從自助比薩到自助海鮮，好倫哥這次轉(zhuǎn)型轉(zhuǎn)得有點(diǎn)兒猛。1月1日，北京第一家定位為酒吧式海洋自助餐廳3.5版本的好倫哥馬家堡店重裝亮相。接下來(lái)，好倫哥將把已有店鋪逐漸都改成海洋自助餐廳，并根據(jù)不同店面的特點(diǎn)，同時(shí)上線3.5版本店鋪以及4.0版本店鋪，價(jià)格也相應(yīng)提升。不過，海鮮自助領(lǐng)域并非藍(lán)海。平價(jià)海鮮受品種限制嚴(yán)重，而雷同的品種又極易引發(fā)價(jià)格戰(zhàn)。急于擺脫比薩市場(chǎng)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的好倫哥，有可能陷入新一輪同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。好倫哥的海鮮自助之路能否順暢還有待觀察。

好倫哥轉(zhuǎn)做海鮮自助

走進(jìn)好倫哥馬家堡店，記者發(fā)現(xiàn)，此次3.5版本的新店型在環(huán)境上與其他好倫哥門店有很大不同，整體裝修風(fēng)格以海洋為主，加之水紋的投射燈光和貝殼等裝飾元素，讓整個(gè)餐廳的海洋氛圍更濃厚。

該店在產(chǎn)品方面也做了調(diào)整，特別增設(shè)了海鮮區(qū)，增加了牡蠣、蝦等多種海鮮品類，還將鐵板燒的產(chǎn)品精簡(jiǎn)為只加工4種海鮮食材，以此突出好倫哥向海鮮自助方向的轉(zhuǎn)型。據(jù)好倫哥市場(chǎng)總監(jiān)李毅介紹，除了更加突出海鮮外，好倫哥還將發(fā)力甜點(diǎn)，從而更加迎合年輕消費(fèi)群體的需求。

在服務(wù)方面，好倫哥3.5版本新店型還新增了巡臺(tái)服務(wù)，為消費(fèi)者提供新烤好的比薩及烤肉。為此，好倫哥每家店的服務(wù)人員也會(huì)增加5-6位，由此帶來(lái)的成本上漲則體現(xiàn)在好倫哥此次的價(jià)格調(diào)整方面。目前，好倫哥馬家堡店的價(jià)格已經(jīng)從過去的每位56元上調(diào)至午餐每位69元，晚餐每位79元。

李毅告訴記者，好倫哥馬家堡店是好倫哥在北京的第一家3.5版本店鋪。這一店型是好倫哥專門針對(duì)一線城市商圈型小面積餐廳而設(shè)計(jì)。接下來(lái)，好倫哥將會(huì)推進(jìn)3.5版本餐廳進(jìn)駐一線城市商圈。此外，即將于本月中旬開業(yè)的東大橋店則是好倫哥的4.0版本店鋪，針對(duì)的是1000平方米以上的社區(qū)門店。相較于3.5版本店型，4.0版本店型的海鮮品類會(huì)更加豐富，海洋元素也會(huì)更加突出，主要面向適合開大型店鋪的二三線城市。李毅表示，雖然4.0版本店鋪是為二三線城市準(zhǔn)備的，但好倫哥仍會(huì)將重點(diǎn)放在一線城市。據(jù)介紹，升級(jí)后的兩種店鋪也將相繼對(duì)外開放加盟。

轉(zhuǎn)型謀求差異化競(jìng)爭(zhēng)

好倫哥進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的時(shí)候，比薩還被歸為高級(jí)品類，對(duì)消費(fèi)者而言還很新鮮。當(dāng)時(shí)，好倫哥的定位就是要做“大家都吃得起的比薩”，加上新穎的自助服務(wù)模式，讓好倫哥以平價(jià)比薩自助被消費(fèi)者所熟知，并很快在全國(guó)多個(gè)地區(qū)開設(shè)分店，企業(yè)得以快速成長(zhǎng)。

然而近年來(lái)，隨著越來(lái)越多品牌的進(jìn)入，比薩市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也日益加劇。有業(yè)內(nèi)人士坦言，人均50元左右的自助比薩幾乎無(wú)利可圖。事實(shí)上，此次主打品類轉(zhuǎn)型之前，好倫哥也曾做過多次升級(jí)嘗試，最近的一次是在去年7月。當(dāng)時(shí)，好倫哥推出3.0餐廳，在餐廳所提供的產(chǎn)品種類方面做了調(diào)整，以滿足不同年齡段消費(fèi)群體的差異化需求。好倫哥也曾明確表示，品類豐富的大店將是好倫哥新一輪轉(zhuǎn)型升級(jí)計(jì)劃的方向之一。

僅僅過了不到半年，好倫哥竟然再次升級(jí)，并且主打品類改為了海鮮，這令很多業(yè)內(nèi)人士感到不解。對(duì)此，好倫哥官方的解釋是，現(xiàn)在好倫哥的消費(fèi)群體越來(lái)越年輕，海鮮對(duì)于內(nèi)地年輕消費(fèi)者而言更受歡迎。此外，就比薩這一品類而言，目前市場(chǎng)上本土品牌以及外來(lái)品牌越來(lái)越多，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越嚴(yán)重，因此好倫哥的轉(zhuǎn)型是也是為了與專做比薩品類的餐廳形成差異化競(jìng)爭(zhēng)。

針對(duì)好倫哥轉(zhuǎn)做海鮮自助的原因，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬認(rèn)為，隨著內(nèi)地城市消費(fèi)水平的提升以及物流行業(yè)的高速發(fā)展，內(nèi)地消費(fèi)者對(duì)于海鮮的需求愈加旺盛，因此經(jīng)營(yíng)海鮮品類的餐廳也越來(lái)越多。但是相比沿海城市，內(nèi)地的海鮮餐飲市場(chǎng)仍然受到各種因素的限制，在供應(yīng)鏈方面十分冗長(zhǎng)，透明度不高。對(duì)于一些餐廳而言，海鮮的毛利率也會(huì)更高。

也有業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，對(duì)好倫哥而言，轉(zhuǎn)做海鮮自助也能從一定程度上規(guī)避中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題。海鮮品類的特殊性可以減少餐廳后廚的加工環(huán)節(jié)，而這也會(huì)使好倫哥升級(jí)后的餐廳更易于復(fù)制到別的門店，有利于好倫哥的門店拓展。

平價(jià)海鮮難逃同質(zhì)化

盡管海鮮自助在標(biāo)準(zhǔn)化方面的優(yōu)勢(shì)有利于好倫哥拓展門店挺進(jìn)一線商圈以及二三線城市，但易于標(biāo)準(zhǔn)化也意味著容易被模仿。北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前市面上的海鮮自助餐廳數(shù)量增長(zhǎng)極快，并開始出現(xiàn)不同的細(xì)分形態(tài)，這也從側(cè)面反映出海鮮自助的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)之激烈。

海鮮雖然品種豐富且受到不同消費(fèi)群體的歡迎，但是內(nèi)地城市的海鮮供應(yīng)鏈仍然較長(zhǎng)，季節(jié)及物流對(duì)于該品類的限制一直存在。倘若只做海鮮品類，成本自然會(huì)上升，隨之而來(lái)的便是價(jià)格的上漲。但隨著大眾餐飲消費(fèi)成為主流，海鮮自助餐廳必然要在成本上向大眾消費(fèi)水平靠攏，導(dǎo)致平價(jià)海鮮一時(shí)間蔚然成風(fēng)。而要想做到平價(jià)，成本控制方面只能從海鮮品類的甄選入手，因此，主打平價(jià)海鮮的企業(yè)所售賣的海鮮品種必然會(huì)向常見的，易于加工、運(yùn)輸?shù)念愋推?，這樣勢(shì)必會(huì)加劇餐飲企業(yè)之間的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

與同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)接踵而至的就是價(jià)格戰(zhàn)，據(jù)了解，好倫哥馬家堡餐廳開業(yè)近半個(gè)月以來(lái)，附近的一家海鮮自助已經(jīng)開始降價(jià)攬客，從之前的每位200余元，降到如今的130余元。

此外，由于常見的海鮮品類在商超及菜市場(chǎng)都很容易買到，供應(yīng)鏈成本相較于珍貴的海鮮品類透明程度高，餐飲企業(yè)從中可攫取的利潤(rùn)也十分有限。

有業(yè)內(nèi)人士表示，好倫哥此次轉(zhuǎn)型升級(jí)，在產(chǎn)品、環(huán)境以及服務(wù)方面的提升迎合了餐飲行業(yè)現(xiàn)在的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)今后與同類餐廳的競(jìng)爭(zhēng)能起到一定的積極作用。但是好倫哥目前仍然是以比薩自助而被消費(fèi)者所熟知，現(xiàn)在雖然保留了經(jīng)典的比薩等產(chǎn)品，但轉(zhuǎn)做海鮮自助會(huì)對(duì)其定位造成混淆，消費(fèi)者重新認(rèn)知好倫哥還需要一段時(shí)間，轉(zhuǎn)型能否成功目前還有待觀察。事實(shí)上，消費(fèi)者的需求以及餐飲市場(chǎng)的變化不斷加快，餐飲企業(yè)必須具備隨變化趨勢(shì)而調(diào)整的能力。