幾萬家小龍蝦店面臨倒閉!小龍蝦餐飲如何應(yīng)對過冬難?經(jīng)營策略

餐飲界 / 紅餐網(wǎng) / 2016-11-08
要問近兩年最火的餐飲單品是什么,非小龍蝦莫屬。
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2015年是小龍蝦全面制霸的一年,但在輝煌背后,“過冬難”的問題讓小龍蝦市場暗潮涌動,每年關(guān)閉的門店數(shù)以萬計,武漢甚至一年要關(guān)3000多家。

小龍蝦們真的無法愉快的過冬嗎?紅餐網(wǎng)本期特別推出“小龍蝦過冬專題”,探尋破冰秘籍!

夏天搶著做的小龍蝦,現(xiàn)在都過得好嗎?

去年,是名符其實的“小龍蝦年”。其關(guān)注度在2015年夏天,達到了近6年來的最高值。

小龍蝦真的難過寒冬?想破冰不得不學(xué)這六大絕招

今年上半年,小龍蝦一舉跨進千億級市場規(guī)模。坊間有個段子:沒做過小龍蝦,你都不好意思和同行打招呼了。

但是,高潮之短暫讓從業(yè)者始料未及,剛進入秋冬季節(jié),小龍蝦市場迅速遇冷,大店難做、小店倒閉,不少專營店甚至早早掛出了“明年5月再見”的公告。

小龍蝦真的難過寒冬?想破冰不得不學(xué)這六大絕招

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,自2013年開始,小龍蝦店每個月的倒閉率都在15%以上。以武漢市為例,該市相關(guān)協(xié)會統(tǒng)計稱,武漢市每年淘汰關(guān)門的蝦店就達3000多家。一些早于2010年便紅火的小龍蝦店,最近兩年已從市場上完全消失。

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重慶市的市場也是如此。2015年,重慶市的美食街里開滿了小龍蝦店。然而,從11月開始,很多開業(yè)未滿1年的小龍蝦店大多以裝修為由暫停營業(yè),或者干脆關(guān)門歇業(yè)了。

此外,在杭州、長沙、深圳、廣州、北京等全國各大城市,每年都有數(shù)以萬計的小龍蝦店因難過冬而黯然關(guān)門。

百度指數(shù)的數(shù)據(jù)有所體現(xiàn):小龍蝦的消費者關(guān)注度,一到9月就開始下滑,直到第二年3月至5月才會有復(fù)蘇跡象。也難怪餐飲圈一直流傳著“小龍蝦過冬難”的說法。

冬天到了,小龍蝦為何難以堅挺?

為什么小龍蝦無法像其他品類一樣挺過冬天?阻礙經(jīng)營者在冬季生存的真正原因又有哪些?紅餐網(wǎng)記者就此采訪了多位業(yè)內(nèi)專家和餐飲人,總結(jié)歸納出了5大原因:

1產(chǎn)量下降嚴(yán)重

每年9月之后氣溫下降,小龍蝦開始打洞過冬,生長趨于緩慢,質(zhì)量較好的蝦量大幅減少。

2個頭和質(zhì)量下滑

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小龍蝦到冬季時,個頭和肉質(zhì)自然老化、變得松散,缺少賣相也影響口感。

3冬季飲食習(xí)慣

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小龍蝦是誕生于夏季的夜宵食品,部分南方地區(qū)和北方大部地區(qū)的冬季夜間氣溫都很低,顧客沒有冬天小龍蝦的習(xí)慣。

4食品安全新聞影響

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每年,有關(guān)因“小龍蝦導(dǎo)致各種疾病”的新聞都有很多,雖然負(fù)面影響有限,但也給大多數(shù)中立的消費者留下了“小龍蝦吃后致病”的壞印象。

5盲目跟風(fēng)者倒得快

近幾年小龍蝦的紅火,讓一些餐飲人看到了賺快錢的希望,很多人還沒來得及打好基礎(chǔ)就盲目跟風(fēng),在最火爆的5月份匆忙開業(yè),注定了無法捱過寒冬。

寒冬破冰其實有招,看你會不會用!

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小龍蝦過冬這么難,為何還是有一些企業(yè)和品牌突破險阻,把小龍蝦賣遍四季呢?

這些問題和難點一直以來是小龍蝦經(jīng)營者們調(diào)查和研究的痛點,多位行業(yè)大咖,通過自身實踐和規(guī)劃,找出了最適合的解決方案。

不論是大型餐飲企業(yè)還是只有兩家店的小本生意,只要找準(zhǔn)方向和方法,都能在冬季生存下去甚至繼續(xù)盈利。

▌?wù){(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

有沒有一個通用的方案,讓大企業(yè)和小門店都能應(yīng)對小龍蝦過冬?大咖們告訴紅餐網(wǎng)記者,最實際的做法,就是調(diào)整店面菜品的結(jié)構(gòu),降低小龍蝦菜式的比重,用其他拿得出手的菜品以補充甚至是代替。

有間蝦鋪一直以來都在嘗試突破小龍蝦冬季難賣的痛點,創(chuàng)始人曾暉建議,入冬時,可以對菜單進行精簡,減少產(chǎn)品數(shù)量,凸顯主打菜,增加熱菜或者火鍋的比重。目前,店內(nèi)小龍蝦菜的銷售量已經(jīng)開始下滑了,但營業(yè)額未受明顯影響。

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該店之前的小龍蝦菜品共有7款,入冬后減少到4款,冬季最終僅保留2款,銷售占40%。營業(yè)額的占比也會從60%,預(yù)計最終下降至40%左右。

此外,有間蝦鋪還用螃蟹、蛙和牛羊肉中的1、2款進行深度開發(fā),主要為搭配菜品進行銷售。預(yù)計,屆時大閘蟹類菜品的占比會到18%,蛙和牛仔骨菜品占15%。

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類似有間蝦鋪這樣應(yīng)對小龍蝦過冬難的品牌和門店并不少,但這種方法要求經(jīng)營者有提前意識,能夠提早進行規(guī)劃和成本調(diào)控,并且還要有除小龍蝦之外實力過硬的菜品,否則容易落得兩頭吃力不討好。

 ▌?wù){(diào)整全店經(jīng)營時間

除了調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)外,根據(jù)冬季夜間溫度低的特點,也需要調(diào)整門店的經(jīng)營時間。 

普通小龍蝦店的重心都放在夜宵和晚餐時段,冬季可以開放午餐經(jīng)營,實現(xiàn)全天候經(jīng)營,盡量提高營業(yè)收入,以降低開銷。

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不過,如果是在夜宵街純粹只做晚間和夜宵生意的小龍蝦店,則不適合經(jīng)營中餐,因為夜宵街在午餐時段的客流量非常低,延長開店時間反而會帶來更大的成本開支。

說到成本,由于冬季夜晚寒冷,做夜宵的時間會大幅降低,可以把人力主要集中在午餐和晚餐時段,營業(yè)時間也調(diào)整為上午11時至晚上23時,以一個班的人員為主,可安排兩個插班,慢慢放棄后半夜的夜宵經(jīng)營。

此外,如果擔(dān)心冬季歇業(yè)店鋪利用率低,也可在冬季或打算歇業(yè)的時間,把店鋪租給其他不同類型的餐飲經(jīng)營者,比如開放早餐時段的店面出租給早餐攤販,以增加店面利用率,創(chuàng)造營收。

二、三線城市的小龍蝦店則與一線城市不同,過年的時候反而是旺季,一定要做好過年前后的生意,這樣可以彌補冬季的一部分開銷。

從一開始就學(xué)會講好品牌故事

目前,仍有不少小龍蝦店做專營小龍蝦,一旦遇上冬季就干脆歇店不做了,冬季的開支全靠夏天火爆時賺的錢來補貼。

這種模式在前幾年似乎還可運作,但這種拆東墻補西墻的模式將越來越難做,小龍蝦市場已經(jīng)開始細(xì)分,做的較差的店可能會被淘汰。

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如何應(yīng)對這樣的情況?首先就確立最適合自己的品牌文化屬性,設(shè)計品牌故事,培養(yǎng)消費者的新習(xí)慣,然后對品牌進行打造和包裝,而不是圍繞著小龍蝦進行打造。要把“一招鮮吃遍天”化作“亂棍打死牛魔王”,優(yōu)化產(chǎn)品的質(zhì)量和結(jié)構(gòu)。

去年在深圳開張的湖南口味小龍蝦店口味俠就是如此。這個品牌的負(fù)責(zé)人老譚此前在長沙專營小龍蝦多年,這次深圳的門店只有2家,面積也不搭,卻在某點評網(wǎng)上有4星半的評價,外賣也做的很好。

老譚說,早在開店前團隊就已有計劃,把主打湖南特色,把小龍蝦和姜辣菜列為兩大主力菜品,夏季是口味蝦,淡季就增加姜辣菜的比重,有姜辣蛇和姜辣蛙。因為味道好、菜品過硬,這一類姜辣口味的菜品賣的也不比小龍蝦差,可謂脫離了對小龍蝦的依賴。

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其實,“大熱必死”一直在餐飲圈上演,短暫火爆而又銷聲匿跡的品類有很多,打鐵還需自身硬,做好自身的品牌建設(shè)才能更好的生存下去。

▌活蝦或許不是唯一出路

除了經(jīng)營方面,從原料源頭也有解決辦法,一些小龍蝦店已經(jīng)開始使用冰鮮蝦和預(yù)制蝦。新鮮小龍蝦通過冰鮮技術(shù)做成冰鮮蝦,既方便運輸又打破時間的局限性。

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此外,用加了基本調(diào)料熟成的預(yù)制蝦,除了方便保存和運輸之外,還能節(jié)約免去烹制所帶來的一系列成本。

深圳一家有5家門店的小龍蝦店,從夏天開始用預(yù)制好的冰鮮蝦,到了冬季前甚至都不用廚師了,銷售額反而沒有下降。

一直致力于研究小龍蝦“鎖鮮術(shù)”的清華蝦哥李林渡也抓住市場難點,近年推出冰鮮蝦和預(yù)制蝦,嘗試從供應(yīng)鏈上解決問題。他認(rèn)為這樣的做法有幾方面的好處:一、無需廚師;二、5分鐘就能上菜。這些都能夠為企業(yè)節(jié)約一定的廚房成本和人力成本。

▌自建小龍蝦養(yǎng)殖基地

各企業(yè)因體量大小,都有不同的應(yīng)對之策。一些大型的企業(yè)已經(jīng)走在了最前端,自己出錢籌辦小龍蝦養(yǎng)殖基地,不僅解決了自身需求,還打通了供應(yīng)鏈,做到了產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)降慕?jīng)營。

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新辣道集團旗下有多個餐飲品牌,但最讓餐飲人矚目的是自建的小龍蝦養(yǎng)殖基地。

早在3年前,小龍蝦還未真正火爆的時候,新辣道就耗資1億元在湖北布局建設(shè)了自己的小龍蝦養(yǎng)殖基地和加工工廠。

但新辣道的重點并非只是供應(yīng)自家的良記小龍蝦門店供應(yīng)上。創(chuàng)始人李劍說,設(shè)立養(yǎng)殖加工廠是一個長遠(yuǎn)的布局和投資,從一開始就沒有想著賺快錢。

目前,新辣道的小龍蝦養(yǎng)殖加工廠還會針對其它餐飲企業(yè)提供全套小龍蝦標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的解決方案。

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此外,深圳地區(qū)的老牌小龍蝦店龍巢盱眙龍蝦也籌劃在海南建設(shè)自己的養(yǎng)殖中心,面積約3000畝,目前已初見雛形。

自建養(yǎng)殖加工廠是企業(yè)實力的體現(xiàn),但對企業(yè)的財政和發(fā)展方向以及對水產(chǎn)類的專業(yè)了解程度上有較為嚴(yán)格的要求,并非可以隨意模仿。

結(jié)語

小龍蝦過冬難并不是一個無解的難題,無論是推廣冰鮮蝦、培養(yǎng)消費習(xí)慣,還是調(diào)整經(jīng)營思路、改變菜品結(jié)構(gòu),餐飲企業(yè)會付出一定的代價,卻能得到意想不到的收獲。

一些企業(yè)和品牌已經(jīng)開始探索小龍蝦“破冰”的新方式,亟待市場和顧客去檢驗,這是對小龍蝦這個品類的熱愛與負(fù)責(zé),相信每個餐飲人的努力都會被顧客看到,促使小龍蝦品類能夠更好的發(fā)展下去。

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