咖啡巨頭開始賣東坡肉三明治,他們這是要變餐館啊……廚政管理

餐飲界 / 啡姐 / 2016-11-16
風(fēng)起得有點“邪乎”,沒有一絲絲預(yù)料,就來了。為什么咖啡經(jīng)營者們突'...
餐飲界

最近,咖啡行業(yè)突然刮起了一股“加餐風(fēng)”,從連鎖大咖到獨立咖啡館都在干這個事情——


這股風(fēng)起得有點“邪乎”,沒有一絲絲預(yù)料,就來了。

為什么咖啡經(jīng)營者們突然進行了這么一次不約而同的嘗試,這個行業(yè)到了“不加餐就不能活”的階段?

1看:咖啡館加餐,咖啡行業(yè)新趨勢?   

或許是吃貨群體的力量過于強大,咖啡館巨頭們近來都紛紛開始“明目張膽”地推出餐品了。

7月份,星巴克的“煥新食”項目一口氣推出38款餐食。

雖然面包甜品仍占大多數(shù),但依然掩蓋不了“高達芝士火腿三明治”、“番茄培根蝴蝶意面”這種可以稱得上“咖餐廳代言人”食物的光芒。

對了,江浙滬地區(qū)的星巴克還特別貼心地推出了“東坡肉溏心蛋三明治”。

▲ 包郵地區(qū)人民的福利?

而10月10日,太平洋咖啡也在其公眾號的推送中,宣傳了自己的西式簡餐,看上去主打工作餐概念,品類有帕尼尼、華夫餅、以及,嗯,披薩。

披薩啊鄉(xiāng)親們!一推就是三款!

啡姐的印象中,很多獨立咖啡館是談餐色變,“咖啡館追求的是一種格調(diào)氣質(zhì),怎么能加飯加菜?”

實際上,很多有一定知名度的連鎖咖啡館都帶有餐,比如,商務(wù)套餐風(fēng)靡一時的上島咖啡廳;比如,文藝范十足的雕刻時光;比如,把咖啡和餐大大方方融合的花舍咖餐廳。

2評:只是“加了餐”這么簡單嗎?        

當(dāng)然,加不加餐不是腦子一熱就能決定的??鋸堻c說,這個問題關(guān)乎咖啡館生死——

1.  不加餐“餓死”

國內(nèi)市場,咖啡需求量擺在那里,粥多僧少,以目前的消費觀念和消費頻次,純靠咖啡來養(yǎng)活一家咖啡館,有多艱辛開咖啡館的都知道。

加餐看上去是一個無奈的選擇,但它的優(yōu)點確實就擺在那兒——很直觀地豐富了經(jīng)營時段、提高客單價、也存在增加客流量的機會。

2.  加餐“尷尬死”  

啡姐聽過咖啡館有種死法叫“加餐死”。

怎么講?

通常選擇到咖啡館坐一下午的人,多數(shù)還是奔著環(huán)境體驗去的,廚房飄出的油煙氣,把客人熏跑了怎么辦?

▲ 廚房跑出來的油煙和氣味,本身和咖啡館的調(diào)性就是違和

另外,“咖啡館里賣飯”,環(huán)境不搭、氣氛也不對,原本好喝的咖啡也讓人覺得覺得不倫不類、做得不夠?qū)I(yè)。

還有咖啡館主心理這一關(guān)——“總覺得在這樣一個文藝、有調(diào)性的地方賣飯?zhí)輧骸税伞?/span>

可是比起咖啡館不到半年就關(guān)門大吉,哪個看起來更心塞呢?

放下架子開始多樣化的經(jīng)營,不約束咖啡館的模樣,這稱不上什么新突破,但有一個開放性的態(tài)度做更多商業(yè)上的嘗試,不是也不錯?

9月份,星巴克CFO斯科特·莫在關(guān)于星巴克持續(xù)盈利秘訣的演講中提到的“創(chuàng)造新的消費場景”,就是要增加早午餐。

當(dāng)連鎖巨頭開始大張旗鼓地在餐品上做文章,你真的覺得它們就不時尚了?

3議:這個餐該怎么加才算聰明?       

當(dāng)然了,自己的店加不加餐肯定不是由巨頭這個風(fēng)向標決定的,但是關(guān)于加餐這個技術(shù)問題,啡姐有幾點建議——

1.產(chǎn)品要有新意

牛排、焗飯、披薩、意面……是很多咖啡館加餐的選擇。

當(dāng)然,更“獨特”一些的魚香肉絲蓋飯和炸春卷就不提了…

這些大眾接受程度比較高的餐品不是不好,問題在難以做出特色,無法形成記憶點。

啡姐曾探訪過一家在二線城市的社區(qū)咖啡館,美女店主加餐前特意帶著廚師,到北上廣等復(fù)合式咖啡館、輕食館吃了一圈兒,反復(fù)研究琢磨后,推出了自己咖啡館的餐品:沙拉和三明治。


▲ 和咖啡館氣質(zhì)協(xié)調(diào)的餐食倒是不錯的角度


一方面,保證品質(zhì)口感的前提下,操作相對簡便,最大可能提高了廚房利用率;同時“輕食”屬性,又和咖啡館的調(diào)性相契合,也減緩了油煙問題。

2. 做好成本控制

加餐之前要想清楚了,這可不是多一道菜的問題。

細究起來,餐和飲畢竟品類不同,這就需要一套和咖啡廳完全不同的班底。

比如,加一道牛排,首先就得考慮操作間,外露的還是要獨立的廚房,多大面積才夠用?找什么樣的大廚合適?從什么渠道買牛肉?設(shè)備怎么買?

……

一套投入下來,不知道賣多久的餐才能撈回成本。

如果你本身有私家大廚之能,試試在單一品類上做出些差異化與專屬感,一碗菌菇面或鮭魚飯,或許就能為你咖啡館貼上一道另類標簽。

3. 打造“餐”的專屬時段

3W咖啡也是咖啡館加餐做得風(fēng)生水起的代表,在其深圳灣旗艦店,午餐時段提供減脂增肌沙拉、現(xiàn)做漢堡、原只椰子燉湯等餐品。

品類選擇上,抓住了高新技術(shù)從業(yè)者的癢點——

他們需要快速、新鮮、健康、不與“XX快餐”雷同、還有那么一點調(diào)性的餐品。

與3W咖啡一街之隔的Teabank,也在自己茶空間2.0的探索中推出了餐,只在飯點兒供應(yīng)餐食、劃分了專屬的用餐區(qū)域、甚至還啟用了另一套班底負責(zé)餐這一板塊的運營。

豐富經(jīng)營時段同時,又要盡可能不干擾具有文化氣息的空間格調(diào)。

4. 分清主次

盡管星巴克一口氣推出了38款餐食,但在呈現(xiàn)方式上,是謹慎而精妙的——它不會讓這些干擾到咖啡的地位。


▲ 想象一下,這樣一個展柜在星巴克那么大的空間里能有多顯眼?


無論從份量、擺盤,還是食用方式上,這些餐食都被處理成以咖啡佐餐的形態(tài)存在,比如前文提到的那款意面,不加說明,你甚至很難看出它的真實身份。

咖啡永遠是一家咖啡館抓取顧客心智的核心產(chǎn)品。目前,星巴克成功做出了表率。

對于獨立咖啡館而言,即使餐給你帶來了相當(dāng)不錯的收益,也請時刻記得,你仍是一家咖啡館。


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