餐廳如何突破營(yíng)業(yè)時(shí)間限制,提升盈利能力?這3個(gè)案例告訴你答案頭條
不同的餐飲業(yè)態(tài),存在不同的經(jīng)營(yíng)高峰期。
在營(yíng)業(yè)高峰期,餐廳往往需要將服務(wù)和出品力加大到最大馬力,才能滿足日常需求。而在非高峰時(shí)段,由于接待顧客的銳減,服務(wù)和出品力明顯存在過(guò)剩情況。
那么,餐廳該如何打破餐飲業(yè)態(tài)的時(shí)段限制,從而提升餐廳盈利能力?今天,參某為大家?guī)?lái)3則案例,從3個(gè)不同的角度尋求突破。
1、閑時(shí)時(shí)段推出攬客優(yōu)惠
市場(chǎng)上大多數(shù)品類的餐廳以供應(yīng)午晚傳統(tǒng)正餐時(shí)段只有中午11:00~14:00和晚上 17:00~21:00。針對(duì)這樣的現(xiàn)狀,大多數(shù)的餐廳琢磨著怎么在正餐時(shí)段多掙兩個(gè)錢,而有的餐廳卻反其道行之,做起了閑時(shí)經(jīng)營(yíng)這個(gè)“加法”。
位于東京兵松町的蕎麥居酒屋“芝大門蕎麥金太郎”地處一條繁華商業(yè)街背后的一個(gè)小胡同內(nèi),午餐和晚餐時(shí)段來(lái)這里用餐的而顧客主要是餐廳周邊企業(yè)的上班族。為了增加午餐時(shí)段的上座率,該店從數(shù)年前開始推出一項(xiàng)“彈性午餐”優(yōu)惠活動(dòng)。
這項(xiàng)互動(dòng)以中午用餐高峰期之后來(lái)電的顧客為對(duì)象,為這些客人餐后免費(fèi)提供本店資質(zhì)手工點(diǎn)心和飲料。只要錯(cuò)峰用餐,就能享受用餐優(yōu)惠。自從推出這項(xiàng)活動(dòng)以來(lái),13:30以后來(lái)此用餐的客人激增?,F(xiàn)在,每天12:00-13:00之間,該店的上座率平均為140人次。而之前高峰時(shí)段過(guò)后幾乎沒(méi)有客人的相框相比,現(xiàn)在13:00-15:00的客流量約為30-40人次。
該店提供的資質(zhì)點(diǎn)心有“蕎麥粉珍貝酥糕”等。冬天還會(huì)推出年糕小豆糖。是的點(diǎn)心體現(xiàn)出“季節(jié)感”。另外,店內(nèi)對(duì)外出售這種自制滇西,白天來(lái)店用餐的客人可以打包外帶,作為午后零食想用。
此外,在用餐高峰時(shí)段,該店提供的菜單故意去掉了酒水飲料,以提高翻桌率。采用錯(cuò)峰優(yōu)惠的營(yíng)銷方式,為該店在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中博得了一席之地,成功提升了銷售額。
2、推出符合時(shí)段的餐飲服務(wù)
即便是再?gòu)?qiáng)大的品牌也會(huì)受到餐飲品類、商圈、季節(jié)、經(jīng)營(yíng)時(shí)間、人群的不同而帶來(lái)的約束。目前,越來(lái)越多的有很多餐企將時(shí)間段更好的利用以此來(lái)擴(kuò)大市場(chǎng)份額,以時(shí)間延伸出來(lái)的服務(wù)形態(tài)在生活中也很常見。比如很多社區(qū)餐館,他們通常會(huì)利用上午時(shí)間自己賣些早餐,或是直接將凌晨3點(diǎn)——上午10點(diǎn)的這段時(shí)間承包出去,請(qǐng)“專人”來(lái)售賣早點(diǎn),分?jǐn)倳r(shí)間帶來(lái)的成本費(fèi)用。此外,也有餐廳推出全時(shí)段的餐飲服務(wù)。比如我們所熟知的麥當(dāng)勞,在全球有40%的餐廳實(shí)行24小時(shí)經(jīng)營(yíng)制度。
2015年11月開業(yè)的漫樂(lè)花園餐廳,是合肥老牌餐飲企業(yè)仙滿樓集團(tuán)旗下的全新休閑品牌。漫樂(lè)花園毗鄰美麗的銀河公園,上下五層樓,是兼具廣式早茶、中西餐、咖啡、民謠酒吧、夜宵于一體的快時(shí)代、慢生活、復(fù)合式餐廳。
漫樂(lè)花園位于合肥市中心,在選址這方面有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。從外觀看,漫樂(lè)花園的建筑是黑色的,偏工業(yè)風(fēng),一進(jìn)門就是接待大堂,旁邊是清吧。按照區(qū)域的功能介紹,二樓是舒適的餐吧;三樓是氛圍輕松的咖啡吧;四樓有很大的空間,可以做宴會(huì);五樓的設(shè)計(jì)保留了一些私密感,是時(shí)尚的包廂區(qū)。漫樂(lè)花園每層的設(shè)計(jì)風(fēng)格相近,又略有區(qū)別,主體功能也進(jìn)行了細(xì)致區(qū)分,讓需求不同的顧客選擇不同的產(chǎn)品。
漫樂(lè)花園其中一個(gè)功能優(yōu)勢(shì)在于,如今人們的生活節(jié)奏都很快,他們需要一個(gè)放松心情、釋放壓力的地方,因此也就更喜歡休閑式的餐廳。漫樂(lè)花園的定位就是休閑和娛樂(lè)。位于市中心,不必?fù)?dān)心堵車,吃早點(diǎn)、喝下午茶、晚上喝酒吃夜宵,在一個(gè)地方都能滿足。
從閑時(shí)餐飲的合理性來(lái)看,無(wú)論是全日早餐的戰(zhàn)略性調(diào)整,還是深夜大排檔的服務(wù)延伸,首先應(yīng)看擴(kuò)充品類與原有品牌定位能否劃等號(hào),其次再看二者在產(chǎn)品線、供應(yīng)鏈、人力、倉(cāng)儲(chǔ)、流通、管理等成本的一致性。
加大對(duì)閑時(shí)的投入以及全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的確能滿足少數(shù)顧客的需求,但在填補(bǔ)夜間人力、店內(nèi)設(shè)施消耗等成本方面無(wú)疑會(huì)帶來(lái)一定的困難。雖然租金壓力得到補(bǔ)充和釋放,但隨之而來(lái)的是成本、產(chǎn)品線的運(yùn)行壓力。
3、特殊時(shí)段打造餐廳招牌
在日常經(jīng)營(yíng)中,因外界不可抗因素導(dǎo)致餐廳生意狀態(tài)發(fā)生明顯變化的時(shí)間,參某將之成為特殊時(shí)段。何為特殊時(shí)段,比如因?yàn)槟迟u座電影的影響,某一類型的餐廳突然受到了熱捧,出現(xiàn)短暫的火爆時(shí)期,這便是對(duì)餐廳有利的特殊時(shí)段。而因惡劣天氣導(dǎo)致餐廳的上座率減少,這便是對(duì)餐廳不利的特殊時(shí)段。
一般來(lái)講,特殊時(shí)段因影響時(shí)間較短,對(duì)餐廳日常經(jīng)營(yíng)并不會(huì)產(chǎn)生太大的影響。參某認(rèn)為,餐廳可以將特殊時(shí)段當(dāng)做餐廳經(jīng)營(yíng)特色來(lái)打造,并逐漸形成口碑傳播效果,加深餐廳在顧客心中的印象!
日本有一家意大利餐廳“BAR DEL SOLE”餐廳,為了增加雨天的上座率,制定了一套完善的攬客方案。這項(xiàng)“雨天優(yōu)惠”一般在午餐時(shí)段推出,使得餐廳成為雨天最受歡迎的餐廳。
活動(dòng)最大的亮點(diǎn)是對(duì)雨天進(jìn)店消費(fèi)的顧客提供四種優(yōu)惠。其中一種是數(shù)字抽簽,兩個(gè)骰子擲出同一數(shù)字的顧客可享受用餐折扣。這項(xiàng)活動(dòng)的中獎(jiǎng)率并非百分之百,但是高達(dá)50%的優(yōu)惠幅度相當(dāng)吸引顧客。
另外三種優(yōu)惠是來(lái)電顧客都能享受的。其中一種是一杯免費(fèi)飲料,例如該店自制的濃縮咖啡。另一種游湖是午餐甜品——自制的一打鈴冰激凌Gelato,隨便吃不限量。這項(xiàng)優(yōu)惠最受女性顧客的好評(píng)。最后一種優(yōu)惠是大份套餐加量不加價(jià)。自從該店推出這項(xiàng)優(yōu)惠活動(dòng)后,下雨天來(lái)此用餐的男顧客也開始增多,其中80%的人會(huì)點(diǎn)大份套餐。
在多項(xiàng)雨天優(yōu)惠措施的吸引下,現(xiàn)在雨天來(lái)此用餐的顧客甚至比平時(shí)還多。盡管餐廳從不做宣傳,但是憑借顧客的口碑傳播打出了名氣。以該餐廳周邊企業(yè)的上班族為中心,每到雨天,人們第一個(gè)想到的餐廳就是這里。
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