餐廳所提供的餐品全部研究下,看下是否有他們沒涉及的而且有特色的大眾餐飲產品。舉個例子:
曾經有個客戶(自己不參與),兒子和人合伙在一個縣城做進口啤酒館,位置很偏,消費又高,找我去看,他們說準備換廚師,準備做西餐。
我看了后說,你們這種開放式的簡陋啤酒吧裝修環(huán)境,不適合做西餐,你這個環(huán)境做西餐與市中心那些中高檔西餐廳完全沒法競爭。
他說他們有特色,他們采取牛排當面現(xiàn)場制作。我說,那更不行了,有牛排現(xiàn)場制作這種需求的人基本可以分為兩種:
一種是對品質有較高要求的人,他們希望通過觀看現(xiàn)場制作來判別菜品原料的質量,這類人對菜品質量有要求,那對用餐環(huán)境同樣也是高要求的;
一種是追尋浪漫的情侶或夫妻,這類人士講究環(huán)境的私密性。這兩種消費者的需求你都滿足不了,你的牛排做給誰吃?
通過對縣城市場的調查,我建議他們做主打韓國芝士排骨和部隊火鍋,這兩個東西目前在這個縣城市場上都沒有人做,而且這個消費方式和價格與進口啤酒都很搭,也不用增加投資,買幾個卡斯爐就行。合伙人不聽,我說,那我就無能為力了。
2、餐廳消費高
做生意,我們要記住老祖宗的話:
“我有利,客無利,則客不存;我利大,客利小,則客不久;客有利,我無利,則我之不存,客我利相當,則客久存,我則久利”。
很多創(chuàng)業(yè)者在創(chuàng)業(yè)之前,大多數(shù)都在心里做過測算,我投資多少錢,多久要收回投資,菜品要如何定價,毛利率要多少等等。
各位,我們做投資創(chuàng)業(yè)時不要總夢想著多久收回投資,價格不能都按照自己的設想和規(guī)劃來的,這種定價策略是錯的,定價不是對投資負責的,定價是對顧客負責 的。最現(xiàn)實的是有人進門消費才行,價格定高了,客人消費了一次,就不來第二次了。
我在多篇文章里說過,沒有回頭客的餐廳(除景區(qū)或特定區(qū)域)是必死無疑的。價格定高了就要及時調價,調價有兩種方式:
第1種:直接降價換菜單
該改就改,整體價格都偏高,那只有重新?lián)Q菜單,價格怎么調?不能盲目自己坐在家里改。
一是,要收集競爭對手和周邊餐廳的菜單,特別是那些生意好的餐廳菜單一定要拿來研究,光收集還不夠,還得去吃,去看它們的盤形、份量、主配料的比例等。
二是,認真核算自己餐廳菜品的單品成本。要是單品成本過高,那就要尋找原因,找不到原因或成本降不下來,可以考慮撤換該菜品。
第2種:原價不調,但增加小份品種
這種方法針對是,當初定價高是因為自己份量大的原因的餐廳。
經營者剛開始認為,自己份量大價格自然要高一點,認為顧客能接受,但是餐飲消費不是超級市場買東西,顧客能同時對比幾個品牌的物品價格和份量,顧客進入你的餐廳,只能看到你的東西,拿到菜單,首先印在腦中的就是價格,價格高可能會導致顧客點菜時戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,直到你的菜上桌,顧客才知道,哦,原來份量這么多,怪不得貴。
你認為這個時候顧客會理解你的定價、對你的餐廳有好感?不,有相當部分顧客還是不高興,我就2、3個人,你的菜搞這么多份量干什么?我吃不完不就浪費了,憑什么讓我為浪費買單,而且本來我想點5個菜的,可是因為你的價格和份量導致我只點了3個菜,我今天少品嘗了2種美食,我不開心。
這種情況,我們可以在保持大份原價的基礎上,增加一部分暢銷菜品的小份品種,以滿足人數(shù)較少顧客的消費需求,這樣價格自然就降下來了。
3、經營品種競爭對手多,自己并無明顯優(yōu)勢
這個怎么辦?也簡單,就是做到“人有我優(yōu) ”。
現(xiàn)在的餐飲市場,產品同質化非常嚴重,再加上國人又非常喜歡跟風,一家餐廳很難有獨一無二的菜品,大家都在賣同樣的東西,顧客憑什么非得來你家買?這就需要做到“人有我優(yōu)”。
比如:大家都是做快餐的,兩家店隔壁鄰居,口味、價格、服務基本差不多,怎么辦?研究他的產品,在他的產品基礎上提高,他用差的米,我用好的米,他送紫菜湯,我就送紫菜蛋湯,他送一個咸菜,我就送一碟咸菜加青菜。他加米線要錢,我免費續(xù)加。只要你堅持長期這么做,你的生意做不過他,那可能是你運氣太背了。
4、餐廳菜品口味一般,無特色
這個無他法,換廚師,換什么廚師呢?首先這個廚師至少有2-3個拿手菜是其他餐廳所沒有的,或比其他餐廳有明顯口味優(yōu)勢的。最好能做到,大家一提到某個菜,第一想到的就是你家餐廳。
很多餐廳經營者換廚師也很盲目,最多也就是試下菜就決定了,這是不對的,除了試菜,你還得去了解這個廚師的從業(yè)經歷。了解什么經歷呢?你要去了解這個廚師之前服務的餐廳生意怎樣,他在其中是什么角色,他在那家餐廳負責的菜品顧客反饋如何?
很多人會說,這個怎么了解或者說了解這個干什么?我覺得他的菜好吃就行了。各位,好吃是沒有標準的,很多經營者都認為自己代表大眾口味,這是錯的,千人百味,點單率是最好的檢驗菜品口味的標準。他原來服務的餐廳如果生意都不好,不是因為位置或服務的問題,你請他來,生意一定就好?
5、餐廳服務不好
有些人說,服務不好那就來培訓培訓,NO,不完全是這樣。有些服務不好不是因為培訓的問題,這樣的話光靠培訓是解決不了問題的,當然培訓也是必不可少的,但這個培訓必須是專業(yè)的。
好的服務有四個要素,熱情、友好、方便、周到。
方便和周到是要靠培訓的,一家服務好的餐廳應該有自己獨特的餐飲服務流程,這個流程經過了無數(shù)次的優(yōu)化調整,不是網上隨便抄來就用的。服務流程是餐飲服務的靈魂,顧客的需求都會在服務流程里有體現(xiàn)。服務流程遺漏一項或次序錯誤,都有可能導致服務不周到。舉個例子:
關于餐飲上菜流程,很的餐廳培訓都是菜端過來,先核單劃單,再上菜,這個對嗎?嚴格意義上說是不對的,為什么?
菜沒上顧客桌前只能核單,不能劃單,因為菜沒上顧客餐桌,還有無數(shù)種可能導致這個菜沒法上桌,比如:不小心打到了,突然發(fā)現(xiàn)菜中有異物,突然發(fā)現(xiàn)菜品質量不對等等。菜沒上桌,你卻把單劃掉,有可能就會為后面的上菜服務帶來隱患。
所以,對服務流程要請專業(yè)的管理人員來設計,并不斷根據自身的實際情況,不斷優(yōu)化和調整,然后嚴格培訓員工執(zhí)行,這樣方便和周到的服務就會產生。
好的服務都體現(xiàn)在細節(jié)上,沒有一定的從業(yè)經驗是掌握不了這些細節(jié)的,所以這個培訓必須是由經驗豐富的人來進行,而不能是從網上抄來照本宣科式的進行培訓。
但是熱情和友好是培訓不出來的,要想服務熱情和友好,首先老板的心態(tài)要放正,不要整天趾高氣揚的,對員工沒一張好臉,把員工當親人朋友,真心的關心員工,做好員工的后勤工作,員工才有可能開心的去為顧客服務,你對員工不好,員工就對顧客不好。
小結
弄清楚了你的餐廳是屬于那種問題后,就應該立即展開行動進行調整,不要等待、不要觀望,想靠耗時間是改變不了局面的,等得越久,產生的不良后果會越大。
等以上問題都調整好了,這個時候就需要來一場營銷活動做個大規(guī)模的引流,你的生意就有可能逐漸的提高。
很多老板生意不好,首先想的就是營銷,就是引流,這是錯的,你必須要知道生意不好的原因。你自己找不到,那就請專業(yè)的人來找,在沒有找到原因的情況下,營銷引流效果越好,可能死得更快。
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