餐飲死亡名錄 | 柴火雞為何一夜爆紅,速生速死?經(jīng)營(yíng)策略

餐飲界 / 佚名 / 2016-11-04
2014年,一款主打“賣回憶”的柴火雞,忽如一夜春風(fēng)來,強(qiáng)勢(shì)攻占重慶吃貨們的朋友圈。在微信朋友圈、微博等社交網(wǎng)絡(luò)中,關(guān)于柴火雞的圖片、評(píng)論應(yīng)接不暇。
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為何短短2個(gè)月時(shí)間,山城重慶就開出60多家柴火雞,全城的吃貨們都在吃柴火雞,全城的餐飲老板都想從柴火雞身上牟取真金白銀?然后,為何不到半年的時(shí)間,風(fēng)靡重慶的柴火雞卻又迅速地衰落?

——作者:路一

餐飲死亡名錄 | 柴火雞為何一夜爆紅,速生速死?

柴火雞,為何火遍一座城?

柴火雞,顧名思義,以土雞和秘制配方為原料,以土灶、柴火為工具烹飪出來的雞,讓人回想起往昔歲月,頗有返璞歸真的意味。

在山城重慶,不僅網(wǎng)絡(luò)上柴火雞“滿天飛”,甚至公交車上、辦公室、學(xué)校,皆聽到柴火雞的話題。比如,“哪家柴火雞更好吃?”、“哪里又開新開了柴火雞?”

地溝油、食品添加劑已經(jīng)成為了食品安全的頭號(hào)問題,出門吃飯難免有顧慮。然而,土灶柴火雞現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺,配料干凈新鮮,油也是香氣撲鼻的新鮮菜油,而且還是現(xiàn)場(chǎng)炒制的加工方式,讓消費(fèi)者吃著更安心。

柴火雞的外在形式很新穎,許多都市年輕人可能未曾看過,符合現(xiàn)代人的需求。比如,吃柴火雞圍在灶臺(tái)前、鍋邊吃飯,同時(shí)打出土雞、綠色、養(yǎng)生概念等,這種形式會(huì)符合一部分懷舊人群的需求,也能抓住一部分追求飲食生態(tài)健康的食客。在不到半年的時(shí)間里,這只“柴火雞”就火遍了全城。

起 初同時(shí)出現(xiàn)這么多柴火雞食店,幾乎是開一家就火一家的節(jié)奏。我覺得柴火雞有下面4個(gè)特點(diǎn)導(dǎo)致異?;鸨?/span>

1、屬于“大眾消費(fèi)”,好吃不貴,性價(jià)比高,消費(fèi)門檻低。

柴火雞都是吃糧食的跑山雞,香、辣、糯……家常味、口感好,但又不油膩,也不像火鍋那樣吃了上火,老少皆宜。人均四五十的消費(fèi)也符合大眾的消費(fèi)需求。

2、小吃創(chuàng)業(yè),味道很關(guān)鍵,打造一款味道特別好的產(chǎn)品,不愁沒有顧客。

柴火雞之所以火,原因之一就在于它的柴火做法。柴火做出來的東西更香更好吃,而且一些商家還推出了鍋邊饃饃、柴火野豬肉,燜飯等特色食品,很有特色。

3、讓消費(fèi)者找回兒時(shí)記憶。

消費(fèi)者有一種自然的回歸,有些消費(fèi)者甚至能夠找到兒時(shí)的鄉(xiāng)土氣息,因此對(duì)這種吃法感到非常新奇,符合現(xiàn)在消費(fèi)者的需求。

4、餐飲行業(yè)的創(chuàng)新。

餐飲行業(yè)的一些新吃法,會(huì)帶動(dòng)一段時(shí)期的消費(fèi)熱潮,土雞、土灶、土鐵鍋、土老柴這些要素都讓柴火雞有足夠吸引眼球的理由。

餐飲死亡名錄 | 柴火雞為何一夜爆紅,速生速死?

如果跳出柴火雞的特點(diǎn),僅僅從投資的角度來看,柴火雞門檻低、回本快是其迅速風(fēng)靡的直接原因。市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人分析,“柴火雞”的選址通常是在荒地上,不到10萬元的投入就可開一家店,且技術(shù)含量也不高,不存在特定的秘方,模仿起來非常容易、回報(bào)也快。

為何不到半年迎來關(guān)門潮?

然而好景不長(zhǎng),不到半年,柴火雞火遍全城,又迅速迎來大范圍的關(guān)門潮。很多柴火雞店已顯頹勢(shì),中午幾乎沒生意,晚上滿座率也不足三成。在主城從事生鮮雞供貨生意的李林講到,“柴火雞”最火時(shí),他每天要給40多家店供貨,平均每家近60只雞,但從2014年12月開始,客戶量減少了一半,出貨量也驟降。

其實(shí)“柴火雞”2013年以前便出現(xiàn)在成都,當(dāng)時(shí)是一家店主采用東北地瓜菜的加工方法,配合湖南的土灶臺(tái),形成了柴火做菜的模式,起初雞、魚、鴨等都賣,最后根據(jù)客人的喜好才確定做“柴火雞”。經(jīng)過對(duì)菜品的打造,特別是注重食材選取、醬料制作、廚師培訓(xùn)等,這家“柴火雞”店在成都遠(yuǎn)近聞名,保持了“生命力”。

在最初重慶商家在引進(jìn)“柴火雞”時(shí),廣大吃貨們的需求是很強(qiáng)大的存在。不過,類似柴火雞的絕大多數(shù)小吃,在風(fēng)靡之后,卻不得不歸于沉默,甚至是消聲滅跡。到底是什么原因讓這些小吃曇花一現(xiàn)呢?

1、柴火雞每天產(chǎn)生大量煙霧,且空氣中長(zhǎng)時(shí)間彌漫嗆人味道,既損害了周邊居民的健康,又犧牲了城市環(huán)境。所詬病的污染問題也可能讓柴火雞曇花一現(xiàn)。

2、好多東西,真正是在掙創(chuàng)意的錢,并沒有在實(shí)質(zhì)上下工夫。好多小吃除了新鮮感以外,并沒有實(shí)質(zhì)的改變,而在價(jià)格上卻比類似的商品昂貴,所以創(chuàng)意賣完后,則沒有新的賣點(diǎn)了。潮流具有周期性。這些創(chuàng)意小吃多數(shù)打的是新鮮牌,那么一旦經(jīng)過了一段時(shí)間,人們的新鮮感過后,自然就沒有競(jìng)爭(zhēng)力了。成功是因?yàn)椴窕鸬牟町悺J∈且驗(yàn)椴窕鸶?jìng)爭(zhēng)者太多了,差異就沒了。

3、一座城市的潛在消費(fèi)人群是有限的,柴火雞發(fā)展如此迅速,導(dǎo)致短短幾個(gè)月,能開發(fā)的人群基本上都已經(jīng)被開發(fā)出來了。柴火雞火遍全城本身就是瓶頸。跟風(fēng)者很多又都有感知滯后性。度過了野蠻生長(zhǎng)期,再拿同質(zhì)化嚴(yán)重的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)就容易進(jìn)入惡性競(jìng)爭(zhēng)的死循環(huán),過分偷工減料。正如市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)專家所言,重慶商家在引進(jìn)“柴火雞”時(shí),特別是在短時(shí)期內(nèi)集中復(fù)制時(shí),過分關(guān)注噱頭和形式,而忽略了餐飲本身,從而導(dǎo)致這道菜在重慶迅速衰落。

和020一樣,沒有行業(yè)壁壘,所以誰都能干,小企業(yè)感情用事。不像寡頭企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)那樣互依互存,良心競(jìng)爭(zhēng)。行業(yè)群體之間沒有默契,為一點(diǎn)蠅頭小利,就足夠迅速毀了柴火雞行業(yè)。

餐飲死亡名錄 | 柴火雞為何一夜爆紅,速生速死?

其實(shí),對(duì)于一個(gè)項(xiàng)目,既不能因?yàn)楠q豫不決而錯(cuò)失良機(jī),更不能只顧伸手抓機(jī)會(huì),卻連眼睛都不睜開。一個(gè)項(xiàng)目在實(shí)施前,要充分考慮到它的可行性,它的風(fēng)險(xiǎn),并且在項(xiàng)目的實(shí)施中要及時(shí)調(diào)整,這樣才能在經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)中處于更有利的地位。

潮流就像一陣風(fēng),來也匆匆,去也匆匆。大量商家推出柴火雞的行為,既反映了餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)激烈,也反映了這種激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的盲目行為。

中餐、火鍋等品種豐富的飲食產(chǎn)品生命周期較長(zhǎng)。而對(duì)于柴火雞的生命周期,現(xiàn)在看來也只有半年。通常的一招鮮飲食最好的情況也是火一年左右就不行了。

菜品固然重要,品牌不可或缺

“柴火雞”是否會(huì)消失呢?答案是否定的。

洗牌不代表消亡。哪個(gè)企業(yè)能率先在“柴火雞”的菜品創(chuàng)新和品牌建設(shè)方面有所建樹,誰就能搶占重慶未來“柴火雞”餐飲市場(chǎng)的頭把交椅。放眼重慶餐飲界,需要重視菜品與品牌建設(shè)的,不僅僅是“柴火雞”。最后只會(huì)留下極少數(shù)做得好的商家。

要想讓土灶柴火雞擁有更長(zhǎng)的保鮮期。商家的誠(chéng)信度也至關(guān)重要,不缺斤少兩,不偷工減料,味道和服務(wù)根據(jù)客戶需求不斷改進(jìn),同時(shí)還要豐富菜品。凡事都有優(yōu)勝劣汰,隨著商家的增多,食客的要求不斷提高,柴火雞要繼續(xù)火下去肯定得把關(guān)好食材質(zhì)量、分量,不斷進(jìn)步,環(huán)境污染的問題也得妥善處理。

菜品創(chuàng)新固然重要,但品牌建設(shè)才是關(guān)鍵。品牌建設(shè)考驗(yàn)著企業(yè)創(chuàng)新、管理、營(yíng)銷等各方面的能力,菜品是可以復(fù)制的,但管理和營(yíng)銷能力是完全無法復(fù)制的。李子壩梁山雞、品亮誠(chéng)燒雞公、洞子郵亭鯽魚等餐飲企業(yè),都是依靠菜品與品牌的融合發(fā)展,才得以在行業(yè)洗牌中立于不敗之地的。

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